Reprise du message précédent :
Je sais pas pour le type de farine j'ai pas noté  
 
effectivement j'ai monté le four un peu plus chaud que la dernière fois (475 en haut et 450 en bas), je vais redescendre un peu pour les prochaines

Fais toi un fichier Excel    
 
Sinon, tes 2 pizzas étaient très belles je trouve

xtopic make :

j'ai fini ma desserte pour le four

post de la fabrication

Je lurke de temps en temps
J’ai vu passer un bout de la fabrication, je trouvais ça surdimensionné pour une simple desserte
Je comprends mieux, beau boulot  

J'avais vu sur make aussi.

Si je peux me permettre, je l'aurais fait un peu plus large, pour l'esthétique, ça me dérange que le four soit pile aligné sur les montants métalliques, ça fait un truc massif sur un truc fin

Fabrique un truc pour accrocher la pelle

Sinon c'est chouette !

J'allais pas faire plus large alors que je manque déjà de place

Merci pour les retours

Oui la pelle sera accrochée

Ah si la place est limitée, c'est autre chose !

Ça donne envie super boulot  

Beau boulot

Fokjapprenne a souder  

Samedi soir, les températures chez moi étant redevenues gérables, j'ai fait de la pâte pour la première fois depuis juin.
J'aime bien prendre mon temps, pour bien hydrater la farine, et j'en fais + de 2 kg à la fois.
 
Bref, au bout d'une demi-heure de frasage, j'en étais à 80% de ma farine, c'était déjà bien pâteux, et je me rends compte que j'ai oublié la levure    
 
Du coup je l'effrite bien fin, et je l'ajoute progressivement en continuant mon frasage...
Bilan: aucune différence. Pâte levée et maturée bien comme il faut, cornicciones parfaits.
 
TL;DR: pour les étourdis (ou ceux qui ont abusé de l'apéro ou autres) il est tout à fait possible d'ajouter la levure en fin de frasage...

Au final, la pâte reste beaucoup plus collante que ce que j'ai fait jusque là (je fais du TH à 60%), moins facile à manipuler.
 
Le résultat gustativement c'est top, j'ai utilisé de la Semola Cuoco pour la première fois, ça l'fait aussi, pas plus pas moins bien que ma semoule habituelle en fait.
 

Vous "essorez" vos boule de mozzarella fraiche ? Si oui vous procédez comment ?

Je découpe en morceau et je laisse égoutter au frigo  plusieurs heures voir la nuit.

perso : passoire 2 ou 3 heures, je coupe et dispos sur du sopalin

c'est ce que je faisais

J'ai tenté en tranches dans un torchon... Ca fonctionne bien, par contre faut vite laver le torchon...  

En tranche, à goutter sur une grille pendant l'aprèm avant cuisson le soir. Sinon j'achète de la mozza en bloc, moins de goût forcément mais pas moins que la mozza pas-de-buffala "humide".

Scamorza nature ou fumée pour changer, c'est pas vraiment pareil, mais c'est pas vraiment moins bien et ça résiste mieux à la cuisson. Peut-être plus chiant à trouver.

Je les paye moins de 4€ à Leclerc, c'était 8€ en Sardaigne
 
Par contre, pas trouvé de version nature.

De temps en temps je remets un peu de bufala sur mes Margherita a la place de la fior di latte. Il est évident que la cuisson fait perdre beaucoup gustativement à la bufala et pas sur qu'il reste beaucoup d'intérêt face à une fior di latte.

Chez vous vous trouvez que la bufala apporte un plus gustatif ou c'est juste du gâchis ?

Moi je trouve que de la bufala tout court

Deux sur trois d'hier soir :
 

 

Jolies

elles font quelle taille a peu près ?

entre 28 et 30cm à vue de pif

La Buffala(la bonne) faut la mettre après cuisson si on veut que ça apporte quelque  chose de plus que la "vulgaire" mozza.

quitte à mettre une mozza fraîche sur la pizza post cuisson, je préfère mettre une burrata voire une burrata à la truffe

Habituellement sur un protocole uniquement en TA (+/- 30 heures), 63% de TH, j'aimerais essayer de faire 24h TA et 24h TC avec de la cuoco, voir si il y a une différence. Je me pose la question, c'est en premier TA ou ça n'a pas d'importance ? Pour les pâtons, je sors la pate du frigo combien de temps avant de bouler (si TC en deuxième) ?
 
Merci !

Finir avec 24h de TA c'est courageux pour la formation des pâtons. En sortie de TC c'est vraiment plus facile à façonner, ça colle beaucoup moins

D’accord, donc ta puis tc. Je peux faire quoi en temps ? C'est à dire le temps pour le TA, puis pour le TC, et enfin pour les patons ?  Le temps des patons je l’inclue au temps total du TA pour l’appli pizza app ?

Ton protocole est assez atypique, en général où on fait full TA ou on fait du TC avec juste 1h de TA au démarrage et quelques heures en sortie du frigo donc une forte dominante TC.

Si tu veux faire ça sur 48h avec Moitié moitié alors fait 20h a TA puis 24h  TC puis au bout de 44h tu formes tes patons avec la pâte réfrigérée et tu les laisses se détendre 4h a TA (ou moins si il fait chaud). Dans ce cas tu rentres 24h TA et 24h TC.

OK merci, après je suis parti sur 50/50 un peu au hasard. Si  c’est mieux de faire comme tu dis avec seulement une heure de TA, je veux bien essayer. C'est surtout pour voir la différence full TA avec TC.

Avec la cuoco je vais rester sur ce protocole :
 
Pizza -48h : pâte puis repos à TA
Pizza -24h : mise à TC
Pizza -3h (+ou- selon température de la pièce) : sortie de TC et façonnage des pâtons, repos à TA dans la caisse
 

Pour ceux qui sont côté Lyon, j'ai trouvé ce matin chez Cofi a Villeurbanne de la 5stagioni superiore 00 W330, ils n'en ont pas d'habitude.

1,65 euros kg donc pas cher. Leur napoletana W310 je l'ai toujours payée 1,9 donc ça vaut le coup.

Je n'ai pas besoin de farine mais j'en ai quand même pris 3 kg pour tester et je ne sais pas si c'est une référence qu'ils vont rentrer définitivement.

C'est celle là
https://www.bienmanger.com/1F23775_ [...] riore.html

Je suis au milieu de mon protocole avec du TC pour la première fois (9h TA et 40h TC), je viens de contrôler ma pâte qui est au frigo depuis hier soir, c’est normal qu’elle soit un peu dur et un peu sèche ? Ça n’a rien gagné en volume non plus  

Normalement tu devrais avoir des toutes petites bulles a ce stade, c'est plus simple a voir si elle est dans un récipient transparent en regardant dessous. Par contre non elle ne ne doit pas sécher sur le dessus, tu l'as filmé ou tu as un couvercle hermétique ?

J'espère quand même  
Sinon tu vires la couche supérieure et tu filmes ce coup ci

Il est dans un bol hermétique. Au toucher c’est sec malgré tout. Ça sent pas bon tout ça  

Il n'y aurait pas un site qui se serait amusé à répertorier la force par farine ?  
 
Ne trouvant pas de Cuoco cet été en Italie j'ai pris un peu de tout ce que je trouvais mais aucune indication sur les paquets du coup je sais pas trop dans quoi me lancer niveau protocole.
 
J'ai trouvé un Google Doc sur un forum mais très peu de marque répertoriées.