Reprise du message précédent :
Grosse session. Il doit me manquer un photo.

https://i.ibb.co/1ngxTsZ/20230611-151320.jpg

https://i.ibb.co/JqXHs7k/20230611-150105.jpg

https://i.ibb.co/FsKtvjc/20230611-144746.jpg

https://i.ibb.co/dDvLqcS/20230611-143157.jpg

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https://i.ibb.co/JFJcMMv/20230611-130715.jpg

https://i.ibb.co/cQJ4kT7/20230611-130103.jpg

C'est beau tout ça, c'est vrai qu'avec les températures qui remontent ça change bien le jeu. Entre travailler des pizze a 21 degrés et 28 degrés ça n'a rien n'a voir. Jolis résultats en tout cas  

clairement le changement de température rapide, ca a fait mal pareil sur ma session, surmaturation et pate ultra collante qui est resté sur la pelle

Y a quelques options :

Pour le façonnage et l'enfournement
- Après maturation à TA, tout mettre au frigo car le temps du façonnage du paton ça aura le temps de remonter à température et ça facilite énormément
- Travailler très très rapidement,'
- Baisser un peu l'hydratation, passer de 70 a 67 ou de 67 a 65.

Pour la maturation
- passer d'une farine 260-280 à 300-320 pour la même quantité d'eau et de levure
- réduire énormément la quantité de levure quand on est a TA au point où se dit qu'on met plus rien ou presque...
- passer sur une maturation au frigo

L'été c'est toujours plus technique

Y a quelques options :

Pour le façonnage et l'enfournement
- Après maturation à TA, tout mettre au frigo car le temps du façonnage du paton ça aura le temps de remonter à température et ça facilite énormément
- Travailler très très rapidement,'
- Baisser un peu l'hydratation, passer de 70 a 67 ou de 67 a 65.

Pour la maturation
- passer d'une farine 260-280 à 300-320 pour la même quantité d'eau et de levure
- réduire énormément la quantité de levure quand on est a TA au point où se dit qu'on met plus rien ou presque...
- passer sur une maturation au frigo

L'été c'est toujours plus technique

 
Bon pour les garnitures, chacun ses gouts comme disait ma grand-mère. Mais sinon je trouve que tes pizz' sont magggnnnnifiques    

Merci et je dois avouer que je tends le bâton pour me faire battre niveau garniture.
J ai fait full a l arrache avec le reste de bacon du brunch de la veille et les fonds de fromage. D ailleurs j avais que de la mozza du buffala , et même égouttée elle a pas mal rendu, j aurais du la mettre a la fin. Les noisettes c était une belle erreur, sans intérêt ( a voir concassées et après cuissons peut être ) et bien sûr je risque le ban pour l hawaïenne du fiston , il faut vivre dangereusement.
Promis la prochaine session je travaille la garniture et j apprends à mettre le lien en format plus petit pour les images

 
 
Help needed pour un incompétent qui a pas fait de pizza depuis 3 ans...
Caputo Pizzeria rouge, levure fraiche, protocole ci-dessous. Au pétrissage j'obtiens une espèce de colle qui serait parfaite pour fixer du carrelage, en vidéo: https://youtube.com/shorts/GYAzmY7Y54Q
 
Vous voyez ce qui aurait pû merder ?
 
Sinon qqun donne des cours sur Paris / RP ? Je fournis la farine et les bières    
 
 

Tu aurais pas eu un loupé dans tes pesées ?
Et si tu rajoutes juste un peu de farine en te fleurant généreusement les mains au dessus de la pâte , tu la pétris a nouveau et rebelote puis quelques rabats / 10min de pause / rabats a nouveau et ça sera a nouveau sur la bonne voie ?
 
Édit : ou alors il fait chaud et ça a joué ? D ailleurs l eau était fraîche ou a température ambiante ?

 
C'était y'a 20 minutes, là j'ai mis la bouse à pousser dans le celier, ca se tente le sauvetage ou c'est trop tard ?
Il fait un peu chaud ( genre 24º), l'eau était à Tº ambiante

Oui tu mets au frigo 30-40 min, tu sors ça et tu fais quelques rabats et ce sera bien. Si vraiment t'es en forme, tu laisses reposer 15 min et tu refais une série de rabats et là t'es au top. Par 24 degrés sur une farine type Caputo pizzeria c'est normal que ça colle à 65%, c'est comme ça que ça marche.

Ca aurait été quoi la bonne hydratation, plus ou moins élevée ?

 
C'est rien ca.
20mn de detente, du slap and fold, quelques rabats et c'est bon.
 
Les chaleurs sont un peu relou pour les protocols en ce moment.

L'hydratation est bonne à 65% selon moi, tu peux baisser à 62% pour être plus confortable mais à 24 degrés ca restera délicat dans les mêmes conditions. Ce qui aide c'est de travailler avec de l'eau que tu as mis au réfrigérateur et ensuite ne pas hésiter à faire les temps de repos au réfrigérateur pour faciliter les rabats. De toute façon après ça part a température ambiante pour une  longue durée donc le frigo ne perturbera rien du tout.

A mon avis, mais je me trompe peut-être, je dirai que tu as commencé à pétrir immédiatement après avoir mélangé les ingrédients, sans laisser de temps de repos permettant l'hydratation complète de la pâte.

Si c'est ça, alors une manière de résoudre le souci est tout simple: mélange eau+sel+farine (+/- levure) ensemble et laisse l'ensemble reposer 15-20 minutes.
Et ensuite seulement tu commences à pétrir par rabats.
La pâte change totalement de texture avec ce temps de repos.

 
C’est exactement ca, j’ai pétri direct    
Le re-pétrissage après 1/2 h de repos semblait avoir sauvé les meubles meme si la pate ne semblait pas assez lisse
Ce midi rabats, boulage, et on verra ce soir

Donc rien de dramatique, pour la prochaine fois je te conseille de mélanger les ingrédients dans un premier temps avec une seule main (tu homogénéise en malaxant) et une fois le mélange fait tu laisses reposer une petite demi-heure avant de faire des rabats.
 
Tu verras la différence

C'est possible que la farine soit dépassée.

Si c'est de la farine d'il y a 3 ans c'est probable
 
Mais j'imagine qu'il en a acheté de la récente.....

J'ai acheté la farine il y a moins de 6 mois, le sachets ont pas bougé de mon celier depuis

Si c'est au tout début, c'est normal que tu ais cette consistance.
 
Perso, je pétris environ 10mn (à la main). ça colle au début et cela diminue au fur et à mesure du pétrissage.
 
Repos de 15~20mn
 
Ensuite une dizaine de slap and fold et là, déjà on obtient quelque chose de bien.
 
Repos 10~15mn et je refais une dizaine de slap and fold.
Généralement, cela suffit (cela m'arrive d'en faire 1 ou 2 de plus suivant la quantité de pâte/hydratation que j'ai faite).

Les rabats c est la vie ! On le dira jamais assez

 
est-ce que l'autolyse joue que la quantité de levure à incorporer ?
je suis systématiquement en surmaturation en ce moment.
je sais il fait chaud mais je fais pousser ma pâte dans la cave à 21-22°C
pour ma dernière session, j'ai du passer par le frigo pendant 4 h pour ne pas avoir des flaques
j'avais mis à peine 0.25g de levure fraiche (congelée) pour 4 pâtons de 250 g

Je dirais que l'autolyse ne change rien a la quantité de levure mais j'en ai rarement fait.
Essaie de démarrer avec de l'eau froide et de la farine fraîche sortie du frigo pour démarrer moins fort mais sinon les classiques soit :
- tu réduis la quantité de levure
- à quantité égale de levure tu réduis ton temps de maturation.
- tu gardes les mêmes paramètres mais tu prends une farine un peu plus forte

petites photos des sessions du weekend.
caputo nuvola super, je voulais comparer 2 protocoles, 24h et 48h  
j'ai pas l'impression d'avoir détecté trop de différences
 
je suis mieux sur les pétrissages, mais c'est encore un peu élastique. J'aimerais réussir à faire plus de garniture/moins de corniche. les patons font 260g, la pelle fait 33cm
Par contre je suis déjà à 27°C en fin de pétrissage au kitchenaid (même avec de l'eau du frigo), faut que je rajoute des phases de repos je pense...
 
oignons/morbier/reblochon/aubergines grillées, basilic/oeuf après cuisson

 
champignons/oignons/morbier/reblochon (j'ai une amatrice de fromage à la maison  

 
premier test de blanche, champignons/oignons et jambon/burrata truffée après cuisson. J'aurais du faire sans la crème, ça a rendu trop de flotte

 
champignons, basilic/ricotta/balsamique après cuisson

 
oignons/morbier/aubergines grillées, c'était les restes

Elles sont toutes très jolies et font bien envie  

Les pizzas me plaisent mais je dois souligner la qualité du protocole photo : sur pelle / de dessus / de biais.
C est ça l esprit hfr !

Des news du sauvetage: c'est pas trop mal passé sur un test fait avec 1/2 pâtons et sur la 1e "vraie" pizza    
 

 
Mais ensuite cata: la pâte s'est mise à coller au plan de travail, est venue avec difficulté sur la pelle, et est restée collée sur la pelle au moment d'enfourner    
J'ai sorti le pâton du frigo juste au moment de l'abaisse, j'ai rien changé entre ce pâton et le précédent. Donc le fix:
 - fariner le plan de travail comme un goret et acheter une pelle perforée ?
 - faire l'abaisse sur de la semoule ?
 
( j'avoue que ca m'a bien gonflé, je suis revenu au même point qu'il y a 3 ans...)
 

Le patron qui colle sur la pelle ça peut aussi être accentué par la chaleur, j'ai fait l erreur de laisser la pelle au soleil une fois le temps de cuisson de la pizza, une cata

Ça arrive ça aussi.

Maintenant quand je sens que ça vient avec grande difficulté au moment du transfert sur pelle, je pressens le carnage et je préfère reprendre la garniture, partir sur un autre pâton et jeter celui-ci.

Le truc c'est que ça va se trouer, le paton est déjà humide donc il va coller a la pelle et la cata nous attend à l'enfournement. Idem quand j'ai insisté un peu pour le transfert si en deux coups l'enfournement ne va pas j'arrête aussi car mettre le feu dans le four alors que tu as encore pleins de pizze a sortir derrière avec les invités qui attendent c'est pas génial.

Ma première année, je forçais plus et j'ai rarement eu de bonne surprise avec cette méthode

En fix je dirais de faire comme on a dit avant, ingrédients travaillés a froid et meilleur pétrissage pour atteindre le point de pâte. Ici tes patons étaient fragiles en fin de pétrissage, l'action des levures ne fait que les affaiblir un peu plus.

FYP
 

1/ Il y a peut être un souci au pétrissage, mais avec les conseils prodigués ça devrait résoudre ce problème.
2/ A l'abaisse il faut fariner généreusement, oui.  
Moi je démoule les pâtons depuis leur petit bac, directement dans un récipient rempli de farine (un tupperware plat dans mon cas) histoire que l'intégralité du pâton soit fariné.
Ensuite seulement j'abaisse et il n'est que rarement nécessaire de refariner.
 
Pour le transfert des pizzas, je suis partisan de l'abaisse et garnissage sur le plan de travail avant transfert sur la pelle et enfournement.
Une pizza qui aura bien glissé depuis le plan de travail jusqu'à la pelle pourra glisser depuis la pelle jusqu'à la sole du four.
En revanche si ça merde dès le transfert sur la pelle tu sais qu'il n'est pas nécessaire d'aller plus loin, ou alors tu t'arranges pour refariner, mais tant que la pizza n'a pas glissée correctement sur ta pelle, pas de miracle, elle ne glissera pas soudainement sur la pierre.
La pelle perforée pourquoi pas, mais cela ne jouera que sur la quantité de farine qui finira sur la sole (moins, donc moins de goût de cramé).
 
Et oui, on ne tarde pas, une fois la pizza abaissée, on enfourne immédiatement sinon ben.... ça va coller.

Tu as un four à gaz qui chauffe assez, pas besoin de faire un brasier au fond hein  

 
oui ! petit craquage, ça marche mieux que ma petite pelle en bois à 10 balles (heureusement )
 
Je suis aussi passé de la semoule fine à la staccapizza, je trouve ça bien mieux.
 

je m'attendais à ce qu'on me reproche le manque de photo de corniche en coupe

Merci pour vos conseils, on va fariner tout ça.
Je vais tenter un hack sur ma pelle et faire des trous dedans

Manque une photo du dessous pour voir le léopard et la coupe du corniccione.
Et attention avec les ombres en prenant les photos  

Bonjour,

Pour info, depuis fin avril c'est la v2 qui est en vente, avec au programme :

• Ventilateurs plus silencieux avec marche/arrêt à 150/200 degrés.
• 600w résistance inférieure. (400 sur la v1)
• Résistances basées sur 220 v.
• Plateau en acier inoxydable du boîtier en pierre modifié pour augmenter le transfert de chaleur.
• Matériau isolant également dans la partie inférieure du four.
• Cordon d'alimentation 150cm.
• Coque de cuisson intérieure 1 cm plus haute.

Un v1 sans les défauts donc (bruit, ... )

https://www.spice-electronics.com

https://www.youtube.com/watch?v=9pBex3aNp98

Jolie boule à présent, qui fait toujours du bruit quand même d'après la vidéo.

en test sur la chaine youtube du barbu : https://www.youtube.com/watch?v=iwK8a2N0MRc&t=2s

Prometteur, mais toujours bien cher par rapport aux autres "rouges", le double environ. Après, si ca donne le même résultat qu'un appareil à gaz, genre ooni, c'est interessant niveau prix !

Il est beaucoup plus grand que les anciens petits rouge en même temps

Pour un protocole court (8H, j'ai envie d'appliquer vos conseils pour ce soir) c'est mieux d'avoir 6h de pointage / 2 h d'après ? L'inverse?  Moitié-moitié ?

 
Je dirais entre 50/50 et ce que tu dis ca doit le faire.
 
 
Sinon vito iacopelli avait fait une vidéo spéciale protocoles courts il me semble.
 Si tu la retrouves...

Mais 8h c'est court quand même....