Reprise du message précédent :
Ma base de bouillon VG :
1) le tare, qui est une espèce de bouillon concentré : sauce soja "sombre", mirin, sucre, vin blanc ou vinaigre de cidre (j'ai pas de saké), je fais réduire tout ça sur le feu quelques minutes.
2) le bouillon : de l'eau chaude, un peu de pâte miso, puis pour le parfum quelques shiitake séchés et une feuille de kombu, que je laisse infuser un moment avant de les retirer.
 
Quand je dresse, je mets du tare au fond du bol, puis les nouilles cuites, puis le bouillon, et enfin les garnitures.
 
Pour les nouilles, perso j'utilise soit celles du Paris Store (je sais plus la marque), les Tanoshi de supermarché ou (et je m'excuse auprès des puristes mais pas vraiment en fait) des fettuccini ou linguine fraîches (plus faciles à trouver, surtout en bousie)
 
Les garnitures que j'aime c'est en fonction de l'humeur, du contenu du frigo et de la saison :
- légumes rôtis sauce teriyaki : carottes, champignons, brocoli, chou fleur, épinards, courgettes, aubergines...
- oeuf mollet mariné au soja (à anticiper la veille), aussi appelé shoyu tamago, facile à faire et super tuerie
- tofu rôti
- des pickles maison : radis, oignons...
- et pour la déco, des graines de sésame (ou du gomasio ou furikkake), des graines germées, de l'algue nori découpée en morceaux...
 
https://i.ibb.co/fzkCJTHN/IMG20230413125326.jpg

C'est très beau en tout cas

Je fais un bouillon oignon caramélisés (au four) + miso (blanc et rouge).

En fouillant le topic, j'ai retrouvé ma recette :

Depuis, j'ai viré l'étape blender (je vire juste les ingrédients qui flottent), faire revenir la pdt ne sert a rien. Faite plusieurs fois, les gens sont toujours bien contents (ou peut-être très polis ).

J'ajoute les œufs marinés, de la cebette, des champignons ... Divers trucs.

Je suis toujours à la recherche des meilleurs nouilles possibles, j'ai eu des meilleurs résultats en achetant des fraiches. Je suis toujours déçue avec les déshydratées (étrangement je trouve que les instantanées ne sont pas si mal dans ce cas).

Merci ça a l'aire tellement bon !

Le  tare  c'est un truc tout fait ou tu le fais toi même ?

Ben non je le fais moi-même, je mélange les ingrédients que j'ai listés et je fais réduire un peu. Je me souviens plus des proportions exactes par contre.

Merci ! Je pense faire un test ce week-end. Tu as la possibilité de retrouver les proportion et où une recette ?

Je vais fouiller un peu le net.

Put-être une adaptation de celle-ci sans le nuoc mam et la bonite séchée : https://www.61degres.com/recettes/tare-shoyu/
Parce que j'ai un souvenir d'avoir foutu de l'ail et du gingembre dans mon tare.

Il y a un bouillon végétarien dans l'ebook de Ramen_Lord.

https://www.reddit.com/r/ramen/comm [...] _ebook_on/

https://www.reddit.com/r/ramen/comm [...] recipe_to/

https://www.reddit.com/r/ramen/comm [...] ds_recipe/

https://youtu.be/UQUPGGcGM6Q

Vous auriez une épicerie en ligne à recommander car par chez moi il n'y a pas où peu d'épicerie asiatique.

Clairement la recette de Daphne, rien à dire ahah.

Si t'as envie de pousser un peu, et sur un style plus automnal (le tonkotsu est un bouillon crémeux,  plus riche), jadore cette recette : https://wayoframen.com/recipe/vegan-tonkotsu-ramen/

Et ça répond aussi à ta demande Chaton pas du tout flotteux comme bouillon.

J'ai testé pour voir le biko, sorte de riz au lait / teurgoule philippin à base de lait de coco évidement, et de riz gluant.
 
Autant je suis en général un fan du riz au lait, autant la j'ai pas vraiment saisi la hype autour du truc.
 
J'ai suivi la recette de François-Régis ce Gaudry, qui d'habitude est un bon profil
 
https://www.instagram.com/reel/DJKD [...] 5pcw%3D%3D
 
Vous connaissiez le biko ?

Merci    En effet, ça parait vraiment bien. Mais j'suis une grosse flemmarde et ça a l'air de nécessiter pas mal d'étapes    Je vais garder mon bouillon oignon/miso qui me donne un bon résultat pour peu d'efforts

Bah, tu rajoutes du lait d'avoine à ton bouillon globalement.
Après vu la gueule du lait d'avoine du commerce, je conseillerais ptêt plutôt la version crème pour un bouillon plus épais.

Dans la recette il y a le bouillon de dashi, le tare et l'huile à faire quand même  

Le lait d'avoine c'est déjà une aberration en soit

Ca doit marcher avec ton bouillon.
Les recettes c'est pour les faibles  

Oh purée, la "sauce" ssamjang    
Je pourrais en manger à la petite cuillère
Ca va être mon incontournable de toutes les prépas, dips ou pas.

Oui, on en a déjà parlé d’ailleurs. Mais je me demande si ce n’est pas sur pâtisserie.  
J’avais suivi en premier la recette de Gaudry, mais c’était pas parfait, le riz manquait de cuisson, de texture.  
Il faut le faire tremper quelques heures, le precuire avant.  
J’ai suivi une autre recette, et c’était bien mieux.  
Mais c’est via Gaudry que j’ai découvert ça, et j’adore.

Avec ces histoires de ramens, j'ai décidé d'en faire un, et donc de faire des œufs marinés.
J'ai voulu me la raconter et percer la coquille avant cuisson avec une aiguille tel un maître ramen japonais, sauf que mes putains d'oeufs mollets sont impossibles à écaler   J'en ai même un que j'ai du sacrifier, j'ai réussi à retirer tellement de blanc avec la coquille qu'on voit le jaune à travers  

Vous savez pourquoi ?

Ça vous évoque quoi ce genre de trucs ?
L'art du Somen : 300 ans de perfection artisanale japonaise
https://www.youtube.com/watch?v=_xmXJBgdPtc
 
Je pense qu'avant ça aurait pu me faire rêver, ou en tout cas osciller entre horreur et fascination, là je tombe du côté obscur.
 
Je me demande si vraiment l'humidité du lendemain peut faire foirer tout un batch de pâtes qui reposent couvertes dans un récipient en plastique.

 
 
Oui, parfois, un truc aussi simple qu’un écalage peut devenir une plaie
Œuf trop frais ?
Bicarbonate ou vinaigre à la cuisson ?
Choc thermique avec l’eau très froide à la sortie de la cuisson

Oeuf trop chaud ?

J'en sais rien. Je n'ai rien mis dans l'eau, uniquement du sel (je ne sais même pas pourquoi je fais ça ). Je ne connais pas la date de ponte, mais il y a indiqué"frais" sur la boite. Je les ai plongés dans l'eau froide avec des glaçons après la cuisson.
Quand je les sors de l'eau chaude, je tape la coquille pour la fendre parce que j'ai lu que ça permettait d'une part de refroidir l'œuf plus vite et d'autre part de laisser l'eau s'infiltrer entre la coquille et l'oeuf pour faciliter l'écalage.

J'ai remarqué quand-même que je galèrais moins quand je ne perçais pas la coquille avant cuisson. Même si je galère toujours ! A tel point que je privilégie les œufs pochés au quotidien  

Comment vous faites, vous ?

Cuisson 8 minutes dans l'eau bouillante. Je les plonge dans l'eau froid dès que c'est fini, je laisse refroidir une ou deux minutes le temps que je puisse les chopper à la main facilement.
 
Écalage avec les coquilles les plus grosses possibles pour éviter d'y passer trois plombes.
 
Après je prends que des oeufs plein air, je sais pas si ça joue.

Et surtout pas des œufs frais...

tu fais pourtant bien, essaye de les casser par la poche, le gros coté

Je les fends aussi avant cuisson (quitte à perdre un peu de blanc dans l'eau) et je les écale bien froids, mais même comme ça des fois c'est l'enfer...

Ça me rassure  
Mais je constate que d'une part je perce le mauvais côté   et que je choisis mal mes oeufs en plus !

Si tu réussis les œufs pochés, c'est qu'ils sont frais

Je les fais dans du film alimentaire (qui supporte les fortes températures) donc je les réussi toujours même s'ils sont un peu moches  

petits truc que j'utilise depuis quelques temps pour éviter de gâcher les légumes que j'achète pour mes cuissons au wok.
 
je les taille en brunoise ou lanière, je les ensache dans des sachets zip crus.  
je les utilise tel que au moment de cuire avec ou sans décongélation
avantage quand je met du choux fleur et ou brocoli il est plus tendre.
 
j'ai pas mal de sachets individuels dans le congel, je congèle aussi sur plateau, puis j'ensache un fois congelé
ça me permet de ne prendre que la quantité nécessaire dans le grand paquet.
viande/poisson en sachets individuels sous vide, ça se décongèle très rapidement dans l'eau
les fruits de mer crevettes, calamars, moules  directement dans l'eau
 
ça me permet de pouvoir me faire des woks très rapidement avec un minimum de préparation.
j'ouvre autant de paquets qu'il y a de personnes.

J'ai pas compris le problème initial, pourquoi y'a du gâchis ?

parce qu'il faut tout utiliser en temps et en heure et avoir du choix, et ça je ne peux pas
ça me permet d'avoir un choix complet de legumes sans être obligé d'acheter de petites quantités pas toujours gérables
de plus ca fait moins de travail et pour ceux qui n'ont pas de problèmes ça reste bien pratique

je voulais aussi montrer que les légumes crus ca se congele sans pb

Je commence à regarder des recettes sur YT, riz jaune surtout, et il faut quasiment toujours de la sauce soja / poisson / huitre
ainsi que de la fecule de pomme de terre.
 
Auriez vous des recommendations à partager pour de bonnes références, si possible en ligne ?

Pearl River Bridge pour la sauce soja. J'aime beaucoup la Haday aussi. Sinon, la Kikkoman qu'on trouve partout est ok.  
J'en profite pour un petit rappel :
- "sauce soja claire", ou la plupart des "sauces soja" du commerce, c'est de la sauce soja salée un peu diluée.
- "sauce soja sombre" ou "tamari", c'est pareil en plus concentré (et en général sans blé)
- "sauce soja sucrée" c'est sucré

Sauce huitres : Panda
Sauce poisson : Phu Quoc

En sauce poisson j'prend toujours la Squid brand.

Merci pour les retours.
Y a  t il des sites web de recommandés également ?
 
J'ai peut être un a priori, mais ayant vécu avenue de choisy, et été quelques fois en Chine, Beijing ou la ruralité, j'ai autant manger des mets excellents, autnat ça me paraissait être des ingredients / sauce très indus, d'ou surement ma méfiance.

Pour la sauce soja, tu peux prendre de la non pasteurisée, c'est bien meilleur (et plus cher), mais à conserver au frigo et à réserver à l'assaisonnement, pas à la cuisson (pour la cuisson, bidon d'1,8l de Pearl River Bridge).