Reprise du message précédent :

 
https://menuwidget.zenchef.com/v4.php?rid=363068
 
les ramens ont pris 3€ depuis mon dernier passage y a 2 ans
 
ils étaient déjà chers et peu fourni (supplément nouilles obligatoire)
 
ça fait 28€ le paitan avec supplément nouilles+oeuf

Des ramen au delà de 15 euros faut déjà que ce soit justifié, à 25 euros c'est vraiment hors de prix selon moi.

+1, Kodawari je suis encore OK pour les 18/19€ étant donné la qualité des produits mis en oeuvre, y'a un boulot énorme et tout est très sourcé.  
Mais on atteint quand même des tarifs complètement absurdes, j'ai l'impression que certains profitent un peu de la hype du ramen...
   
 
Faut pas oublier qu'au Japon le ramen c'est un plat économique et qui se mange rapidement...

Clairement.

Bon marché ET bien garni...

 
c'est 15€ chez kodawari

Faut pas déconner, tant qu'à y aller tu prends la version Chef à +3€ avec les toppings en +, oeuf mariné, tranches de chashu...
C'est ce que je fais à chaque fois, evidemment, respectons-nous
 

Topping pour désigner un ingrédient supplémentaire dans un ramen, c'est navrant

Le terme exact en Japonais m'échappe  
 
(perso je trouve surtout que ça devrait être d'office dans le bol, tout ça   )

Toppingu ?

Que veux tu mettre au dessus des bottoming ?

Un supplément ?

D’ailleurs, ils proposent quoi chez Koda poisson comme supplément ? Je cherche celui qui ressemble à une cuillère d’une pâte assez claire, peut être des morceaux de poisson finement hachés mais pas du tout sûr.

D'après le site :

 
DustB peut-être le dernier, Namero, pour tes morceaux de poisson finement hachés ?
 
... me donne juste envie d'y retourner, tout ça

Ah voilà le toppingu

 
 
Exact, tartare de daurade royale, slurp !
 
 

Ouais. D'ailleurs le Japonais y passe beaucoup avec l'anglicisation de pas mal de termes japonais.

Genre chekkin ou chekkouto.

ca https://www.youtube.com/shorts/p51LM7NkcJA
marié a ca https://www.youtube.com/shorts/8Pyf24itZDk
= https://www.youtube.com/shorts/WMR-__bGGb4

Cuve acier ?? Si oui  

oui dans les 300 a 400 balles
 
mais le "sauteur" automatique est hallucinant

400 roupie plutôt  

Hello la troupe,
 
Dites, est-ce qu'il y a une recette de pâte à ravioli wonton sur le topic ?  
 
J'ai fait toutes les grandes surfaces, rayon "Saveur du Monde" et je n'en ai pas trouvé... alors me dis que je vais me lancer dans la confection de cette pâte !

C'est une pâte toute simple avec de la farine, de l'eau et du sel, bien élastique, étalée fine. C'est mieux d'avoir un laminoir.
 
Je l'achète dans les épiceries asiatiques, déjà découpée (en rond ou carré) fraiche ou surgelée.

Aaaah mais c'est la même que pour les gyoza ??? car je fais comme tu dis pour les gyoza. Je croyais que c'était une pâte à base d'œufs la pâte raviolis wonton

Je me trompe peut-être !
Mais sur le paquet y'a écrit que ça marche pour à peu près tous les raviolis asiatiques. C'est le pliage, la farce et le mode de cuisson qui font la différence en général.

Pour ce type de pâte, il faut bien laisser reposer, pour que le réseau de gluten se développe bien.

Au moins 20 minutes à l’abr de l’air, avec 50% d'hydratation.

Et il vaut mieux une farine forte, type 00

J’utilise souvent la Mon Fournil W 360, c’est souvent ce qu’il y a de mieux en GMS, sans tomber dans les imports italiens par palettes du topic pizza

Il me semble que les raviolis cantonals du dim sum ont un élément basique dans la pâte (bicarbonate de soude par exemple), ce qui explique la coloration jaune.

Une pâte à l’oeuf étendue au laminoir ça doit fonctionner aussi

Ci-dessous, par Mandy de Souped Up Recipe. Ça tient souvent bien la route :
 

 
Easy Wonton & Dumpling Wrappers Recipe [手擀云吞&饺子皮]

 
https://curatedkitchenware.com/blog [...] g-wrappers

Je sais pas pour les wonton, mais s'il y a un truc que j'ai compris pour les jiaozi/gyoza c'est justement le contraire. Pâte peu pétrie, eau bouillante pour limiter le gluten, je coupe la farine avec 10% de fécule et 50-55% d'hydratation, 1% de sel. Mais je ne la fais plus au laminoir.

L’eau bouillante limite le gluten? J’avais remarqué que ça facilitait le pétrissage

Mais avec une farine forte, je trouve que l’abaissage est plus facile.

Il est vrai que je n’ai toujours pas acheté de rouleau biseauté à une main

Merci

Oui, alors c'est pas clair si ça dénature le gluten ou limite le réseau de gluten avec la gélatinisation de l'amidon mais bref après cuisson c'est moins dur.

Je me suis contenté de 10% de fécule, et la pâte était facile à travailler.

Dans ma farce j’avais ajouté des feuilles de combava fraîches  hachées, c’était pas mal du tout

(Oui j’avais pas prévu de faire des jiaozi, c’est HFR qui m’a influencé)

ok mais tu ne l'as pas trouvée tendre après cuisson ?

Oui mais c’est aussi le cas avec la farine à pizza bien pétrie et reposée, difficile de se prononcer

Bon j'ai essayé ton protocole, toujours avec 90% farine forte 1% fécule, ébouillantage avec 50% d'eau, pâte facile à pétrir puis à travailler.
 
J'avais mélangé à ma farce un bouillon d'os de poulet de 8 ou 10h, très réduit pour être bien gélatineux
 
Gros succès auprès des convives (d'autant qu'on est passés à table vers minuit)

Faut aller chez les chinois. Pour les wontons ma femme prend une marque taiwanaise

"Avez vous une recette pour xxx ?"
"Oui ma femme les achète déjà faits !"
 

Pour la pate, ça sert à rien de se faire chier honnêtement. Autant les raviolis ou wontons maison c'est excellent mais facilitez vous la vie.

Surtout qu'ici nous sommes du genre à en faire 200 d'un coup