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Auteur Sujet :

[Cuisine asiatique]

n°55199537
Hoiniel
Posté le 05-12-2018 à 23:02:23  profilanswer
 

Reprise du message précédent :

Sebwap a écrit :


Je pense pas que ça marche avec de la maïzena  :D


 
Bah, j'avais lu que c'était de l'amidon comme la maizena, et j'ai pas trouvé de farin de tapioca dans mon magasin (et la flemme d'aller dans un magasin asiatique).
 
Je me suis dit que cela serait assez proche... à tort probablement certes. Mais c'est bien bon quand même. :o (ouais dans les commentaires de la recette, elle indique que cela ne marche qu'avec de la farine  de tapioca, mais je suis sur qu'elle n'avait pas testé avec de la maizena :p)

mood
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Posté le 05-12-2018 à 23:02:23  profilanswer
 

n°55199621
Sgt-D
Modérateur
Posté le 05-12-2018 à 23:06:32  profilanswer
 

Les deux c'est de la fécule, certes, mais la farine de tapioca crisse encore plus que la maïzena, ça a l'air davantage non-euclidien encore.

n°55373311
sմb
Posté le 27-12-2018 à 17:52:52  profilanswer
 

TZDZ, regarde la superbe présentation que j'ai vu dans Destination flavor China
 
https://i.ibb.co/R0vHHYs/1.jpg
 
Fish in corn pearls
 
https://i.ibb.co/b23GbCv/fish-in-corn-pearls.jpg
 

n°55415649
peff
wouaw
Posté le 03-01-2019 à 17:36:51  profilanswer
 

Salut le topic !
Je sors de mon lurkage.
 
Je me lance dans La recette de Ramen avec le porc braisé (Châshû) maison.
J'ai réussis a trouver tous mes ingrédients.
Le porc est en ce moment meme en cuisson au four. Mais ca sera pour demain ou samedi la dégustation du ramen !
 
Je vous post des photos des que c'est fait.
 
(et drap au passage depuis le temp que je vous lis  [:eponge] )


---------------
PSN: peffou
n°55415757
loulou le ​marlou
Posté le 03-01-2019 à 17:51:04  profilanswer
 

Haaaaan drap évidemment :jap:
 
Madame loulou est coréenne, comme je me baffre :o
 
Bulgogui, ramen coréennes, raviolis coréens, barbeuk coréen, etc...

n°55416686
willnb10
Posté le 03-01-2019 à 20:11:25  profilanswer
 

loulou le marlou a écrit :

Haaaaan drap évidemment :jap:
 
Madame loulou est coréenne, comme je me baffre :o
 
Bulgogui, ramen coréennes, raviolis coréens, barbeuk coréen, etc...


On vient à quelle heure? :o

n°55416822
Harrrrg
Beeeeuuuuurrrrrkkkkkk!
Posté le 03-01-2019 à 20:30:08  profilanswer
 

loulou le marlou a écrit :

Haaaaan drap évidemment :jap:
 
Madame loulou est coréenne, comme je me baffre :o
 
Bulgogui, ramen coréennes, raviolis coréens, barbeuk coréen, etc...


Pas suffisant......
 
Photos.....

n°55417050
sմb
Posté le 03-01-2019 à 21:04:18  profilanswer
 

peff a écrit :

Salut le topic !
Je sors de mon lurkage.
 
Je me lance dans La recette de Ramen avec le porc braisé (Châshû) maison.
J'ai réussis a trouver tous mes ingrédients.
Le porc est en ce moment meme en cuisson au four. Mais ca sera pour demain ou samedi la dégustation du ramen !
 
Je vous post des photos des que c'est fait.
 
(et drap au passage depuis le temp que je vous lis  [:eponge] )


 
welcome!  
 
en parlant de ramen, une vidéo: Making Tonkotsu Ramen at the Tokyo Ramen School
 
 
https://i.ibb.co/3mBMtJq/1ez.jpg
 
https://i.ibb.co/Y7vSPTg/Ra-Jukuschool2.jpg


Message édité par sմb le 04-01-2019 à 10:46:58
n°55417970
loulou le ​marlou
Posté le 03-01-2019 à 22:37:11  profilanswer
 

Tiens, ça me fait penser à cet épisode de Chef's table sur cette dame coréenne qui fait du kimchi dans la terre de sa propriété...
 
Et ce chef new yorkais qui fait des ramens.
 
Madame loulou a fait la cuisine toute la journée du 31 pour une vingtaine de personnes de sa famille.
 
On est rentrés épuisés (elle :o)  
 
On a vu l'infirmière que nous avons recueillie il y a quatre ans (je vous épargne l'histoire...°, en plein bad après s'être séparée de son maintenant ex-copain.
 
Et boum, à deux heures et demie, Madame loulou s'est remise aux fourneaux pour lui faire du porc mariné et des nouilles.
 
Moi devant Madame loulou :sweat: La personne la plus généreuse que je connaisse...

n°55426927
peff
wouaw
Posté le 04-01-2019 à 20:51:09  profilanswer
 

Ramen fait !!
 
voici 2 photos, la presentation laisse a desirer, mais c'etait bon
 
https://nsa39.casimages.com/img/2019/01/04/mini_190104090049765133.jpg
 
https://nsa39.casimages.com/img/2019/01/04/mini_190104090050154062.jpg


Message édité par peff le 04-01-2019 à 20:58:24

---------------
PSN: peffou
mood
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Posté le 04-01-2019 à 20:51:09  profilanswer
 

n°55427269
TZDZ
Posté le 04-01-2019 à 21:51:34  profilanswer
 

Ça a l'air appétissant.
 
Bon sinon une autre chaine de cuisine chinoise pas mal :
https://www.youtube.com/channel/UCQ [...] V1KwjkfAQQ

n°55427383
TZDZ
Posté le 04-01-2019 à 22:12:59  profilanswer
 

sմb a écrit :

TZDZ, regarde la superbe présentation que j'ai vu dans Destination flavor China
 
https://i.ibb.co/R0vHHYs/1.jpg
 
Fish in corn pearls
 
https://i.ibb.co/b23GbCv/fish-in-corn-pearls.jpg
 


Je ne connaissais pas je vais regarder :)

n°55429657
Sgt-D
Modérateur
Posté le 05-01-2019 à 12:26:28  profilanswer
 

Baozi ce soir, faut pas que j'oublie les photos.

n°55449994
Southbank
Bicarbonate de soude
Posté le 07-01-2019 à 18:11:49  profilanswer
 

TZDZ a écrit :

C'est le moment ou jamais de faire vos kimchi. Je rappelle la recette :
Sinon, j'ai fait 4 choux (1.2kg pièce), coupés en 4 dans la longueur. Je les ai salés avec un peu plus d'1 cup de gros sel appliqué manuellement entre les feuilles pendant 4 heures environ, puis lavés. J'ai préparé la "soupe" avec 2 cup d'eau, 2 grosses cs de farine de riz gluant et 2 cs de sucre complet. Une fois refroidie, mélangé avec du radis blanc en julienne, 8 oignons nouveaux, ~25-30 gousses d'ail, un morceau de gingembre, et l'équivalent de 1.5-2 cup de poudre de piment et de pâte de piment fermenté.
https://reho.st/preview/self/ffc138 [...] 01b005.jpg

 

Si vous avez une bonne réf de kimchi de concombre, je prends.


Ta recette m'a donné envie de rajouter du radis blanc en julienne dans mon kimchi du mois dernier :
https://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t55132086

 

Mais ça va pas rendre plein d'eau ? :??:
Déjà que je trouve mon jus de kimchi pas très "nappant".
Pas de réf de kimchi de concombre à part ça :

 

https://www.maangchi.com/recipe/oisobagi-kimchi

 


Comme ça me manquait et que j'en trouve pas qui me convienne ici, je me suis lancé dans les lamelles d'échine de porc en friture 탕수육 tangsuyuk (ou 咕噜肉 en chinois apparemment), un classique des resto sino-coréens comme les nouilles à la pâte de soja noir jjajangmyeon (짜장면).
C'est vraiment pas compliqué et la friture à base de fécule + blanc d’œuf et un peu de "baking soda", ça fait un résultat assez léger et bien croustillant (double-friture : 10min + 5/10 min jusqu'à coloration légère)

 

Après avoir taillé l'échine, on prépare une petite marinade à base de sauce soja et de gingembre émincé.

 

https://reho.st/self/0e0e6e9b7d6fcb7c9b89d6bf73459a7ff2753a35.jpg

 


On prépare la dipping sauce gluante aigre-douce à base de fécule de riz/sucre roux/vinaigre en faisant d'abord sauter une julienne de carottes, oignon émincé, quartiers de pomme rouge, champignons noirs (on peut même mettre de l'ananas).

 

https://reho.st/self/046c79c5aae7c3d5725643d80becaba9bc5bcd08.jpg

 

J'ai pas de friteuse alors j'ai fait ça à la sauteuse, tant pis.

 

https://reho.st/self/2f0cf931e628a561937c4a41286060a87cd8653f.jpg

 


Y'a plus qu'à tremper les morceaux dans la sauce (la verser directement dans les plats rend vite la friture mollassonne, mais certains préfèrent).

 

https://reho.st/self/fe2820635646fedaf849bc70a55cbcbfcd7d3633.jpg

Message cité 2 fois
Message édité par Southbank le 07-01-2019 à 22:18:31

---------------
Cumul des mandales. Allah'tan bașka kimseden korkmam.© #JeSuisRoum In tra-muros we trust. Leuv' en grecZède couZ1
n°55451528
TZDZ
Posté le 07-01-2019 à 20:58:25  profilanswer
 

La quantité de jus dépend de comment tu essores le chou après le salage. Là finalement, j'en ai très/trop peu car j'ai vraiment fortement essoré le chou.

n°55451572
uisto
Posté le 07-01-2019 à 21:02:54  profilanswer
 

Southbank a écrit :


C'est vraiment pas compliqué et la friture à base de fécule + blanc d’œuf et un peu de "baking soda", ça fait un résultat assez léger et bien croustillant (double-friture : 10min + 5/10 min jusqu'à coloration légère)


tu peux en dire plus ?
les miens sont moins beau (je n'utilise que fécule ou maïzena)


---------------
Mon psychiatre m'a conseillé d'écrire une lettre aux gens que je déteste puis de les brûler. C'est fait... Maintenant je fais quoi avec les lettres ?
n°55451744
TZDZ
Posté le 07-01-2019 à 21:24:42  profilanswer
 
n°55451935
Sgt-D
Modérateur
Posté le 07-01-2019 à 21:46:30  profilanswer
 

Southbank a écrit :


Comme ça me manquait et que j'en trouve pas qui me convienne ici, je me suis lancé dans les lamelles d'échine de porc en friture 탕수육 tangsuyuk (ou 咕噜肉 en chinois apparemment), un classique des resto sino-coréens comme les nouilles à la pâte de soja noir jjajangmyeon (짜장면).
C'est vraiment pas compliqué et la friture à base de fécule + blanc d’œuf et un peu de "baking soda", ça fait un résultat assez léger et bien croustillant (double-friture : 10min + 5/10 min jusqu'à coloration légère)
 
Après avoir taillé l'échine, on prépare une petite marinade à base de sauce soja et de gingembre émincé.
 
https://reho.st/self/0e0e6e9b7d6fcb [...] 753a35.jpg
 
 
On prépare la dipping sauce gluante aigre-douce à base de fécule de riz/sucre roux/vinaigre en faisant d'abord sauter une julienne de carottes, oignon émincé, quartiers de pomme rouge, champignons noirs (on peut même mettre de l'ananas).
 
https://reho.st/self/046c79c5aae7c3 [...] 5bcd08.jpg
 
J'ai pas de friteuse alors j'ai fait ça à la sauteuse, tant pis.
 
https://reho.st/self/2f0cf931e628a5 [...] d8653f.jpg
 
 
Y'a plus qu'à tremper les morceaux dans la sauce (la verser directement dans les plats rend vite la friture mollassonne, mais certains préfèrent).
 
https://reho.st/self/26eb6ff2028327 [...] d255de.jpg


 
Ah yes, fausdra que j'essaie, merci :love:  
 

n°55452329
Southbank
Bicarbonate de soude
Posté le 07-01-2019 à 22:29:33  profilanswer
 

uisto a écrit :


tu peux en dire plus ?
les miens sont moins beau (je n'utilise que fécule ou maïzena)


Pour 500g d'échine, je mélange 1 cup de fécule (riz ou patate, peu importe, p'tet même que la maïzena marche chépa) à 3 cups d'eau.
Je laisse reposer au moins 1h30, le temps que la fécule fasse une sorte de plâtre au fond.
Ensuite, on vide toute l'eau en excès et on ajoute un blanc d’œuf. On mélange et ça fait une pâte blanche.

 

Pour bien faire tenir cette panure sur le porc, je saupoudre 1.5 càsoupe de fécule et 0.5 càsoupe de bicarbonate dans les morceaux de porc et je mélange bien.
Enfin, y'a plus qu'à mettre le porc dans la pâte de fécule et de mettre les morceaux à frire en faisant gaffe à ce qu'ils ne se touchent pas dans la friteuse/sauteuse, vite les séparer avant qu'ils s'accrochent le cas échéant.

 

Pour la marinade du porc (toujours pour 500g), 1 c.àcafé de sauce soja, 1/2 de c.àcafé de gingembre émincé et 1/4 de poivre. On filme et au frigo pendant 30min (le temps de finir la pâte à friture et faire la sauce, quoi). :jap:

Message cité 1 fois
Message édité par Southbank le 07-01-2019 à 22:35:57

---------------
Cumul des mandales. Allah'tan bașka kimseden korkmam.© #JeSuisRoum In tra-muros we trust. Leuv' en grecZède couZ1
n°55452784
Sgt-D
Modérateur
Posté le 07-01-2019 à 23:18:04  profilanswer
 

Intéressant  :jap:

n°55456236
uisto
Posté le 08-01-2019 à 11:42:53  profilanswer
 

merci a vous
j'ai chercher un peu partout le pourquoi du comment du trempage de la fécule,  
pas trouvé d'infos


---------------
Mon psychiatre m'a conseillé d'écrire une lettre aux gens que je déteste puis de les brûler. C'est fait... Maintenant je fais quoi avec les lettres ?
n°55457679
sմb
Posté le 08-01-2019 à 13:45:00  profilanswer
 

uisto a écrit :

j'ai chercher un peu partout le pourquoi du comment du trempage de la fécule,  
pas trouvé d'infos


 
on en a déjà parlé plus d'une fois sur le topic
 
THE VELVETING TECHNIQUE  上漿
 
Velvet Stir-Fry: Luscious and Light
 
 
 

n°55457778
uisto
Posté le 08-01-2019 à 13:52:07  profilanswer
 

c'est ca que je ne comprend pas :
 

Southbank a écrit :


Je laisse reposer au moins 1h30, le temps que la fécule fasse une sorte de plâtre au fond.


 
et je n'ai pas vu en parler ici


---------------
Mon psychiatre m'a conseillé d'écrire une lettre aux gens que je déteste puis de les brûler. C'est fait... Maintenant je fais quoi avec les lettres ?
n°55554291
luna sea
Posté le 18-01-2019 à 08:46:04  profilanswer
 

J'ai un soucis avec les champignons noir j'arrive jamais à avoir la texture voulu apres le trempage. Un conseil ? :D

n°55554541
Daphne
kernel panic
Posté le 18-01-2019 à 09:18:56  profilanswer
 

Les faire cuire quelques minutes à l'eau bouillante ? Moi c'est les shiitakés séchés que j'arrive pas à faire revenir à part en les faisant tremper 24h :o

n°55554590
Adiht
Posté le 18-01-2019 à 09:24:29  profilanswer
 

Les champis noirs lesquels ? Ceux qui ont une face noire et l'autre blanche je fais tremper la veille à l'eau froide.
Daphné t'as essayer de les faire tremper dans de l'eau tiède ?


---------------
topic amp enfants et parentalité différents
n°55554616
Daphne
kernel panic
Posté le 18-01-2019 à 09:27:39  profilanswer
 

Oui bien sûr, même bouillante en fait + le temps de cuisson de mon plat (ramens en général). Et ils ne sont vraiment moelleux que le lendemain quand j'ai des restes. C'était peut-être pas une bonne marque, j'essaierai avec un autre sachet (faut que je retourne faire le plein au Paris Store :D )

n°55554691
Sgt-D
Modérateur
Posté le 18-01-2019 à 09:35:14  profilanswer
 

Bizarre en effet, en général trempage une heure dans l'eau bouillante, ou pochage eau-sauce soja-sucre, ça suffit pour les shiitake séchés.

n°55555853
Adiht
Posté le 18-01-2019 à 11:04:47  profilanswer
 

Bizarre ouais.  Je fais tremper à l'eau froide ou tiède mais pas autant de temps [:transparency]


---------------
topic amp enfants et parentalité différents
n°55556704
Harrrrg
Beeeeuuuuurrrrrkkkkkk!
Posté le 18-01-2019 à 12:05:17  profilanswer
 

30s au micro onde et c'est marre....

n°55562958
tertez
Posté le 18-01-2019 à 23:25:07  profilanswer
 

Hello,
je voudrais me faire du riz comme ce que l'on trouve dans les restaurant chinois. Je compte acheter un rice cooker.
Pour le riz, j'ai vu en premiere page les conseils.
Vous me confirmez que je dois acheter du riz thaï "parfumé" ?
Je compte aller chez Tang ce we en acheter, mais je ne suis pas sur de savoir lequel acheter.
merci

n°55562988
Sgt-D
Modérateur
Posté le 18-01-2019 à 23:29:44  profilanswer
 

Oui.
 
Il faut le rincer avant utilisation (une fois abondante suffit) et si possible laisser reposer le riz dans l'eau qui servira à la cuisson pendant dix minutes (environ un volume d'eau, ou à peine plus, pour un volume de riz).

n°55563101
sմb
Posté le 18-01-2019 à 23:55:43  profilanswer
 

tertez a écrit :

Hello,
je voudrais me faire du riz comme ce que l'on trouve dans les restaurant chinois. Je compte acheter un rice cooker.
Pour le riz, j'ai vu en premiere page les conseils.
Vous me confirmez que je dois acheter du riz thaï "parfumé" ?
Je compte aller chez Tang ce we en acheter, mais je ne suis pas sur de savoir lequel acheter.
merci


 
Salut,  
 
Oui, tu prends du Golden Phoenix, ou toute autre marque avec le logo Thai hom mali
 

n°55563205
tertez
Posté le 19-01-2019 à 00:31:21  profilanswer
 

Sgt-D a écrit :

Oui.
 
Il faut le rincer avant utilisation (une fois abondante suffit) et si possible laisser reposer le riz dans l'eau qui servira à la cuisson pendant dix minutes (environ un volume d'eau, ou à peine plus, pour un volume de riz).


OK super merci

n°55563206
tertez
Posté le 19-01-2019 à 00:31:32  profilanswer
 

sմb a écrit :


 
Salut,  
 
Oui, tu prends du Golden Phoenix, ou toute autre marque avec le logo Thai hom mali
 


merci  :jap:

n°55565864
sմb
Posté le 19-01-2019 à 15:43:48  profilanswer
 

Daphne a écrit :

Moi c'est les shiitakés séchés que j'arrive pas à faire revenir à part en les faisant tremper 24h :o


 

Daphne a écrit :

C'était peut-être pas une bonne marque, j'essaierai avec un autre sachet (faut que je retourne faire le plein au Paris Store :D )


 
le long trempage à l'eau froide, c'est la bonne méthode.
 
https://www.vietworldkitchen.com/bl [...] -prep.html

n°55566730
luna sea
Posté le 19-01-2019 à 17:54:48  profilanswer
 

Adiht a écrit :

Les champis noirs lesquels ? Ceux qui ont une face noire et l'autre blanche je fais tremper la veille à l'eau froide.
Daphné t'as essayer de les faire tremper dans de l'eau tiède ?


Oui ceux la. Oreille de judas serait leur vrai nom :D Sur les recettes ils disent en général une demi heure dans l'eau tiede je comprends mieux s'il leur faut la nuit :o

 

La par exemple ils disent 10mn http://www.goutsdechine.com/recett [...] -trémelles


Message édité par luna sea le 19-01-2019 à 17:58:44
n°55567790
Harrrrg
Beeeeuuuuurrrrrkkkkkk!
Posté le 19-01-2019 à 19:55:17  profilanswer
 

Première fois que je vois des trémelles dans une recette. C'est bon....

n°55594157
fullmetal_​alchemist
Posté le 22-01-2019 à 19:23:40  profilanswer
 

Retour des mochis glacés chez Picard  :love:

n°55641524
clovis86
LIfe is hard and so am I
Posté le 27-01-2019 à 23:43:05  profilanswer
 

fullmetal_alchemist a écrit :

Retour des mochis glacés chez Picard  :love:


 :love: merci j'ai pris 6 boîtes  [:albounet]

n°55641882
fegafomato​s
NAN relis avec le doigt :o
Posté le 28-01-2019 à 07:02:31  profilanswer
 

Petit okonomiyaki ce weekend, j’ai aussi fait un bibimbap mais j’ai oublié de le prendre en photo  [:zedlefou:1]  
 
https://reho.st/preview/self/ed7d2bee6ca518f03693d66cb8ce19629887a068.jpg


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LE FLICKR A F.eg-Le INSTA de F.eg-"seuls les sages peuvent supporter les avis qui ne flattent pas l'oreille"  Han Fei Zi-  逍遥自得 x
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