Reprise du message précédent :

 
Bah, j'avais lu que c'était de l'amidon comme la maizena, et j'ai pas trouvé de farin de tapioca dans mon magasin (et la flemme d'aller dans un magasin asiatique).
 
Je me suis dit que cela serait assez proche... à tort probablement certes. Mais c'est bien bon quand même. (ouais dans les commentaires de la recette, elle indique que cela ne marche qu'avec de la farine  de tapioca, mais je suis sur qu'elle n'avait pas testé avec de la maizena )

Les deux c'est de la fécule, certes, mais la farine de tapioca crisse encore plus que la maïzena, ça a l'air davantage non-euclidien encore.

TZDZ, regarde la superbe présentation que j'ai vu dans Destination flavor China
 

 
Fish in corn pearls
 

 

Salut le topic !
Je sors de mon lurkage.
 
Je me lance dans La recette de Ramen avec le porc braisé (Châshû) maison.
J'ai réussis a trouver tous mes ingrédients.
Le porc est en ce moment meme en cuisson au four. Mais ca sera pour demain ou samedi la dégustation du ramen !
 
Je vous post des photos des que c'est fait.
 
(et drap au passage depuis le temp que je vous lis   )

Haaaaan drap évidemment
 
Madame loulou est coréenne, comme je me baffre
 
Bulgogui, ramen coréennes, raviolis coréens, barbeuk coréen, etc...

On vient à quelle heure?

Pas suffisant......
 
Photos.....

 
welcome!  
 
en parlant de ramen, une vidéo: Making Tonkotsu Ramen at the Tokyo Ramen School
 
 

 

Tiens, ça me fait penser à cet épisode de Chef's table sur cette dame coréenne qui fait du kimchi dans la terre de sa propriété...
 
Et ce chef new yorkais qui fait des ramens.
 
Madame loulou a fait la cuisine toute la journée du 31 pour une vingtaine de personnes de sa famille.
 
On est rentrés épuisés (elle )  
 
On a vu l'infirmière que nous avons recueillie il y a quatre ans (je vous épargne l'histoire...°, en plein bad après s'être séparée de son maintenant ex-copain.
 
Et boum, à deux heures et demie, Madame loulou s'est remise aux fourneaux pour lui faire du porc mariné et des nouilles.
 
Moi devant Madame loulou La personne la plus généreuse que je connaisse...

Ramen fait !!
 
voici 2 photos, la presentation laisse a desirer, mais c'etait bon
 

 

Ça a l'air appétissant.
 
Bon sinon une autre chaine de cuisine chinoise pas mal :
https://www.youtube.com/channel/UCQ [...] V1KwjkfAQQ

Je ne connaissais pas je vais regarder

Baozi ce soir, faut pas que j'oublie les photos.

Ta recette m'a donné envie de rajouter du radis blanc en julienne dans mon kimchi du mois dernier :
https://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t55132086

Mais ça va pas rendre plein d'eau ?
Déjà que je trouve mon jus de kimchi pas très "nappant".
Pas de réf de kimchi de concombre à part ça :

https://www.maangchi.com/recipe/oisobagi-kimchi

Comme ça me manquait et que j'en trouve pas qui me convienne ici, je me suis lancé dans les lamelles d'échine de porc en friture 탕수육 tangsuyuk (ou 咕噜肉 en chinois apparemment), un classique des resto sino-coréens comme les nouilles à la pâte de soja noir jjajangmyeon (짜장면).
C'est vraiment pas compliqué et la friture à base de fécule + blanc d’œuf et un peu de "baking soda", ça fait un résultat assez léger et bien croustillant (double-friture : 10min + 5/10 min jusqu'à coloration légère)

Après avoir taillé l'échine, on prépare une petite marinade à base de sauce soja et de gingembre émincé.

On prépare la dipping sauce gluante aigre-douce à base de fécule de riz/sucre roux/vinaigre en faisant d'abord sauter une julienne de carottes, oignon émincé, quartiers de pomme rouge, champignons noirs (on peut même mettre de l'ananas).

J'ai pas de friteuse alors j'ai fait ça à la sauteuse, tant pis.

Y'a plus qu'à tremper les morceaux dans la sauce (la verser directement dans les plats rend vite la friture mollassonne, mais certains préfèrent).

La quantité de jus dépend de comment tu essores le chou après le salage. Là finalement, j'en ai très/trop peu car j'ai vraiment fortement essoré le chou.

tu peux en dire plus ?
les miens sont moins beau (je n'utilise que fécule ou maïzena)

Regarde ici : https://www.seriouseats.com/2016/12 [...] -food.html

 
Ah yes, fausdra que j'essaie, merci  
 

Pour 500g d'échine, je mélange 1 cup de fécule (riz ou patate, peu importe, p'tet même que la maïzena marche chépa) à 3 cups d'eau.
Je laisse reposer au moins 1h30, le temps que la fécule fasse une sorte de plâtre au fond.
Ensuite, on vide toute l'eau en excès et on ajoute un blanc d’œuf. On mélange et ça fait une pâte blanche.

Pour bien faire tenir cette panure sur le porc, je saupoudre 1.5 càsoupe de fécule et 0.5 càsoupe de bicarbonate dans les morceaux de porc et je mélange bien.
Enfin, y'a plus qu'à mettre le porc dans la pâte de fécule et de mettre les morceaux à frire en faisant gaffe à ce qu'ils ne se touchent pas dans la friteuse/sauteuse, vite les séparer avant qu'ils s'accrochent le cas échéant.

Pour la marinade du porc (toujours pour 500g), 1 c.àcafé de sauce soja, 1/2 de c.àcafé de gingembre émincé et 1/4 de poivre. On filme et au frigo pendant 30min (le temps de finir la pâte à friture et faire la sauce, quoi).

Intéressant  

merci a vous
j'ai chercher un peu partout le pourquoi du comment du trempage de la fécule,  
pas trouvé d'infos

 
on en a déjà parlé plus d'une fois sur le topic
 
THE VELVETING TECHNIQUE  上漿
 
Velvet Stir-Fry: Luscious and Light
 
 
 

c'est ca que je ne comprend pas :
 

 
et je n'ai pas vu en parler ici

J'ai un soucis avec les champignons noir j'arrive jamais à avoir la texture voulu apres le trempage. Un conseil ?

Les faire cuire quelques minutes à l'eau bouillante ? Moi c'est les shiitakés séchés que j'arrive pas à faire revenir à part en les faisant tremper 24h

Les champis noirs lesquels ? Ceux qui ont une face noire et l'autre blanche je fais tremper la veille à l'eau froide.
Daphné t'as essayer de les faire tremper dans de l'eau tiède ?

Oui bien sûr, même bouillante en fait + le temps de cuisson de mon plat (ramens en général). Et ils ne sont vraiment moelleux que le lendemain quand j'ai des restes. C'était peut-être pas une bonne marque, j'essaierai avec un autre sachet (faut que je retourne faire le plein au Paris Store )

Bizarre en effet, en général trempage une heure dans l'eau bouillante, ou pochage eau-sauce soja-sucre, ça suffit pour les shiitake séchés.

Bizarre ouais.  Je fais tremper à l'eau froide ou tiède mais pas autant de temps

30s au micro onde et c'est marre....

Hello,
je voudrais me faire du riz comme ce que l'on trouve dans les restaurant chinois. Je compte acheter un rice cooker.
Pour le riz, j'ai vu en premiere page les conseils.
Vous me confirmez que je dois acheter du riz thaï "parfumé" ?
Je compte aller chez Tang ce we en acheter, mais je ne suis pas sur de savoir lequel acheter.
merci

Oui.
 
Il faut le rincer avant utilisation (une fois abondante suffit) et si possible laisser reposer le riz dans l'eau qui servira à la cuisson pendant dix minutes (environ un volume d'eau, ou à peine plus, pour un volume de riz).

 
Salut,  
 
Oui, tu prends du Golden Phoenix, ou toute autre marque avec le logo Thai hom mali
 

OK super merci

merci  

 
le long trempage à l'eau froide, c'est la bonne méthode.
 
https://www.vietworldkitchen.com/bl [...] -prep.html

Oui ceux la. Oreille de judas serait leur vrai nom Sur les recettes ils disent en général une demi heure dans l'eau tiede je comprends mieux s'il leur faut la nuit

La par exemple ils disent 10mn http://www.goutsdechine.com/recett [...] -trémelles

Première fois que je vois des trémelles dans une recette. C'est bon....

Retour des mochis glacés chez Picard  

  merci j'ai pris 6 boîtes  

Petit okonomiyaki ce weekend, j’ai aussi fait un bibimbap mais j’ai oublié de le prendre en photo