Forum |  HardWare.fr | News | Articles | PC | Prix | S'identifier | S'inscrire | Aide | Shop Recherche
1395 connectés 

 


 

 Mot :   Pseudo :  
 
 Page :   1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14  15  16  17  18  19  20
Page Suivante
Auteur Sujet :

[Topik Unik] - Légumes Fermentés, choucroute, kimchi et autres lacto •

n°54412263
tarpan66
Décrypte Chapi-Chapo en V.O.
Posté le 11-09-2018 à 15:00:20  profilanswer
 

Reprise du message précédent :
Tout à fait, c'est pas du tout absurde.
Après il s'agit pas de "stériliser" 1h à 121°c hein, juste ébouillanter l'intérieur des récipients et surtout le pourtour, là où il y a le joint et le cerclage métal… en gros les endroits difficile à bien nettoyer… :)
 
Se laver les mains avant de toucher aux aliments est bcp plus important à mon avis… (et bien se rincer, et/ou éviter tout ce qui peut être bactéricide, ça parait évident, mais vaut mieux le rappeller : le but de l'opération est de cultiver des levures et bactéries :D )


---------------
[TU] - Légumes Fermentés, choucroute, kimchi et autres lactos  | HFR-Bricole : Communauté des HFRiens bricoleurs
mood
Publicité
Posté le 11-09-2018 à 15:00:20  profilanswer
 

n°54412849
Harrrrg
Beeeeuuuuurrrrrkkkkkk!
Posté le 11-09-2018 à 15:51:58  profilanswer
 

Ébouillanter c'est pas stériliser!.....
 
 [:moundir]  
 
 :D

n°54412900
tarpan66
Décrypte Chapi-Chapo en V.O.
Posté le 11-09-2018 à 15:55:22  profilanswer
 

C'est bien ce que j'ai précisé ;)
Ici, ébouillanter suffit.


---------------
[TU] - Légumes Fermentés, choucroute, kimchi et autres lactos  | HFR-Bricole : Communauté des HFRiens bricoleurs
n°54412950
Harrrrg
Beeeeuuuuurrrrrkkkkkk!
Posté le 11-09-2018 à 15:58:47  profilanswer
 

Oui oui, je pointais juste.....


Message édité par Harrrrg le 11-09-2018 à 16:28:07
n°54413264
uisto
Posté le 11-09-2018 à 16:25:06  profilanswer
 

bière, cidre, vin c'est de la fermentation aussi
pourquoi se ferait on chier a stériliser ?


---------------
N’oublions jamais que des gens se sont battus et sont morts pour qu'on puisse insulter Laetitia Hallyday anonymement sur Internet. Si on ne le fait pas, quelque part, alors ça voudra dire que les terroristes ont gagné.
n°54413394
tarpan66
Décrypte Chapi-Chapo en V.O.
Posté le 11-09-2018 à 16:35:32  profilanswer
 

Pour ls boissons fermentées on stérilise pas, par contre on désinfecte le cas échéant (si contamination par exemple)
 
A ne pas négliger : l'effet masse.
Qques germes "nocifs" sur 10HL c'est rien, sur 1L ça peut tout flinguer…


---------------
[TU] - Légumes Fermentés, choucroute, kimchi et autres lactos  | HFR-Bricole : Communauté des HFRiens bricoleurs
n°54413502
TZDZ
Posté le 11-09-2018 à 16:44:15  profilanswer
 

uisto a écrit :

bière, cidre, vin c'est de la fermentation aussi
pourquoi se ferait on chier a stériliser ?


J'en sais rien, p'tet pour rien :D
Ça serait pas la première légende dans la cuisine.
M'enfin, stériliser pour inclure un truc non stérile, ça semble quand même hyper-hygiéniste, alors que le risque vient plutôt, il me semble, de légumes mal lavés.

 

edit : même pas, en fait je pensais au botulisme dont la problématique ne se pose pas trop en lacto je crois. Il me semble que pour les lacto on déconseille même de trop laver ses légumes. D'autant qu'une fermentation ratée ça sent et sur les trucs classiques (notamment chou, radis) d'expérience (perso+famille polonaise) c'est rare.


Message édité par TZDZ le 11-09-2018 à 16:46:56
n°54430084
Upal
Posté le 13-09-2018 à 11:32:07  profilanswer
 

J'ai acheté des pots "Le Parfait", vous avez une technique pour maintenir les aliments sous le niveau de l'eau ?
Si j'ai bien compris je ne dois pas remplir au max pour éviter les débordements, et ouvrir régulièrement pour dégazer, malgré le joint en caoutchouc ?
 
Et quand le pourcentage de sel se fait en fonction du poids des aliments à fermenter ou du volume d'eau ?
 
merci


---------------
δύναμη και τιμή
n°54430233
TZDZ
Posté le 13-09-2018 à 11:39:52  profilanswer
 

Il fait un poids. Des galets, des petits pots en verre...
La quantité de sel se fait par rapport au poids (on ajoute pas forcément de l'eau), parfois sur l'eau seule quand on en ajoute mais c'est moins précis à mon avis.

n°54430400
Upal
Posté le 13-09-2018 à 11:49:40  profilanswer
 

Merci pour les informations :jap:


---------------
δύναμη και τιμή
mood
Publicité
Posté le 13-09-2018 à 11:49:40  profilanswer
 

n°54431323
tarpan66
Décrypte Chapi-Chapo en V.O.
Posté le 13-09-2018 à 13:17:18  profilanswer
 

Sinon, y a déjà pas mal de réponses en FP ;)


---------------
[TU] - Légumes Fermentés, choucroute, kimchi et autres lactos  | HFR-Bricole : Communauté des HFRiens bricoleurs
n°54431560
deouss
SOLA GRATIA
Posté le 13-09-2018 à 13:38:05  profilanswer
 

Upal a écrit :

J'ai acheté des pots "Le Parfait", vous avez une technique pour maintenir les aliments sous le niveau de l'eau ?
Si j'ai bien compris je ne dois pas remplir au max pour éviter les débordements, et ouvrir régulièrement pour dégazer, malgré le joint en caoutchouc ?
 
Et quand le pourcentage de sel se fait en fonction du poids des aliments à fermenter ou du volume d'eau ?
 
merci


Surtout pas t'as vu ça où? Sinon que ça dépasse un peu tant que t'as pas ouvert le bocal, c'est pas très grave s'il n'y a que peu d'espace sous le couvercle, avec le CO2 dégagé au début de la fermentation normalement ya plus assez d'oxygène dans la petite poche de gaz pour que des moisissures se développent. Perso je remplis quand même bien je laisse juste ~1cm en haut, les premiers jours quand ça dégaze je laisse les bocaux sur une assiette ou un plat pour les débordements, vaut mieux ça que d'avoir trop d'espace et de l'air à l'intérieur en fait à mon avis.
 
Sinon pour le sel tu fais en fonction du poids des légumes quand tu n'ajoutes pas d'eau (ou juste un tout petit peu à la fin pour bien remplir) : choucroute, carottes râpées et tous les trucs râpés en général que tu vas écraser pour qu'ils lâchent suffisamment de jus pour être immergés. Pour les légumes entiers ou en gros morceaux par contre là tu prépares de la saumure avec un pourcentage de sel dans un volume d'eau.


---------------
The relations of the soul to the divine spirit are so pure, that it is profane to seek to interpose helps.
n°54431914
Upal
Posté le 13-09-2018 à 14:07:39  profilanswer
 

Ben je vois pas mal de photo de bocaux avec une petite valve sur le dessus, pour permettre u gaz de s'échapper tout au long du process, genre ça :
 
https://dryadeherbo.com/wp-content/uploads/2016/09/95129831.jpg
 
Merci pour les infos sur la saumure, effectivement je vais faire fermenter des morceaux (piments, ail, etc.) donc saumure  :jap:


---------------
δύναμη και τιμή
n°54432158
deouss
SOLA GRATIA
Posté le 13-09-2018 à 14:27:14  profilanswer
 

Upal a écrit :

Ben je vois pas mal de photo de bocaux avec une petite valve sur le dessus, pour permettre u gaz de s'échapper tout au long du process, genre ça :
 
https://dryadeherbo.com/wp-content/ [...] 129831.jpg
 
Merci pour les infos sur la saumure, effectivement je vais faire fermenter des morceaux (piments, ail, etc.) donc saumure  :jap:


Ah ok, oui les joint à eau comme ça ça a la même fonction que le joint en caoutchouc en fait, laisser s'échapper l'excès de gaz sans laisser rentrer d'air et c'est ça qui est important, de pas avoir d'oxygène à l'intérieur du coup si t'ouvres ben c'est un poil niqué :o


---------------
The relations of the soul to the divine spirit are so pure, that it is profane to seek to interpose helps.
n°54433678
tarpan66
Décrypte Chapi-Chapo en V.O.
Posté le 13-09-2018 à 16:31:07  profilanswer
 

deouss a écrit :

Sinon pour le sel tu fais en fonction du poids des légumes quand tu n'ajoutes pas d'eau (ou juste un tout petit peu à la fin pour bien remplir) : choucroute, carottes râpées et tous les trucs râpés en général que tu vas écraser pour qu'ils lâchent suffisamment de jus pour être immergés. Pour les légumes entiers ou en gros morceaux par contre là tu prépares de la saumure avec un pourcentage de sel dans un volume d'eau.


Perso j'ai fait ma toute première choucroute au sel… depuis je m'emmerde plus et je fais tou à la saumure, carottes rappées etc.
C'est simple, reproductible, indépendant de la teneur en jus (et de la finesse de râpe donc) …


---------------
[TU] - Légumes Fermentés, choucroute, kimchi et autres lactos  | HFR-Bricole : Communauté des HFRiens bricoleurs
n°54717538
falaenthor
Long Long Man
Posté le 16-10-2018 à 12:52:56  profilanswer
 

deouss a écrit :


Ah ok, oui les joint à eau comme ça ça a la même fonction que le joint en caoutchouc en fait, laisser s'échapper l'excès de gaz sans laisser rentrer d'air et c'est ça qui est important, de pas avoir d'oxygène à l'intérieur du coup si t'ouvres ben c'est un poil niqué :o


 
Je dégaze mes pots de kimchi en dévissant le couvercle et ça reste mangeable.  
De même quand je souhaite en consommer, je prélève la quantité voulue et je referme le couvercle sans y faire le vide.
Mais les joints à eau c'est quand même top :D

n°54718010
deouss
SOLA GRATIA
Posté le 16-10-2018 à 13:40:07  profilanswer
 

Ouais après si les légumes restent bien immergés c'est pas nécessairement un problème, j'ai laissé un pot de radis en saumure genre 3 mois au frigo après ouverture en picorant dedans à l'occasion et RAS, c'est comme les bocaux de cornichons au vinaigre tu peux les oublier un bon bout de temps.
 
Pour la phase de fermentation faut quand même garder à l'idée que la présence d'air est pas une bonne chose et que globalement oxygène = moisissure potentielle, après la lacto-fermentation ça reste une méthode assez "permissive" comparé à la stérilisation ou autres


---------------
The relations of the soul to the divine spirit are so pure, that it is profane to seek to interpose helps.
n°55091137
eurusd
Posté le 26-11-2018 à 11:54:43  profilanswer
 

Hello!
 
Vous auriez un bon plan pour trouver les fameuses boites à Tsukemono?
Il me semble qu'il n'y en a pas rue saint Anne, 2 ref a 35 EUR sur amazon et... c'est tout ce que propose le web francais...
 
merci pour vos éclairages!

n°55091553
Jemibo
Posté le 26-11-2018 à 12:35:13  profilanswer
 
n°55092174
eurusd
Posté le 26-11-2018 à 13:43:46  profilanswer
 


 
merci :) je l'avais vu mais j'étais + fan de pouvoir l'avoir dans une boutique physique ou moins cher (ca me parait cher)

n°55092359
falaenthor
Long Long Man
Posté le 26-11-2018 à 13:58:14  profilanswer
 
n°55095638
eurusd
Posté le 26-11-2018 à 18:03:41  profilanswer
 

falaenthor a écrit :


J'en ai un mais je ne sais pas quoi faire dedans.....


 
toutes les petites recettes de concombres ou de daikon (dispos rue saint anne au k mart par exemple)

n°55101983
TZDZ
Posté le 27-11-2018 à 11:37:01  profilanswer
 

C'est tellement dispensable comme truc.

n°55132086
Southbank
Bicarbonate de soude
Posté le 30-11-2018 à 00:26:55  profilanswer
 

Bon, après 3 ans sans en faire (mais en en mangeant quotidiennement sur place :o), je me suis décidé à ressortir les bocaux et la bassine.
 
https://reho.st/preview/self/c24d81359d8f2ac46b086df5c13296a4dcff40d7.jpg
 
 
Pour 2 choux chinois (ou 통배추)
 
80g de sel « « casher » à frotter sur chaque feuille
Bien rincer après 2h à retourner les moitiés de chou toutes les 30min
 
Petite casserole :  
2 c. à soupe de farine de riz gluant dans 400mL d’eau frémissante en remuant sans arrêt pdt 10min
Laisser refroidir avec 2 c. à soupe de sucre roux
 
Blender :
16 gousses d’ail
1/2 d’un gros oignon
1 c. à café de gingembre
 
Mélanger les 2 récipients
+ 100mL sauce poisson
+ 1 tasse de flocons de piment
+ julienne de carotte et d’oignons verts
 


---------------
Cumul des mandales. Allah'tan bașka kimseden korkmam.© #JeSuisRoum In tra-muros we trust. Leuv' en grecZède couZ1
n°55133215
Upal
Posté le 30-11-2018 à 09:26:16  profilanswer
 

Il me branche bien ton choux là, tu le consommes comment après, juste cru ? Et tu laisses fermenter combien de temps mini ?

Message cité 1 fois
Message édité par Upal le 30-11-2018 à 09:28:12

---------------
δύναμη και τιμή
n°55133411
_tchip_
profil d'aile
Posté le 30-11-2018 à 09:47:22  profilanswer
 

TZDZ a écrit :

Perso j'ai jamais compris ce truc de stériliser du matériel pour y stocker quelque chose de non stérile qui doit fermenter :D (contrairement aux conserves).

tu travailles pas chez lactalis par hasard ?  

n°55134196
Southbank
Bicarbonate de soude
Posté le 30-11-2018 à 10:51:23  profilanswer
 

Upal a écrit :

Il me branche bien ton choux là, tu le consommes comment après, juste cru ? Et tu laisses fermenter combien de temps mini ?


1- Comme du kimchi tout ce qu'il y a de + classique  :D
Tu peux le manger juste après l'avoir fait (on l'appelle du geotjeori 겉저리 dans ce cas), cru en accompagnement du riz.  :jap:
 
2- Après fermeture des bocaux, je les laisse 2 jours à température ambiante (sur le balcon, vu qu'il ne fait ni chaud ni froid) puis je dégaze et fait remonter toutes les bulles en appuyant sur les quartiers de chou avec une cuillère, le jus remonte et permet de bien immerger tout. Maintenant, direction le frigo.
 
3- Au bout d'une semaine, il est suffisamment fermenté selon moi pour être mangé comme un banchan 반찬, toujours cru.
 
4- Au bout de 2~3 mois, il commence à être "avancé" et peut servir à faire des plats cuits, tels que le kimchi-jjigae (soupe) ou des kimchi-jeon (pancakes)
 
 
J'ai parcouru le topic en diagonal mais si certains ont déjà fait du kimchi "blanc" 백김치 (sans piment, le type de kimchi le + ancestral paraît-il), vos recettes et retours d'expérience m'intéressent.  :hello:

Message cité 2 fois
Message édité par Southbank le 30-11-2018 à 11:20:48

---------------
Cumul des mandales. Allah'tan bașka kimseden korkmam.© #JeSuisRoum In tra-muros we trust. Leuv' en grecZède couZ1
n°55134506
Upal
Posté le 30-11-2018 à 11:11:25  profilanswer
 

Merci :jap:


---------------
δύναμη και τιμή
n°55134824
Crapulor
Posté le 30-11-2018 à 11:32:44  profilanswer
 

Bien intéressant tes observations sur le kimchi  :jap:
Ça fait longtemps que je n'en ai pas fait, va falloir remédier à ça !

n°55134873
TZDZ
Posté le 30-11-2018 à 11:35:42  profilanswer
 

Southbank a écrit :

J'ai parcouru le topic en diagonal mais si certains ont déjà fait du kimchi "blanc" 백김치 (sans piment, le type de kimchi le + ancestral paraît-il), vos recettes et retours d'expérience m'intéressent.  :hello:


Non jamais fait. À mon avis quitte à faire ça, autant faire de la choucroute.
Perso je sale pendant 4h, deux heures ça me semble très faible, mais c'est peut-être car tu mets beaucoup de sauce poisson.

n°55137940
sմb
Posté le 30-11-2018 à 15:55:22  profilanswer
 

Southbank a écrit :


J'ai parcouru le topic en diagonal mais si certains ont déjà fait du kimchi "blanc" 백김치 (sans piment, le type de kimchi le + ancestral paraît-il), vos recettes et retours d'expérience m'intéressent.  


 
Pas testé non plus, j'ai vu une recette dans Wookwan's Korean Temple Food: The Road to the Taste of Enlightenment
 

Citation :

Norang-paprika-baek-kimchi
 
WHITE NAPA CABBAGE KIMCHI WITH YELLOW BELL PEPPER
 
 
fresh and crunchy with a vibrant yellow hue
 
I created this kimchi recipe to introduce the flavors of Korean kimchi to the world, so anyone can enjoy the distinct taste of kimchi. Yellow bell peppers are easily found everywhere, and its bright yellow colors make this kimchi even more appetizing. It is refreshing and crunchy and requires only two to three days of fermentation.
 
 
Serves 4~8
Preparation time: 1 hour 10 minutes
Cooking time: 5 minutes
800 g hearts of napa cabbage
1/3 cup barley
300 g yellow bell pepper, seeded
300 g Korean pear, peeled and cored
20 g ginger, peeled
1 tablespoon fine salt
1 cup coarse salt (about 1/2 cup for cabbages, and another 1/2 cup for the brine)
4 cups water (cold water in the summer and lukewarm water in the winter)
 
 
1. Cut the napa cabbages in halves. Salt the cabbages by sprinkling coarse salt between the leaves. Make the brine mixture. Place the napa cabbages in brine for roughly 1 hour.
2. In a pot, add 3 cups of water and 1/3 cups of barley.
 
* Bring to a boil and simmer for 20 minutes. After the barley is cooked, drain, and reserve 1 1/2 cups of the boiled barley water.
 
3. In a blender, add Korean pear and ginger. Blend and strain through a fine strainer or fine cheesecloth. Save the juice (about 1 1/2 cups).
4. In a blender, add the yellow bell pepper. Blend and strain through fine strainer or fine cheesecloth. Save the juice (about 1 1/2 cups).
5. In a mixing bowl, add barley water, pear and ginger juice, yellow bell pepper juice, and fine salt. Mix together well.
6. Rinse the napa cabbages and arrange them in a container. Pour the juice mixture over the cabbages.
7. Cover and let rest in room temperature for about 1 to 2 days, then store in the refrigerator.
* Cooked rice can be used in place of cooked barley.

n°55192901
Theartemis
Posté le 05-12-2018 à 15:28:08  profilanswer
 

Tiens dans sa dernière vidéo, Babish fait des frites de pommes de terre préalablement lacto-fermentées, je suis curieux de voir ce que ça pourrait donner.
 
https://www.youtube.com/watch?v=5Ugrgl9tB2s


---------------
Beer Snobs map / Topac fumage & salaisons
n°55194228
Banky
Mais que vous en est nénni !
Posté le 05-12-2018 à 17:02:36  profilanswer
 

J'ai enfin refait des fermentations !
- carottes/céleri/graines de moutardes/graines de cumin
- Choux fleur/baies rose/sarriette
- Endives/baie de genièvres. Aucune idée de ce que vont donner les endives une fois fermentées  :whistle:  
 
Ce we je fait un choux chinois en kimchi, je vais regarder le lien précédent voir ce qu'est le kimchi blanc


---------------
Flickr...Gal'HFR...Echange BR...Cherche emploi fictif
n°55491958
jcqs
épais comme une brique
Posté le 11-01-2019 à 16:24:00  profilanswer
 

https://reho.st/medium/self/e010a85e9176aff7e86884ff5653ea2e674a3e17.jpg

 

https://reho.st/medium/self/bad8f8776353ebfb7fc07900867db096be8da44f.jpg

 

J'ai testé le ginger bug et la ginger beer (recettes dispo en ligne facilement). S'il y a d'autres recettes qui vous intéressent, dites le moi.


---------------
diablo3 : jcqs#2507 |Topac pâtisserie !
n°55492039
sharkybill​y
Posté le 11-01-2019 à 16:32:37  profilanswer
 

:jap:


---------------
Faites du sport en groupe ! www.sporty-app.com
n°55575633
_tchip_
profil d'aile
Posté le 20-01-2019 à 22:15:54  profilanswer
 

Ma copine achète régulièrement du kimchi en bocal. Est ce que vous pensez que je peux me servir d'un pot pour ensemencer un plus gros mélange maison en me servant de du 1er pot comme base de départ comme avec une yahourtiere?
Voire avec une louche de choucroute en boutique bio

Message cité 2 fois
Message édité par _tchip_ le 20-01-2019 à 22:16:47
n°55575752
deouss
SOLA GRATIA
Posté le 20-01-2019 à 22:26:21  profilanswer
 

_tchip_ a écrit :

Ma copine achète régulièrement du kimchi en bocal. Est ce que vous pensez que je peux me servir d'un pot pour ensemencer un plus gros mélange maison en me servant de du 1er pot comme base de départ comme avec une yahourtiere?
Voire avec une louche de choucroute en boutique bio


Ça démarre tout seul comme la choucroute normalement il me semble, pas besoin d'ajout de bactéries  [:transparency]


---------------
The relations of the soul to the divine spirit are so pure, that it is profane to seek to interpose helps.
n°55577728
TZDZ
Posté le 21-01-2019 à 09:07:28  profilanswer
 

_tchip_ a écrit :

Ma copine achète régulièrement du kimchi en bocal. Est ce que vous pensez que je peux me servir d'un pot pour ensemencer un plus gros mélange maison en me servant de du 1er pot comme base de départ comme avec une yahourtiere?
Voire avec une louche de choucroute en boutique bio


Ce n'est ni nécessaire ni utile !

mood
Publicité
Posté le   profilanswer
 

 Page :   1  2  3  4  5  6  7  8  9  10  11  12  13  14  15  16  17  18  19  20
Page Suivante

Aller à :
Ajouter une réponse
 

Sujets relatifs
[Topic unik]Série TV : La trêve - Rtbf 1/France 2Le topik des filles de l'Est, viendez raconter vos expériences!
• D U N K I R K • [TøPIC UNIK][Topik Unik] L'autoédition
Topik de la barbe, pour nous les hommes[Modelisme] Le topik voiture radiocommandée thermique
[Topic Unik]CityScoot : Le scooter électrique en libre-service à Paris[Topic Unique] The Island saison 4 ◄ Starlettes en péril
Plus de sujets relatifs à : [Topik Unik] - Légumes Fermentés, choucroute, kimchi et autres lacto •


Copyright © 1997-2018 Hardware.fr SARL (Signaler un contenu illicite) / Groupe LDLC / Shop HFR