Reprise du message précédent :
C'est ce que je constate depuis pas mal de temps effectivement...

Merci @pascaldeuxzero et @Xispeo pour vos réponses !
 
J'avais effectivement noté que la férule était en plastique malheureusement avec un budget de 100€ max il faut faire des concessions...
 
Sinon j'ai trouvé ces deux modèles qui esthétiquement me plaisent avec des férules pas en plastique des avis sur les métaux ? des retours sur ces modèles ?
 
Couteau 1 : https://www.dictum.com/de/tradition [...] ser-719251
 
Couteau 2 : https://japanesechefsknife.com/coll [...] mm-6-4inch
 
 

 
@Xispeo : Qu'appelle tu lobster ? C'est l'étui en bois comme le saya ?

Blue Steel (nuance non précisée) pour le premier, white steel #2 pour le second. De mon point de vue, à moins d'avoir des exigences ultra pointures, les 2 aciers te donneront satisfaction.

Le premier passait régulièrement sur topic, justement parce que son manche est un peu plus soigné. visiteur94 le connait : https://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t52573860

C'est tout ce que je peux dire.

Je pense qu'il faut lire bolster et non lobster.    

Avec ou sans mitre.

Le premier je l'ai eu. J'en parle quelque part mais je sais plus où...peut-être sous mon ancien pseudo ou sur un autre forum...  
 
Bref: très bon r/p pour moi. A tendance à chipper un peu car il est très fin au fil. Cela peut se résoudre avec l'affûtage (moins fermé).
 
Sinon, question aux cuisinier (les autres peuvent répondre aussi... )
 
On me propose un yanagiba left hand court (21 cms). Comme je suis plus ou moins à la recherche d'un petty dans les 160mm/170mm vous pensez que ce yanagiba là pourrait convenir ?
 
Il est bien tentant au prix où on me le propose...

 
Merci à tous les deux pour les informations et vos conseils. Mon feeling m'orientait plutôt vers la version 210mm et ce que me dis Mertsag me conforte dans cette idée. Du coup je vais partir sur 3 couteaux tojiro dp pour commencer (petty/sujihiki/"kiritsuke" ). Pas de quoi comparer et digresser avec vous pour le moment mais pour moi ça sera déjà une petite révolution en comparaison de ce que j'utilisais jusqu'à présent.

À la base, tu voulais le petty pour quelle utilisation / découper quels produits ?  
 
Un petit yanagiba, ça peut être marrant pour préparer du très petit poisson, filets de poisson sans arrêtes, de la viande, voire certain fruits en fonction de la réactivité de l'acier ; bref les choses qui se travaillent avec une action délicate. Pour tout ce qui demande un peu plus de vivacité, de l'insistance (produits durs) au niveau de la coupe, ça va être relou à cause de la fragilité du fil, même en le renforçant avec un micro biseau. Donc ça dépend quoi.

 
En parlant de férule, je suis en plein dans cette problématique. J'avais envie de me prendre un Kama Usuba chez Mizuno Tanrenjo, en partie car leur férule est en corne de buffle et que l'on pouvait choisir la couleur (ayant déjà un Masamoto avec une férule en 'marble'). Hors, je vois sur le site de JCK que l'on ne peut plus choisir le coloris de la férule dû à la raréfaction de la ressource. A priori, il est encore possible de commander ainsi chez Masamoto. Sur la page wikipedia, je vois que le buffle asiatique est une espèce en danger, mais j'imaginais plutôt que les couteliers s’approvisionnait avec des buffles domestiques (et donc, je ne vois pas une possible pénurie). Vous avez des informations à ce sujet (la filière d’approvisionnement)
 
Du coup, je regarde plutôt les couteaux chez Masamoto, et je vois le Mikumono que je ne connaissais pas comme lame :
 
https://japanesechefsknife.com/coll [...] mm-2-sizes
 
J'imagine qu'à l'usage, il n'y a pas de différence importante avec un Usuba ?

Ah non, non et non !
Tu as déjà vu le travail d'un rémouleur/affûteur ? Ca n'a (absolument) rien à voir avec la conception intégrale d'un couteau.
A la rigueur, on peut considérer celui qui fait du stock removal comme un assimilé usineur. Là, je pourrais accepter la comparaison. Mais un affûteur, non. Avec tout le respect que je dois aux rémouleurs/affûteurs, la coutellerie c'est un autre monde. Alors, certes, la somme de travail et de connaissances (et d'équipement) est différente entre le SR et la forge, mais que tu forges ou pas, la conception d'un couteau c'est de la coutellerie, pas de l'affûtage.
Fabriquer un couteau, même en SR ce n'est pas évident (du tout), il faut des connaissances techniques spécifiques et un savoir faire qui est différent de ce qu'il faut pour être rémouleur/affûteur.
Va dire à quelqu'un qui fabrique des couteaux pliants (par exemple) en SR que c'est un affûteur qui déborde sur les compétences d'un forgeron, tu vas être reçu.

 
Tu réponds parfaitement à ma question  Ta description des tâches correspond à ce que je veux en faire. Découpe d'aliments délicats, mous pour lesquels il faut une lame bien tranchante (poulpe, petits rougets etc).
Je vais essayer de négocier le prix...Bon, il est d'occas mais quasi neuf...
Merci à toi.

En effet, depuis un moment déjà on ne peut plus choisir de buffle blond/marble à la commande chez Mizuno.
MAIS comme Mizuno assemble le manche à la commande, pas à l'avance, demande à Koki, ce qu'il a en stock, on ne sait jamais.  
Pour ma dernière commande de Mizuno chez lui, je lui ai demandé ce qu'il pouvait me mettre (c'était un cadeau d'anniversaire et je voulais un truc qui sorte un peu de l'ordinaire), et il m'a trouvé un manche en ébène avec mitre marble    
 
Le Mukimono peut s'utiliser comme l'Usuba, oui, mais il est plus étroit et plus léger. Et plus fragile au niveau de la pointe. Mais depuis que j'en ai un, j'ai rangé mon Usuba, je trouve le Mukimono beaucoup plus pratique.

 
J'ai vu des Américains faire des couteaux en SR.
J'ai vu des affûteurs japonais transformer une lame qui sort de la forge en lame finie (au back ou à la meule).
 
Tu rajoutes juste l'étape "découpe de la plaque d'acier" au début et "pose du manche" à la fin, le reste c'est à peu près pareil ce qu'ils font (les mêmes outils et les mêmes techniques) : arrondir les angles, créer des émoutures, aiguiser, polir... Je suis sûr qu'un bon affûteur japonais est sans problème capable de faire un couteau complet en SR.
Après pour les pliants, il y a toute la partie du mécanisme, mais c'est un autre monde, dont je connais mal les rouages (même si j'en ai quelques uns). Je parlais juste des couteaux de cuisine.

Dans ce cas, have fun

Tu nous feras quelques petites photos ?

J'imagine qu'un affûteur japonais ce n'est pas la même chose qu'un rémouleur de chez nous alors ?

Néon, il y aussi (chez nous) des affûteurs pro qui savent faire des couteaux...  
 
Enfin , j'en connais qu'un tu me diras...Cherche ses posts sur néo...  

 
 
Yes !
 
Déjà passée cette adresse ?
Quelqu'un connait ?
 
https://miuraknives.com/

 
Je dois bien avoir 5 ou 6 couteaux de chez lui. Le seul problème c'est qu'il ne remplit pas aussi bien les déclarations de douane que Koki, résultat, taxe à payer (32€) une fois sur deux...  
Mais ses prix sont intéressants, et il a des trucs pas faciles à trouver, donc même avec 32€ en plus ça vaut souvent la peine...  
On m'a aussi dit le plus grand bien de sa boutique, à Nagoya : bon accueil, bons conseils, etc.

Super, merci !

Non mais d'accord, évidemment ! Moi je suis pas coutelier ni affûteur et je fais des couteaux. N'importe qui peut être pris de cette passion. Ce que je veux dire, c'est que savoir fabriquer un couteau n'est pas indispensable pour un affûteur.

J'avais bien compris...

Salut les amis !
 
Un petit message de partage de connaissances !
J’ai écrit à Koki pour avoir son avis sur les différences (énormes) de prix notre Masamoto, Mizuno et Sukenari...
Je dois avouer que Sukenari m’intrigue depuis quelques mois !
 
Voici sa réponse :
 
Dear Morgan
 
Yes. Sukenari has over 80 years of knife making history and experience.
 
Sukenari knives have been having great reputation among professional Japanese food chefs.
 
Their knives are at lower price than Masamoto, Mizuno and they are great knives for the value.
 
If you will look for affordable price, yet high cutting performance and high quality one, Sukenari knife can be our recommendation.
 
We hope you will find your favorite one and when you will have any questions, please let us know and help.
 
Thank you very much again for your interest and confirmation.
 
Best Regards
 
Koki Iwahara
 
 
Au plaisir de partager avec vous !

Pour info, vous aviez utilisé quoi comme colle?

Normalement n'importe quelle colle à bois fait le taf : Une fois sèche, elle est stabilisée, et de toute façon le contact avec la nourriture est marginal.

De la colle qu'il m'a fourni pour contact alimentaire. Elle ressemblait à de la colle à bois normale...(pas donné d'ailleurs...)

OK, rien d'exotique donc, de la colle à bois standard... Merci  

Certains d’entre-vous qui ont concrètement expérimenté la différence entre Shiro1 et Shiro2 ?
Vous auriez des retours à donner ?

 
On m'avait donné la référence d'une colle à bois approuvée pour contact alimentaire : Titebond Ultimate III
Il parait que c'est le top pour les planches en bois de bout...
 

 
J'ai les deux et concrètement je ne vois aucune différence, ni à l'usage, ni à l’aiguisage.  
Ou pour dire les choses autrement, si différence il y a, elle vient plus de la la façon avec laquelle il est traité que du type 1 ou 2.

 
Non, non, pas du tout: la colle à bois standard n'est pas garantie contact alimentaire  

 
Salut Mertsag !!!
 
Justement c’est par rapport à la vidéo de Murray Carter que je me posais la question .
C’est vraiment un sujet complexe le choix de l’acier... surtout quand on estime que tout vient de la main du forgeron.

Ce n'est pas un sujet qui a besoin d'être complexe, à mon humble avis. On peut aller jusqu'au bout du délire si c'est un sujet qui nous intéresse, mais autrement, du moment que l'on a une compréhension globale des forces et faiblesses des différents aciers relatif au besoin, il n'a pas lieu de sur-intellectualiser la chose.

C’est pourtant bien le propre de ce forum de geeks que nous sommes  

 
+1
On en fait une montagne (et je suis pas le dernier à me toucher sur un article de knifesteelnerds.com   ) mais en fin de compte, une fois fait le choix d'aller vers du carbone, de l'inox "tendre" (<60 HRC) ou de l'inox "dur" (>60 HRC), le reste c'est du détail.  
 
Si déjà on se penche sur la question, il est plus important, je pense, de s'assurer que le fabricant qui nous intéresse (peu importe qu'il soit artisanal ou industriel   ) maîtrise l'acier qu'il utilise, que le type précis d'acier.
 
C'est pourquoi, en ce moment, j'ai tendance à favoriser les artisans qui ne travaillent qu'un ou deux aciers, plutôt que ceux qui travaillent 3 ou 4 aciers différents, parce que je me dis qu'on ne peut pas les maîtriser tous à la perfection.
 
Un exemple, j'ai l'impression que les couteliers (petits ou grands) de la région d'Echizen maîtrisent mieux les aciers produits par Takefu Special Steel que les couteliers d'autres régions. Peut-être qu'ils ont plus de formation sur ces aciers ? Ryusen et Takamura ont des échanges réguliers avec les responsables de Takefu, ça leur permet d'affiner la température de trempe et de revenu, d'optimiser l'affûtage en fonction de la taille des carbures, etc. Il me semble que d'une manière générale, les meilleures lames en VG10 et en SG2 viennent d'Echizen... (arrêtez moi si je me trompe). Corollaire, la relative mauvaise réputation du VG10 serait causée par des fabricants qui traitent cet acier à la va-comme-je-te-pousse.
Donc si je veux acheter une lame en VG10 ou en SG2, je vais plutôt regarder les couteliers d'Echizen. Ou à l'inverse, si je suis intéressé par le travail d'un coutelier d'Echizen, je vais m'intéresser à ses produits en VG10 et SG2 plutôt qu'en AUS10 ou HAP40.  
Après c'est une généralité et je me doute bien qu'il y a des exceptions.

Blagues à part, j'ai peut-être déniché une pépite, que j'ai envie de partager avec vous.
 
Il y a quelque temps je discutais avec des collectionneurs anglophones, et on parlait des "jeunes" artisans nippons, ceux qui ne sont pas encore très connus mais dont le travail prometteur mérite un oeil attentif.  
 
Parmi les noms cités, un certain Masashi Yamamoto. Il vend généralement sous la marque Masashi Kobo, il travaille surtout le SLD et un peu l'Aogami et le Shirogami.
Particularité : outre la forge, il fait lui-même l'affûtage et le polissage des lames, lequel est, me dit-on, remarquable. Il aime bien le poli miroir    
Inconvénient : il monte des manches bon marché avec une ferrule en plastique    
 
Bon je regarde un peu sur les boutiques en ligne, et c'est vrai qu'ils ne sont pas folichons, ces manches... Et puis je vois sur les site de La Passion des Couteaux qu'ils ont une série spéciale, faite pour eux, en Shirogami, avec un manche qui semble tout à fait décent (et avec une ferrule en buffle   ), le tout pour un tarif qui me semble raisonnable. Je passe commande, histoire de voir ce que ce petit gars a dans le ventre, un petit Gyuto de 18cm. Et je reçois (rapidement !) un couteau qui me surprend très agréablement   . Il est peut-être un poil lourd par rapport à ce dont j'ai l'habitude, mais je n'ai jamais vu une telle finition à ce niveau de prix. On a un Kasumi bien homogène sur le Jigane, et le Hagane est poli miroir de chez miroir. Je n'ai jamais vu ça, même sur des couteaux 4 ou 5 fois plus chers.
Maintenant, mon but dans la vie, c'est d'arriver à faire la même finition sur d'autres couteaux en Sanmai.
A part cela, je ne l'ai pas encore beaucoup utilisé (juste coupé quelques patates et carottes pour voir), le tranchant me semble excellent et la géométrie aussi. Le profil est un peu atypique, avec un fil très plat sur une bonne longueur avant de remonter rapidement vers une pointe centrée.
 
En tout cas si vous cherchez quelque chose dans cette gamme de prix, allez-y, il n'en reste pas beaucoup. http://lapassiondescouteaux.fr/rec [...] it_search=
(je précise que je ne suis pas sponsorisé - hélas   )
 
 

 

 

 
THX  

Oui, FX rentre souvent des pièces intéressantes. Ceux là je les avait repéré. Il a de temps en temps des Shige aussi. Dommage qu'il ne prenne pas paypal...
 
+1 à mes VDD à propos du sujet sur l'acier. 99%  des aciers utilisés en coutellerie sont de qualité. le choix doit se faire sur de l'inox ou pas et sur sa capacité à savoir affûter correctement ou pas et c'est tout.  
 
Plus judicieux de s'interroger sur l"équilibre, l'émouture, le poids, le montage, la réputation du coutelier, le type de couteau, ses habitudes en cuisine etc etc...et le traitement (trempe et revenu) mais là...mystère et boule de gomme...Sauf pour les artisans connus, on sait comment ils font (ils en parlent volontiers).
 
Je me rendais compte, il y a peu, sur mes fixes que j'utilise dehors, que je commence à avoir des doutes sur le type d'acier. En utilisation je ne fais pas de différence...(je vais mettre des étiquettes ce WE   ).
 
Par contre, oui, à l'affûtage on sentira une différence. Mais entre des aciers très différents (au hasard entre du 12C27 et du D2 par exemple)

mertsag t'as plus qu'à faire une thèse  sur les couteaux japonais

Et celle là, vous connaissez ?
 
https://www.japaneseknives.eu/

C'est pour ça que je reste transparent sur mon travail. Généralement ceux qui restent obscurs sur leurs méthodes... ont des choses pas folichonnes à cacher.

Dites je me posais la question de la férule, c’est obligatoire ? On en voit quand même peu sans et je trouve ça relativement disgracieux quand c’est pas tout simplement en plastique.  
Est-ce que ça protège réellement le couteau ? Et sinon est-ce que vous connaissez des couteaux japonais sans férule ?  

 
Oui, aucun problème.  
Assez cher en général, sauf promo.  
 

 
Non c'est pas obligatoire, c'est plus une tradition. A l'origine la mitre c'était pour éviter que le manche n'éclate mais avec l'évolution des matériaux on peut s'en passer.  
Konosuke n'en met plus.  
Thomas Gallice n'en met pas non plus.  
 

Merci mertsag dommage que l’on en voit pas plus je suis pas tradition moi
D’ailleurs il est vendu ton Konosuke ?  

Bon bin, ça le fera pas pour le yanagiba...  
2 beaux pets sur le tranchant...
 
Me sens pas de reprendre le tranchant sur un single...Je crains de flinguer l'émouture. Et puis mettre 350 balles dans un yana (ok, c'est un shige gaucher spa courant) sans être certain du résultat...dommage vu le prix de la bête d'origine (plus de 800€ je pense).