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Auteur Sujet :

Couteaux, Coutellerie de Cuisine et accessoires (Fp à lire)

n°58542722
pascaldeux​zero
Are you a 1 or a 0?
Posté le 13-01-2020 à 19:00:32  profilanswer
 

Reprise du message précédent :

mertsag a écrit :

J'avais cru comprendre que les Fujitora étaient fabriqués en Chine (du moins certains d'entre eux) d'où le prix inférieur à Tojiro à prestation égale...


Sources???

mood
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Posté le 13-01-2020 à 19:00:32  profilanswer
 

n°58542812
Xispeo
Posté le 13-01-2020 à 19:15:52  profilanswer
 

@tobyflo  
https://chefknivesjapan.com/ c'est le site par lequel je commande tout le temps
comme l'autre a d'aussi bons retours je pense que tu peux choisir celui que tu veux sans problème
pour les couteaux prends celui qui te tente le plus, ils sont tous bons pas de piège à éviter

n°58543205
-neon-
Illuminé
Posté le 13-01-2020 à 20:17:54  profilanswer
 

pouckine a écrit :

Je viens juste de recevoir le Roselli UHC...
 
Bon. Bof. Pas convaincu...Hyper léger, logique avec une lame de 1mm...mais beaucoup trop léger justement. Aucune rigidité. Souple comme un filet de sole. Il ne donne pas confiance du tout. Finitions hum...esthétique moche. Bois quelconque couleur indéfinissable...trop haute et pas assez épaisse la poignée tourne dans la main.
 
Pour l'instant je ne lui vois aucune qualité...essayé rapidement sur un oignon, je dois pas avoir la technique car la lame se tord trop facilement. Il coupe c'est sûr mais heureusement...manquerait plus que ça...Finition du tranchant au papier de verre grain 40...ça va être sympa de le reprendre... :fou:  
 
Bien envie de le retourner pour repartir sur un japonais de chez Mizuno ou Shigefusa...
 
Rapport qualité prix médiocre...
 
J'ai rarement été aussi sévère sur un couteau mais je sens que je vais l'oublier dans un tiroir...et ça, j'ai plus les moyens...(financiers).
 
Juste l'aspect de l'acier vraiment sympa (un peu comme du vrai wootz).
 
Surprise: je viens de le peser, il est parmi mes couteaux les plus lourd pour une longueur de lame équivalente avec 152g...donc en plus équilibre de merde...


La vache, si souple que ça !? Eh ben c'est étrange. [:klemton]
Pourtant c'est donné bien dur (66/67 HRC) cet acier, m'enfin si ça se trouve ils donnent la valeur HRC après trempe, sans revenu, et ils font ce dernier à 250°C ou un truc du genre [:ddr555]


---------------
L'atelier sous l'éclipse - "One side of me says, I'd like to talk to her, date her. The other side of me says, I wonder what her head would look like on a stick?"
n°58543259
mertsag
Posté le 13-01-2020 à 20:23:57  profilanswer
 


 
Je fais référence à ça :
https://www.reddit.com/r/chefknives [...] urce=share  
 
A moins qu'il s'agisse encore d'une autre gamme entre les deux ?

n°58543564
pascaldeux​zero
Are you a 1 or a 0?
Posté le 13-01-2020 à 21:11:23  profilanswer
 

Tojiro DP et Fujitora DP me semblent être deux branding différents d'un même produit (désormais(?) "TOJIRO VG10 Clad Steel with Bolster" sur leur site institutionnel) fabriqué par Tojiro Co., Ltd., anciennement dénommée Fujitora Industry Co., Ltd..

 

Sur reddit ça parle de Fuji Cutlery Co., Ltd..

 

À moins que je rate quelque chose, il n'y a pour moi pas de rapport entre les deux.

Message cité 1 fois
Message édité par pascaldeuxzero le 13-01-2020 à 23:50:39
n°58544236
pouckine
Posté le 13-01-2020 à 22:10:42  profilanswer
 

-neon- a écrit :


La vache, si souple que ça !? Eh ben c'est étrange. [:klemton]
Pourtant c'est donné bien dur (66/67 HRC) cet acier, m'enfin si ça se trouve ils donnent la valeur HRC après trempe, sans revenu, et ils font ce dernier à 250°C ou un truc du genre [:ddr555]


 
nan, c'est après revenu... :D  
 
Bon, souple comme un filet de sole, j’exagère un peu, mais c'est souple quoi...je suis pas habitué...c'est plus fin que le plus fin d'un Takeda...
 
Sinon ponçage du manche, passage à la frotte, cire, c'est bon il est moins moche.
 
J'ai commencé à effacer les marques du back sur le tranchant, bin, ça va être loooooong.... :D  
Ah, et pis il est tombé sur le carrelage...décidément, en ce moment...enfin, quand je dis le carrelage, entre celui-ci et le couteau y'avait le chat qui réclamait sa pâtée...
Le couteau n'a rien... :D  
 

n°58545036
-neon-
Illuminé
Posté le 13-01-2020 à 23:28:24  profilanswer
 

Et le chat il n'a rien ? [:totoz]


---------------
L'atelier sous l'éclipse - "One side of me says, I'd like to talk to her, date her. The other side of me says, I wonder what her head would look like on a stick?"
n°58545101
racsoft1
Après moi le néant
Posté le 13-01-2020 à 23:37:01  profilanswer
 

-neon- a écrit :

Et le chat il n'a rien ? [:totoz]


 
Ils ont mangé du filet ce soir là !  :o  
 
 :hello:


---------------
Il ne faut jamais remettre à demain ce que l'on peut faire dans deux jours !
n°58545199
mertsag
Posté le 14-01-2020 à 00:01:46  profilanswer
 

pascaldeuxzero a écrit :

Tojiro DP et Fujitora DP me semblent être deux branding différents d'un même produit (désormais "TOJIRO VG10 Clad Steel with Bolster" sur leur site institutionnel) fabriqué par Tojiro Co., Ltd., anciennement dénommée Fujitora Industry Co., Ltd...
 
Sur reddit ça parle de Fuji Cutlery Co., Ltd..  
 
À moins que je rate quelque chose, il n'y a pour moi pas de rapport entre les deux.


 
Alors accrochez-vous, voici ce que j'ai trouvé en creusant un peu.
Fuji Cutlery Co., Ltd. est une filiale de Tojiro Co., Ltd. (c'est écrit noir sur blanc sur leur site, et ils sont à la même adresse).
 
Mais à y regarder de plus près, il y a bien 2 gammes de produits totalement différentes :  
 

  • Fujitora DP (rebranding de Tojiro DP) d'un côté, les bien connus couteaux japonais en VG10, tout ce qu'il y a de plus légitime.
  • De l'autre, Fuji Cutlery, qui propose les gammes (accrochez vous j'ai dit !) : Fujijora et Tojuro, à base de ce qui semble être du AUS-8 (ou un ersatz de) dans le meilleur des cas (les autres je n'ose pas imaginer). D'après une rumeur (qui vaut ce qu'elle vaut) la lame serait forgée en Chine puis assemblée au Japon... Et d'après tous les retours, c'est de la crotte en barre.


Oui vous avez bien lu, mais je répète quand même :  
Tojiro/Fujitora a une filiale qui distribue des couteaux (plus ou moins chinois mais vraiment mauvais) appelés Tojuro et Fujijora  :heink:  
 
Les gars, ils se contrefont eux-même  :pt1cable:  
 
Exemple de TojIro : https://www.amazon.com/Tojiro-Chef- [...] 003VJ24JM/
exemple de TojUro : https://www.amazon.com/Tojuro-Molyb [...] B009VV4ERE
 
Avouez qu'il y a de quoi être confus...
Et qu'un revendeur s'emmêle les pinceaux et mette le second en vente à la place du premier, même involontairement, je le vois arriver gros comme une maison.  
Donc, prudence, approvisionnez vous auprès de revendeurs réputés et même dans ce cas, vérifiez bien ce que vous achetez.
 
(si quelqu'un voulait bien mettre un avertissement à ce sujet en FP cela pourrait être utile  ;) )

Message cité 3 fois
Message édité par mertsag le 14-01-2020 à 00:06:54
n°58545300
pascaldeux​zero
Are you a 1 or a 0?
Posté le 14-01-2020 à 00:46:57  profilanswer
 

mertsag a écrit :

Fuji Cutlery Co., Ltd. est une filiale de Tojiro Co., Ltd. (c'est écrit noir sur blanc sur leur site, et ils sont à la même adresse).


Ah oui, j'ai raté ça.

 
Citation :

2000 Apr : Establishment of FUJI CUTLERY Co., Ltd. As distributor of FUJITORA INDUSTRY Co., Ltd.


https://www.tojiro-japan.com/company-information/

 
mertsag a écrit :

Mais à y regarder de plus près, il y a bien 2 gammes de produits totalement différentes :

 
  • Fujitora DP (rebranding de Tojiro DP) d'un côté, les bien connus couteaux japonais en VG10, tout ce qu'il y a de plus légitime.
  • De l'autre, Fuji Cutlery, qui propose les gammes (accrochez vous j'ai dit !) : Fujijora et Tojuro, à base de ce qui semble être du AUS-8 (ou un ersatz de) dans le meilleur des cas (les autres je n'ose pas imaginer). D'après une rumeur (qui vaut ce qu'elle vaut) la lame serait forgée en Chine puis assemblée au Japon... Et d'après tous les retours, c'est de la crotte en barre.


Oui vous avez bien lu, mais je répète quand même :
Tojiro/Fujitora a une filiale qui distribue des couteaux (plus ou moins chinois mais vraiment mauvais) appelés Tojuro et Fujijora  :heink:

 

Les gars, ils se contrefont eux-même  :pt1cable:

 

Exemple de TojIro : https://www.amazon.com/Tojiro-Chef- [...] 003VJ24JM/
exemple de TojUro : https://www.amazon.com/Tojuro-Molyb [...] B009VV4ERE

 

Avouez qu'il y a de quoi être confus...[...]


Je n'irais pas jusqu'à appeler leur segmentation de la contrefaçon. Pour moi il y a toujours eu différentes gammes, avec différents aciers, en full tang avec ou sans bolster, half tang, etc. Je n'avais d'ailleurs pas fait le rapprochement mais on trouvait autrefois la gamme Narihira (acier MV) sous la marque Tojiro, en tout tout premier prix. Et même s'ils ont décidé de marketer ça sous une autre marque, il y a peut-être aussi une histoire de kana(?), de lecture, de "traduction". Ceci étant, à en croire la traduction google de la page "Tojiro (brand)" sur wikipedia japan, c'est un peu le binz :

 
Citation :

  • One of the registered trademarks of the brand of kitchen knives and cooking utensils manufactured by Tojiro (knife manufacturing) .
  • The English notation is Tojiro, not Toujirou. Tojiro (knife manufacturing) (formerly Fujitora Kogyo Co., Ltd.) It is said that he was named Tojiro because his founder, Torao Fujita, was his second son and he wanted him to grow into a brand next to him.
  • In the past, there were brands that could read the same "toujiro", so some products were labeled "FUJIJIRO". Currently, it is unified with "Tojiro" overseas. By the way, the name of the blade in Japan is "Registered by Fujijiro".
  • Currently, we are also developing a series with a subname attached to the Tojiro brand, and there are related products other than kitchen knives bearing the Tojiro brand.
  • Tojiro specializes in manufacturing kitchen knives using composite materials such as interrupts and Damascus steel , but not all Tojiro series are composite knives.
  • Shigeru Kogyo Co., Ltd. , a manufacturer of scissors in Tsubame City, Niigata Prefecture, whose president is the younger brother of the founder, has released rasha cutting scissors and haircut scissors under the name of "Jujiro". In this case, the trademark was shared.
  • Tojiro (knife manufacturing) (formerly Fujitora Kogyo Co., Ltd.) had previously sold kitchen knives named "Fujigoro". In addition, affiliated company Fuji Cutlery Co., Ltd. has a kitchen knife named "Fujijuro".

https://ja.wikipedia.org/wiki/%E8%9 [...] %E3%83%89)

 


En pratique, je suis jamais tombé sur ces produits à consonance similaire ou sur des produits que je n'arrivais pas à qualifier. Mais vérifier les numéros de modèle et faire des vérifications croisées est certainement une bonne habitude.

Message cité 1 fois
Message édité par pascaldeuxzero le 14-01-2020 à 07:03:13
mood
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Posté le 14-01-2020 à 00:46:57  profilanswer
 

n°58545407
duriangris
Posté le 14-01-2020 à 04:55:41  profilanswer
 

:hello:  
 
Je cherche a m'acheter un ou deux premier vrai couteau de cuisine pour la vie.
Probablement un Gyuto et un petty.
 
Pour le moment j'ai un block Zwillig depuis pas mal d'annees (avec un couteau chef, un paring et 2 cleaver epais et fin). Fait encore tres bien le job d'ailleurs.
 
Probablement manche japonais, j'ai la chance de pouvoir acheter ca directement au Japon.
 
1) J'en aurais un usage de pro ou un usage particulier cuisine courante (régulier) ou , je cuisine mais c'est plus par nécessité ?  
Usage particulier pas intensif
2) Un couteau, pour quel usage ? Comment je pense l'utiliser ?  
Viandes/legumes, plutot pour tailler et pas trop pour trancher (j'ai les cleaver pour ca)
3) Comment je l'entretiendrai ? Et, est ce que je l'entretiendrai ?  
Flexible, je prefer quand meme un truc qui ne rouille pas des qu'il touche de l'eau, et qui ne ruine pas le gout de ce que je fais
4) Est-ce pour moi ou pour offrir ?  
Usage perso
5) L'objet doit être beau car le look est primordial ou l'aspect plus utilitaire, plus simple, me convient ?  
Prefere un bel objet tant qu'a faire
6) Quel est mon budget bas et mon budget haut (définir une fourchette) ?  
Tres flexible, disons entre 100 et 400eur si c'est quelque chose d'unique
7) Est-ce que ce sera un outil jetable ou un outil que je garderai longtemps ?  
Pour la vie :o
8) Où je le rangerais ? Visible ? bloc ou barre aimanté ? dans sa boite ? dans un tiroir ?  
Flexible - pour le moment j'ai un genre d'etagere qui suspend les couteaux, donc c'est ni block ni aimant Exactement ca en fait: https://global.rakuten.com/en/store [...] /10000104/
9) Est-ce que j'ai envie de m'étonner en cuisine ou est ce que je sais déjà tout ce que je peux (veux) faire ?  
Envie de m'etonner/ameliorer :o
 

n°58545415
duriangris
Posté le 14-01-2020 à 05:35:11  profilanswer
 

mertsag a écrit :

 

Tojiro/Fujitora a une filiale qui distribue des couteaux (plus ou moins chinois mais vraiment mauvais) appelés Tojuro et Fujijora  :heink:

 

Les gars, ils se contrefont eux-même  :pt1cable:

 

Exemple de TojIro : https://www.amazon.com/Tojiro-Chef- [...] 003VJ24JM/
exemple de TojUro : https://www.amazon.com/Tojuro-Molyb [...] B009VV4ERE

 



J'en sais pas plus, mais le nom ecrit sur les deux couteaux en Japonais dans tes liens sont assez differents pour permettre de les distinguer :藤次郎 et 藤十郎作.
C'est super commun de faire des "second brand". Donc je pense pas que ce soit vraiment malicieux [:spamafote]

Message cité 1 fois
Message édité par duriangris le 14-01-2020 à 05:36:09
n°58545419
duriangris
Posté le 14-01-2020 à 05:43:37  profilanswer
 

pascaldeuxzero a écrit :


Je n'irais pas jusqu'à appeler leur segmentation de la contrefaçon. Mais c'est pas faux que ça peut prêter à confusion. Je me demande si c'est une histoire de kana(?), de lecture, de "traduction". À en croire la traduction google de la page "Tojiro (brand)" sur wikipedia japan, c'est un peu le binz dans les dénominations :

 
Citation :


  • In addition, affiliated company Fuji Cutlery Co., Ltd. has a kitchen knife named "Fujijuro".

https://ja.wikipedia.org/wiki/%E8%9 [...] %E3%83%89)

 


En pratique, je suis jamais tombé sur ces produits à consonance similaire ou sur des produits que je n'arrivais pas à qualifier. Mais vérifier les numéros de modèle et faire des vérifications croisées est certainement une bonne habitude.


La c'est google translate qui t'induis en erreur. Dans la page wikipedia originale, ils mentionnent 「藤十郎」, soit "Tojuro" dans le lien amazon poste par mertsag, et non "Fujijiro". C'est du au fait que les Kanji ont de multiples prononciations.
Apres, ils jouent clairement avec ca, car Fuji Cutlery, ca se prononce bien Fuji avec 0 doutes :o 「富士カトラリー株式会社」


Message édité par duriangris le 14-01-2020 à 05:44:23
n°58545643
pouckine
Posté le 14-01-2020 à 08:09:16  profilanswer
 

racsoft1 a écrit :


 
Ils ont mangé du filet ce soir là !  :o  
 
 :hello:


 
 :D  
 
Le chat a détalé comme un lapin au fond du jardin...et non il rien, coup de bol...sinon je me serais fait étrangler par ma fille...
 
J'ai fait une demande de retour auprès de Lamnia...

n°58546191
Nozdormu
Posté le 14-01-2020 à 09:34:50  profilanswer
 


 

mertsag a écrit :


 
Alors accrochez-vous, voici ce que j'ai trouvé en creusant un peu.
Fuji Cutlery Co., Ltd. est une filiale de Tojiro Co., Ltd. (c'est écrit noir sur blanc sur leur site, et ils sont à la même adresse).
 
Mais à y regarder de plus près, il y a bien 2 gammes de produits totalement différentes :  
 

  • Fujitora DP (rebranding de Tojiro DP) d'un côté, les bien connus couteaux japonais en VG10, tout ce qu'il y a de plus légitime.
  • De l'autre, Fuji Cutlery, qui propose les gammes (accrochez vous j'ai dit !) : Fujijora et Tojuro, à base de ce qui semble être du AUS-8 (ou un ersatz de) dans le meilleur des cas (les autres je n'ose pas imaginer). D'après une rumeur (qui vaut ce qu'elle vaut) la lame serait forgée en Chine puis assemblée au Japon... Et d'après tous les retours, c'est de la crotte en barre.


Oui vous avez bien lu, mais je répète quand même :  
Tojiro/Fujitora a une filiale qui distribue des couteaux (plus ou moins chinois mais vraiment mauvais) appelés Tojuro et Fujijora  :heink:  
 
Les gars, ils se contrefont eux-même  :pt1cable:  
 
Exemple de TojIro : https://www.amazon.com/Tojiro-Chef- [...] 003VJ24JM/
exemple de TojUro : https://www.amazon.com/Tojuro-Molyb [...] B009VV4ERE
 
Avouez qu'il y a de quoi être confus...
Et qu'un revendeur s'emmêle les pinceaux et mette le second en vente à la place du premier, même involontairement, je le vois arriver gros comme une maison.  
Donc, prudence, approvisionnez vous auprès de revendeurs réputés et même dans ce cas, vérifiez bien ce que vous achetez.
 
(si quelqu'un voulait bien mettre un avertissement à ce sujet en FP cela pourrait être utile  ;) )


 
 
J'ai passé commande hier soir des fujitora, j'étais un peu inquiet en voyant le début de la conversation sur ce branding ce matin mais au final je suis rassuré  :D  

n°58546457
mertsag
Posté le 14-01-2020 à 09:56:22  profilanswer
 

duriangris a écrit :

J'en sais pas plus, mais le nom ecrit sur les deux couteaux en Japonais dans tes liens sont assez differents pour permettre de les distinguer :藤次郎 et 藤十郎作.  
C'est super commun de faire des "second brand". Donc je pense pas que ce soit vraiment malicieux [:spamafote]


Malicieux, non, mais, source d'erreur potentielle. J'ai rien contre les "second brand" mais tu changes pas juste une lettre par rapport à l'original...
 

pouckine a écrit :

Sinon ponçage du manche, passage à la frotte, cire, c'est bon il est moins moche.
 
J'ai commencé à effacer les marques du back sur le tranchant, bin, ça va être loooooong.... :D  
Ah, et pis il est tombé sur le carrelage...décidément, en ce moment...enfin, quand je dis le carrelage, entre celui-ci et le couteau y'avait le chat qui réclamait sa pâtée...
Le couteau n'a rien... :D  


pouckine a écrit :

J'ai fait une demande de retour auprès de Lamnia...


Ils le reprennent même après que tu l'aies bidouillé ?

n°58551570
cisco_busk​er
Posté le 14-01-2020 à 17:20:56  profilanswer
 

Bonjour,  
 
 
1) J'en aurais un usage de pro ou un usage particulier cuisine courante (régulier) ou , je cuisine mais c'est plus par nécessité ?  

Usage particulier cuisine courante (régulier), je cuisine en amateur, mais beaucoup.
 
2) Un couteau, pour quel usage ? Comment je pense l'utiliser ?  

Je pense partir sur une “gamme” de couteau, mon frere m’en offrira un et au fil des années, je compléterai.  
SI il faut partir sur un modele, partons sur une Santoku classique, pour avoir une tranche de prix (blague de boucher ça)
 
3) Comment je l'entretiendrai ? Et, est ce que je l'entretiendrai ?  
 
Je l’entretiendrai comme le couteau le requit, avec amour et respect en priant à chaque manipulation de ne pas l’abimer.
 
4) Est-ce pour moi ou pour offrir ?  

Alors c’est pour offrir mais pour moi du coup. Mon frère souhaite m’offrir un couteau pour mes 30 ans et ainsi souligner ma passion de la cuisine. J’avoue admirer la coutellerie depuis que je me suis lancé dans la cuisine; mais toujours par contrainte, je n’ai jamais abordé autre chose que des couteaux bons marchés. Ce qui n’est pas nécessairement un mal en soit, mais quand je voyais ce qui se faisait,  j’espérais un jour pouvoir y toucher, rendre ma cuisine agréable avec de bons outils.
J’ai longtemps rêvé d’avoir un beau couteau, voir un beau set, que j’apprécierai regarder, utiliser et entretenir tout au long de ma vie et je pense que ça peut être l’occasion.
 
5) L'objet doit être beau car le look est primordial ou l'aspect plus utilitaire, plus simple, me convient ?  

Pour le coup, j’aimerai une belle pièce. Avec un esthétique comme un damas,  japonais. Tout en alliant un minimum de confort. Je ne suis pas fermé, si il y a de belles pièces en dehors de ces critères, je demande à voir, la découverte à du bon :)
 
6) Quel est mon budget bas et mon budget haut (définir une fourchette) ?  

Alors pour le coup, ce serait assez délicat, mais ne connaissant pas le budget,  
 
Il me faudrait une suggestion par tranche de prix ci dessous. :
 
50€ -100€ :
 
100€ - 150€ :
 
150€ - 200€ :
 
200 - 250€ :
 
J’exige rien, hein, même juste une idée est la bienvenue, l’idéal serait que je puisse proposer différents budgets pour qu’il fasse sont choix, sans lui imposer un prix.
 
7) Est-ce que ce sera un outil jetable ou un outil que je garderai longtemps ?  

Voir réponse 4
 
8) Où je le rangerais ? Visible ? bloc ou barre aimanté ? dans sa boite ? dans un tiroir ?  

Suivant ce qu’il y a de mieux pour lui, je m’adapterai à tous ces caprices.
 
9) Est-ce que j'ai envie de m'étonner en cuisine ou est ce que je sais déjà tout ce que je peux (veux) faire ?

Le monde de la cuisine s’ouvre à moi, je souhaite être étonné, je ne sais rien :)  
 
 
En vous remerciant par avance.


Message édité par cisco_busker le 14-01-2020 à 17:22:01
n°58552229
pouckine
Posté le 14-01-2020 à 18:44:09  profilanswer
 

mertsag a écrit :


Malicieux, non, mais, source d'erreur potentielle. J'ai rien contre les "second brand" mais tu changes pas juste une lettre par rapport à l'original...
 


 
 
 

mertsag a écrit :


Ils le reprennent même après que tu l'aies bidouillé ?


 
Bin, j'ai quasi rien fait à part poncer finement le manche. Quant à l;affûtage j'ai mis 2 coups de pierre...

n°58553378
mertsag
Posté le 14-01-2020 à 21:24:50  profilanswer
 

@cisco_busker
 
Mes recommandations :  
 
50€ -100€ :  
Les plus performant dans cette gamme de prix, c'est incontestablement les Tojiro DP. Maintenant personnellement je ne les trouve pas si confortables que ça et ils ne sont pas super sexy non plus - ils font le job, sans plus. Tu as des trucs plus sexy (mais moins performants, et surtout moins durables dans le temps), sur Aliexpress. Mais pour un cadeau à garder toute une vie, j'oublierais. L'acier c'est du VG10, un tranchant durable mais pas facile à aiguiser quand on débute.
 
100€ - 150€ :  
Alors dans cette gamme de prix j'ai un faible pour les Yaxell MON : c'est assez sobre mais moderne, bien fini, bien équilibré, confortable. C'est fait avec du VG10 comme Tojiro.
Une alternative c'est les Miyabi 4000FC. Un peu plus "japonais" comme style, également bien finis et confortables. Avec un intéressant acier 13C26 qui résiste un poil moins à l'abrasion que le VG mais qui est beaucoup plus facile à aiguiser (idéal pour un débutant).
 
150€ - 200€ :
Là tu peux basculer dans un style tout à fait différent avec Moritaka, c'est du japonais pur jus, avec lame en acier carbone (non inox) qui demande un peu plus d'entretien, mais qui est facile à aiguiser et ça coupe très, très fort.
Je ne mets pas grand chose dans cette catégorie parce que je trouve que c'est un peu trop dépenser pour un produit industriel, mais trop peu pour un produit artisanal.
 
200 - 250€ :
Comme tu aimes le damas, en inox (13C26) il y a les très bons Kramer Meiji dans ces prix-là.
Et dans un style plus traditionnel, tu as accès à des noms prestigieux :
Miura vend sous sa propre marque des couteaux carbone forgés par Yoshikazu Tanaka avec un excellent rapport qualité-prix.
Tu as aussi les petits Shigefusa chez Dictum
Ou les Teruyasu Fujiwara (directement chez lui)
(3 noms qui font briller les yeux des amateurs  :lol: )
Enfin tu peux te faire faire quelque chose sur mesure par un artisan français comme Bagatelles Forge (Thomas Gallice).

n°58554383
-neon-
Illuminé
Posté le 14-01-2020 à 23:48:34  profilanswer
 

mertsag a écrit :

@cisco_busker

 

Mes recommandations :

 

50€ -100€ :
Les plus performant dans cette gamme de prix, c'est incontestablement les Tojiro DP. Maintenant personnellement je ne les trouve pas si confortables que ça et ils ne sont pas super sexy non plus - ils font le job, sans plus. Tu as des trucs plus sexy (mais moins performants, et surtout moins durables dans le temps), sur Aliexpress. Mais pour un cadeau à garder toute une vie, j'oublierais. L'acier c'est du VG10, un tranchant durable mais pas facile à aiguiser quand on débute.
 
100€ - 150€ :
Alors dans cette gamme de prix j'ai un faible pour les Yaxell MON : c'est assez sobre mais moderne, bien fini, bien équilibré, confortable. C'est fait avec du VG10 comme Tojiro.
Une alternative c'est les Miyabi 4000FC. Un peu plus "japonais" comme style, également bien finis et confortables. Avec un intéressant acier 13C26 qui résiste un poil moins à l'abrasion que le VG mais qui est beaucoup plus facile à aiguiser (idéal pour un débutant).
 
150€ - 200€ :
Là tu peux basculer dans un style tout à fait différent avec Moritaka, c'est du japonais pur jus, avec lame en acier carbone (non inox) qui demande un peu plus d'entretien, mais qui est facile à aiguiser et ça coupe très, très fort.
Je ne mets pas grand chose dans cette catégorie parce que je trouve que c'est un peu trop dépenser pour un produit industriel, mais trop peu pour un produit artisanal.
 
200 - 250€ :
Comme tu aimes le damas, en inox (13C26) il y a les très bons Kramer Meiji dans ces prix-là.
Et dans un style plus traditionnel, tu as accès à des noms prestigieux :
Miura vend sous sa propre marque des couteaux carbone forgés par Yoshikazu Tanaka avec un excellent rapport qualité-prix.
Tu as aussi les petits Shigefusa chez Dictum
Ou les Teruyasu Fujiwara (directement chez lui)
(3 noms qui font briller les yeux des amateurs  :lol: )
Enfin tu peux te faire faire quelque chose sur mesure par un artisan français comme Bagatelles Forge (Thomas Gallice).


Super recommandation, Thomas fait un excellent taf ! Y'a aussi Yanick Puig, plus sur la tranche >300€ :jap:

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Message édité par -neon- le 14-01-2020 à 23:48:52

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L'atelier sous l'éclipse - "One side of me says, I'd like to talk to her, date her. The other side of me says, I wonder what her head would look like on a stick?"
n°58554444
mertsag
Posté le 15-01-2020 à 00:08:09  profilanswer
 

-neon- a écrit :


Super recommandation, Thomas fait un excellent taf !


 
Oui il m'a fait 2 couteaux sur mesure, bien conçus, bien finis, un régal à utiliser. Et pour moins cher que des japonais équivalent. Je vous les montrerai un jour si vous êtes sages  ;)

n°58554503
-neon-
Illuminé
Posté le 15-01-2020 à 00:43:59  profilanswer
 

mertsag a écrit :


 
Oui il m'a fait 2 couteaux sur mesure, bien conçus, bien finis, un régal à utiliser. Et pour moins cher que des japonais équivalent. Je vous les montrerai un jour si vous êtes sages  ;)


En plus il est super sympa, et pas avare en conseils ! J'ai eu l'occasion de partager un dîner avec lui et quelques autres potes couteliers à Thiers l'année dernière, un très bon moment.


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n°58554660
pouckine
Posté le 15-01-2020 à 05:46:06  profilanswer
 

@Merstag, qu'est ce que tu entends par "industriel" ?  
 
C'est pas pour polémiquer, hein, le débat est vraiment intéressant, cependant, l’appellation "industriel", "artisan" peu prêter à confusion. les structures artisanales japonaises ne ressemblent pas forcément à ce que l'on appelle un artisan en France...  
 
Takeda, c'est un industriel ou un artisan ? :D  
 
Bon, c'est un débat sans fin, hein... ;) chacun sa définition j'ai l'impression...
Tout le monde s'accordera pour des entreprises comme Opinel, mais Takeda, Moritaka, Masamoto, Mizuno...?? où s'arrête l’artisanat et où commence le process rationalisé et semi automatisé effectué par une équipe de plusieurs salariés exerçant différentes fonctions ?
Autre exemple, certains artisans européens ou US sous traitent le traitement de leur lames, utilisent des machines à commandes numériques, font des séries de 10/15 voir beaucoup plus, de couteaux strictement identiques, et n'ont plus d'enclume depuis longtemps (ou n'en n'ont jamais eu)...
 
Alors oui, il y a le terme semi industriel...il ne me satisfait pas plus que ça...
Et les fabricants (les revendeurs je devrais dire) japonais ne nous facilitent pas la tâche quand ils annoncent des lames en R2 amoureusement forgées au marteau par un maitre de 80 ans et sa poigne de fer... :D (et la marmotte...)
Ou quand on reconnait tel modèle de couteau sous différentes marques (toutes artisanales bien sûr...)...  
 
J'avoue ne pas vraiment avoir de réponse claire... :??:


Message édité par pouckine le 15-01-2020 à 06:20:07
n°58555394
-neon-
Illuminé
Posté le 15-01-2020 à 09:06:54  profilanswer
 

Après la question "qu'est-ce qu'un couteau japonais", on a la version "qu'est-ce que l'artisanat"... On a pas fini ! :D


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L'atelier sous l'éclipse - "One side of me says, I'd like to talk to her, date her. The other side of me says, I wonder what her head would look like on a stick?"
n°58555983
Hegemonie
Posté le 15-01-2020 à 10:08:49  profilanswer
 

Qu'est ce qu'un couteau? :o
 
Ça me fait envie toutes ces belles choses... Vivement que j'ai mon appart "définitif".
 
Sinon, question planche : Hêtre/cerisier, en bois debout, vous en pensez quoi?  
Je vais avoir accès à quelques machines début février, autant en profiter...

n°58556260
Xispeo
Posté le 15-01-2020 à 10:30:56  profilanswer
 

pour moi dès lors qu'un forgeron utilise un pilon mécanique et non un marteau et un feu de bois pour chauffer le métal ce n'est pas artisanal :o
https://s2.qwant.com/thumbr/0x0/5/6/31c59f9c83e7f4eef15bd5558b0d07e7517fe0eeb54f9564230ea71273002f/automatix.gif?u=http%3A%2F%2F4.bp.blogspot.com%2F-jYLf2GttU-Q%2FTb_X-ydy6jI%2FAAAAAAAAA3M%2FfHWx15PaSiU%2Fs1600%2Fautomatix.gif&q=0&b=1&p=0&a=1


Message édité par Xispeo le 15-01-2020 à 10:31:52
n°58556359
pouckine
Posté le 15-01-2020 à 10:38:49  profilanswer
 

-neon- a écrit :

Après la question "qu'est-ce qu'un couteau japonais", on a la version "qu'est-ce que l'artisanat"... On a pas fini ! :D


 
Ah non, c'est l'inverse...qu'est ce qu'un industriel...? :D  
 
Ceci dit, il y a quelques années on avait eu ce débat sur néo...bin, chacun était resté sur ses positions...
 
Non, moi mon interrogation est liée uniquement à la production japonaise particulière (un peu comme Thiers au 19 ième). J'avoue me poser souvent des questions sur tel ou tel fabricant que l'on qualifie d'artisan. Alors que l'on sait qu'il ne fait pas ses manches, qu'il ne fait pas l'affûtage, qu'il ne forge pas du tout, et qu'ils sont 5/6 personnes à bosser pour lui...
 
Je n'ai pas la réponse...très honnêtement... :??:  

n°58556385
pouckine
Posté le 15-01-2020 à 10:41:17  profilanswer
 

Hegemonie a écrit :

Qu'est ce qu'un couteau? :o
 
Ça me fait envie toutes ces belles choses... Vivement que j'ai mon appart "définitif".
 
Sinon, question planche : Hêtre/cerisier, en bois debout, vous en pensez quoi?  
Je vais avoir accès à quelques machines début février, autant en profiter...


 
Perso me suis fait un billot en bois de bout (bois debout ?) en hêtre...Me suis fait aider par un menuisier (ma dégau est tombée en panne). C'est bien dur, bien lourd, bien stable. Il a pas bougé pour l'instant.

n°58557286
mertsag
Posté le 15-01-2020 à 11:52:20  profilanswer
 

Bon ma façon de voir les choses :
-Pour expliquer mon raisonnement, sans chercher à apporter de réponse tranchée.
-Sachant qu'à ma connaissance aucun couteau japonais (= fabriqué au japon) n'est fait de A à Z par un seul homme. Donc il y a forcément une équipe. Parfois tout est fait en interne (rarement), parfois on recourt à des sous traitants (c'est la norme).
-Et sachant que ceux qui font encore un travail 100% manuel (= sans electricité, même pas un marteau pneumatique ou un back) se comptent sur les doigts de la main. Donc on s'approche plus ou moins d'une fabrication traditionnelle mais on n'y est jamais totalement. Qui fait son propre alliage d'acier, hein ? Pareil pour le soi-disant Tamahagane, on s'en approche plus ou moins mais ça reste du pipeau marketing.
 

  • Alors j'appelle "artisanal" quand la production est dirigée par un artisan (comme Shosui Takeda, Yu Kurosaki, Yoshikazu Tanaka, Yoshimi Kato). Même si en pratique il ne met pas (ou plus) la main à la pâte, c'est lui qui a formé ses apprentis, c'est lui qui choisit les sous-traitants (manche, affûtage), les matériaux, les outils, et qui définit les processes. L'équipe est relativement réduite, relativement stable, et on n'utilise pas de CNC.


Et oui en occident, même dans l'artisanal, on ne travaille pas du tout de la même façon, on aura plus facilement un seul homme, mais entouré de plein de machines, et certains n'hésitent pas à travailler à partir d'ébauches ou de matériaux (Damasteel par exemple) qui le dispensent de tout travail de forge.  
Je pense qu'au Japon un tel artisan serait simplement considéré comme un affûteur... D'ailleurs, les couteaux Kei Kobayashi et Makoto Kurosaki - qui sont, à la base, des affûteurs et pas des forgerons - suivent à peu près cette logique. Leurs couteaux sont loin d'être mauvais et je ne veux pas les dénigrer, il s'agit juste de savoir qui fait quoi.
(Je ne parle pas des artisans français dont les noms sont régulièrement recommandés sur ce forum, qui font, eux, un vrai travail de forge, et bien plus. Je ne parle pas non plus de Thiers qui est un cas spécial un peu hors du temps)
 
 

  • J'appelle "industriel" quand on a une usine avec des ouvriers (ouvrier <> apprenti, d'ailleurs la plupart des apprentis sont des hommes alors que la plupart des ouvriers sont des ouvrières, mais que fait Marlène ?), éventuellement un travail à la chaîne, un recours massif aux automatismes... Le process est défini par des ingénieurs (qui n'ont jamais vu un marteau - ah si dans le musée où sont conservés les outils du grand-père du patron, entre l'usine et la boutique  :D ). Et dans le meilleur des cas, on a une finition manuelle ( :lol: ), entendez par là un gars un peu plus qualifié que les autres qui passe le couteau sur une meule à main levée. C'est typiquement le cas chez Miyabi, Yaxell, Tojiro, Misono, etc. La taille de l'équipe et le volume de production ne sont pas comparables avec l'artisan.


Après il y a des cas vraiment entre-deux. Par exemple Ryusen, qui se défend d'utiliser le moindre automatisme et qui prétend que ses salariés suivent un vrai apprentissage... Mais qui produit quand même en masse... Il y a forcément une rationalisation... Ou Takamura (qui est lié au précédent), mais aussi Masamoto et Mizuno... J'ai tendance à considérer que c'est de l'industriel, mais le très haut de gamme, qui touche du bout des doigts le travail des artisans. Et c'est des cas où je serais tenté d'utiliser le terme "semi-industriel"...
 
Et puis il faudrait parler de Masakage, qui est une sorte de coopérative d'artisans qui mutualisent certaines ressources tout en restant indépendants (un mouvement du bas vers le haut, pour moi on reste dans l'artisanal), où à l'inverse de Konosuke dont même la forge des lames (certaines du moins) est externalisée sur cahier des charges, et qui ne fait qu'assembler les pièces...
C'est assez linéaire, en fait, on trouve chaque nuance entre le "tout manuel" et le "tout automatique"
 
Ce qu'il faut retenir surtout, c'est que la qualité finale du couteau n'est pas lié à la méthode de production.  
En revanche, plus un produit tend vers "l'artisanal" et le "traditionnel", plus il a de caractère (= de particularités, techniques ou visuelles, qu'on ne trouve pas ailleurs).
C'est pourquoi j'aurais tendance à conseiller :
1) un couteau industriel (qui s'assume), plus consensuel, pour les débutants, qui pourront ensuite évoluer doucement vers quelque chose de plus personnel.
2) un couteau artisanal (au moins en apparence) pour faire un cadeau, parce que le côté "rare" (même si c'est uniquement dans la tête) fait rapidement prendre à l'objet une valeur affective démesurée.

Message cité 1 fois
Message édité par mertsag le 15-01-2020 à 11:58:28
n°58557457
cisco_busk​er
Posté le 15-01-2020 à 12:05:46  profilanswer
 

mertsag a écrit :

@cisco_busker
 
Mes recommandations :  
 
50€ -100€ :  
Les plus performant dans cette gamme de prix, c'est incontestablement les Tojiro DP. Maintenant personnellement je ne les trouve pas si confortables que ça et ils ne sont pas super sexy non plus - ils font le job, sans plus. Tu as des trucs plus sexy (mais moins performants, et surtout moins durables dans le temps), sur Aliexpress. Mais pour un cadeau à garder toute une vie, j'oublierais. L'acier c'est du VG10, un tranchant durable mais pas facile à aiguiser quand on débute.
 
100€ - 150€ :  
Alors dans cette gamme de prix j'ai un faible pour les Yaxell MON : c'est assez sobre mais moderne, bien fini, bien équilibré, confortable. C'est fait avec du VG10 comme Tojiro.
Une alternative c'est les Miyabi 4000FC. Un peu plus "japonais" comme style, également bien finis et confortables. Avec un intéressant acier 13C26 qui résiste un poil moins à l'abrasion que le VG mais qui est beaucoup plus facile à aiguiser (idéal pour un débutant).
 
150€ - 200€ :
Là tu peux basculer dans un style tout à fait différent avec Moritaka, c'est du japonais pur jus, avec lame en acier carbone (non inox) qui demande un peu plus d'entretien, mais qui est facile à aiguiser et ça coupe très, très fort.
Je ne mets pas grand chose dans cette catégorie parce que je trouve que c'est un peu trop dépenser pour un produit industriel, mais trop peu pour un produit artisanal.
 
200 - 250€ :
Comme tu aimes le damas, en inox (13C26) il y a les très bons Kramer Meiji dans ces prix-là.
Et dans un style plus traditionnel, tu as accès à des noms prestigieux :
Miura vend sous sa propre marque des couteaux carbone forgés par Yoshikazu Tanaka avec un excellent rapport qualité-prix.
Tu as aussi les petits Shigefusa chez Dictum
Ou les Teruyasu Fujiwara (directement chez lui)
(3 noms qui font briller les yeux des amateurs  :lol: )
Enfin tu peux te faire faire quelque chose sur mesure par un artisan français comme Bagatelles Forge (Thomas Gallice).


 
 
Who super, merci beaucoup d'avoir pris le temps de détailler tout cela.
Je vais lui envoyer ça. Je vous tiens au courant :D

 
 
En dehors du Santoku, quelles sont les autres couteaux à avoir par priorité par la suite ? Car je me doute que ça dépend de l'utilisation, partons d'un principe que c'est de la cuisine de maison mais qu'il n'est pas impossible que je m'essaie à pleins de choses; je veux dire, ce qui m'est pas utile pour le moment le sera peut être plus tard. J'aimerai du coup envisagé avoir un set en définitif assez polyvalent. Autant donc partir du plus polyvalent au plus spécifique.
 
Je demande aussi, car j'ai cru comprendre que certains ne recommandaient pas de prendre de beaux couteaux pour certaines catégories de couteaux. Et aussi pour croiser les avis :)

Message cité 1 fois
Message édité par cisco_busker le 15-01-2020 à 12:44:35
n°58557751
pouckine
Posté le 15-01-2020 à 12:35:07  profilanswer
 

Très intéressant ton point de vue merstag


Message édité par pouckine le 15-01-2020 à 12:35:35
n°58558140
cisco_busk​er
Posté le 15-01-2020 à 13:21:47  profilanswer
 

Citation :

Les plus performant dans cette gamme de prix, c'est incontestablement les Tojiro DP. Maintenant personnellement je ne les trouve pas si confortables que ça et ils ne sont pas super sexy non plus - ils font le job, sans plus. Tu as des trucs plus sexy (mais moins performants, et surtout moins durables dans le temps), sur Aliexpress. Mais pour un cadeau à garder toute une vie, j'oublierais. L'acier c'est du VG10, un tranchant durable mais pas facile à aiguiser quand on débute.  


 
Tous les tojiro sont bien ? Je vois des références différentes à chaque fois mais tous ont l'air d'originaux
 
COUTEAU JAPONAIS SANTOKU 17 CM TOJIRO DP ECO  
https://www.couteaujaponais.com/cou [...] 2x15054817 (d'ailleurs vous connaissez ce site ?)
COUTEAU JAPONAIS SANTOKU 17 CM TOJIRO DP PLEIN MANCHE  
https://www.couteaujaponais.com/cou [...] c2x2635899
Tojiro Fujitora DP 3-Layer Santoku Knife 170mm FU-503
https://www.globalkitchenjapan.com/ [...] 0mm-fu-503
TOJIRO DP A-1 SERIES BY 3-LAYERS SANTOKU KNIFE 170 MM F-301
https://chefknivesjapan.com/product [...] 0-mm-f-301
TOJIRO DP SERIES BY 3 LAYERS WITH NO BOLSTER SANTOKU KNIFE 170 MM F-311
https://chefknivesjapan.com/product [...] 0-mm-f-311
Couteau Santoku 17 cm Tojiro dp série
https://www.amazon.fr/Couteau-Santo [...] B000UAPQEA
 
 
Tous sont estampillé Tojiro DP mais sont tous différents et à des prix différents, tous sont de la même qualité ?

n°58558874
Xispeo
Posté le 15-01-2020 à 14:17:53  profilanswer
 

cisco_busker a écrit :

Citation :

Les plus performant dans cette gamme de prix, c'est incontestablement les Tojiro DP. Maintenant personnellement je ne les trouve pas si confortables que ça et ils ne sont pas super sexy non plus - ils font le job, sans plus. Tu as des trucs plus sexy (mais moins performants, et surtout moins durables dans le temps), sur Aliexpress. Mais pour un cadeau à garder toute une vie, j'oublierais. L'acier c'est du VG10, un tranchant durable mais pas facile à aiguiser quand on débute.  


 
Tous les tojiro sont bien ? Je vois des références différentes à chaque fois mais tous ont l'air d'originaux
 
COUTEAU JAPONAIS SANTOKU 17 CM TOJIRO DP ECO  
https://www.couteaujaponais.com/cou [...] 2x15054817 (d'ailleurs vous connaissez ce site ?)
COUTEAU JAPONAIS SANTOKU 17 CM TOJIRO DP PLEIN MANCHE  
https://www.couteaujaponais.com/cou [...] c2x2635899
Tojiro Fujitora DP 3-Layer Santoku Knife 170mm FU-503
https://www.globalkitchenjapan.com/ [...] 0mm-fu-503
TOJIRO DP A-1 SERIES BY 3-LAYERS SANTOKU KNIFE 170 MM F-301
https://chefknivesjapan.com/product [...] 0-mm-f-301
TOJIRO DP SERIES BY 3 LAYERS WITH NO BOLSTER SANTOKU KNIFE 170 MM F-311
https://chefknivesjapan.com/product [...] 0-mm-f-311
Couteau Santoku 17 cm Tojiro dp série
https://www.amazon.fr/Couteau-Santo [...] B000UAPQEA
 
 
Tous sont estampillé Tojiro DP mais sont tous différents et à des prix différents, tous sont de la même qualité ?


 
1. ce n'est pas un tojiro, c'est la sous-marque de tojiro avec manche en plastoc de merde (là c'est pas honnête)
2. c'est un tojiro santoku 17cm avec un manche large en composite avec 3 rivets
3. c'est un tojiro santoku 17cm avec finition miroir sinon c'est pratiquement exactement la même lame que le précédent a priori, le manche est le modèle haut de gamme  
4. c'est un tojiro santoku 17cm avec un manche large en composite avec 2 rivets
5. c'est un tojiro santoku 17cm avec un manche large en composite avec 3 rivets, le même que le 2
6. c'est un tojiro santoku 17cm avec finition miroir, le manche est le modèle haut de gamme, idem que le 3
 
toutes les séries tojiro décrites sur leur site :
https://www.tojiro-japan.com/series/
la série tojiro dp manche large (2 ou 3 rivets) :
https://www.tojiro-japan.com/series [...] lad_steel/
la série tojiro dp manche haut de gamme :
https://www.tojiro-japan.com/series [...] h_bolster/
la série tojiro dp damassé :
https://www.tojiro-japan.com/series [...] _damascus/
la série tojiro dp en R2 :
https://www.tojiro-japan.com/series [...] h_bolster/
 
le meilleur rapport qualité/prix est le tojiro dp manche large avec 2 rivets, j'en ai eu plusieurs, il m'en reste un, le petty 13.5cm, c'est le couteau préféré de ma femme et il est durable
je conseille d'en prendre un avec le lobster, un saya c'est de mon point de vue nécessaire pour bien conserver le couteau dans un tiroir
vous pouvez constater le prix des couteaux japonais sur un site français, la marge est comment dire.... délirante....

Message cité 2 fois
Message édité par Xispeo le 15-01-2020 à 14:26:47
n°58559153
cisco_busk​er
Posté le 15-01-2020 à 14:39:14  profilanswer
 

Xispeo a écrit :


 
1. ce n'est pas un tojiro, c'est la sous-marque de tojiro avec manche en plastoc de merde (là c'est pas honnête)
2. c'est un tojiro santoku 17cm avec un manche large en composite avec 3 rivets
3. c'est un tojiro santoku 17cm avec finition miroir sinon c'est pratiquement exactement la même lame que le précédent a priori, le manche est le modèle haut de gamme  
4. c'est un tojiro santoku 17cm avec un manche large en composite avec 2 rivets
5. c'est un tojiro santoku 17cm avec un manche large en composite avec 3 rivets, le même que le 2
6. c'est un tojiro santoku 17cm avec finition miroir, le manche est le modèle haut de gamme, idem que le 3
 
toutes les séries tojiro décrites sur leur site :
https://www.tojiro-japan.com/series/
la série tojiro dp manche large (2 ou 3 rivets) :
https://www.tojiro-japan.com/series [...] lad_steel/
la série tojiro dp manche haut de gamme :
https://www.tojiro-japan.com/series [...] h_bolster/
la série tojiro dp damassé :
https://www.tojiro-japan.com/series [...] _damascus/
la série tojiro dp en R2 :
https://www.tojiro-japan.com/series [...] h_bolster/
 
le meilleur rapport qualité/prix est le tojiro dp manche large avec 2 rivets, j'en ai eu plusieurs, il m'en reste un, le petty 13.5cm, c'est le couteau préféré de ma femme et il est durable
je conseille d'en prendre un avec le lobster, un saya c'est de mon point de vue nécessaire pour bien conserver le couteau dans un tiroir
vous pouvez constater le prix des couteaux japonais sur un site français, la marge est comment dire.... délirante....


 
 
Mille merci !

n°58560722
Mekonium
Posté le 15-01-2020 à 16:38:16  profilanswer
 

Si je puis me permettre et profiter de l'intervention de cisco_busker pour glisser une question annexe concernant la gamme Tojiro DP.
 
Dans les pages précédentes Mertsag conseillait dans une configuration à trois couteaux de partir sur un petty, un sujihiki et un nakiri ou bunka ou santoku (de 160 à 180mm).
 
Je suis plutôt emballé par l'alternative du bunka en lieu et place du santoku. Je me dis que la pointe peut être ponctuellement utile, esthétiquement j'aime beaucoup bref je me laisserais bien tenter.
 
Ma question concerne ce couteau https://www.tojiro-japan.com/produc [...] ife-160mm/
 
Il est vendu comme un bunka par certains site marchand (ce qui ne me semble pas plus déconnant que l'appellation kiritsuke si je me fie au description des différents type de couteau que j'ai pu trouver ici et là). Est que ça peut le faire en lieu et place d'un Santoku?
 
La hauteur de lame (40mm) est plus faible que sur la plupart de santoku ce qui me fait hésiter un peu. Il existe aussi en longueur 210mm avec une hauteur de lame de 45mm mais on sort alors des longueurs conseillées par Mertsag dans son post (avis qui semble partagé par beaucoup d'autres dans ce que j'ai pu lire sur le topic).

n°58561093
Banky
Mais que vous en est nénni !
Posté le 15-01-2020 à 17:07:51  profilanswer
 

mertsag a écrit :


 
Oui il m'a fait 2 couteaux sur mesure, bien conçus, bien finis, un régal à utiliser. Et pour moins cher que des japonais équivalent. Je vous les montrerai un jour si vous êtes sages  ;)


 
Ça y est nous avons tous étés très sage  :D  
 
 

cisco_busker a écrit :


 
Who super, merci beaucoup d'avoir pris le temps de détailler tout cela.
Je vais lui envoyer ça. Je vous tiens au courant :D

 
 
En dehors du Santoku, quelles sont les autres couteaux à avoir par priorité par la suite ? Car je me doute que ça dépend de l'utilisation, partons d'un principe que c'est de la cuisine de maison mais qu'il n'est pas impossible que je m'essaie à pleins de choses; je veux dire, ce qui m'est pas utile pour le moment le sera peut être plus tard. J'aimerai du coup envisagé avoir un set en définitif assez polyvalent. Autant donc partir du plus polyvalent au plus spécifique.
 
Je demande aussi, car j'ai cru comprendre que certains ne recommandaient pas de prendre de beaux couteaux pour certaines catégories de couteaux. Et aussi pour croiser les avis :)


 
 
Je dirais un office/petty avec le santoku et tu es parés pour à peu près tout en cuisine.  
Après tu peux envisager un trancheur si tu travail souvent viande/poisson.

Message cité 1 fois
Message édité par Banky le 15-01-2020 à 17:08:19

---------------
Cherche emploi fictif
n°58561250
-neon-
Illuminé
Posté le 15-01-2020 à 17:21:28  profilanswer
 

mertsag a écrit :

Bon ma façon de voir les choses :
-Pour expliquer mon raisonnement, sans chercher à apporter de réponse tranchée.
-Sachant qu'à ma connaissance aucun couteau japonais (= fabriqué au japon) n'est fait de A à Z par un seul homme. Donc il y a forcément une équipe. Parfois tout est fait en interne (rarement), parfois on recourt à des sous traitants (c'est la norme).
-Et sachant que ceux qui font encore un travail 100% manuel (= sans electricité, même pas un marteau pneumatique ou un back) se comptent sur les doigts de la main. Donc on s'approche plus ou moins d'une fabrication traditionnelle mais on n'y est jamais totalement. Qui fait son propre alliage d'acier, hein ? Pareil pour le soi-disant Tamahagane, on s'en approche plus ou moins mais ça reste du pipeau marketing.

 

Il y a quand même un sacré fossé entre celui qui va fabriquer traditionnellement (jusqu'à faire ses réductions pour produire lui-même son acier) avec le moins de matériel moderne, et celui qui fait quasi tout faire par des sous-traitants, avec des machines spécifiques.
Il ne faut pas oublier que la forge de lames, surtout de façon traditionnelle (aka tout à la main), c'est un travail très difficile et pénible physiquement notamment lorsque l'on rajoute toutes les étapes de la production de matière et/ou du damas. Parce qu'en vidéo c'est sympa à voir un gars qui forge son lopin etc, mais c'est des heures de frappe au marteau. Et faut pas se louper sinon tu peux avoir à tout recommencer. Et crois-moi que frapper des heures avec un marteau d'1,5kg (en moyenne), ça te rappelle que ton corps a une limite et qu'elle est vite franchie si t'as pas déjà des années de forge derrière toi. [:tinostar]
Il est important que les connaissances et les techniques traditionnelles soient conservées et/ou connues, mais aujourd'hui un maître qui va fabriquer tout de A à Z avec le moins de matos possible, quand il va mettre un tarif sur sa production, la différence de prix avec un couteau semi artisanal ou même industriel va être suffisamment élevée pour que la majorité des gens préfèrent s'orienter sur le moins cher aux meilleures prestations possibles. La notion de compétitivité n'est pas absente dans l'artisanat, bien au contraire !
Quand on achète du Tamahagane, on achète une part de tradition et une bonne matière, mais aujourd'hui l'industrie produit des alliages et des aciers aux caractéristiques difficilement égalables par les matières obtenues traditionnellement.

 

Avec tous ces paramètres, comment veux-tu qu'un artisan puisse lutter efficacement s'il reste sur une conception totalement traditionnelle ? A moins d'être classé comme patrimoine historique ou d'avoir une grande réputation, il faut se dire que l'artisan n'arrivera jamais à se faire payer à la hauteur de son travail.

 
mertsag a écrit :


  • Alors j'appelle "artisanal" quand la production est dirigée par un artisan (comme Shosui Takeda, Yu Kurosaki, Yoshikazu Tanaka, Yoshimi Kato). Même si en pratique il ne met pas (ou plus) la main à la pâte, c'est lui qui a formé ses apprentis, c'est lui qui choisit les sous-traitants (manche, affûtage), les matériaux, les outils, et qui définit les processes. L'équipe est relativement réduite, relativement stable, et on n'utilise pas de CNC.


Et oui en occident, même dans l'artisanal, on ne travaille pas du tout de la même façon, on aura plus facilement un seul homme, mais entouré de plein de machines, et certains n'hésitent pas à travailler à partir d'ébauches ou de matériaux (Damasteel par exemple) qui le dispensent de tout travail de forge.
Je pense qu'au Japon un tel artisan serait simplement considéré comme un affûteur..
. D'ailleurs, les couteaux Kei Kobayashi et Makoto Kurosaki - qui sont, à la base, des affûteurs et pas des forgerons - suivent à peu près cette logique. Leurs couteaux sont loin d'être mauvais et je ne veux pas les dénigrer, il s'agit juste de savoir qui fait quoi.
(Je ne parle pas des artisans français dont les noms sont régulièrement recommandés sur ce forum, qui font, eux, un vrai travail de forge, et bien plus. Je ne parle pas non plus de Thiers qui est un cas spécial un peu hors du temps)


[:rofl]
Ben dis-donc, t'y vas pas avec le dos de la louche toi ! :D
Un affûteur doit-il maîtriser les géométries de lames, l'adaptabilité des matières en fonction des besoins et des contraintes liées aux utilisations etc ?
Il faut remettre les choses dans leur contexte : déjà la forge n'est pas une étape obligatoire s'il n'y a pas de san-maï ou de damas. Sur un couteau en acier homogène, pourquoi ajouter des étapes de forge alors que tu peux découper la matière si elle est sur une épaisseur adaptée ? Il ne faut pas oublier que durant la forge les chauffes successives dénaturent la matière, provoquent des décarburations, augmentent les risques de tapures lors de la trempe...
Il y a un chemin entre la découpe CNC, les fraiseuses etc et le stock removal manuel avec des outils accessibles par tout-un-chacun (scie ruban, disqueuse...). Un gars qui va fabriquer un couteau de cuisine en stock removal avec des moyens modestes (mais avec un résultat qualitatif quand même) ne démérite pas plus qu'un autre qui forgera la même chose dans son atelier. Ce sont deux moyens différents pour arriver à un résultat similaire.
Dans le temps, la forge était le meilleur moyen de mettre en forme de l'acier. On n'avait pas d'outils au carbure de tungstène pour découper la matière dans la masse, donc les mises en forme ben... C'était à la main. Aujourd'hui, une pièce forgée (je prends toujours l'exemple d'une lame en acier homogène), c'est surtout du caprice. Et pourtant j'adore la forge, j'en fais dès que j'en ai l'occasion et je prends beaucoup de plaisir à en faire.
Mais voilà, il faut aussi (un peu) savoir vivre avec son temps, aujourd'hui on a des outils efficaces qui permettent d'accélérer certains travaux. Et le temps est un luxe.

 

Pour moi un artisan c'est quelqu'un qui pratique un métier le plus souvent manuel (mais qui peut-être également mécanique) et qui peut produire de ses mains un bien ou un service en utilisant ses connaissances et son savoir faire.
Il n'y a pas de différence entre un artisan qui fabriquera des couteaux en stock removal qu'un artisan qui forgera ses lames. Dans les deux cas, ils auront été fabriqués à la main. [:spamafote]

 
mertsag a écrit :


  • J'appelle "industriel" quand on a une usine avec des ouvriers (ouvrier <> apprenti, d'ailleurs la plupart des apprentis sont des hommes alors que la plupart des ouvriers sont des ouvrières, mais que fait Marlène ?), éventuellement un travail à la chaîne, un recours massif aux automatismes... Le process est défini par des ingénieurs (qui n'ont jamais vu un marteau - ah si dans le musée où sont conservés les outils du grand-père du patron, entre l'usine et la boutique  :D ). Et dans le meilleur des cas, on a une finition manuelle ( :lol: ), entendez par là un gars un peu plus qualifié que les autres qui passe le couteau sur une meule à main levée. C'est typiquement le cas chez Miyabi, Yaxell, Tojiro, Misono, etc. La taille de l'équipe et le volume de production ne sont pas comparables avec l'artisan.


Après il y a des cas vraiment entre-deux. Par exemple Ryusen, qui se défend d'utiliser le moindre automatisme et qui prétend que ses salariés suivent un vrai apprentissage... Mais qui produit quand même en masse... Il y a forcément une rationalisation... Ou Takamura (qui est lié au précédent), mais aussi Masamoto et Mizuno... J'ai tendance à considérer que c'est de l'industriel, mais le très haut de gamme, qui touche du bout des doigts le travail des artisans. Et c'est des cas où je serais tenté d'utiliser le terme "semi-industriel"...

 

Et puis il faudrait parler de Masakage, qui est une sorte de coopérative d'artisans qui mutualisent certaines ressources tout en restant indépendants (un mouvement du bas vers le haut, pour moi on reste dans l'artisanal), où à l'inverse de Konosuke dont même la forge des lames (certaines du moins) est externalisée sur cahier des charges, et qui ne fait qu'assembler les pièces...
C'est assez linéaire, en fait, on trouve chaque nuance entre le "tout manuel" et le "tout automatique"

 

Ce qu'il faut retenir surtout, c'est que la qualité finale du couteau n'est pas lié à la méthode de production.
En revanche, plus un produit tend vers "l'artisanal" et le "traditionnel", plus il a de caractère (= de particularités, techniques ou visuelles, qu'on ne trouve pas ailleurs).
C'est pourquoi j'aurais tendance à conseiller :
1) un couteau industriel (qui s'assume), plus consensuel, pour les débutants, qui pourront ensuite évoluer doucement vers quelque chose de plus personnel.
2) un couteau artisanal (au moins en apparence) pour faire un cadeau, parce que le côté "rare" (même si c'est uniquement dans la tête) fait rapidement prendre à l'objet une valeur affective démesurée.


Globalement nous sommes d'accord sur tout le reste. :D

Message cité 1 fois
Message édité par -neon- le 15-01-2020 à 17:24:35

---------------
L'atelier sous l'éclipse - "One side of me says, I'd like to talk to her, date her. The other side of me says, I wonder what her head would look like on a stick?"
n°58561423
Xispeo
Posté le 15-01-2020 à 17:36:56  profilanswer
 

Mekonium a écrit :

Si je puis me permettre et profiter de l'intervention de cisco_busker pour glisser une question annexe concernant la gamme Tojiro DP.
 
Dans les pages précédentes Mertsag conseillait dans une configuration à trois couteaux de partir sur un petty, un sujihiki et un nakiri ou bunka ou santoku (de 160 à 180mm).
 
Je suis plutôt emballé par l'alternative du bunka en lieu et place du santoku. Je me dis que la pointe peut être ponctuellement utile, esthétiquement j'aime beaucoup bref je me laisserais bien tenter.
 
Ma question concerne ce couteau https://www.tojiro-japan.com/produc [...] ife-160mm/
 
Il est vendu comme un bunka par certains site marchand (ce qui ne me semble pas plus déconnant que l'appellation kiritsuke si je me fie au description des différents type de couteau que j'ai pu trouver ici et là). Est que ça peut le faire en lieu et place d'un Santoku?
 
La hauteur de lame (40mm) est plus faible que sur la plupart de santoku ce qui me fait hésiter un peu. Il existe aussi en longueur 210mm avec une hauteur de lame de 45mm mais on sort alors des longueurs conseillées par Mertsag dans son post (avis qui semble partagé par beaucoup d'autres dans ce que j'ai pu lire sur le topic).


eheheh
bon, je vais sans doute avoir des objections mais quand tu lis ce post d'un japonais :
https://www.chefknivestogoforum.com [...] ml#p122419
ou ce post :
https://www.chefknivestogoforums.co [...] 301#p50540
tu comprends que les santoku/bunka c'est le même couteau, et que historiquement quand les japonais ont pu manger de la viande ils ont pris leur nakiri et ont coupé l'angle à l'avant de la lame, au début ils les ont appelé bunka et puis progressivement c'est devenu santoku
d'après ce post :
https://www.koiknives.com/blogs/jap [...] cing-knife
tu te dis que maintenant le bunka est généralement légèrement moins incurvé que le santoku
tu te dis aussi que le gyuto c'est quand-même le couteau le plus versatile mais bon...
enfin tu te rends compte que le kiritsuke est une sorte de santoku en simple bezel (un seul côté biseauté) avec de la place pour mettre ton index au contact de la garde de la lame, théoriquement un mélange entre un usuba (donc quasiment un nakiri) et un yanagiba (pour couper le poisson fin)
tous sont des couteaux polyvalents, sauf qu'un vrai kiritsuke doit être plus difficile à utiliser pour certains (simple bezel)
prends celui qui te plait le plus, il n'y aura pas vraiment beaucoup de différence à l'usage une fois que tu seras habitué, ou alors démarre une collection pour comparer et digresser avec une partie du topic :o

Message cité 1 fois
Message édité par Xispeo le 15-01-2020 à 17:39:40
n°58561779
pouckine
Posté le 15-01-2020 à 18:14:24  profilanswer
 

Je suis d'accord avec toi néon, effectivement, forge ou pas peu importe, l'essentiel est ailleurs. Moi , ce qui me gêne c'est autre chose (et là, je parle toujours des couteaux japonais car les artisans français je les connais, je les ai vu travailler, je sais comment ils font). Ce qui me gêne c'est la confusion des genres entretenue volontairement par la plupart des revendeurs (et pas que japonais du coup) dans leurs descriptifs avec leurs belles photos des maitres forgerons (vieux si possible) à l'ouvrage, qui fait que l'individu lambda ne sait pas toujours ce qu'il achète;
 
A moins de passer des heures sur le net afin de compiler les infos.
 
 
Sur ce fil, bien que je n'y vienne plus très souvent, il y avait souvent une question récurrente: "j'aimerais bien m'acheter un couteau artisanal japonais, pouvez-vous me conseiller...?"
 
Et là, du coup, ça se complique... ;)  
D'où mon souhait de clarifier cette notion (toujours pour le couteau japonais).
 

n°58561839
mertsag
Posté le 15-01-2020 à 18:21:47  profilanswer
 

Xispeo a écrit :

vous pouvez constater le prix des couteaux japonais sur un site français, la marge est comment dire.... délirante....


 
En effet, cependant je crois que c'est l'importateur/distributeur qui se gave, pas les commerçants.
 

Banky a écrit :

Je dirais un office/petty avec le santoku et tu es parés pour à peu près tout en cuisine.  
Après tu peux envisager un trancheur si tu travail souvent viande/poisson.


 
+1
 

-neon- a écrit :

Il y a quand même un sacré fossé entre celui qui va fabriquer traditionnellement (jusqu'à faire ses réductions pour produire lui-même son acier) avec le moins de matériel moderne, et celui qui fait quasi tout faire par des sous-traitants, avec des machines spécifiques.


 
Bien sûr. C'est pour ça qu'un Shigefusa ne coûte pas le même prix qu'un Makoto Kurosaki, et n'a pas le même prestige.
 

-neon- a écrit :

Il n'y a pas de différence entre un artisan qui fabriquera des couteaux en stock removal qu'un artisan qui forgera ses lames. Dans les deux cas, ils auront été fabriqués à la main. [:spamafote]


 
Les deux sont des artisans.  
Pour moi ce sont néanmoins deux métiers différents. Celui qui fait uniquement du stock removal est un affûteur qui "déborde" un peu sur les compétences du forgeron. Ca reste un artisan.
Et une lame en acier découpé, affûtée par un type compétent donnera de meilleurs résultats qu'un lame forgée avec amour et patience mais avec une émouture pourrie (la performance ne dépend pas de la méthode de travail, je disais).  
Cependant, si les deux sont des artisans tout à fait honorables, j'aurai toujours plus d'estime pour le forgeron, parce que je sais que c'est un travail plus pénible (comme tu l'as si justement souligné).  
Concrètement, ça veut dire que je suis prêt à payer plus pour une lame forgée que pour une lame faite en stock removal (toutes choses égales par ailleurs). Après il en faut pour tous les goûts (et tous les prix).

n°58562162
mertsag
Posté le 15-01-2020 à 19:05:45  profilanswer
 

Mekonium a écrit :


Ma question concerne ce couteau https://www.tojiro-japan.com/produc [...] ife-160mm/
 
Est que ça peut le faire en lieu et place d'un Santoku?


 
Pour moi, c'est typiquement un bunka...
Oui ça peut le faire, mais 40mm de hauteur je trouve ça un peu juste pour un usage "généraliste". Dans ce cas précis le 210mm me paraît plus polyvalent (exception qui confirme la règle ?)
 

pouckine a écrit :

Moi , ce qui me gêne c'est autre chose (et là, je parle toujours des couteaux japonais car les artisans français je les connais, je les ai vu travailler, je sais comment ils font). Ce qui me gêne c'est la confusion des genres entretenue volontairement par la plupart des revendeurs (et pas que japonais du coup) dans leurs descriptifs avec leurs belles photos des maitres forgerons (vieux si possible) à l'ouvrage, qui fait que l'individu lambda ne sait pas toujours ce qu'il achète;


 
J'étais en train de faire un long post là dessus, j'hésitais à le poster quand j'ai vu le tien, donc j'y vais :D  
Ca pourrait aussi figurer en FP amha...
 
 
Les commerçants induisent le client en erreur avec la photo du vieux forgeron, X-san devant son enclume.  
Concrètement, la seule et unique chose que ça montre, c'est que X (le patron - celui qui met son nom sur le couteau quoi) sait se servir d'un marteau et d'une enclume.
Bon comme c'est un artisan forgeron qualifié, voire un maître artisan, encore heureux !
Certains poussent même le vice jusqu'à ajouter sur leurs pages des pictogrammes "forgé à la main"...  :sarcastic:  
 

  • Est-ce que ça veut dire que le couteau de la marque X a été fabriqué de A à Z par X ? Aucune chance.
  • Est-ce que ça veut dire que le couteau X a été au moins forgé par X ? Peut-être que oui, peut-être que non (plus X est vieux, moins il y a de chances qu'il y ait touché, à ce couteau)
  • Mais alors, qui a forgé le couteau X ? Certainement un apprenti de l'atelier X, formé par X.
  • Est-ce que ça veut dire que le couteau X a été entièrement forgé avec un marteau et une enclume ? Probablement pas, les rares qui font encore tout le travail à la main, il n'y en a qu'une poignée. Si la lame est effectivement forgée, elle a en fait été travaillée et frappée par des outils électriques. Au mieux un forgeron a mis quelques coups de marteaux à la fin.
  • Est-ce que ça veut dire que le couteau X a été forgé dans l'atelier de X ? Pas forcément. X a beau être un forgeron exceptionnel, il a a pu acheter un lot de lames chez un confrère Y, il y colle un manche fabriqué par Z avant de le faire affûter par W. Ca ne l'empêche pas de vendre ce couteau sous son nom, X.
  • Alors le couteau X, il est mauvais ? Pas du tout ! X a pu faire appel à des sous-traitants aussi qualifiés que lui (voire plus!) parce qu'il y a des techniques qu'il maîtrise moins bien, ou parce qu'il n'a pas le temps de toute faire avec sa petite équipe.


Une fois qu'on a compris tout ça, ça aide beaucoup à savoir ce qu'on achète... Et à éviter des déceptions.

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