Reprise du message précédent :

Excellent
Faut poster sur Forge et/ou Make
 

+1  

 
Dento c'est Hiroshi Kato    

 
oui c'est skerper voilà de faire les messages qu'a la mémoire pas le temps de vérifier  

Coucou,
Après nos discutions et la lecture de quelques pages, j'ai pris 2 Tojiro.
Je viens également de commander 2 pierres et une dressing stone.  
Est ce que ce bloc de couteaux convient pour les couteaux japonais https://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] tabbutton1  
Ou est ce mieux de prendre des protections de lames individuelles pas chères qui ont déjà été évoquée dans ce forum. Genre feeling ou wusthof sur amazon à 6 ou 7 euros?
Vous pensez qu un Bach serait mieux en 1/2 ou 1/3 pour les pierres?

 
Mais comment faites vous pour trouver ces infos    

 
Bon couteau mais c'est court ! Un Santoku de 180mm comme le Inazuma me semble plus universel. C'est ici : https://japanesechefsknife.com/prod [...] toku-180mm

 
 
Salut, je rebondi un peu tard sur ce message mais je suis également à la recherche d'un couteau type santoku avec manche tradi en recherchant bien entendu le meilleur rapport qualité/prix.
A la lecture du topic, j'ai l'impression qu'un acier dur a pour intérêt majeur de permettre de réduire l'angle du fi tout en conservant un fil durable. Jusqu'ici, j'ai bon?
 
Cependant, à l'utilisation de mes couteaux actuels, je m’aperçois que l'épaisseur de la lame est au moins aussi importantes dans le pouvoir du coupe que la finesse du fil (je coupe essentiellement des légumes).
 
Je suis donc toujours surpris que sur ce fil, l'épaisseur soit rarement prise en compte dans le choix d'un couteau. Par exemple, dans le cas ici, le monsieur pensait partir sur ce couteau: https://www.dictum.com/fr/couteaux- [...] ent-719882
et on le réoriente vers ce couteau: https://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] 8-5-cm.htm
 
En comparaison des deux, je vois pour le 1er:
104€ ; épaisseur: 1.6mm ; poids: 135gr
pour le 2nd:
84€ ; épaisseur: 2.3mm ; poids: 160gr
 
J'ai bien l'impression que l'on a pas du tout le même couteau dans les deux cas. pour le moment, je ne parle que de l’épaisseur mais on pourrait aussi parler de l'équilibre du couteau. Plus la lame est épaisse et lourde, plus l'équilibre se fait vers la lame. Mais là on est dans les goûts et les couleurs.
 
Un autre santoku que j'ai régulièrement vu conseillé ici avait une épaisseur 3.5mm!!!
 
Alors maintenant, je vous pose la question "Est-ce qu'il faut que j’arrête ma fixette sur l'épaisseur de lame ou ce paramètre est mal pris en compte aujourd'hui sur certains des conseils prodiguées sur ce topic?"
 
Question d'un débutant en plus questionnement.  

Je ne sais pas si c'est ce que tu veux dire mais ma compréhension est qu'une lame plus fine offrira moins de résistance à la coupe (et évitera également de "fendre" les légumes - oui, comme une hache).
 

T'es sûr? Lequel? Ça me paraît énorme pour un Santoku.

(...)

Je viens de mesurer les miens: Tojiro: 1,8mm, Pradel Excellence 2,3mm, Tadafusa: de 1,7mm près de la pointe à 3mm près du talon.

Hello, en tant que débutant, je comptais partir sur une pierre Eden (Skerper) Pro 1000, mais le site sur lequel je vais prendre mon Gyuto fait une promo sur un Shapton Pro (pas glass) 1000 à 46€.  
 

 
Est-ce une bonne pierre pour débuter ?  Je n'ai pas trouvé de référence sur le topic.

 
j'ai donné des réponses dans la fp à plusieurs reprises. On en a parlé souvent.
Dureté, épaisseur, forgé sont des récurrences sur le fil. C'est l'un des avantages des vrais japonais ou du forgé artisanal.
je ne suis pas le seul à avoir répondu d'ailleurs.
personnellement je ne pense pas avoir recommandé un santoku de 3.5mm sauf si c'était un forgé (là, la donne change).
Plus un acier est dur plus on peut aller vers de la finesse. Plus un acier est tendre plus il est épais
Les vrais Japonais sont généralement bien plus fin que les occidentaux. ETC............
 
Pour le Shiro Kamo il fait 16.5cm de longueur, le Kanso fait 18cm ... donc l'épaisseur ne peut être la même (on ne prend pas la mesure au m^me niveau), on reste pour du forgé dans les très bonnes normes.
 
Car tout dépend où l'épaisseur à était prise et, en fait, sur du forgé et pour beaucoup de lames l'épaisseur varie entre la pointe et le début prés de la poignée (vers l'emoto). C'est sur l'embouti que l'on a la m^me épaisseur.
 
Mon Nakiri Watanabe 160mm (double bevel 50/50) en Ao2 (65HCR) fait au dos 1.5mm à la pointe et 3mm à l'emoto, il est redoutable d'efficacité.
 
Mon Mukimono Watanabe (nimai single bevel, 180mm) en shiro1 (63 à 65HCR) part de 2mm pour finir à 4mm. Sur un Nimai single l'épaisseur est plus forte et pas génante.
 
Mon Nakiri Masahiro en Molybdene (58/59 HCR, 180mm) fait 2 mm tout du long, c'est un double bevel asymétrique 25/75. il est bien plus efficace que nombre de lames industrielles occidentales mais il n'arrive pas au niveau de mes Watanabe. Par contre pour un usage pro (discrétion, résilience, simplicité d'entretien) il est parfait.  
 
     

Personnellement j'ai un tout petit santoku Oxo que je trouve très agréable à utiliser pour les petites découpes de légume du quotidien.

 
Pour les pierres, j'en parle en fp
 
 

 
on en parle aussi pour la shapton pro à de multiples reprises dont la page 564 et 565 ... il me semble (dans cette zone)

 
 
Merci, pas réussi à retrouver en tapant dans la barre de recherche.  
 
Moi voilà paré, je vous ferais mes retours à la réception des bébés.  

 
Tu dois te positionner à la page 1 du topic. Et a priori entrer un seul mot-clé. En tout cas j'ai jamais réussi avec plusieurs mots.
 
 
 

 
Bien sûr, mais c'est beaucoup moins "universel" et il m'avait semblé lire que la recherche portait sur ce type de lame bonne à tout faire.

 
Merci, en effet !    
 
 Je vais tout lire minutieusement      
 

J'ai pas suivi toute la discussion  

Coucou tout le monde.
N ayant pas de réponse je me permet de vous relancez.le bloc de base eden est il bien pour ranger les couteaux et ne les habiles t il pas?https://www.knivesandtools.fr/fr/pt/-bloc-a-couteaux-eden-quality-6-pieces.htm  Est ce mieux de prendre une trousse tojiro https://www.couteaujaponais.com/Mob [...] c2x7919369 pour les garder à la maison ou des protections de lames pas chères. Je trouves les protections en bois un peu chères.
Pour mettre les pierres skerper a trempé il me faut absolument du polypropylène ou tout autre bac alimentaire un un bac banal en plastique suffit?
En tout cas je suis satisfait de mes tojiro dp même si comme vous aviez dit la finition n est pas parfaite. Ca sera pour les prochains. Il ne faut pas brûler les étapes.

 
Oui. Un tupperware, une bassine, ton évier rempli d'eau tout simplement. Les pierres, ça s'encrasse, ça fait de la boue bien salissante, on en fout partout, etc.  
 
Ce n'est qu'un outil de travail de l'acier. Ca ne s'utilise pas en milieu stérile comme pour une opération à coeur ouvert, hein  
 
Edit : par contre, le smiley que j'ai mis me fait penser qu'une paire de gants ne serait pas de trop, car on se salit beaucoup les mains. (même si je fais sans depuis toujours...)

Pour le bloc Eden, je ne vois pas trop pourquoi il abîmerait les couteaux. Par contre, est-ce que n'importe quels couteaux rentreront sans problème? Je ne sais pas. Pour la trousse de transport, je trouve l'intérêt limité si c'est pour la maison. Si t'as de la place dans un tiroir, un support type Wüsthof est aussi une option :
 
Wüsthof 7270 - Soporte de cajón para cuchillos (tamaño pequeño) - EUR 19,21

 

N'importe que contenant étanche fera l'affaire.

Merci

Ça va la prostate sinon?

En fonction des couteaux que l'on a, les faire reposer sur le fil n'est pas la meilleure des idées IMO (entre les blocs de bois il y a des tiges sur lesquels repose la lame).

Ça n abîme pas le fil justement ces supports de placard?

[quotemsg=52564020,22745,1118629]
Ça n abîme pas le fil justement ces supports de placard?[/quotemsg
J ai un petty, un santoku tojiro et un office arcos.  

J'avoue que je n'avais pas pensé à cela. En admettant que les tiges sont en bois (ce que je n'arrive pas à voir), pour quelle(s) raison(s) le stockage "sur le fil" serait plus problématique que l'utilisation du couteau sur planche selon toi?

Héhé, ouais je sais, c'est le smiley "prostate" classique du topic "vieux", dans lequel je lurke parfois (sans poster, ça va pas non, je suis pas un ancêtre... )

 
Ben, c'est justement ce qu'il dit...
 
Après bon, tojiro et arcos, ça va, c'est pas des couteaux d'artisan à 10000 dollars non plus.
 
 
 

Parce que sur certains modèles les tiges ne sont pas en bois justement. Aussi, en fonction des configurations, il y a des blocs qui n'ont pas une bonne tenue des couteaux, et, avec le mouvement relativement violent de certains tiroirs, peuvent sauter de leur emplacement et voir la pointe projeté contre le fond de celui-ci. Donc faut bien étudier le modèle choisi.

Ahh, là je comprends. Merci.

Salut.
 
 je viens de remplacer la casserole en fonte qui me sert à faire une petite quantité de riz, l'émail a pris un coup de chaud.
 j'ai trouvé un caquelon en fonte qui me semble avoir une forme idéal pour faire deux à 6 tasses de riz.
 Du fait des deux poignées, fermer le pot avec un simple couvercle n'est pas idéal. un couvercle fait sur mesure serait mieux.
 j'ai cherché des idées de matière adaptée pour le faire: alimentaire, supporte la vapeur, la chaleur, ne se déforme pas trop, possibilité de produire une forme avec une lèvre intérieur...
 
 j'ai pensé que ça existait aussi en bois et j'ai trouvé ce type de couvercle dans la cuisine tradi japonaise. c'est un assemblage de bois avec au moins deux carrelets de bois sur le dessus pour contenir les déformations. probablement un assemblage sans colle.
 j'ai usiné une pièce en chène pour essayer.  
 le chène c'est tannique, c'est pas idéal.
 sans raidisseurs, la déformation par exposition à la vapeur est instantannée et trop importante. je pense qu'il faut accepter une petite déformation à chaque utilisation, si c'est en bois.
 l'exposition à la vapeur dur assez longtemps..
 le pot traditionnel est malin, il a un évasement en haut, ce qui permet au couvercle posé d'être relativement étanche sans que l'assemblage soit ajusté, il ne se bloquera pas avec la dilatation du bois.
 sans cet épaulement, il me faut une lèvre intérieur ou un épaulement pour que le couvercle soit guidé et relativement étanche.
 
 Je me demande s'il y aurait un choix de bois et de design qui solutionnerait le problème.
 j'ai aussi cherché des idées de traitment du bois coté chaud mais c'est pas facile si on filtre ce qui n'est pas alimentaire. je ne pense pas que de l'huile sur le bois soit une solution.  
 
 si vous avez une idée ou des infos sur le pot à cuire tradi japonais, je suis intéressé..
 
 au passage, c'est intéressant de voir l'organisation de l'espace de la maison japonaise. ça rejoint ma récente lecture du manga "Sous le ciel de Tokio" de Seiko Takizawa, qui montre le quotidien d'un pilote d'essai et de sa femme pendant la guerre. ou aussi les histoires de la famille souris de Kazuo Imawura..
 
 Bonne journée, C.

Pascaldeuxzéro et Visiteur94, merci pour vos réponses.

Effectivement, le 1er post explique très bien les différents paramètres a prendre en compte.

Le santoku que j'ai vu plusieurs fois conseillé est celui-ci: https://www.dictum.com/fr/couteaux- [...] ent-719251

Je suis bien incapable de vous dire qui ici l'a conseillé mais je me souvient que les arguments étaient : Acier papier bleu, mitre en corne et bien sur le prix.
Cependant, avec cette épaisseur, peut-on le considérer comme un couteau japonais performant. A priori non et il vaut peut-être mieux attendre d'avoir 20-30€ de plus à mettre dans un couteau non?

L'émouture doit également jouer beaucoup. Bref, je ne trouve ça pas simple d'acheter un couteau sur internet...

 
Quelques gouttes d'eau à ton moulin : https://fr.wikipedia.org/wiki/Otoshi_buta
 
http://cuisine-japonaise.com/les-a [...] couvercle/
 
Mais bon ça dit pas quelle essence est utilisée...    
 
 

le magnolia est souvent utilisé , ou un cèdre rouge.  
 
monté avec des chevilles, pas de colle bien sur .  

Le bois le plus couramment utilisé est le cèdre japonais.

Edit : Devancé par l'honorable Cassca

 
 je connais bien ce couteau, je l'ai offert à l'un de mes neveux et je l'entretiens, la mesure a été prise à l'émoto donc ce n'est pas 3,5 sur la lame mais 2mm au milieu. C'est un forgé (d'où la différence entre la pointe et l'émoto) et il est plutôt très bon pour son prix  
 
De plus mon masahiro fait 180mm et son santoku 165mm, il le trouve déjà trop grand, j'attends donc de pouvoir lui acheter un petty 150mm stainless pour voir pour un échange.
 
édit : d'ailleurs cela fait un moment que je pensais faire un échange avec mon neveu, mon masahiro santoku (le double du prix) contre le sien, car pour lui une lame demandant moins d'entretien (il le range encore humide) lui conviendrait mieux. Mais bon c'est un cadeau et un cadeau cela ne se reprend pas.

"Sous le ciel de Tokyo", avec un Y.. c'est mieux
 
 Merci à vous trois, j'avais trouvé un nom qui désigne le foyer "Irori", c'était passionant.
 avec le nom du couvercle, ce que je découvre n'est pas moins passionant.  
 c'est donc aussi un mode de cuisson puisque le couvercle peut flotter sur les aliment, et donner un résultat différent d'un couvercle distant des aliments.
 ça peux aussi se faire avec un papier sulfurisé quand le bois sera jugé trop lourd (lu sur un autre lien).
 L'idée de mouiller avant utilisation pour ne pas laisser le gout passer dans le bois est bleuffante de simplicité. ça doit aussi équilibrer le mouvement du bois exposé une face à la vapeur.
 
 Je ne regrette donc pas mon investissement de 5 euros dans un pot un fonte et je vais expérimenter..
 
 Je tripe un peu sur la fonte en ce moment. j'ai l'impression qu'il n'est pas idiot d'acheter de l'ancien sur le bon coin; chez Le Creuset, ils font des poêles à revètement anti-adhésif maintenant.. j'ai du mal à comprendre, ils sont mondialement apprécié pour ce qu'il font depuis longtemps en fonte et émail.  
 
 Je vous montrerais mon dernier outil, je me suis fait une cuillère à Félafel, elle fonctionne bien. le félafel, c'est très particulier. ce n'est pas difficile de faire la préparation, le paramètre cuisson est plus délicat. je prépare la veille et s'il en reste, la cuisson est très différente le deuxième jour! (je met de la levure, conseil d'un ami Syrien)
 Le plaisir de l'assiette de félafel est parfaitement renforcé par la découpe fine des légumes servis à coté..
 et j'ai la recette de la sauce blanche: Tahina et citron. (enfin, je crois. c'est un copain qui est venu avec)
 
 Encore merci pour votre érudition. C.

 
Ou du papier alu : https://www.justonecookbook.com/how [...] oshi-buta/
 
   

Merci pour ton retour Visiteur94. Je n'avais pas bien intégré ce paramètre de lame forgé qui n'a pas la même épaisseur d'un bout à l'autre.