Reprise du message précédent :

Peut-être que le postulat est erroné. En cherchant un peu, on ne tombe que sur des trucs de chez Pradel avec revêtement titane pour faire vendre.
Le titane a certainement des propriétés mécaniques intéressantes pour un cadre de vélo, dans l'aviation ou en prothétique médicale, en alliant élasticité/résistance/légèreté.
Mais pour un couteau, son usage semble totalement à contre-emploi.
A moins qu'il existe des alliages et des traitement permettant de peaufiner ses caractéristiques.

   
 
Mais c'est pas le bon topic

sur le site de chroma France je lis à propos des Kasumi Titanium :
https://www.chroma-france.com/singu [...] -titanium/

 
 
Il s'agirait d'un revêtement en nitrure de titane. Mais pour moi c'est assez contre-intuitif. Le titane (même en nitrure) est bien moins dur que de l'acier...comment ça peut garder un tranchant plus longtemps qu'un acier ? (jusqu'à 8 fois plus longtemps selon le site de Chroma...)

 
Putain  

Ayé, je crois que je suis décidé.
J'avais déjà repérer cette gamme il y a quelques temps.
Pour mémoire je cherchais quelque chose qui coupe bien, qui sera affuté au Tormek et qui résiste un minimum à la corrosions même si je sais, le mieux est d'essuyer son couteau aussitôt après utilisation.
 
Tadafusa, gamme Kobo.
En plus ils ont beau, ce qui ne gâche rien (et finalement était aussi un critère)
 
https://knifewear.com/collections/tadafusa-hocho-kobo

Attention, si tn critère de pouvoir le laisser "traîner" dans l'évier est toujours d'actualité (de memoire tu as revu ta position sur le lave vaisselle), le manche en bois n'aime pas trop l'humidité excessive.

Tu as bonne mémoire mon cochon
L'idée du lave vaisselle est bien entendue oubliée pour ces couteaux.
Coté bois, c'est du chataigner, un bois dur qui déjà naturellement résiste bien à l'eau.
De plus, si j'en crois les infos de Dictum, il est traité thermiquement soit :
 
"Bois traité thermiquement : L'influence de la chaleur (170-250 °C) et de la vapeur d'eau modifie naturellement la structure du bois de façon ciblée et sans produits chimiques et l'améliore pour certaines zones d'application, par ex. dans la cuisine. Ce processus spécial permet de modifier la structure de la paroi de la cellule de telle manière que la capacité d'absorption de l'eau est nettement réduite et que la résistance contre les bactéries augmente. Le traitement thermique rend la teinte un peu plus foncé."
 
Après, je connais mieux le domaine du bois que celui des aciers et je sais que quoi qu'il arrive, le laisser tremper / sécher le fera obligatoirement gonfler / rétracter et conduira à des fissures puis du jeu...
La "consigne" avec ces couteaux sera soit de les laver dans la minute après leur utilisation, soit éventuellement les poser sur le plan de travail à coté de l'évier, pour les nettoyer dans un second temps, mais ne pas les laisser dans un récipient plein d'eau au fond de l'évier.
J'aimerai trouver plus de détail sur les aciers composants la lame, mais je pense qu'avec l'utilisation précédemment on ne devrait pas trop être ennuyer par la corrosion.

Dureté 60 à 62 HRC, c'est dur. Au-delà de 60HRC ça devient plutôt pas facile à aiguiser, il faut les bonnes pierres pour ça, et de la patience.

Le bois du manche en châtaignier c'est du bois rétifié ?

 
Aiguisage Tormek T4
 

 
Aucune idée.

l'acier SLD ~ D2
 
http://www.zknives.com/knives/stee [...] php?nm=sld  
 

Oui, j'avais vu les caractéristiques du SLD, niveau tranchant et dureté c'est très bon, un peu moins coté inoxydabilité mais ça ira encore, c'est pas non plus un acier au carbone.
Ce que je ne sais pas, c'est quels sont les aciers qui prennent le SLD en sandwich..?
 
Edit : ce que je trouve comme info, c'est que l'acier qui recouvre le SLD sur le corps de la lame résiste à la corrosion.
Sachant que le SLD lui même n'est pas une catastrophe vis à vis de la rouille j'imagine que l'autre acier fait encore mieux    
SLD coté corrosion c'est idem 12C27 et un poil en dessous d'un VG10, c'est donc déjà pas mal.
 
"These hand-forged, 3-layer blades have a core layer made of rust-resistant SLD steel (see below), and due to its high carbon content it lends the knife an excellent sharpness and impressive edge life. The outer layers are rustproof and thus easy to maintain."

Bonjour à tous,  
j'ai lu avec attention les longs posts en premières pages sur tout ce qu'il faut savoir sur les couteaux. D'ailleurs je trouve cela très complet et le travail de recherche et d'écriture est juste gigantesque. Malgré tout je vous pose quand même la question, je suis à la recherche d'un bon couteau pour tout faire, j'ai vu qu'il fallait donc privilégier le couteau de chef ou le santoku, j'ai un budget de 60 euros maximum, et je voudrais trouver un bon couteau à ce prix là, assez facile d'entretien, même si je prend soin de mes affaires, comme je suis novice c'est mieux. Voilà j'espère pas trop vous embêter, je ne m'arrête plus de cuisiner et c'est pour cela que je veux investir dans un bon couteau qui durera un peu et qui me facilitera la tâche, j'ai vu sur la première page que l'acier vg-10 est le meilleur compromis entre dureté, entretien, et durabilité. Je compte prendre aussi une pierre à aiguiser 1000 pour commencer et me faire la main niveau technique, voilà si vous pouvez me conseiller des références je vous en serais très reconnaissant,
 
bonne journée à vous et merci de m'avoir lu.

 
Tadafusa, gamme Kobo
En trouvant un bon prix tu seras peut être un chouilla au dessus de ton budget.
Et si tu trouves à bon prix, tu pourras nous dire où, ça m'intéresse

 
Tu as toutes les cartes en main tu as compris le choix de l acier tu as compris qu une pierre 1000 te suffirait reste a toi de choisir le style on peut te montrer un peu le chemin, tu veut un manche traditionnel ou pas, un santoku ou un gyuto le sujet est vaste
Un santoku de bonne qualité pour un petit prix  
https://www.dictum.com/fr/couteaux- [...] ent-719251
Polyvalent avec un bon acier et une bonne finition pour le prix une valeur sûre avec un entretien facile avec un peu de soin

La serie arata de Tadafusa est bien mieux pour pas beaucoup plus cher.
En fait un poil plus cher les prix on augmenté
https://www.dictum.com/fr/couteaux- [...] oku-719148

En VG10 :
 
- TOJIRO FUJITORA DP 3-Layer Santoku Knife 170mm FU-503, 51€ fpout
 
Version plus économique :  
 
- TOJIRO FUJITORA DP 3-Layer Santoku Knife 170mm FU-311, 30€ fpout
 
Y'a 10% supplémentaire sur la première commande si tu t'inscris à la newsletter. Faut regarder combien ça fait au final avec les fdp mais je pense que ça restera plus avantageux par rapport à amazon :  
 
- Couteau Santoku 17 cm Tojiro dp série, EUR 69,49
 
 
 
 
Sinon, en Blue Paper Steel (kirouille) :
 
- Kuro Ochi Hocho, Santoku, All-purpose Knife, €69.90 fpout

 
Il précisait "assez facile d'entretien".
Je suis d'accord que la série arata semble sympa, mais ils risquent de s'oxyder et sont hors budget.

Vous connaissez des sites Japonais qui livrent en Europe ?
Pour les Tadafusa que ce soit en gamme Kobo ou Arata, ça doit pouvoir se trouver assez facilement.
Pas mal de site Européen et US proposent ces ref, ce serait sans doute moins cher de chercher direct à la source non ?

Oui c est vrai c est 50 € de plus mais pendant des années il regrettera pas son achat j ai un tojiro en vg 10 et il me sert comme couteau pour manger tout les jours  et pas pour cuisiner
Il sont en blue qui est tres facile d entretien ( affutage facile et durable et l oxydation est quasiment inexistante sur cette série apart d etre un gros cochon et de négligé ses lames, j ai un nakiri Tadafusa hocho avec le meme acier et meme finition et jamais aucun problème ) et il est soigneux  et ne compte pas le mettre au lave-vaisselle . Faut arrêter de penser qu une lame carbone ça rouille desuite apart le shiro(1,2,) qui est assez réactif tout ce gere avec un minimum de soins le santoku de dictum est sûrement un des meilleurs choix pour le prix

Sauf qu'il ne répondait pas à avelt26 mais à toi

 
Deux petites questions :
 
Quand tu dis "je n'arrête pas de cuisiner" c'est tous les jours ou presque ?
 
Tu possèdes déjà des couteaux ?  office en particulier  
 
Parce qu'un seul couteau polyvalent c'est loin d'être évident pour tout faire en cuisine

 
Tu as déjà entendu parler de mecs qui pensaient mettre de si beaux couteaux au lave vaisselle    
En fait sur les lames carbones, 2 choses me chagrines, la rouille mais aussi le gout métallique qu'elles donnent à certains aliments.
C'est ce qui produit par exemple avec des Pallares qui sont en XC75.
Le blue paper steel reste un truc un peu un truc inconnu pour moi. Cette dénomination me semble un peu trop générique.
Pour en revenir à la gamme Arata, je ne suis pas super fan des manches.
 

 
Heureusement qu'il y en a qui suivent    
Perso, j'avais même pas calculé.
 

 
En page 602 y avait une personne qui voulait des aciers poudrés pour les mettre au lave vaisselle.    
Dans un de tes messages tu me demander de me mettre a ta place pour essayer de te comprendre mais visiblement tu as du mal a te comprendre toi même tu voulais un acier poudré et maintenant tu cherche une chose tres différente.
Comme beaucoup de gens l ont précisé ici avec un minimum de soins une lame carbone ca rouille pas.

 
Oh ?
Cette idée ne m'est bien entendu pas sorti de la tête et je renouvelle l'intéret pratique de la chose.
Après je ne suis pas plus bête qu'un autre et faut avouer que beau couteau, bel acier, beau manche et LV semble difficilement conciliable.
Ceci dit, je reste toujours très frileux face aux lames carbones qui bien entendu rouillent mais donnent "un gout".
Après, le XC75 n'est sans doute pas représentatif de toutes les lames carbone.

 
Essaye et tu veras qu il n y a pas de gout et que c est pas si contraignant que ça.
Et tu trouveras un réel plaisir a affûté et cuisiner avec une lame carbone

Alors tout d'abord merci beaucoup pour toutes vos réponses, je m'attendais pas à autant de réponse, vous êtes vraiment supers gentils. Pour le Tadafusa, gamme Kobo, j'ai regardé un peu et je sais pas si c'est moi mais je le trouve pas en dessous de 110 euros donc c'est vraiment trop cher pour moi...
 
Ensuite, pour le manche j'ai entendu que les manches en bois brut sont plus fragiles que les autres donc si c'est possible je voudrais bien un couteau avec un manche qui craint pas trop maintenant je pense plutôt à un santoku qu'un guyto. Pour le Kuro Ochi Hocho, Santoku, il m'a l'air vraiment pas mal après le manche est en bois naturel apparemment ça tient bien?  
J'ai la même question pour le Santoku de Arata Hocho, qui a un manche en noyer, sinon niveau prix c'est pas mal et ça à l'air des vraiment bons et beaux couteaux!
 
Pour les TOJIRO FUJITORA DP, je comprends pas la différence de 20 euros entre les deux car je vois pas de différences de caractéristiques entre les deux couteaux? En tout cas ils ont l'air bien et pas trop cher franchement ils me plaisent bien et avec 10% de plus c'est bien niveau prix.  
 
Sinon pour le blue paper steel, je pense que c'est un acier plus riche en carbone donc on plus tendance à rouiller et donc moins facile d'entretien? C'est vraiment plus difficile à entretenir? Je ne compte pas les mettre au lave vaisselle mais de les laver à la main et d'entretenir l'aiguisage avec une pierre 1000 pour commencer, de plus oui je cuisine quotidiennement, et j'ai déjà un coupeau d'office mais pas de très bonne qualité.  
 
Voilà je crois que j'ai répondu à vous tous, merci encore de m'aider dans ce choix de couteau qui n'est pas facile, en tout cas j'ai découvert un super forum!!

AMHA, pas de problème pour les manches avec un simple lavage à la main.

La différence c'est au niveau du manche : avec mitre et pleine soie pour l'un, sans mitre et 3/4 de soie pour l'autre. Illustration avec 2 autres modèles :

Ils disent half-tang sur la série de droite mais ça ressemble plus à 3/4 de soie.

Ça se traduit par 50 g d'écart entre les deux Santoku : 180 g vs 130 g.

https://www.tojiro-japan.com/produc [...] oku-170mm/
https://www.tojiro-japan.com/produc [...] oku-170mm/

Moins d'acier = moins cher. Je ne peux par contre pas dire ce que ça change à l'équilibre du couteau.

 
+/- 80 € ici : https://www.aframestokyo.com/tadafu [...] kn170.html

Pour le goût et l'odeur des aciers carbones j'en avais discuté avec Achim Wirtz qui n'avait pas vraiment d'explication technique. Nos constatations : certains carbones ont une odeur après avoir découpé des aliments (certains aliments) et d'autres pas. Des carbones laissent un goût de métal dans la bouche d'autres non.
 
J'associe goût et odeur car évidemment ces 2 sens sont liés intimement.  
 
Il avait vaguement évoqué le traitement thermique sans être convaincu...ou un départ d'oxydation...(plus vraisemblable)
 
Bref, le débat reste ouvert...
 
J'ai des carbones qui puent vraiment...mes Takeda ne sentent rien et ne donnent pas de goût...

 
L'affutage j'ai essayé à de nombreuses reprises, j'ai regardé des heures de tuto, j'ai passé des heures à affuter sur des pierres à eau.
Du 1000, 3000 et + puis un cuir.
J'ai testé avec le système Lansky qui s'avère très bien pour refaire une lame très abimée mais pas convaincant pour avoir un super tranchant.
Bref, je ne peux pas dire que je n'y suis jamais arrivé, mais mon vrai problème est de ne pas obtenir un résultat constant et la reproductibilité.
Autant pour le lave vaisselle je savais que vous alliez tous hurler, c'était un peu provoc' de ma part, autant pour l'affutage je suis plus sérieux et le Tormek T4 me parait être un véritable compromis temps passé / résultat.
Alors oui c'est un peu cher, mais finalement je préfère avoir dans un premier temps un couteau entrée de gamme qui coupe bien et que j'arrive à affuter facilement plutot que de passer des heures sur une pierre, repousser cette corvée et avoir au final des couteaux mal aiguisé avec un tanchant qui ne tient pas...

Le soucis avec le Tormek t4, est le prix et la variété des pierres disponibles.
A mon sens c'est bien pour dégrossir, mais pour la finition rien ne vaut un affûtage à la main, que ce soit avec des systèmes à guidage d'angle ou à main levée.

 
Oui je suis d'accord pour le prix.
Du moins le rapport prix / utilité pour affuter 4 ou 5V couteaux de cuisine.
Par contre si on fait le ratio temps passé / qualité d'affutage, pour mon usage ce sera déjà top.
 
Concernant les meules tu as du 1000 et du 4000 ça commence à être pas mal, surtout que derrière tu as aussi le cuir.
En ce qui me concerne je pense même que ce sera dans un premier temps Tormek avec prise en main, puis beaux couteaux.

@touney
 
J'ai pris le tojiro f687 sur les conseils de Gsans qui est fan de pain, tarif élevé, mais coupe extraordinaire. Je ne mange que des pa

Avec une meule c'est facile de foirer une lame
Attention donc.
Et puis ça doit enlever bien plus de matière qu'un aiguisage manuel.

...pains cuits au feu de bois et à la mie très serrée et la lame descend presque toute seule.
 
https://vod.ebay.com/vod/FetchOrder [...] noapp=true
 
Et j'ai besoin d'un conseil à son sujet, ma femme l'a nettoyé avec le côté vert de l'éponge et du coup il est pas mal rayé.
 
Pensez vous qu'avec une pâte je puisse le récupérer ?

https://www.amazon.fr/gp/product/B0 [...] UTF8&psc=1
Dans le genre polish miracle c'est très bien pour récupérer les coups d'éponges

Avec du mirror de base ça fonctionne pas mal aussi.

Merci, je vais commencer par le mirror et je vous tiens au courant du résultat.

 
La première fois que j'ai ciselé des oignons avec des pallarès (xc75) tout neuf, la réaction à l'oxydation à été très rapide. Les oignons ont changé de couleur, de visu c'était dégueulasse. J'ai tout jeté à la poubelle...  
L'eau et l'acidité (oignon) sur une lame neuve donne inévitablement ce résultat.
Avec le temps, mes pallarès ont pris une belle patine, cette très légère oxydation de surface va protéger la lame mais va aussi influencer le sur le produit fini.
Et ça change beaucoup sur les aliments, le goût du carbone est aussi moins présent et je n'ai plus cette vision d'horreur sur les oignons.
En résumé, la patine c'est le bien.  
Par contre, je n'oserai pas cuisiner avec du M4.  

 
Mon secret pour effacer le goût carboné, une dose de nuocmam ou de siracha dans le plat. (rire)
 
Pour les plus frileux, sachez qu'il ne faut pas non plus diaboliser le carbone, ces outils sont même très répandus dans l’univers culinaire.
Perso je jongle entre l'inox ou le carbone suivant le contexte, c'est pas comme ci j'avais un seul couteau à la maison.  

CCK pas cher et efficace > https://www.ebay.fr/itm/CCK-Chinese [...] SwGtRX0~6r
Il peut y avoir une confusion entre le modèle KF1303 (petit) et le KF1302 (grand). Faut vérifier avant de commander...    
 
C'est fin donc l'affûtage est extrêmement simple.  
Dès réception j'ai repris le tranchant car c'était vraiment pas coupant.
 



 
Mon santoku et pallarès ont eu droit à une séance de massage aussi.    



 
Et là c'est pour le fun.    


 
Même le sebenza à eu droit à un petit traitement des rides.