Tu peux reformuler stp.  
On pourrait croire que la pierre doit rester dans l'eau H24.
Ce n'est probablement pas ce que tu voulais dire?

Ci-dessous un extrait d'un post de Jon Broida (en sachant que la Skerper Professional 1000 utilise un "agglomérant de résine" d'après la description sur K&T) :
 

Ma Bester est constamment immergée, dans une boîte avec couvercle. Elle est ainsi toujours prête et ça m'évite les problèmes liés à un (mauvais) séchage (moisissures ou autres joyeusetés). Je trouve ça plus simple.

C’est bien ce que je voulais dire.
C’est la meilleure façon de conserver certaines pierres à eau que le séchage abîme d’après ce que j’ai pu lire. C’est le cas des Bester 1200 et Skerper Pro 1000, que les pros ici conseillent.

Je n’ai à peu près aucune expérience en coutellerie, mais voici ce que j’ai appris lors de ma recherche. Pour un végane (et un végétarien je suppose), il faut d’abord un grand couteau polyvalent au choix parmi le gyuto, le santoku, et le nakiri/usuba :
 
– Un gyuto si tu souhaites utiliser la technique de coupe « en balancier » sur le bout de la lame qui pour être efficace nécessite un long couteau et donc un grand espace de travail.
– Un nakiri ou un usuba si tu souhaites pouvoir réaliser des découpes/sculptures en tenant les aliments dans la main à la façon japonaise.
– Un santoku dans les autres cas.

Le nakiri et usuba ne sont pas destiné uniquement aux découpes particulières. Ils sont parfaitement adaptés à la découpe sur une planche

un office simple fait très bien l'affaire (perso, j'aime beaucoup les nogent)

 
Salut,
Je ne suis pas tout à fait d'accord avec ta classification des couteaux.
Pour moi, aucun couteau jap ne sont fait pour la coupe "en balancier" du fait de l'acier trop dure qui n'apprécie pas la torsion. Si tu veux couper en balancier, il faut s'orienter vers de l'acier moins dure et la production européenne et pas mal pour ça. Par exemple, un chef chez sabatier (ou concurrents).
Le nakiri et usuba ne sont pas destiné uniquement aux découpes particulières. Ils sont parfaitement adaptés à la découpe sur une planche et la forme de la lame a le gros avantage de pouvoir servir de pelle pour transporter les légumes découpés. ça parait gadget mais une fois que l'on a pris l'habitude, ça semble tellement évident. Par contre, son absence de pointe rend obligatoire de travailler avec 2 couteaux pour la découpe de légume. Le nakiri pour la découpe et un office pour éplucher les légumes, retirer le trognon d'une pomme ou un œil sur une pomme de terre... pour se dernier, un office simple fait très bien l'affaire (perso, j'aime beaucoup les nogent)
Le santoku, je le vois comme un hydride entre le nakiri et le gyuto, qui n'est pas vraiment pratique pour servir de pelle et dont la pointe n'est pas non plus aussi pratique qu'un office.
 
Mais je sais que d'autre ici ne sont pas tout à fait de cet avis  

Pour moi, aucun couteau jap ne sont fait pour la coupe "en balancier" du fait de l'acier trop dure qui n'apprécie pas la torsion. Si tu veux couper en balancier, il faut s'orienter vers de l'acier moins dure et la production européenne et pas mal pour ça. Par exemple, un chef chez sabatier (ou concurrents).

Le nakiri et usuba ne sont pas destiné uniquement aux découpes particulières. Ils sont parfaitement adaptés à la découpe sur une planche et la forme de la lame a le gros avantage de pouvoir servir de pelle pour transporter les légumes découpés. ça parait gadget mais une fois que l'on a pris l'habitude, ça semble tellement évident. Par contre, son absence de pointe rend obligatoire de travailler avec 2 couteaux pour la découpe de légume.

Par contre, il reste un point où je je ne te comprend pas bien c'est que tu indiques que le santoku est plus polyvalent. Ok alors qu'est-ce que tu peux faire de plus avec un santoku que tu ne peux pas faire avec le couple nakiri+ office?

Quels travaux peut faire l’un que l’autre ne peut pas, ou moins bien ?
La réponse pour le santoku est l’usage divers et régulier de la pointe.
La réponse pour les nakiri et usuba sont les découpes spéciales dans la main. C’est pourquoi j’ai indiqué dans mon message que ces découpes sont le seul point que j’ai identifié justifiant le choix d’un nakiri ou d’un usuba (sinon l’esthétique) plutôt qu’un santoku.

Il y a aussi le fait que le profil de ces deux lames est beaucoup plus plat que celui d'un santoku ou d'un gyuto, qui sont un peu plus "ventrus". Tu es ainsi assuré d'éviter l'effet guirlande en découpant des tranches de concombre, par exemple.

(...) C’est ce que j’indiquais dans mon message que tout le monde a compris de travers. (...)

Si personne n'a compris ton message, c'est soit que tu as affaire à une bande d'imbéciles, soit que tu t'es mal exprimé...

 
Il y a aussi le fait que le profil de ces deux lames est beaucoup plus plat que celui d'un santoku ou d'un gyuto, qui sont un peu plus "ventrus". Tu es ainsi assuré d'éviter l'effet guirlande en découpant des tranches de concombre, par exemple.  
 
Après, attention, il ne faut pas mettre dans un même sac nakiri et usuba : la lame traditionnelle de l'usuba est biseautée d'un seul côté, l'autre face étant plate ou légèrement concave. Ca demande donc une certaine expérience pour couper droit, contrairement au nakiri qui comporte une émouture 50/50 et qui est donc plus facile d'utilisation. Idem pour l'affûtage ; pour ma part je ne sais pas si j'oserais me lancer les yeux fermés dans l'affûtage d'une lame single bevel, malgré une certaine habitude de l'affûtage et des couteaux japonais (bon après tu me diras que j'ai qu'à ouvrir les yeux...). Je pense vraiment qu'il est préférable de commencer par un nakiri.
 
Quelques vidéos d'affûtage de lames single bevel par Jon Broida, chaudement recommandé par Pixel Ninja (qu'on ne voit plus trop par ici d'ailleurs...). Comme dit l'autre, c'est pas de la tarte...
 
https://www.youtube.com/watch?v=gvDjASvVHek
https://www.youtube.com/watch?v=WYZmtDlwDi4
https://www.youtube.com/watch?v=kA0vdeDDSJI
 

Bon ça coupe mieux que n'importe quel couteau que je n'ai eu en main. Manquerai plus que ça coupe plus longtemps que n'importe quel couteau
 
Va falloir vite acheter une pierre

Hello !
Les planches en bambou sont agressives pour le fil de tes couteaux !

Vous pensez que je reste sur une pâtissière classique ou diplomate pour le millefeuille ? Je vais peut être faire un essai diplomate aujourd’hui...

[...] Sur la page d’Amazon.fr du couteau en question un gars a dit que cette marque de couteau perdait son affutage très vite.
Bizarre non ? Avez-vous vu ou eut une expérience similaire ?

Le carbone
 
L'acier de coutellerie est un mélange contenant une forte proportion de fer plus un ensemble d'autres matériaux qui vont faire la différence en terme de solidité, de dureté, souplesse, etc. pour obtenir un bon tranchant, il est nécessaire d'avoir du carbone dans ce mélange selon un certain taux. Ils existent des centaines d'aciers plus ou moins proche issues de techniques différentes. Le prix au kilo n'est pas le même selon la composition et la technique de production. Certains aciers sont plus ou moins bien adapté à tel ou tel usage ou contrainte (ex : les contraintes des bouchers ne sont pas celle du cuisinier) .
 
c’est le carbone et son traitement qui va donner le tranchant.  
 
Les taux :
 

• De 0 à 0.45% de carbone,

 on est dans l’acier pour ferrer les chevaux, faire des fourchettes, cuillères, etc.  (X45 et cousin).
Même avec le meilleur des traitements le fil/tranchant ne tiendra pas, ce sont des couteaux dit jetable, très usable, on les entretient principalement avec le fusil, il faut les réaffuter tout le temps. C’est 60% de la production européenne industrielle, 85% de la production chinoise.  Nous, on fuit ce type de lames…  
 

• De 0,5% à 0.6% de carbone :  

là, on surfe sur la limite basse (0.50%), ici c’est le savoir faire des producteurs qui va faire la différence. Le tranchant tient déjà mieux (si émoutures et trempe (s) sont bonnes), on est dans le cœur du savoir faire européen. Certains étant nettement plus efficaces que d’autres. Pour une lame pas chère, pour quelqu’un qui utilise peu son couteau, ou qui en change souvent. On est ok … mais attention nous on les conseille pas, on les tolère juste.  
Ici, on a le X50 et ses cousins dont le 12C27.  
 

• de 0.7 à 1% de carbone :  

c'est le moyen de gamme chez les japonais et le très haut de gammes pour les européens.  
Dans cette zone ce trouve les premiers couteaux dit carbone (non additionnés de chrome et autres matériaux qui rendent l’acier inoxydable).
On y trouve aussi de nombreux aciers dit "inoxydable" "Stainless", particulièrement bien adaptés pour réaliser de très bons couteaux. C’est le cœur de la bataille des industriels, haut de gamme européen VS moyen de gamme japonais.  
à partir d'ici, nous conseillons et proposons des modèles pour l'utilisateur, du lambda à des outils pour pro etc.  
On trouve le 440 (A à C),  MB26 (0,85 à 1%), VG10 à 1% et le VG 5 à 0.70-0.80% tout deux inoxydable. On a aussi des aciers suédois* (les 17.., 18.., 19.. vont jusqu’à 1.4) et allemand de hautes qualité ici. Il y a très peu de fabricants utilisant ces aciers en Europe hormis les artisans.  
 

• Après, on a toutes les lames dépassant 1% jusqu’à 3% de carbone avec les aciers poudres, frittés (ZDP189,Cowry x …), les aciers dit spéciaux.    

C’est le cœur du savoir faire artisanal made in Japan et de quelques artisans ailleurs dans le monde.
 
Rappel : à 3% de carbone en techniques de métallurgie traditionnelles, on est dans la fonte. L'acier fritté, cette technique permet une meilleur répartition et surtout de mettre plus de carbone et donc de dépasser les limites d'absorption du carbone par l'acier qui serait devenu de la fonte (3% de carbone) en techniques normales. La fonte cela casse d'où la forte épaisseur de tous les objets dans ce matériau. Avec la technique de frittage, l'acier riche en carbone ne casse pas aussi facilement. ZDP-189 / Cowry-X : 3% de carbone pour 20% de chrome.
 
Il faut noter qu'à partir de 1% de carbone, de nombreux modèles sont en fait composés de deux aciers (voir plus pour certain damas). L’acier le plus riche en carbone, celui qui donne le tranchant, se retrouve au centre (l’image du sandwich au jambon, le jambon est l’acier dur).  
 
[...]
 
Pour en revenir à la dureté souvent indiqué en HRC ou °Rockwell ... en coutellerie de cuisine cela part de 54 et va jusqu'à 67 (68)
 
Un couteau pour être dur doit :
 
1) contenir des éléments permettant cette dureté (carbone entre autre)
2) subir des traitements (la forge : ..., trempes, revenus, ..)
 
un couteau à 54 est dit mou (du genou); ses avantages : pas cher, résilient (résistance au choc), c'est à peu prêt tout.
À 67, il est extrêmement dur donc cassant, chipant plus facilement. Mais la tenue du tranchant n'est pas comparable par contre souvent pour l'atteindre (entretien) c'est la croix et la bannière qu'il faut. A réserver aux fanatiques.
 
La majorité des couteaux se trouvant entre les deux, on peut dire en gros :
 
  - de 54 à 57 (faible tenue du tranchant d'où l'utilisation de fusil) en Europe (sauf les artisans qui montent à plus haut).  
  - de 54 à 68, au Japon :                  
         De 54 à 56 pour être diffusé dans le reste du monde en premier prix,  
         De 57 à 63 le coeur du savoir faire et de la bataille (c'est principalement ici que nous discuterons avec vous)
         De 65 à 68 par quelques artisans (le prix étant en conséquence), réservé aux fans qui savent à quoi s'en tenir (entretien pas aisé).
 
Attention au dessus de 58°RC, le fusil est fortement déconseillé pour ne pas nuire aux lames ... hors maitrise et ce sera plutôt des affiloirs (tige ronde) céramique ou diamant.
 
Quelques remarques judicieuses sur l'acier, sa dureté... à méditer.

[...] Questions simples :
 
Que me vous d’acquérir afin de maintenir mes couteaux au taquet ?  
Une pierre japonaise ? quelle marque ? quel grain ?
Autre système ?

Découper des légumes sur une planche à découper en bois doit abimer beaucoup plus vite le fil du couteau, n’est-ce pas ?

Trois grandes familles de planches utilisables
 
*/* Le bois
Je rappelle ici que le bambou ce n'est pas du bois, c'est de la chaume de graminée (idem roseau, paille de blé).
Quel choix pour une planche en bois ?
On trouve les bois pleins, les lamellés collés en long et les bois debout (de bout) et les placages (la mini planche avec le saucisson c'est le plus souvent du placage)  
et nouveau, les planches en fibre de bois (je n'ai pas encore assez d'info sur ces produits donc je les cites ici mais je n'en parlerais pas plus).
On classera là, aussi, les planches en lièges. Mais bon, j'en parle ici surtout à titre d'information car je ne les connais pas. J'ai eu à couper beaucoup de liège dans ma vie et cela fait plein de copeaux donc j'ai une certaine réticence pour ce genre de planches. A voir ?
 
On trouve différentes essences de bois. L'Erable, l'Hêtre, l'Acacia, le bouleau et le Tamarin sont les essences les plus utilisés pour les planche de découpe et billot, ni trop dur ni trop mou, pores diffus, lavable sans déformation exagérée. Les bons billots (en bois de bout) sont en hêtre. L'épicéa pour une petite planche de table va bien. Il ne faut ni un bois trop poreux ou mou ni un bois trop serré et dur. Quand à la question de l'hygiène pour le bois, les dernières études démontrent que le bois, c'est mieux que nombre de polypro ou plastique. Le bois s'auto cicatrise et détruit les bactéries en les enfermant dans sa structure. L’inconvénient du bois c'est que vous ne pouvez pas trop le mettre dans le lave vaisselle (bien que moi j'y glisse de temps en temps mes petites planches en épicéa et hêtre). Les planches en bois (comme en plastique) se grattent quand elles commencent à avoir de grandes entailles.
Plus la surface de votre planche sera grande, plus vous irez obligatoirement vers le lamellé collé en long ou en bois debout, nous avons des boiseux et des adeptes de ce genre de matériel qui peuvent en discuter avec vous sur le fil.
 
[...]
 
*/* Les plastiques
 
C'est la gamme la plus vaste, on trouve un grand nombre de plastique (le plus souvent du polypropylène) ou assimilé (le bois est lui aussi un plastique dans sa structure). Rigide à souple, épais à fin, dur à mou et ici on a un très grand écart dans les prix. Cela est dû à la complexité du matériau et de sa mise en oeuvre.
Attention, tous les plastiques ne sont pas alimentaires. Il faut être très vigilant la dessus.  
 
Le Japon (encore lui) propose en très grand format des planches à base de gommes (caoutchouc) de très hautes qualités aux normes alimentaires comme les planches Asahi (cf : @PixelNinja qui en possède une). les planches s'abiment bien moins vite et abiment bien moins les couteaux que celles commercialisées couramment en Europe, qui sont souvent trop dures et donc nuisible pour des lames performantes.
 
On retrouve les mêmes composés dans les planches autocicatrisantes. Ici un lien de planches autocicatrisantes aux normes alimentaires (merci @Djmerguez).
 
 
*/* Les divers
 
la famille fourre tout, ici on trouve toutes les autres planches à découper :
les planches en verres, métal, céramique, ardoise : attention plus c'est dur plus vous abîmerez vos couteaux ...
Liège, carton, fibres (entre la famille plast et divers) : attention, ici, il y a le risque des copeaux poussières de matière lors de la découpe ...

Comment ranger des couteaux afin de préserver le fil, quand on n'a pas de place chez soi. logement et coin cuisine exigus.

une connaissance, qui est boucher, m'a dit "Tu as acheté un couteau Wüstoff ? C'est de la M-R--"
Je suis très surpris. ça a mauvaise réputation dans son milieu pro semble t il, c'est le moins que je puisse dire !

Les planches Epicurean pourraient te plaire dans ce cas.