Reprise du message précédent :
chez ikea ya des planches en bambou pas cher aussi
moi j'ai pris en teflon pour commencer et j'ai une en bois pourrave casino 7x plus cher 5x plus petite qui se deforme  
sinon le couteau a legume ikea premier prix coupe sa race pour a peine 2 euros de memoire ...

J'ai cette planche et elle et chez moi c'est surtout à cause de la chaleur qu'elle a ondulé.
Genre un posant une casserole chaude dessus.
Je l'ai calée sur mon plan de travaille avec un film antiglisse donc j'ai moins de soucis d'humidité résiduelle.
Jusqu’à présent elle a toujours repris sa forme sans fendre.

@Wolowizard: je préfère le bois de nos forêts au bambou ou tout autre matériau. Je cherche donc une planche en massif pour remplacé mes 10cm² actuels en plastique

Si tu connais un bûcheron, tu peux lui demander qu'il te taille une tranche de bois dans un tronc...

ça ça marche pas ... ou alors dans l'autre sens ; parce que j'ai récupéré une fois une tranche justement, donc coupée dans le sens perpendiculaire aux fibres ; ça casse dès que ça sèche.

Ça doit quand même marcher quelquefois parce que les plateaux de table en une pièce de tronc, ça existe...  
J'ai même vu un copain (bûcheron) en tailler un dans un tronc de plus d'un mètre de diamètre.
Deux fois trois coups de tronçonneuse et il a fait un plateau parfait, y avait plus qu'à le poncer et le vernir!

Dans le sens longitudinal oui mais pas transversal.
Ou alors peut-être dans des bois "denses", celui que j'avais trouvé c'était de l'épicéa et ça ça va vraiment pas.

Cf. la première page pour le bambou
 
D'ailleurs, en parlant de planches, je pense que je vais commander un Asahi ce mois-ci  

Je pense que dans de l'érable canadien (hard rock maple, celui dont on fait les manches de guitare),
on doit pouvoir faire des planches indestructibles et ultra-légères...

J'ai cette planche et chez moi c'est surtout à cause de la chaleur qu'elle a ondulé.
Genre en posant une casserole chaude dessus.
Je l'ai calée sur mon plan de travaille avec un film antiglisse donc j'ai moins de soucis d'humidité résiduelle.
Jusqu’à présent elle a toujours repris sa forme sans fendre.

Une petite préférence pour Sapporo, perso  
 
C'est de planche japonaise en gomme dur Asahi dont je parle, bien évidemment :
 

Ça coute combien ce genre de joujou?  

edit : J'ai trouvé, ça pique

C'est pas plus cher qu'une planche de bonne qualité en bois debout. Le principal avantage des planches japonaises de ce type est qu'elles ont des propriétés antidérapantes. La planche reste en place savoir avoir besoin de torchons, tapis, pieds etc. et les aliments ne glissent pas lors de la découpe. Je compte faire venir un modèle LLL (450 x 250) depuis le Japon ; je devrais en avoir pour à peu près une centaine d'euros.

Salut à tous ! C'est un plaisir de revenir par ici...
 
D'abord pour apporter mon petit grain de sel concernant la planche "LÄMPLIG" d'ikea :
Elle est chez mes parents depuis 1 ou 2 ans et elle n'a pas bougé... Je pense que l'épaisseur importante (mon réglet dit 22mm) joue contre la déformation.
 
 
Sinon, avant d'en revenir aux couteaux, je vais essayer d'avancer un peu sur les pierres...

 
Non, non, je n'ai pas les Eden, je réfléchis pour un premier achat. C'est juste cette remarque qui m'a freiné dans l'idée de prendre les Eden :
 

 
Ou peut-on l'acheter cette fameuse pierre Bester 1200 ? J'ai recherché sur google... et vous vous n'imaginez même pas le nombre de Pierre Bester qui habitent sur cette Terre : https://www.facebook.com/search/res [...] rre+Bester !
Le seul site de vente que j'ai trouvé en Europe, c'est ça : http://www.fine-tools.com/bester.html mais avec 10€ de frais de port depuis l'Allemagne... on ne la trouve pas en France ?
 
Et puis pour essayer de comprendre, qu'est-ce qu'elle a de plus que les autres cette Bester ? (50€) (par rapport à la King (deux fois moins cher ) par exemple)
La taille j'ai bien remarqué, mais sinon c'est quoi les critères pour une bonne pierre ?
 
Vous me dites aussi éventuellement une seule pierre... Pour les grains, je peux donc me satisfaire d'un unique 1200 ?
Si j’entretiens mes nouveaux couteaux correctement, je n'aurais pas besoin de descendre en dessous, c'est bien ça ?
Ou vaut-il mieux que j'assure un peu les arrières en prenant quand même un gros grain, même moins bon, au cas où ? (genre une Eden 240/800 à 13€ pour le coup ça ne me ruinera pas)
 
Et un plus fin que 1200 ça se justifie ou pas ?
Dans ce que j'ai lu dernièrement chez les différents vendeurs, il était plutôt conseillé d'envisager au moins deux pierres : 800 à 2000 pour aiguiser et 3000 à 8000 pour un petit polissage final.
J'ai aussi lu quelque part que pour les grains très fins, c'était moins crucial d'avoir une pierre "top qualité"... une King 6000 (25€) ferait l'affaire pour prendre la suite derrière la Bester 1200 ?
 
Les couteaux ça sera plus tard, je vais me coucher...    
 
Bonne nuit !
 
HS @ PixelNinja : Ce message est écrit là-dessus : http://qpad.com/products/keyboards/MK50/  

Bonjour à tous!  
 
Une petite vidéo qui peut être sympa à regarder, d'un youtubeur japonais qui est végan et qui nous montre sa manière d'affuter son couteau.
 
 https://www.youtube.com/watch?v=Ft9 [...] sine☆Ryoya
 
D'ailleurs en parlant de vegan, je suis végétarien et je cuisine la plupart du temps des légumes ( je m'astreint à utiliser de nombreux fruits et légumes frais en plus des féculents ).
Je possède le couteau bien connu ic Eden Santoku qui me convient bien, mais je me demande si l'achat d'un Nakiri ne pourrait pas être un pour découper et émincer les légumes ? Des témoignage de personnes qui en utilisent ici ?  
Merci !

Maxxxx29,

Malheureusement, les pierres les plus intéressantes ne sont pas commercialisées en France. Pour les trouver, on est obligé de se tourner vers l'import. Pour la Bester 1200, tu peux soit la trouver chez Fine Tools (€45), soit chez Tools from Japan (€32.51). Ce dernier étant le meilleur offre dont j'ai connaissance.

Ce qui fait qu'une pierre puisse être considérée comme meilleur qu'une autre est une fonction des critères suivants : pouvoir de coupe, résistance à l'usure, retour tactile et éventuellement ses dimensions. Les KINGs sont des pierres fonctionnelles et peuvent être intéressantes dans certaines situations, mais elles ont, de manière générale, un pouvoir de coupe faible et se creusent à vu d'œil, nécessitant une rectification virtuellement à chaque usage. Leur retour tactile n'est en rien mauvais, mais il y a plus intéressant, de mon point de vu. La raison pour laquelle la Bester 1200 est une pierre très recommandée, et supérieure à la KING 1000, est parce qu'elle est imbattable sur ces critères pour le prix.

Pour un jeu de pierres complet, permettant de couvrir 95% des opérations, il faut trois pierres :

• une aratoishi (220–600) pour les réparations, modifications d'angle et travaux d'affinement pour les pierres les plus grossières ;
• une nakatoishi (800–2000) pour l'affûtage courant ;
• une shiagetoishi (3000–8000) pour parfaire, polir et retoucher le tranchant.

La raison pour laquelle on suggère fortement de commencer par une nakatoishi unique est parce qu'un débutant, à moins d'avoir un don naturel, ne connaît pas les gestes, ne sait pas tenir un angle relatif à la pierre et ne sait pas gérer la pression à appliquer sur la lame. Or, sans cela, il sera très difficile d'obtenir de bon résultats : sur une pierre grossière, qui retire beaucoup de matière rapidement, il y a un risque réel de commettre une erreur nécessitant l'intervention de quelqu'un d'expérimenté pour la rectifier ; sur une pierre de finition, où il faut de la finesse, si on ne tient pas le même angle que sur la pierre intermédiaire, on ne verra pas les résultats qu'une telle pierre est censée produire, voire on peut "nullifier" le travail fait en amont sur la pierre précédente. De fait, il est préférable d'acquérir en premier lieu une technique qui tient la route sur une pierre intermédiaire.

Enfin, sur la "crucialité" moindre d'avoir une pierre de finition de bonne qualité, en mon opinion c'est aussi important que le reste (à la rigueur, c'est plutôt dans les grains les plus grossiers — 220 et moins — que la qualité est moins importante ; j'ai déjà réparé une pointe sur un parpaing). La raison étant qu'à moins que l'on soit sur des lames destinées à couper uniquement des protéines, le résultat que l'on cherche à obtenir sur une pierre de finition est un fil poli, mais qui retient du mordant. En mon expérience, beaucoup de pierres produisent le premier, pas toutes ont pour résultat le second. La KING 6000 n'est pas une mauvaise pierre en soi (cf. ma remarque globale sur KING plus haut), mais personnellement je choisirai plutôt une Suehiro Rika 5000 pour accompagner la Bester 1200.

P.S. Ce message est écrit là-dessus

je viens d'acheter la bester 1200 sur ton lien (pour mon santoku eden) , en esperant qu'elle pourra entretenir du D2 au passage
j'ai testé un paquet de truc sans conviction (lansky mini,falkniven DC4,un sharpmaker) a ce jour en aiguisage
la DC4 est trop petite je trouve et ca affute quedal

Merci encore des tes précieux conseils et éclaircissements PixelNinja !!      
 
Je viens de passer 2h à relire une petite tartine de forum (de visiteur qui ponce ses manches aux résultats du bac de la fille de pouckine, félicitations à elle, en passant par quelques passages épars sur les pierres Rika 5000 et Bester). Du coup désolé de t'avoir fait répéter des choses qui avaient déjà été assez clairement énoncées.    
 
Je pense me diriger tout de suite vers le combo éprouvé Bester 1200 + Rika 5000 (histoire de ne pas payer les fdp de toolsfromjapan pour rien   )
 
Et concernant l'utilisation du grain fin...

Ben justement...    
 
Bon sinon, plus sérieusement, pour aplanir ces deux petits cailloux, il vaut mieux que je me dirige directement vers du diamant ?      
 
 
<HS>
J'ai du mal avec les compacts, c'est psychologique : je ne l'utilise pas mais il me faut mon pavé numérique  
C'en est un avec switches "maison" que tu as non ? Je crois que je l'ai déjà vu quelque part ce truc...
Je te donnais le Qpad au cas où tu voudrais l'ajouter à ton guide... Je sais pas comment c'est maintenant, mais j'avais eu du mal à l'époque à trouver justement un "full size" en MX Brown avec un budget serré (exit Cherry ou Filco).
</HS>

J'voulais me coucher tôt ce soir....

Maxxxx29,

Aucun souci sur le fait d'avoir répété ces informations. Ça ne me dérange pas outre mesure et ça fait parti du jeu lorsqu'on cherche à partager des informations.

Concernant la rectification des pierres, il y a de nombreuses façons de procéder (brique, carrelage, papier de carrossier etc.) mais la plupart des méthodes maison sont fastidieuses. Si on a le budget, je ne peux qu'encourager l'achat d'une plaque à diamants. Je recommande une plaque ATOMA #140. Le prix le plus bas que j'ai vu est chez Tools from Japan, ce qui tombe bien si tu comptes faire l'achat de tes pierres là-bas.

Sinon, le clavier en question est un Happy Hacking Keyboard Pro 2 à interrupteurs Topre 45g.

Bonjour tout le monde
j’étais venu il y a quelques temps demander vos lumières au sujet de couteaux.
Alors je n'ai pas encore les couteaux, mais j'ai investi dans une pierre Chroma type P35 (1000/3500) dont je suis satisfait.
je m'exerce à peaufiner ma technique d'affutage grâce à vos conseils et les différents liens de vidéos que vous avez mis sur le fil de ce post.
Maintenant l'heure du choix des couteaux est là, et je reviens vers vos avis avisés    
Je voulais du monobloc pour différentes raison et vous m'aviez orienté vers différents fabricants, ce qui m'a fait élargir mon point de vue, et une chose est sure, je souhaite avoir une lame martelée.
je n'ai besoin que de: ( je suis cuisinier pro)
1 Chef Gyuto 23 ou 25 cm
1 Santoku 17 a 18 cm
1 office pretty 9 cm
1 filet de sole et un tranche lard
 
et voici du coup les élus pour lesquels j'hésite:
Les global Sai http://www.globalknives.uk.com/sai-range
Les Kasumi Hammered : http://www.couteauxchef.com/contents/fr/d23.html
Les Kanetsugu hammered : http://japanesechefsknife.com/ProJSeries.html#ProJ
 
Alors les Kasumi ont la taille idéale, un santoku de 18 et un chef 24 cm pour le balancier pour la taille des légumes, mais leur prix super élevé est il justifié par rapport aux autres ?
la taille des global est un cm de trop et les kanetsugu ont  manquent d'un cm, mais bon je vais pas chipoter non plus.
Bref, que me conseillez vous, quel revendeur et quel autre fabricant sinon dans le style et la taille des Kasumi ?
Merci d'avance pour vos conseils    

J'ai le Petty de cette série. Il est très bien, mais je m'en sers pas souvent. C'est mon seul couteau à prise européenne (hormis mes Ikea).

Sinon t'as ça comme lame martelée :
http://japanesechefsknife.com/Ryus [...] .html#RD-1
http://japanesechefsknife.com/SHIK [...] tml#STD-1P
http://japanesechefsknife.com/SPEC [...] o%20Paring

Moi je rêve toujours de ce couteau :

Mais sold out et trop cher. Et v'là le stress au moment de l'affûter ^^

Edit :

Sinon, en martelé, j'ai celui-là. Je l'adore, même si je préfère couper avec mon Nakiri. Bon, toi tu ne veux pas de manche traditionnel.

 
Je suis tombé sur des prix plus hauts, autour d'une centaine d'euro c'est raisonnable    
Au niveau de la durée de vie par rapport à du bois debout tu sais ce que ça donne?
C'est une matière cicatrisante?

 
Les couteaux de Bob Kramer    

Pourquoi vouloir un gyuto et un santoku alors qu'ils remplissent la même fonction (avec un avantage pour le gyuto qui est plus polyvalent) ? Aussi, une suggestion : as-tu envisagé un petty de taille supérieure ? Un office de 150mm offre bien plus de polyvalence du fait qu'il s'agisse d'une taille adéquate autant pour les techniques à main levée (tourné etc.) que le travail sur la planche.

Autrement, concernant le filet de sole, c'est une lame qui n'existe pas au sein de la coutellerie japonaise.

Ce sont des planches conçues pour une utilisation professionnelle. Elles durent très longtemps si on les entretien correctement et la plupart d'entre elles sont cicatrisantes, bien qu'à la base elles ne marquent pas beaucoup.

[quotemsg=42931267,14745,847459]
Pourquoi vouloir un gyuto et un santoku alors qu'ils remplissent la même fonction (avec un avantage pour le gyuto qui est plus polyvalent) ? Aussi, une suggestion : as-tu envisagé un petty de taille supérieure ? Un office de 150mm offre bien plus de polyvalence du fait qu'il s'agisse d'une taille adéquate autant pour les techniques à main levée (tourné etc.) que le travail sur la planche.  
 
Autrement, concernant le filet de sole, c'est une lame qui n'existe pas au sein de la coutellerie japonaise.  
 
Bien je n'ai pas du tout la même utilisation d'un gyuto et d'un santoku, d'ou le souhait d'avoir un de chaque, je les affectionne tous les deux, dans différents domaines.
j'aime les petits couteaux d'office de 9 ou 10 cm, je trouve les 12 ou plus pas pratiques, enfin selon ma pratique et ma technique.
pour le filet de sole, que je n'utilise que peu, je me tournerai vers global, ils ont des modèles qui paraissent de bonne facture.
 
bref dans tout ça les alliages des couteaux cités plus haut vous paraissent ils de bonne facture, et les Kasumi justifient ils leur tarif indécent ou les kanetsugu les valent ils pour un tarif largement plus contenu, et quid des nouveaux global martelés ?

Comme on disait quelques pages en arrière, l'alliage en soi ne représente qu'une partie de l'équation ; c'est ce que le forgeron en fait (trempe, émouture) qui fait la différence. Je ne peux pas parler des Kanetsugu que je n'ai jamais eu en main, mais concernant les Global et les Kasumi, il est de mon opinion qu'on trouve largement mieux pour un prix similaire, voire moins. Le problème est que les couteaux dont j'ai connaissance/l'expérience ne correspondent pas à tes critères... De fait, je pense que Visiteur serait mieux placé que moi pour te conseiller.

Merci pixel, je pense aussi que les tarifs des kasumi et global est prohibitif, d'où le besoin de vos avis au de vos connaissances en la matière.
Ce fil m'a permis de mettre mon fusil au rebus, et de passer à l'affûtage à la pierre japonaise, mais vu que mes couteaux sont de qualité moyenne, ils ne tiennent pas leur tranchant très longtemps, surtout avec un usage pro intensif, et j'aime que mes lames soient des rasoirs, pour minimiser les efforts et puis qu'est ce que c'est agréable d'avoir une qualité de coupe !!!
Bref, je vais donc chercher le bon rapport/compromis entre qualité et tarif, au vu de mes critères, mais en revanche je sais déjà que je souhaite une lame martelée et j'ai mis de côté mon impératif de monobloc, car j'en ai acheté un et mouais, c'est plus un critère restrictif.
Merci en tout cas et à suivre.....

 
 
La série Damas martelé "Gekko" chez JCK semble correspondre à tes critères. Grumms a mis le lien quelques messages plus haut.
 
En revanche, je ne sais pas comment ça se passe dans le milieu des cuisines pro, mais à ce que j'ai compris c'est risqué d'apporter de beaux couteaux, qui risquent d'attirer la convoitise de collègues malhonnêtes, non ?
 
Tiens-nous au courant de ta décision finale !
 
   
 

Ce n'est pas spécifique à la cuisine pro.
Quand tu es mécano à la maintenance d'une usine, tu as intérêt à ne jamais perdre des yeux ta caisse à outils, ou alors tu la cadenasses et tu l'enchaînes à un point fixe...

 
Conclusion : faites comme moi, soyez travailleur indépendant, tout seul devant son ordi !!! (quoique je vais surveiller ma femme et mes gosses, des fois qu'il leur prenne l'idée de me le piquer...)
 
 
 
 

En famille, c'est différent, tu ne te fais pas piquer tes couteaux, tu te les fais pourrir!

 
Non non, je voulais dire piquer l'ordi...      
 
Les couteaux, c'est surtout ma femme qui fait jamais gaffe, malgré mes rappels continuels (pourtant, dieu sait que je suis pas chiant...), genre tester la cuisson des patates ou les ranger sans le saya...    
 

Ben je ne laisse jamais mes couteaux lorsque je quitte ma cuisine car pro ou non, les gens n’hésitent pas à couper sur les plans de travail en inox, le marbre, etc...
Et lorsque je suis là personne ne les utilise car j'ai tout de suite mis des jalons, par securité, car meme si actuellement mes lames ne sont pas de grandes lames, elles coupent bien, même très bien    
puis oui ils pourraient disparaitre ça c'est sure    
Bref je vais pouvoir finaliser ma recherche, et je vous tiendrais au courant de mon choix !!!    
 

 
Pas compris... Tu les a menacés? Façon Philippe Etchebest?    
 
 
     
 

 
De manière polie je leur ai expliqué que des couteaux c’était perso, et qu'ils étaient affutés à ma main et que j'en prenais soin.
Et que s'il me prêtaient leur femme je leur prêtais mes couteaux    
Comme ça les choses sont claires, j'aurais pu tomber sur des échangistes    
 
Bon bref du coup entre ceux là qu'en pensez vous ? Chez JCK evidement    
http://japanesechefsknife.com/Ryus [...] enTsuchime
http://japanesechefsknife.com/SHIK [...] KITsuchime    ceux au manche noir, mais la sérigraphie sur la lame j'ai peur qu'elle ne parte avec le temps
http://japanesechefsknife.com/ProJSeries.html#ProJ
 
pour le petty je pense prendre un tamahagane si je m'oriente sur les kanetsugu ou les ryusen
 
l'alliage des kanetsugu est il d'aussi bonne qualité que le VG10 damassé des autres forgerons ?

Les premiers sont tous en rupture de stock, donc le choix est vite fait : Pro J Serie pour moi.

L'air de rien, ils sont beaux les Shiki. Je me souviens qu'ils avaient été taxés de bling-bling dans ces pages même il y a quelques temps (années...), mais franchement, entre les rivets décoratifs, le petit intercalaire de couleur et la lame, je les trouve franchement sympa, pour ce genre de lame. Bon c'est sûr que la sérigraphie va finir par se barrer, mais c'est ptet pas un mal...    
 
 
 

Après, les JCK Gekko/Inazuma, Shiki Tsuchime, Sakai Takayuki Hammered Damascus sont tous les mêmes lames OEM en VG10...

Moi c'est ceux là que je trouve superbe:
http://japanesechefsknife.com/Saiu [...] html#Saiun
Les shiki sont beaux, mais pas bling bling...
Mais ces Damas, ils sont Whaouh !!
Mais les lames martelées me paraissent vraiment un plus en matière de propreté car plus de projection de matières dues à une adhérence à la lame.
Quelqu'un sur ce fil en possède t'il ?