Reprise du message précédent :

 
le Bambou, ce n'est pas du bois    
celles qui faut fuir comme baguettes ce sont toutes les décorés en "bois/bambou autres que la vraie laque qui dure.
Le top, celles en vraies laques (Chine/Corée/Japon) elles résistent très bien mais bien sur c'est lavage à la main et le prix est en conséquence.
 
J'utilise les inox (des très grandes) pour cuisiner et j'ai aussi en stock pas mal de baguettes en mélamines pour le tout venant (elles sont plus grandes que les bambous et laqués). Je préfère personnellement le contact à la bouche soit des bambous natures ou des laqués de qualités. Pas vraiment le fun les métals pour moi, mais là, c'est un problème de relation kinesthésique. J'ai le même soucis avec nombre de couverts "inox", j'en ai pléthore mais j'utilise principalement les mêmes.
et je mange le plus souvent avec les baguettes ou mes couverts autres que métalliques.
 
En métal, les très grandes pour cuisiner, je les ai prise chez aframestokyo, on en trouve chez JCK aussi maintenant.
 
J'utilise tout le temps des baguettes (métal/mélamine/bambou selon récipient de cuisson ou préparation) pour cuisiner : goûter, mélanger, disposer, attraper, etc.

Bordel, visiteur94 et Thierry Marx ne font qu'un en fait    

 
Bah j'avoue que moi aussi j'envisage d'essayer les longues baguettes pour la cuisine ! C'est super pratique, pas encombrant, évite une multitude d'outils...  
 

 
 Quezako?

 
  une cuillère à félafel!  elle fonctionne bien, ça ne colle pas au fond, il est facile de régler la sortie du piston à fleur. démontable pour nettoyage mais le piston est bien ajusté, la farce ne passe pas à l'arrière.
 si croise un tour à métaux, je pourrais tourner la partie en laiton au même diamètre que le manche en bois. ça fera un outil cylindrique bi-matière et ça l'allègera un peu.

 
Sympa Cris, c'est la première fois que je vois une cuillère (en bois) à falafel.    
Comme quoi on en apprend tous les jours...
 

 
Je pense rester sur le sugimoto, c'est en effet une valeur sûre... après je me suis pas encore décidé sur le modèle.  
 
Chez sugimoto le n°7 est considéré comme le plus polyvalent, on est sur du 4mm.  

 
Tandis que le n°22 ressemble plus à un couperet (6mm) et si c'est le cas il risque de faire doublon car j'ai déjà un gros hachoir chinois.  
si j'ai intégré ce modèle dans mon petit comparatif c'est parce que son profil est plus haut, plus fin que mon hachoir. J'ai l'impression qu'il se situe bien entre le cleaver fin et mon gros hachoir.
Avec celui là aucun risque quand j'écrase l'ail ou les racines (galanga, gingembre, etc) sur la planche mais j'ai peur qu'il soit trop épais sur la partie basse, pas assez fin pour avoir le sentiment d'être précis dans la coupe.

 
Pensez-vous que le n°7 est largement suffisant?  
 
J'ai bien vu le Moritaka mais j'ai peur qu'il soit trop fin et cassant sur la partie basse, pour le tranchage et la tenue du fil c'est top, mais vu que je vais avoir une utilisation un peu plus corsé j'ai bien peur que le Mori soit trop "fragile".
J'ai déjà 3 Moritaka (suji, wa-kiritsuke, nakiri) dont j'en suis entièrement satisfait, mais je suis pas vraiment emballé sur leur cleaver, même si ça reste un très bon modèle.  
 
Comme je ne suis pas pressé je vais me laisser un peu de temps pour la réflexion, ce n'est pas un besoin urgent, celui que j'utilise (carrefour, en inox) est vraiment de très mauvaise qualité mais il fait le job, je suis obligé de l'affûter régulièrement et sa réaction sur pierre est ce que je déteste le plus. Vous savez, le bord qui bouge de gauche à droite... De mon expérience, j'ai vu ça que sur des couteaux très bas de gamme.  
Le seul point positif sur cette lame, c'est qu'il ne risque pas de casser quand j'écrase de l'ail ou quand je tape sur des petits os.
 
Sur la photo le tranchant à été retouché à la pierre, j'ai enlevé beaucoup de "gras" sur la partie basse car d'origine il était vraiment trop épais, ce qui est bien souvent le cas sur du premier prix. On dirait qu'il est sorti d'un moule...  Bref, je vais le donner.    


 
 

Bonjour,
 
J'ai :

• Santoku Hiromoto Tenmi-Jyuraku Aogami Super 190mm (TJ-35AS)
• Plusieurs couteaux d'office Victorinox SwissClassic

et envisage l'achat d'un ou deux "beaux couteaux" en compléments.
 
Je n'ai rien pour les affuter :
Des conseils pour débuter dans l'affutage ?
Si possible quelque chose de durable, que je n'ai pas à racheter par derrière quand je serai plus aguerri.
 
Merci !
 
 

hello.
 oui, un gros manche en bois, c'est plutôt confortable. le piston ressort à l'arrière pour pousser.  pour le contact alimentaire, je préfère le laiton à l'aluminium des cuillères qu'on trouve en général.
 j'étais surpris de ne pas trouver cett outil dans ma ville de neuf cent mille habitants. après c'est Amazon.
 
 je te souhaite de trouver le cleaver idéal, du point de vue de l'affutage aussi, si c'est ton couteau qui sert souvent.
C.

 
-15% chez JNS jusqu'au 13.
 

 
> FP

 
Si tu veux quelque chose de durable alors c'est une splash and go qu'il te faut. Vu le prix des naniwa pro je ne recommande pas cette gamme mais plutôt la shapton pro #1000 en grain moyen, ensuite pour une plus fine n'importe quelle pierre fera l'affaire. Sinon pour un budget contenu il y a les skerper mais ce n'est pas du splash et elle coupe (beaucoup) moins vite que la shapton.
De toute façon, 90% (au pif) des pierres sont bonnes à prendre, quand ça marche pas c'est qu'il faut tout simplement apprendre. Il faut aussi se renseigner sur le produit, par exemple une king ne sera pas du tout efficace pour les aciers de geek.
 

 
   Je pense rester sur le n°7.  
J'aime bien faire une rotation de mes couteaux, suivant ce que je cuisine... mais ouais le cleaver est sans doute ce que je préfère pour les plats asiate (chinois, thaï, viet, laos, khmer).
Pour la préparation du poisson ou quand il y a besoin de travailler en finesse et précision, je pense que les couteaux Jap sont imbattables dans ce domaine. Ce n'est pas pour rien que les artisans du monde entier s'inspirent des couteaux Japonais, les grands chefs de la cuisine Française également.  
 
 
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Je vais revendre quelques lames  :
 
Je garde le gyuto Takeshi saji au milieu et le chopper en haut à droite. Tout le reste sera vendu...

 
ainsi que 6 bark river : rising wolf, drop point, fox river, bravo 1LT, vortex en bois de fer (magnifique celui là) et un dernier qui n'est pas sur la photo, un custom bowie.
Je vais juste garder le gunny.

edit: le bowie

 
Je vais mettre d'autres fixes en vente et peut-être quelques pliants.  
Par contre c'est quasiment que des aciers de geek donc expérience en affûtage et pierres céramique chaudement recommandé.
Ne vous inquiétez pas il m'en reste encore.  
 
 
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Pour les couteaux de cuisine, je vais refaire mon stock et ne plus me restreindre à des choix de débutant ou au bon rapport Q/P mais ne choisir que des belles pièces.  
Je pense que je vais continuer avec la série Kagekiyo pour le suji, gyuto et petty ou alors dans la même lignée.
 
J'ai appris beaucoup de chose sur ce forum, comme lecteur mais également en tant que testeur :
- single bevel vs 50/50
- premier prix, rapport Q/P, haut de gamme.
- inox ou carbone.
- lame occidental vs Jap
- différence entre les pierres synth.
- des livres de cuisine en pagaille
- technique de coupe (méthode Japonaise)
- initiation à la pierre naturelle Japonaise (c'est très cher mais bordel qu'est-ce que c'est bon   ).  
D'ailleurs j'ai constaté que certains fabricants mettent bien en avant ce détail sur les pierres synthétiques HDG  du genre : "la sensation proche/comme une pierre naturelle". Ce n'est pas entièrement faux mais on reste tout de même loin du feeling d'une bonne jnat.
 
etc, etc...
 
Il me reste encore beaucoup de chose à apprendre, continuer de me perfectionner dans l'affûtage et pousser encore plus ma curiosité dans cette pratique.  
Je pense que c'est le moment de franchir un cap, l'utilisation de couteaux Jap m'a donné envie d'aller plus loin, après tout ce n'est que la continuité d'une passion...
Un bon couteau ne fera pas de son utilisateur un bon cuisto, en revanche l'expérience et la technique oui, même si le couteau est mauvais.  
Je ne veux pas choisir, je pense qu'on peut allier les deux "un beau et bon couteau pour la cuisine domestique" , donc à l'avenir je vais continuer dans ce sens et me plonger un peu plus dans mes bouquins de cuisine et continuer de pratiquer en prenant plus de plaisir avec des belles lames.  
 
Pour finir, je vais m'absenter quelques semaines et j'espère voir toujours autant de partage à mon retour.
Depuis l'achat du yanagiba je suis plus motivé que jamais.    
 
 
 
PS: Ma cousine (qui vit dans le nebraska) vient de m'envoyer les photos du yanagiba, elle a reçu le couteau hier et je pense qu'elle a du être sous le choc en voyant le couteau.    
Faut que je rentabilise mes achats avant son passage en France.      
Bref, je vais upload...

Gesshin Kagekiyo 300mm White #1 Yanagiba
 











 
ça été la misère pour charger les photos, il faut que j'arrête d'utiliser servimg c'est trop lent, sans parler des bugs.    
Sinon à part ça, j'ai hâte de tester cette lame !  
 
Je file, bonne soirée les copains  

Des belles baguettes, je n'en ai vu qu'au Japon. En Chine, je n'ai jamais trouvé de magasins de baguettes, du coup, tu devrais orienter ta recherche dans la direction du Japon. Ceci dit, ce sont plutôt les coréens qui utilisent des baguettes en inox, par curiosité, pourquoi ce choix de matériau ? Je trouve vraiment pas ça agréable.

 
Merci pour tous tes feebacks en tout cas et fais nous signe pour tes ventes

 
 
Pardon, je pensais avoir glissé les shapton pro dans la partie "amateur pro en plus sec et dur" à la lecture de la citation, je m'aperçois qu'elles manquent donc je les ai rajoutées en fp.
 
Les shapton pro ont toujours eu un bon retour de la part de leurs utilisateurs.
 
     

 
Surtout qu'elles ne sont pas si chères
 
 
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Il est juste magnifique, tant la lame que l'insert rouge      
 
 
Idem, je serais peut être intéressé par le pairing si tu vends quelques lames !  
 
En tout cas, c'est grâce à ce fil que je suis "tombé" dedans, j'attends avec impatience mon Anryu et je ferais un long post sur mes débuts !  
 
   
 

Houla ne t'excuse pas, c'est même presque gênant.    
Pour compléter le dossier shapton pro    
 
Malgré que le feeling soit nettement en dessous des nani (3k sur le support noir), ce sont tout de même des pierres diablement efficace, de plus chaque pierre est vendu avec sa boîte de rangement (en plastique) qui peut aussi servir de support.  

 
La pierre peut aussi sécher dans sa boite sans que cela pose problème puisqu'il y a des trous pour évacuer l'eau, ce qui n'est pas le cas avec les nani ou les glass stone par exemple.
Et c'est autre chose qu'un simple carton d'emballage...

 
La mousse présent dans la boîte va protéger la pierre et elle ne présente aucun problème de moisissure au contact de l'eau.

 
Shapton pro n'excelle pas dans tous les domaines mais ce sont avant tout des pierres à vocation "pro" pour celui qui cherche avant tout une station d'affûtage "mobile" donc pratique pour le rangement/transport/séchage.
Bref des avantages qui peut facilement faire pencher la balance en leur faveur.  
Mais sa qualité première c'est la vitesse de coupe pour un prix franchement très abordable.
 

Oui aussi... mais dans cette série à partir de 2k je suis moins fan, sinon la 1k est une excellente pierre/affaire mais elle n'est pas plus fine que la bester 1200 ou eden pro 1000. Par contre pour enlever rapidement de la matière elle est bien loin devant les deux autres. On choisi la Shapton pro 1k pour un affûtage rapide et pratique, pas pour sa finesse...
Mon petit frère ne jure que pour les shapton pro, il a toute la série jusqu'à 8k. Pour moi, elles sont bonnes jusqu'à 1k, après ça je préfère d'autres pierres.
Les goûts et les couleurs....    
 
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De toute façon je l'ai très souvent répéter un peu partout, il ne faut pas acheter parce que c'est plus chère (donc mieux) ou parce que tel ou tel marque est plus populaire.  
 
Si vous débutez il est tout aussi important de se poser les mêmes questions que pour l'achat d'un couteau :
- Pour quelle utilisation? des outils de jardinage? des couteaux? des rasoirs? ciseaux?
- Et l'acier dans tout ça? travailler sur du S110V c'est autre chose que de l'aogami super (et je parle en connaissance de cause). Là c'est un point très important dans votre choix...
- Dans quelle condition?  à vocation pro? domestique? une station d'affûtage fixe? mobile?  
- etc, etc...
 
* Une pierre splash and go produit peu de boue, sèche vite et coupe très vite l'acier et résiste bien à l'usure. Vous n'aurez pas besoin de maintenir la planéité à chaque utilisation...
Par contre quand elle sera un peu usée, il est certain que vous allez passer plus de temps à la garder bien plane, dans ce cas l'utilisation d'une plaque diamanté est fortement recommandé.  
Je trouve que ce genre de pierre est très bien pour les geek ou ceux qui cherchent avant tout un affûtage rapide sans chichi. La sensation est plus direct, moins douce que les pierres boueuse, il faut faire plus attention car vous enlevez très vite de la matière et vous ne pouvez plus revenir en arrière. Il faut donc utiliser les splash avec précaution et bien savoir ce que l'on fait dessus.
 
Dans les grandes lignes il y a 3 bonnes séries:
- shapton pro : version économique de la naniwa pro mais avec support et une efficacité à tout épreuve.
- glass stone : performance de coupe ! faible épaisseur mais très pratique pour le transport/déplacement avec un temps de séchage record.
- naniwa pro : pour du splash c'est celle qui a le meilleur feeling, brille plus que chez la concurrence, coupe vite, résiste bien et  elles sont bonnes sur toute la série mais par contre le prix...ouch.
 
* Les boueuses, tendres...
Là c'est un peu plus compliqué à référencer parce qu'il y en a vraiment beaucoup...    
Si vous commencez à vous intéresser aux pierres, vous allez très vite vous rendre compte que les splash and go ne constitue qu'une minorité dans ce marché mais pourtant elles sont très largement distribués.
Dans cette catégorie de pierre on trouve de tout, de la version éco pas cher comme la king, mais aussi du plus HDG comme les JNS, Gesshin, en passant par du bon rapport Q/P comme les bester, sigma, cerax/suehiro, etc... à noter que chez certains fabricants, vous trouverez aussi une déclinaison en splash and go (je pense au gesshin).
Il n'y a pas vraiment de profil pour ces pierres, tata ginette peut aussi bien apprécier une king autant qu'un pro qui a 40 ans d'expérience en cuisine.  
Que vous soyez un débutant qui est complètement à la ramasse ou un puriste de l'affûtage, il y en a pour tous les goûts et budgets. Imaginez vous dans une boutique de vêtement, vous allez choisir selon vos goûts et budget, c'est pareil pour les pierres tendres.
 
Dans les grandes lignes, une splash est raide avec peu de différence sur le feeling (suivant le fabricant). Sur une pierre boueuse vous avez déjà plus de choix sur le niveau de feeling recherché, et parfois ça se joue à pas grand chose mais assez suffisant pour que le puriste puisse faire la différence, le palier de sélection est beaucoup plus large que pour les splash and go. C'est aussi valable sur le format de la pierre, on trouve de tout, de la version "small combi" pour une utilisation domestique/débutant à petit budget, jusqu'à la version XXL pour les grandes lames ou destiné à des affûteurs réguliers.
 
L'utilisation d'une pierre boueuse nécessite plus d'attention que les splash and go, en pratique cela signifie que vous allez devoir passer plus de temps à nettoyer la boue et que si vous négligez ce détail, vous risquez d'avoir un poste de travail très sale et je ne plaisante pas sur ce point. Une pierre boueuse nécessite aussi un temps de trempage parfois long, de 15min à 1h (suivant la pierre) certaine sont de véritable éponge et d'autres vous laisse plus de marge pour travailler. Le temps de séchage est aussi plus long que pour les splash, et comme il est souvent recommandé, suivant la pierre que vous utilisez vous pouvez la stocker dans l'eau pour un confort d'utilisation cela signifie aussi qu'il faut aussi un espace dédié à ça.  Il faut tenir compte de tout ces petits détails, car moi même, parfois j'évite de sortir les JNS parce que je sais que je vais passer plus de temps à nettoyer que de travailler sur la pierre.
En fait ça dépend de mon humeur et ça dépend surtout si je vais utiliser un bac d'affûtage ou pas..  
 
Maintenant que j'ai fait le tour sur les contraintes, je vais passer aux ondes positives.    
- J'aime les boueuses parce que le feeling est vraiment supérieur au splash. Quoique la naniwa pro est pas mal aussi...
- Les boueuses sont plus douces, mais elles laissent également plus de marge à l’erreur. La vitesse de coupe est plus lente ce qui vous évite d'enlever trop de matière.
- Si les splash ont une action très direct, je suis beaucoup plus précis quand je bosse sur une boueuse.
- L'entretien d'une boueuse est plus facile.
- Le maintien/contrôle de l'angle est plus agréable, c'est plus doux que sur les splash.
- Je me sens plus à l'aise dans le contrôle de la finition, avec les splash ça brille vite (en 2 pierres c'est torché), sur des boueuses je peux utiliser 4 pierres pour arriver à la même finition, ou 2 si je veux passer plus de temps.  
- Parce que j'aime les grosses briques ( je me suis fait une frayeur       )
 
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Le choix d'une pierre ne doit pas se faire au pif, ni sous prétexte que c'est chère donc c'est mieux ou pire, parce que ça marche bien chez l'un donc c'est valable pour les autres. Si tout le monde avait la possibilité de tester chaque pierre avant d'acheter, je pense que beaucoup d'entre vous serez prêt à rajouter quelques euros de plus ou de moins pour trouver réellement ce dont vous avez besoin.
En règle générale, la première chose à faire est d'identifier vos besoins (voir plus haut) et ensuite consulter les sites pour lire la fiche de chaque fabricant, les Japonais ne trichent pas sur la marchandise.  
Après ça, vous aurez moins de doute et le sentiment de dépenser chaque euro de manière plus juste.  
 
(sauf si vous êtes un psychopathe comme moi, dans ce cas bienvenue au club.   )
 
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Dans mon entourage (dont certains sont dans la restauration) mais également dans les rencontres de passionnés de coutellerie, je m'amuse souvent à faire tester 6 pierres au grain moyen.  
De gauche à droite : glass stone 1k - shapton pro 1k - naniwa pro 1k - eden pro 1k - bester #1200 et JNS #800.
 

 
Et pour ne pas les influencer dans leur opinions, je ne donne aucune information sur les pierres (référence/prix/grit) autre que les conditions d'utilisation (splash ou trempage), excepté pour la glass stone qui se démarque facilement des autres. Ensuite je nomme chaque pierre par un numéro, ça évite aussi le comportement naturel de l'homme à toujours suivre une majorité ou un leader.    
Je leur donne chacun un post-it pour y inscrire discrètement leur choix, par ordre de préférence.
 
C'est vraiment drôle comme exercice, on se marre bien et ça me permet aussi de voir les préférences de chacun suivant le niveau.
Conclusion : La glass stone et l'eden pro sont souvent dans le bas du classement, tandis que la naniwa pro et la JNS souvent en tête de liste.
La prochaine fois je vais rajouter une king et une sigma... et une vraie brique pour voir si ils arrivent à faire la différence.        
 
Il faudrait faire ce test à l'échelle mondiale, mais ne comptez pas sur moi pour fournir les pierres    
 
   
 
 
Je compte les jours pour mon yanagiba.    
Il reste me reste peu de cuisine en vente, la plupart de mes amis ont mis une option dessus. Je vous tiens au courant si il en reste... J'aimerais tout vendre cette semaine car après je vais être en déplacement donc peu de temps libre pour m'occuper de tout ça.  
 
 

Merci @iluminatis pour ce CR et l'ensemble de tes questionnements. J'ai glissé le lien au post en fp dans les débuts du chapitre affutage.  
 
En attendant de pouvoir tout réécrire... et encore merci à tous pour votre participation.  
 
     

Bonjour !  
Je vais mettre le doigt dans l'engrenage. J'ai parcouru la FP (assez rapidement, il y a trop de détails, comme d'hab avec HFR vous êtes fous )
Mon utilisation va être assez limitée, c'est surtout pour les légumes, j'ai déjà quelques offices mais très disparates en qualité, forme et efficacité.
Je m'oriente donc vers de l'inox parce qu'utilisation quotidienne et multi-légumes.
Le format Nakiri m'intéresse donc tout particulièrement.
J'ai repéré le Tojiro Narihira 16.5cm mais j'aurais préféré tester une poignée "japonaise" plutôt qu'occidentale. Vous avez des choses à me proposer dans la même gamme de prix ? Merci

 
C'est pour des gens comme toi que j'adore HFR, vraiment. C'est l'illustration parfaite de l'esprit du forum que je recherche.
Des passionnés qui partagent leurs connaissances sur tous les sujets.
Merci

 
Hello,  
Pour le coup aucune référence à te donner, mais la dénomination courante pour les manches traditionnels en octogone ou carrément elliptiques, c'est le "Wa handle". En espérant que ça t'aide dans tes recherches.  
 
Sinon, c'est du vécu, fixe toi un budget limite, moi qui cherchait un gyuto pour débuter, j'ai commencé à regarder dans les industriels inox à 40/50€, pour au final craquer sur un artisanal importé en Blue #2 à... 190€    
 
Bonne recherche

Repéré à quel prix? C'est pour avoir une idée de ton budget.

 
@iluminatis
 
Je me doutais pour la combi   . J'utilise la KAI 400/1000 principalement, mais en 3000 j'ai que la combi =).
 
Merci pour le lien, très intéressant.
 
J'imagines pas du tout qu'il y a peu de place au doute sur un profil aussi complexe que le Sakimaru takobiki même après avoir parcouru tous tes posts et fait des recherches sur le net. Je compte effectivement m'en servir pour la découpe du poisson.
Je pars de pratiquement zéro en affutage, peux tu développer sur la difficulté de ce profil, les erreurs à éviter, et comment tu procèderais?
 
merci
 

Je dirais budget max 65-70€

Loin de moi l'idée de te décourager, mais si c'est le cas, je te conseille fortement de te familiariser dans un premier temps avec l'affûtage du double bevel afin d'acquérir de bonnes bases ; gestion de l'angle, pression, et gestes. Commencer par un sakimaru takohiki — en fait un single bevel tout court — c'est s'envoyer au case-pipe : il faut maintenir une ligne shinogi définie et régulière, aiguiser un biseau en hamaguri (deux angles différents qu'il faut fusionner au point de rencontre), savoir appliquer un micro-biseau et aiguiser en uraoshi (technique d'affûtage du dos concave de la lame). Qui plus est, il y a aura des imperfections qui auront besoin d'être corrigées. Très franchement, sans aucune expérience derrière, ça va juste finir en larmes.

Même acier que le Tojiro Narihira : TOJIRO FUJITORA MV Nakiri 165mm FU-949 avec Poignée en Bois, 63€. Molybdène vanadium donc, férule en plastique. Est-ce que le topic recommandera cette lame? Je ne suis pas sûr.
 
Sinon, il y a le TOJIRO FUJITORA DP 3-Layer Nakiri 165mm FU-502 (VG10) à 60€ qui est à mon avis supérieur. Mais c'est une poignée occidentale.
 
 
Attends d'autres propositions, si elles existent. Je ne suis pas vraiment la bonne personne.  

Merci.
Après la poignée occidentale c'est juste que ça a tendance à me blesser la main mais comme j'ai déjà dit mes couteaux existants sont assez médiocres et donc peu fiable en terme d'ergonomie.

   
Pour être totalement transparent, je ne suis vraiment pas satisfait de mes revues sur les pierres. C'est parfois illisible, dispersé et pas clair mais je vais m'améliorer.
Je deviens exigeant au fil des années.    
 

 
Peux-tu éviter de me parler sur ce ton, stp...    
Je ne peux pas être forgeron, ni cuisiner... il me reste que l'affûtage.    
 

 
Je ne peux pas donner meilleur réponse que celle de Pixel...
Pour la combi, je l'ai aussi... si c'est la plus fine que tu as dans ton arsenal, alors sache que tu vas vraiment galérer pour travailler dessus, surtout pour une si grande lame.
Sa vitesse de coupe est très mauvaise, beaucoup trop lente (la pire de toutes les pierres que j'ai essayé) et je ne parle même pas du format, ça va être trop pénible pour se faire la main sur un si bel objet.
 
Pour mieux cerner mes propos, fait un exercice simple...  
Trouve une petite lame sans valeur (en carbone), use le couteau jusqu'à émoussée le tranchant et essaye de sortir un fil propre. Si t'es naturellement doué, ça prendra tout de même un petit peu de temps pour avoir un bon résultat.  
 
En revanche, si ce n'est pas le cas, tu vas très vite te rendre compte qu'il faut beaucoup de temps pour savoir tenir un angle et avoir des gestes précis sur les mouvements. La dextérité ne vient pas en un clin d’œil, l'affûtage est une compétence qui nécessite de la pratique. J'ai moi même parfois l'impression de perdre le coup de main quand j'aiguise pas pendant une longue période...
En fait, j'ai l'impression que tu veux courir sans même savoir marcher...  
 
Un Sakimaru takobiki mesure au minimum 27cm, jusqu'à 33cm. Sur pierre, c'est un sacré boulot, il faut être très patient quand tu attaques cette longueur. Avoir quelque base et une bonne pierre passe encore, mais si tu pars de rien équipé d'une combi et pour corsé le tout, sur du single bevel de 27cm. Là clairement c'est un désastre... Perso, j'ai abandonné l'idée du Sakimaru takobiki parce que je ne suis pas encore prêt, c'est pour ça que j'ai finalement choisi le yanagiba en 300mm. Je préfère d’abord me familiariser avec cette longueur de lame (single bevel) avant de m'attaquer à des trucs plus compliqué, je voulais aussi un bel objet.
 
Je ne cherche pas à te décourager, au contraire j'encourage toujours les nouveaux à se surpasser, mais là vraiment tu places la barre très très haut. C'est juste une mise en garde...  
Par contre, pour la collection ou la beauté de l'objet, c'est clair qu'un Sakimaru takobiki est très tentant.
 
Pour la procédure très franchement je préfère ne pas me prononcer, il faudrait que j'ai la bête sous la main pour mieux en parler. Un jour peut-être...    

C'est toujours recommandé les planches Epicurean ?

J'ai l'impression que la version Non-Slip est cher par rapport à la version de base, pour 4 coins anti-dérapant?

Un sopalin humide sous la planche ne empêcherait pas de glisser ?
Et donc de se passer de la version Non-Slip ?

Merci ! :jap

Toujours content de la mienne (non non-slip). Le "truc" du sopalin humide fonctionne, si besoin.
 
Pour le prix, c'est kif-kif en cherchant bien :
 
Epicurean Tagliere Non Slip large natural Tagliere, Legno, Marrone, - EUR 27,45

 

Je voulais m'arrêter pour les pierres, mais après avoir joué vite fait avec la jns aoto, j'ai maintenant envie d'une #1000...    
 
La #300 qui a besoin d'un petit rodage...

 
Et la fameuse aoto synth. (bleu) à côté de la red aoto.  

 
J'ai pas encore pris le temps de bien tester la pierre, mais déjà je peux vous dire que ça coupe vite, beaucoup plus vite que la red et niveau dureté on est vraiment pas dans la même catégorie.
Je pense que je vais bien m'amuser avec celle là, elle me fait penser au shapton, glass stone, tandis que pour la red c'est tout le contraire, hyper douce, boueuse mais plus lente.
 
Bref, à tester....

La synth red aoto pour les biseaux larges est tout simplement une merveille — une bonne quantité de boue, une pression extrêmement légère et le résultat est super :

Des fois j'aime bien faire le saut JNS 800 – JNS red aoto pour un bon mordant bien sympa sur mes gyuto.

Une mise en garde pour la synth blue aoto : elle est extrêmement fragile, même en en prenant soin. Ça pourrait être une bonne idée de la sceller (comme la JNS 300).

J’envisage de me fabriquer un support de pierre, qu’en pensez-vous ?
 

Salut c'est très beau vos photos j'aurais une question il réellement une différence en terme de perf entre les Speciality Stone et les pro sur les pierres naniwa mis à part la hauteur 1cm de plus ?

Si j'ai bien compris tes cotes (et si j'ai pigé l'utilité de l'objet..), tu ne pourrais pas y ranger des pierres de plus de 2 cm d'épaisseur et 7 cm de large ? Ca semble très limitant, à moins, bien sûr de n'avoir que des pierres d'une même gamme et de mêmes dimensions, auquel cas 7 grains différents me semble un peu beaucoup...

De plus, si tu es censé y ranger tes pierres, notamment pour les sécher, prévois-tu une évacuation au fond de la boîte, à la rencontre du fond incliné et du dos, pour éviter l'accumulation d'humidité ?

Joli schéma sinon

Merci @_PixelNinja et @iluminatis pour vos réponses.
 
Ce qui me fait me diriger vers cette lame :
- Comme je vais être sur place, et que ça ne se reproduira pas avant un moment, j'aimerais en profiter pour prendre une lame japonaise, leur spécialité étant les single bevel, je partirais plus sur un remplaçant pour mon yanagiba (qui n'en est pas vraiment un il me semble qu'il est plat coté uraoshi).
- J'adore cette forme.
 
Pour ce qui est de l'affutage, loin de moi l'idée de me faire la main sur un sakimaru, le peu de fois ou j'ai affuté c'est limité à des lames lambda et des couteaux offices ikéa, j'ai affuté une fois mon Santoku, et je n'ai jamais touché mon sujihiki.
 
J'ai regardé les vidéos de Korin et d'autres sur l'affutage de single bevel, l'uraoshi me parait assez simple, la ligne shinogi et le micro-biseau un peu moins, l'hamaguri c'est très flou... Comme il est clair que je n'ai pas idée de la réelle difficulté de tout ça, je suis pas rendu...
 
Si je trouve un sakimaru pas trop cher et que je me laisse tenter, il faudra de toute façon que je rajoute à la liste une ou 2 pierres (3000/5000 ou plus) voir une 1000 si la KAI ne convient pas, un bon support, un correcteur de pierre pour les garder plate...
Je serais bien tenté par une planche Asahi ou autre mais le prix...
 
Il serait peut être intéressant pour moi de faire affuter le sakimaru sur place à l'achat, Korin par exemple le recommande sur leur site.
 
L'idée au final serait de l'utiliser (j'ai pas une énorme utilisation) sans l'affuter tant que je n'ai pas le niveau pour m'y risquer. Mais d'un autre coté vous dites souvent qu'il est bien plus facile d'affuter régulièrement que d'attendre que le couteau ne coupe plus, dilemne....
 
Je ne suis pas décourragé loin de la, mais sans doute un peu refroidi à l'idée que @iluminatis après 5-6ans d'affutage ne se sente pas près pour une telle lame, 5-6ans c'est long et je n'ai clairement pas la même motivation que lui (temps passé, nombre de pierres, budget etc...).
 
Encore merci pour vos réponses, je vous tiendrais au courant de mes achats si il y'en a.
 
 
 
 
 

 
Tu as bien compris   merci pour les conseils

Quand tu dis ça, j'ai l'impression que tu espères tomber sur une affaire, et c'est tout sauf une bonne idée — surtout avec ce genre de lame, et au Japon.

 
De ce que j'ai vu sur le net, à part quelques rares sakimaru à 250€ ça commence dans les 300€+ jusqu'a 3000€+, j'espère juste que sur place je pourrais trouver un meilleur rapport qualité/prix (prix usine, -8% de TVA), car même à 250€ c'est plus que tous mes couteaux et mes pierres réunis...
Après si ce que je vois sur place est trop cher, ou d'une qualité qui ne me convient pas, je reconsidérerais mon choix de lame...Mais pour l'instant j'espère

Merci pour les dernières infos sur les pierres. Après pas mal d'hésitations je pense qu'avant d'acheter mon premier japonais je vais commencer par me racheter une planche correcte (j'ai un bloc en bois de bout mais trop gros pour être pratique dans mon petit espace, du coup je ne l'utilise que quand j'ai de la quantité à faire et j'utilise une planche en plastique plus petite 95% du temps) et une pierre, j'ai l'impression qu'il vaut mieux claquer ses 100 premiers € dans ces deux objets que dans un couteau qu'on n'aura pas de quoi entretenir convenablement.

Du coup pour la planche ça sera probablement une Epicurean (le format 20x30 me convient, c'est plus facile à laver qu'une planche de plusieurs cm d'épaisseur et ça maltraite moins le fil des couteaux que le bambou ou le plastique), et pour la pierre une Skerper Pro 1000. La Shapton Pro 1000, dont on dit du bien plus haut, me semble intéressante également, surtout si son utilisation en tant que splash est plus simple et qu'elle est plus durable, mais apparemment la Skerper est plus recommandée pour les novices. C'est une bêtise de commencer directement avec la Shapton Pro (sachant que je me ferai la main sur des Ikea 365) ou c'est un choix qui se défend ? (sachant que je suis conscient que c'est la technique qui jouera le plus, pas l'outil)

 
oui, tu as une Dacia Duster ou un poulet batterie (spéciality) contre une DS7 crossover ou un poulet fermier label rouge (nani pro).
Les spéciality sont très lentes  

Personnellement j'aurais tendance à ne pas recommander la Shapton Pro en tant que première pierre. Quand on débute, on a besoin de repères et le faible retour tactile des Shapton Pro fait qu'il est difficile, lorsqu'on en a pas l'habitude, de sentir ce qui se passe sur la pierre. Qui plus est, leur dureté ne fait pas de cadeaux si on est approximatif avec sa tenue de l'angle. Après, dans l'absolu, ça peut se faire, mais je pense qu'on rend son apprentissage beaucoup plus difficile en commençant avec ça. IMO, on aura une meilleur expérience en commençant avec la Skerper 1000 ou la Bester 1200.

 
La shapton plus rapide et plus dure pardonne moins les erreurs mais comme c'est pour affuter du bas de gamme ... désolée de le redire, mais pour moi le Xcr 50 (hors usage en boucherie), c'est du bas de gamme. Bien sur, il y a plus bas Xcr45 voire  X35 (comme la gamme TOP Chef de Chroma du très bas de gamme ...). Par contre vu le prix cela n'est pas gênant de rater et de devoir recommencer. @ilu le fait remarquer dans un de ces derniers posts, commencer avec des pierres comme la skerper n'est pas toujours une bonne idée.
Moi j'ai longtemps pensé comme @Pixel qu'il fallait commencer par une pierre moins dure surtout pour des aciers durs ce qui n'est pas le cas de tes Ikéa. Donc là, je serais moins affirmatif et je pencherais vers l'idée émise par @ilu de commencer directement par une pierre plus dure. Flinguer un couteau en VG10 ou à plus de 63°RC, c'est toujours rageant et la reprise est complexe et longue. Flinguer un couteau mou (X50) et le reprendre sera plus simple et moins rageant (valeur idoine).