C'est un angle supplémentaire créé souvent par le mouvement d'affutage à main levée ou le stropping. On peut chercher à le créer sciemment aussi, ptet pas pour les couteaux de cuisine mais pour d'autres utilisations/outils.
http://toolmakingart.com/2008/10/1 [...] ls-part-4/

Bonjour à tous, je sais que je risque de me faire incendier mais je tente quand même :
 
Que pensez-vous de ce couteau Arcos 2900 boucher : https://www.amazon.fr/gp/aw/d/B007T [...] NB96&psc=1
 
 
C'est pour couper de la viande essentiellement mais je pense l'utiliser aussi pour légumes de temps en temps. Je trouve que le prix est vraiment intéressant. La qualité... C'est pour ça que je vous demande conseil...  
 
Merci beaucoup.

# Skopos;:
 
 Du coup, je serai tenté de penser que si Xinéo  obtiens un meilleur résultat avec des passes dans un seul sens, c'est peut être parce qu'il controle mieux son angle de cette façon. (en vrai, je pense que ça affute dans les deux sens)  
 c'est ce que je fais pour les lames de ciseaux de couture, je ne fais que tirer sur la lame, à un rythme lent et en assurant l'angle à chaque passe, j'évite à tout prix la mauvaise passe qui retire un peu d'acier là où en faut..
 
 
 Bonne semaine à tous, C.

Mode dégoûté on : commande chez K&T d’un set de pierres Naniwa Pro, colis livré ce jour par GLS, posé devant ma porte (j’imagine) à 9h18... je rentre ce soir, rien... je ne sais pas comment ça va se passer mais j’espère que ça va bien se régler.

On peut choisir le livreur chez K&T (ou ailleurs) ?

EDIT : je viens de retourner ma pierre chez Amazon, et du coup je me suis arrêté sur la fameuse Eden Pro 1000 : https://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] sp1000.htm
 
Est-ce nécessaire de prendre un grain supérieur ? (entre 2000 et 3000). Tout en restant dans un budget raisonnalbe (du coup je lorgnais su rla même en 2000)

Ce n'est pas impératif. Le topic recommande d'ailleurs de démarrer, de se faire la main, d'apprendre les gestes, avec une seule pierre (plutôt que d'enchaîner les éventuelles erreurs sur une succession de pierres).  
 
Et si jamais tu devais enchaîner avec un grain supérieur, 2000 me semble très proche, trop. Mais je ne me considère pas comme un expert de l'affûtage et je ne connais pas les Skerper. Je m'efface donc au profit de ceux qui ont vraiment quelque chose à dire.

 
Merci de ta réponse ! J'hésite avec la double Naniwa 1000/3000, même si j'ai lu qu'il fallait préférer les pierres individuelles.  
 
Skerper est le nouveau nom d'Eden, dont la pierre 1000 semble adulée sur ce topic )

 
Non, non et non, arrêtez avec cette double Naniwa    
Prends ta Skerper 1000 comme tout le monde et fais toi la main    
Quand tu seras un as de la technique tu pourras prendre la Skerper 3000 ou 5000

je viens de me prendre cette pierre à huile:
 
 https://reho.st/self/64de4b2bc34543 [...] 38a464.jpg
 
Ma question est:
 - quelle huile minérale utiliser ?
 - à la place d'huile, peut on utiliser cette pierre avec de l'eau ?
 
Merci de vos futures réponses    

la compagnie.
 
J'ai besoin de vos conseils svp.
J'aiguise mes couteaux avec ça:
 
 https://www.coutellerie-tourangelle [...] 11707.html
 
J'ai aussi deux pierres à aiguiser qui sont très usées, aussi je viens de me prendre cette pierre à huile:
 
 https://reho.st/self/64de4b2bc34543 [...] 38a464.jpg
 
Ma question est:
 - quelle huile minérale utiliser ?
 - à la place d'huile, peut on utiliser cette pierre avec de l'eau ?
 
Merci de vos futures réponses  

[...] déjà parce que je doute que l'huile dont je parle ci-dessus soit de catégorie alimentaire [...]

 
comme je renouvelle mes ustensiles de cuisine avec un budget limité et que j'en suis a la phase couteau, je regardais les couteaux ikea 365+  
et je suis tombe sur le site allemand ou sont repertories de nouveaux couteaux damas en VG10 , BRILJERA qui n'apparaissent pas encore sur le site francais.
 
http://www.ikea.com/de/de/catalog/ [...] ing/15946/
 
mais presence d'une garde ce qui serait genant pour l'affutage, vous en pensez quoi?, et aucune precision sur le manche.
 
 
je pense partir sur un  chef ikea 365+ 20cm à 20€ ,pensez-vous que c'est pas trop deconnant comme choix pour un bon qualité/prix entrée de gamme ? Ou bien ce brijlera en 20cm a 40€ en damas VG10.

Ils sont jolis ces nouveaux ! Je prévoyais d'aller m'équiper en 365+ également, je vais attendre un peu du coup !

comme je renouvelle mes ustensiles de cuisine avec un budget limité et que j'en suis a la phase couteau, je regardais les couteaux ikea 365+
et je suis tombe sur le site allemand ou sont repertories de nouveaux couteaux damas en VG10 , BRILJERA qui n'apparaissent pas encore sur le site francais.

http://www.ikea.com/de/de/catalog/ [...] ing/15946/

mais presence d'une garde ce qui serait genant pour l'affutage, vous en pensez quoi?, et aucune precision sur le manche.

je pense partir sur un  chef ikea 365+ 20cm à 20€ ,pensez-vous que c'est pas trop deconnant comme choix pour un bon qualité/prix entrée de gamme ? Ou bien ce brijlera en 20cm a 40€ en damas VG10.

Le manche est en érable :
 

 
Sinon, dommage pour la garde effectivement.

 
 
 
 
Oui la skerper 5k suffit largement car même si c'est la remplaçante de l'eden pro 5k, les caractéristiques sont identiques mais l'emballage différent. Il y a quelques mois j'ai suggéré le kit skerper pro à un proche, ce dernier voulait s'initier à l'affûtage à petit prix, à savoir un kit complet pour moins de 150 balles avec le support.
J'ai eu l'occasion de comparer tous les grains avec mes eden pro (220-1000-2000-5000), et ce sont les mêmes !
 
Concernant la 5k, c'est une pierre "lisse" qui vaut son prix, elle se charge vite en résidus il faut donc la nettoyer régulièrement pour plus d’efficacité. Sa résistance est plutôt bonne avec une vitesse de coupe lente, mais c'est parce que j'ai en tête la naniwa pro 5k...
La skerper 5k brille sur la finition et donne une excellente netteté sur le fil, à condition de comprendre son fonctionnement... Comme je l'ai évoqué c'est une pierre douce et lente donc si tu comptes l'utiliser pour faire des grands sauts, il te faudra être patient pour tirer au mieux de ce que peut donner cette skerper 5k. Bien sûr, il faudra procéder à un nettoyage/rinçage fréquent car elle se colmate très vite (j'insiste sur ce détail).
 
Sur le feeling, l'eden pro/skerper 5k me fait énormément penser à la gamme speciality stone de chez naniwa (10-12k): souple, lisse, colmatage rapide, vitesse de coupe moyenne mais excellent pour la netteté et le polissage.  
Si ta Chroma 1000/3500 donne assez de netteté en fin de course, alors la skerper est un excellent choix pour un budget contenu.  
 
Les pierres fines n'ont pas besoin de beaucoup d'eau pour fonctionner correctement, certaines sont lisses et d'autres ont plus de mordant mais généralement dès que tu montes en granulométrie les pierres sont plus "denses" moins poreuse que les grains moyen.  
En bref, elles consomment moins d'eau et stagne plus facilement en surface ce qui te laisse assez de temps pour arriver à tes fins, surtout si t'es du genre pressé (mais habile).
 
La skerper pro 5k est une pierre intéressante non pas pour ses caractéristiques (assez ordinaire) mais plutôt pour le prix.  
Si je devais m'arrêter que sur des critères liés à la performance de coupe et au confort d'utilisation j'irais plutôt vers les glass stone.  
Tout le monde ne recherche pas forcément le feeling de fou, ni l'envie de se trimballer des gros cailloux, ni le temps de tremper sa pierre pendant +15 min et encore moins la garder parfaitement plate.
 
à ce jeu la série glass stone est ce qui se fait de mieux côté performance. C'est une mangeuse d'acier, mais aussi la plus résistante de toutes les pierres que j'ai testé avec un mordant exceptionnelle, nul besoin de bain juste un peu d'eau suffit pour réveiller le monstre.
Elle est légère et compact donc idéal pour le gain de place ou le transport, autre détail la pierre sèche très vite.  
 
Là voici juste au dessus de la naniwa pro 1000, j'utilise le kit glass stone 500-1000-3000 quand je pars en vacance ou pour taper dans des aciers de geek.
https://i11.servimg.com/u/f11/11/22/01/45/dsc_0313.jpg
 
En 5k le choix est vaste, je trouve qu'il est plus simple de choisir une pierre fine qu’une moyenne, parce qu'à ce niveau de finesse le rendu et feeling est beaucoup moins différent que sur les grit moyen (800-2000).
Concrètement si tu cherches une 5k c'est que tu veux un niveau de netteté supérieur et que ton couteau coupe déjà très bien, le saut suivant est une étape très facile à atteindre et ça peu importe la pierre. La raison est que sur les pierres fines, l’enlèvement de matière est minime...  
 
Ton choix doit surtout se porter sur tes besoins pas forcément sur une recommandation d'ordre général :
- Est-ce juste pour le plaisir?  
- Pour un but précis?  
- Affinage sur un acier très difficile à polir?
- Révélation d'une ligne de trempe?
- Une 5k qui tire d'avantage sur le miroir, une qui brille moins?
- Feeling, toussa...
 
 
Cible tes besoins, soit précis dans ta recherche, sinon tu auras l'impression de nager au milieu de l'océan.
 
Après si tu ne sais pas quoi choisir c'est qu'une pierre "ordinaire" suffit amplement. Inutile de dépenser plus pour s'initier aux tranchants fins....
En revanche, si tu as besoin d'un truc précis mais que le manque d'information te pousse à piocher la skerper 5k, alors sache que ce n'est pas un mauvais choix mais il est certain que pour quelques euros de plus, il y a des choix plus intéressants.  
Et là encore on peut débattre sur le sujet, l'affûtage est une approche très personnelle, au même titre que le style vestimentaire d'une personne. Les goûts et les couleurs, toussa...
 
 
Oui c'est le cas.  
Disons que pour moi elle reflète parfaitement la pierre à tout faire, je l'utilise 90% du temps sur mes cuisines et autres couteaux. Sur un tranchant qui ne coupe plus très bien elle va redonner rapidement de la netteté au fil,  juste en quelques passes.  
Je l'utilise sans vraiment me prendre la tête et la finition est nickel sans aller dans l'excès, j'ai trop pris l'habitude avec cette 3k et le jour ou elle crève j'en prends une autre direct.  
 
 
+1 si c'est pour se constituer un kit haut de gamme chez Naniwa alors la #800 est vraiment top suivi de la #3000.  
Après, pour un mec qui veut absolument une seule naniwa pro et qui hésite entre entre la #800 ou #1000 dans ce cas il vaut mieux la dernière. La #1000 peut s'utiliser comme pierre pour le quotidien, elle se range dans la même finesse que la bester #1200.
Tandis que la #800 n'est utile que si on a l'intention de poursuivre la progression avec une pierre plus fine. Bon à #800 grit ça coupe tout de même hein, mais faut aimer quoi...      
 
 
 
 
 
 

 
 
 
 
Je me demande pourquoi je me donne autant de mal à expliquer des trucs, pour au final, avoir l'impression de me retrouver au point de départ....
Ma réponse semble complète, je ne vois pas comment je pourrais t'aiguiller autrement.
 
En tant que posteur ici, la-bas et ailleurs, après quelques années d'expérience j'en suis arrivé à la conclusion qu'il y a :  
- celui qui cherche mais qui ne trouve pas assez de réponse, ce qui donne des bonnes questions qui font travailler les méninges, utile au forum avec la participation de tous.    
- celui qui a besoin d'assistanat. Il débarque et pose ses couilles sur la table suivi de "questions de base" en rappelant que le sujet n'a pas été abordé.    
- le dernier que j'aime bien, les interventions humoristiques, c'est cool ça détend l'atmosphère et apporte une bonne ambiance à condition que ça ne dérive pas en cirque pinder.    
 
Vous voulez qu'on pointe du doigt un modèle précis dans ce cas soyez clair dès le début, si vous ne savez pas dans quoi vous posez les pieds dans ce cas il suffit juste de faire comme tout le monde, lire la FP. (lire ne veut pas dire faire un balayage visuel)
J'entends bien qu'il faut parfois éplucher des pages pour avoir des réponses, mais à vouloir trop insister sans faire le moindre effort (surtout si vous partez de rien) vous allez vous enfoncer dans un tas de bouse, tellement profond qu'aucun taulier du topic ne se donnera la peine de vous sauver.
 
Surtout que les réponses sont là, un débutant à de quoi faire pour s'initier à l'affûtage, surtout à prix doux.. Si on cite très souvent les mêmes modèles c'est justement parce ça marche assez bien.
Bester 1200 + rika 5k est une valeur sûre, un grand classique pour les cuisines. Skerper pro est dans le bon rapport Q/P.  
Les king reste tout de même des bonnes pierres pas chère, les pro les utilisent il faut juste comprendre leur faiblesse pour ce prix. (s'use très très vite pour une vitesse de coupe pas terrible je trouve)
Les dures comme naniwa pro, shapton pro, glass stone pour le confort d'utilisation (cuisine, outils, prêt à l'emploi sans gros entretien particulier)
 
Je vais pas tous les faire, il suffit de lire les indications de chaque fabricant, généralement les Japonais ne trichent pas sur la marchandise. C'est une piste, ensuite à vous de faire le tri...  
Vous avez passé du temps à chercher? votre liste est réduite à 2 ou 3 fabricants? ok on en parle sur le topic...
 
Pour @narvalo60 n'ayant jamais testé chroma (ou alors je m'en souviens pas ce qui est peu probable) je ne peux pas te conseiller avec certitude. En revanche pour avoir un tranchant neuf tu n'as pas besoin d'une 5k, à moins que ta chroma donne une finition médiocre en sortie de 3k. Sinon n'importe quelle pierre 5k te donnera une bonne netteté, dans cette étape on retire peu de matière, le travail est donc simple et rapide à condition d'avoir bien préparer l'étape précédente.  
Une 5k haut de gamme ne fera pas de toi un virtuose de l'affûtage, il ne va pas non plus changer ton couteau en le rendant meilleur. dès lors qu'on bosse sur du fin il faut savoir ce que l'on fait/veut. La 5k peut embellir ou donner de la netteté si le travail est propre, dans le cas contraire il va mettre en avant les imperfections.  
Si je te montre une finition (approx) 5k entre une naniwa pro, une eden pro ou une king tu ne verras pas la différence.
 
La véritable différence est uniquement lié au ressenti de l'utilisateur sur d'autres aspect comme le feeling ou une finition bien recherché (rare sont les débutants qui arrivent à faire la différence). En partant de ce principe, si t'es satisfait de ta chroma et que tu souhaites un niveau au dessus alors pourquoi ne pas rester chez le même fabricant?  
 
Sinon pour faire plus simple, si tu souhaites tester une autre pierre que chroma, fixe toi un budget et choisi ce que tu peux prendre de mieux sans dépasser le budget, sinon tu vas gratter le plafond pour finir avec les nani pro.      
 
 
J'espère ne pas avoir donné un ton trop sec, je voulais juste que soit clair pour les nouveaux et éviter le déluge de questions de base.
Quant à moi je vais finir par retourner en hibernation, j'ai beaucoup de boulot et une accumulation de fatigue en ce moment. Je repasserai pour le retour des glass stone #120/#320 sur le nakiri.
(en plus mon fils veut apprendre à affûter maintenant, il veut remplacer son doudou par une épée...comme ci j'avais pas assez de problème.     )
 
 

Bonjour à tous,
 
@ Iluminatis, au fil de mes lectures du topic, j'ai pu voir que tu avais un penchant pour l'aogami super, et je me demandais les raisons, somme toute certainement subjectives, mais qui m'intéressent quand même, de cette préférence par rapport au shirogami.

Salut à tous,
 
Je vais partir au Japon dans quelques semaines, et je suis tenté d'en ramener un bon couteau.
Ce serait un couteau plutôt de type "universel", pour la découpe de légumes, un petit couteau maniable, y compris dans une cuisine petite ou avec du monde autour quoi.
 
Est-ce qu'il y a vraiment un intérêt à les acheter là-bas ou bien autant rester en France et aller voir un importateur ou un fabricant artisanal?
 

Merci Visiteur, j'avais en effet pu lire la dureté, la rétention, mais aussi que le shirogami nécessitait par contre des compétences particulières pour obtenir une qualité de finition équivalente là où l'aogami pouvait être confié à des ouvriers moins aguerris. Ce qui, je suppose, n'enlève strictement rien à ses qualités propres.
 
(peut être ai-je mal compris Visiteur, j'ingurgite des pages et des pages, je me mélange peut être les pinceaux, j'ai même imprimé ton FP pour le lire et relire, 36 pages en enlevant quelques photos et en réduisant les autres, réservé à la voiture quand j'attends que mes filles sortent de l'école lol)

 
l'intérêt d'acheter au japon est de trouver des marques qui ne sont pas distribuées correctement (ou du tout) en Europe.
Arigatsu, Tsujiki Masamoto, Kikuichi, etc.  
Par contre, c'est surtout intéressant pour des singles bevel, donc des couteaux complexes à entretenir et manipuler et choisir (problème de qualité de forge).
Ta demande correspond au "Petty" (lame de 12.5 à 18 cm) ou au santoku (lame plus haute, plus agréable et sécurisant sur les légumes), ce sont des doubles bevels ...
Tu les trouveras au Japon, selon les magasins, lieux de tes pérégrinations et tu pourras les manipuler (toucher, voir de près)

 
Hello, merci pour ton retour.
Du coup, je vais commencer par regarder de plus près le "Petty" et "Santoku" pour voir ce qui pourrait me convenir là-dedans. Mais sachant que je n'ai pas d'expérience dans l'affutage, ça n'a certainement pas d'intérêt d'aller sur des modèles complexes. et donc autant rester sur des modèles accessibles en France à des prix identiques au Japon... J'aurai pu voir un intérêt si je payais mon couteaux à 70% de son prix français au Japon.
 
Mais je vais commencer par regarder de plus près les gammes que tu suggères. Merci