Reprise du message précédent :
   
 
Vite fait bien fait...
 
Récap : Madame + nakiri =
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Atoma #140
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La suite :
Glass stone #120, #320, Jns #800, red aoto, takashima.  
Les deux GS en test...
 
https://i62.servimg.com/u/f62/11/22/01/45/20180214.jpg  
 
La GS #120 arrache le bitume ! J'étais déjà bien emballé avec la #500, mais là ça décoiffe. Elle ne coupe pas plus vite que l'atoma #140 mais pour créer un fil c'est top. Le travail est plus précis, un feeling plus agréable.  
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La GS #320 je l'aime moins, trop proche de la #500 mais en combinant la #120 + #320 cela rend le travail beaucoup plus simple et rapide, j'insiste, le gain de temps est énorme surtout si vous devez refaire un tranchant de A à Z.  Et bien sûr la partie la plus pénible est toujours au début...
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Pour résumer, ce sont deux bonnes pierres à la vitesse de coupe très rapide et résistante. N'essayez même pas de comparer avec des king c'est inutile, là on est proche de la coupe des atoma mais sans les profondes rayures. Je trouve que c'est une bonne alternative entre les nani pro et atoma, par exemple le feeling sur la GS #320 est beaucoup plus rugueuse que la nani pro #400 mais on reste un cran en dessous de l'atoma #400.  Utile si vous aimez le travail rapide sans forcément passer par une plaque diamanté.
 
Même en sortie de #320 ça coupe bien    
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Je continue mon chemin...
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https://i62.servimg.com/u/f62/11/22/01/45/1811.jpg  
 
Pour finir à la jnat.
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Affûtage sans prise de tête, j'ai retrouvé mon outil de cuisine.    
   
 
Pour le prochain, j'ai prévu de reprendre le santoku d'un utilisateur maladroit, suivi de la jns aoto (si je suis en forme).  
 
 
 
 

 
Wow top ! Beau matos !

C’est quoi comme Nakiri Illu?

Il me semble que c'était un moritaka... mais il nous dira lui même.

 
On pense que c'est compliqué mais avec des bonnes pierres c'est du pipi de chat.    
Bon faut pas être manchot non plus et poser moins de questions, faut s'y mettre, rien ne remplacera la pratique...  
 
Pour le nakiri (en aogami super) c'est bien un Moritaka. J'aime l'aogami pour sa finesse et la tenue du tranchant.  
Moritaka c'est pas le plus propre sur les finitions mais pour le traitement thermique c'est impec, d'ailleurs j'en ai trois chez lui : prix correct, look rustique,  finition récupérable à la pierre et TTH au top. ça me va...
Pis la sensation du carbone sur la pierre, c'est tout de même très agréable    
Je me suis fait la main sur les Mori et ils sont toujours en service, surtout le nakiri.
 
En bref, j'aime bien.
 
   
 
 
 
 
 
 
 
   
 
 

Je regarde un peu pour me prendre un nakiri en complément de mon Santoku Masahiro et de mon Guyto Hattori. Je sais que c’est redondant mais je ne cuisine quasiment que des légumes... c’est plutôt un achat

Je suis tombé sous le charme de celui ci mais je suis pas certain de le revoir en stock ...

Des recommandations peut être ? Je cherche un nakiri avec une poignée wa, plutôt un acier qui rouille ou un acier poudré, j’ai envie de quelque chose de très différent de ce que j’ai aujourd’hui

 
 
Merci
 
 

 
 
Tu obtiendras plus de finesse avec du white...  
Moins de tenue, mais plus de finesse...
 

Suite et fin de mes déboires avec GLS (achat sur K&T), remboursement de la commande. L’équipe de K&T est très réactive et efficace !!! Bravo

Un avis sur ce site ? Quelqu'un a déjà commandé dessus ?
 
 https://www.hocho-knife.com/

 
Bien !
 
Moi, le livreur GLS a balancé le colis devant la 1ère porte venue et à signé à ma place !
 
Heureusement que j'ai des voisins sympas et honnêtes.  

Quelques-uns à en croire ce que remonte une rapide recherche :  
 
https://forum.hardware.fr/forum2.ph [...] 0&filter=1

 
Idem... sauf que je n’ai pas de voisins proche. Mais le couillon a signé en mettant « remis au voisin » avec un nom bidon. J’imagine que ça fonctionne dans 98% des cas

Bonsoir, j'étais partie pour refaire l'émouture et le fil d'un vieux couteau, et la folie s'est emparée de moi... Avant que vous ne criiez au scandale et que vous n'allumiez un bûcher, je précise que c'était un vieux couteau bas prix    
 
C'est en pratiquant que l'on apprend    
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
Au delà du blasphème que représente l'exercice, parmi les nombreux défauts, un angle inégal du tanto, à retravailler au prochain aiguisage, en tout cas cela a plu au chéri.
 

Il est plus joli après cet extreme relooking

 
En fait je suis un boulet    
 
J'avais mis 4 pieds en caoutchouc sous la planche. Ca la surélève par rapport au plan de travail, mais ça crée aussi un effet "tambour" où la planche devient bruyante.
 
Sans les pieds pour la surélever, elle est très bien  

donc j'ai trouve une video d'aiguissage d'un couteau avec garde.
 
https://www.youtube.com/watch?v=KY8DGtNNe3U
 
et les nouveaux couteaux damas ikea toujours pas dispo en france..........

 
'erci  
 

 
Je vous encourage à vous abonner à cette chaîne, elle est pleine de bons conseils, de tests de coupe, etc.

Moi c'est le contraire, je ne suis pas du tout fan de cette chaîne. Ok, l'auteur n'est pas complètement à la ramasse sur l'affûtage mais :

- Il tombe dans le travers des chaînes qui veulent constamment produire du contenu pour produire du contenu, le rapport signal/bruit est médiocre.
- Je trouve la chaîne globalement trop commerciale, ça ressemble souvent plus à du publireportage.
- Accessoirement, ses compétences en tant qu'utilisateur de couteau sont au ras des pâquerettes (https://youtu.be/6rjOUZvRtik, LOL) et je trouve qu'il est difficile d'accorder du crédit à ses avis relatifs aux usages. Mieux vaut s'abstenir dans ce cas.

Bref, je m'en passe très bien. Les playlist de Jon Broida, Korin et éventuellement quelques vidéos de Murray Carter m'ont été globalement plus utiles.
 

Je ne fais pas du tout comme lui, mais.... c'est quoi la bonne technique ?  

EDIT : ah oui, peut être le positionnement de sa main gauche trop loin de la lame ?

Hello,

Désolé si cette question a déjà  été posée, mais je souhaiterai faire plaisir à ma femme qui aime bien cuisiner en lui offrant un beau couteau japonais de marque Shan Zu. J'ai trouvé un ou deux modèles sympas à 90-100€.

Dans cette fourchette de prix c'est un bon rapport Q/P ou y a une marque plus recommandable selon vous ? (couteau de cuisine "universel" d'environ 20cm)
Les avis sont globalement bons même si certains disent qu'à ce prix l'acier est surement chinois...

Merci d'avance pour vos avis éclairés

Je pensais plus à sa technique en général : sa façon de tenir le couteau , la position de la main gauche , les doigts , l'épluchage de courge à main levée . On dirait qu'il ne s'est jamais servi d'un couteau de sa vie...
 
Bref, c'était juste un exemple pour illustrer le fait qu'il part un peu dans tous les sens pour animer sa chaîne sans forcément maîtriser ses sujets. C'est ce que je lui reproche et je trouve que le résultat n'est pas intéressant.  
 

https://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t50606461
 
A priori, la série Pro Chef utilise du VG10. J'ai rien à dire d'autre. Personnellement, ce ne sont pas des objets qui me font vibrer ou que je trouve beaux.

 
 
il me semble avoir abordé les techniques pour courges, potimarron, butternut, dans le fil techniques de cuisine.
Pour une soupe, on peut garder la peau (pour la cuisson au four aussi).
la technique du butternut debout est dangereuse et contreproductive. Pour une soupe, la technique en tranches comme vidéo de @pascal est moins dangereuse et plus régulière ...
Pour enlever le pédoncule, un petit couteau va bien. On creuse autour de celui-ci ...
 
la démonstration de la découpe du butternut Jap vs allemand n'est pas du tout à l'image de l'efficacité réel de chacun d'entre eux. De plus, il ne tranche pas, il "push cut".
J'utilise personnellement un couteau moins long.   (santoku ou petty)

 
Shan Zu est chinois, il utilise des aciers de différentes provenance dont des aciers allemands avec un faible indice de dureté (HCR ou ° Rockewel souvent à 56 donc équivalent aux productions courantes en Europe. C'est de l'emboutissage de feuillards (différentes couches d'aciers dont du damas) pas de forge.
 
Pour Fujitora (Tojiro), une grosse partie de leurs productions proviennent aussi de leurs usines chinoises.

Je vous remercie à tous pour vos avis sur les couteaux Shan Zu et Tojiro.

Au final, et malgré ces précieuses infos je ne suis pas forcément plus avancé

Avez vous des recommandations pour un budget de 75-100€ pour un couteau "universel" de cuisine avec une lame d'environ 15-20cm ?

Ce modèle recommandé en FP me semble pas mal, et assez dans l'esprit de ce que je recherche :
https://www.dictum.com/fr/couteaux- [...] ent-719950

ou ça

https://www.dictum.com/fr/couteaux- [...] ent-719882

Merci encore à tous les participants

Si je puis me permettre, il y a un petit questionnaire en FP qui peut aider à mieux cerner ta recherche, au delà du budget. Je t'invite à y répondre.

 
Je suis d'accord avec ce que tu dis, on sent clairement qu'il n'est pas dans son element. C'est un amateur qui est entrain de s'ameliorer de video en video.d'ailleurs il le repete tres souvent qu'il n'est pas bon.
 
Je trouve cela tres interessant car comme tu dis en etant debutant, il se pose des questions de debutant.  
 
D'ailleurs merci pour tes playlist.
 
 
ca c'est une video d'un aiguisseur professionel mais il n'est plus en activite,en retraite peut etre. Ses videos sont mal filmées,lumiere degueux,sons trop faible.....mais:
 
https://www.youtube.com/watch?v=pfxAYg0nz70

J'en ai commandé un, sur Mamazon, pour voir... Le lendemain, il repartait.
C'est du chinois d'entrée de gamme, c'est joli, ça fait bien sur un rack, et c'est tout. Oublie.

Merci c'est ce dont je me doutais.

Au final que pensez vous de ce modèle made in japan, qui fait plus authentique et surtout réalisé artisanalement :
https://www.dictum.com/fr/couteaux- [...] ent-719882

La marque est citée en FP

Acier aogami, finition brute de forge, manche traditionnel et mitre en bois. C'est une chouette lame sur le papier. Concernant les finitions, la géométrie, je ne sais pas. Par contre, tu as bien conscience que c'est du kirouille? Et pour l'affûtage/entretien, t'as prévu une pierre?

 
Shiro Kamo a très bonne presse ici, c'est lui qui fait aussi les gammes Kanso (là on est certain), Dento (à confirmer, mais j'en suis à peu près sur) et peut-être Susumi chez Knives and tools. Ce sont des lames performantes avec pour moi un excellent rapport qualité/prix (pour moins de 150 euro). Par contre elle nécessite d'être consciencieux.    
Il est le concurrent de Moritaka pour cette zone de tarif.
 
voir le post de @pouckine page 569

Je comprends que c'est pas de l'inoxydable. La contrainte est de bien l'essuyer après usage c'est bien cela ? Pas de risque de rouille sur les aliments ou de goût de fer présent sur les découpes ?
J'ai déjà une pierre, mais pas sûr qu'elle convienne donc l'achat d'un nouveau modèle sera je pense indispensable, j'ai cru lire un peu partout qu'un "grain" 1 000 était assez universel. Vous confirmez ? des marques à recommander ? il faut compter quel budget ?

Merci également pour ton retour.
Quand tu parles de la gamme Kanso, c'est bien ce type de modèle ?
https://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] 8-5-cm.htm

Il est un peu moins cher et surtout en stock alors que le modèle en vente sur Dictum serait livré début mai
Les avis sont très positifs

Je vous remercie encore une fois tous les deux de prendre le temps

 
Shepter/Cerax/Bester/Sigma/Naniwa Professional
 
de 30 à 60 euros
 
la différence entre le Dictum et le Kanso ... c'est la poignée en D pour Kanso (donc ne va là que pour les gauchers)

 
Tu es gaucher ?
La shepter s'achète aussi chez eux

Oups non

Madame est droitière !

C'est bien celui-ci qui nous intéresse :

https://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] antoku.htm

Pas donné les pierres à aiguiser

Madame vient de me dire que le côté kirouille l'embête, et que finalement une lame de 13-14cm suffirait, elle aime bien celui là au final :

https://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] 3-5-cm.htm

Même prix, et très bons avis également. Et au moins là pas de soucis de rouille.

Quid de l'aiguisage par contre ? pas trop compliqué/de contraintes ?

Cela pourrait faire l'affaire :
https://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] 01-510.htm

Psychologiquement j'ai du mal à mettre 50-80€ dans une pierre à aiguiser

 
Ce couteau est top    
 
Aiguisage : avec une Naniwa Specialty 1000 ça passe sans aucun souci (c'est ce que j'ai). Pas de contraintes particulières à ma connaissance.
 
Sur la pierre que tu envisages, ne l'achète pas.
- elle est trop petite
- tu n'utiliseras pas le grain 120
 
J'avais acheté celle là https://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] 10-430.htm, ben au final c'est 30€ de gâchés parceque je ne l'utilise plus...
 
Lis les 5-10 dernières pages, il y'a plein d'infos sur les bonnes pierres pour démarrer.

 
30 euro environ la shepter 1000 ce n'est pas excessif ... il y a en fp aussi beaucoup d'info sur l'affutage à la pierre et ce n'est si compliqué que cela voir tout les avis des posteurs.
d'ailleurs dans les dix dernières pages tu as des retour sur l'affutage et beaucoup d'infos

Merci pour les avis . Je pense donc m'orienter vers celui-ci

Visiteur 94 : tu parles bien de celle-ci ?
https://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] sp1000.htm

(je trouve pas de shepter sur le site mais uniquement la marque skerper)

Excellent
Faut poster sur Forge et/ou Make
 

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