Reprise du message précédent :
je gère aussi... je chauffe bien, une noisette noix de beurre, je verse le contenu du shaker, je baisse la température de ma plaque, je ferme le couvercle et j'attends.
 
Le shaker ou un autre contenant haut et étroit, pour bien aérer les oeufs au bamix (après ajout d'un filet d'huile d'olive et de quelques épices, selon l'accompagnement). Ca fait une omelette mousseuse, assez onctueuse (à condition de ne pas la laisser brûler en la laissant trop longtemps, là ça colle, ça sent le roussi et c'est pas forcément bon !).

En théorie, l'idéal serait du gras hautement insaturé, une huile siccative (ou drying oil dans l'article de Sheryl Canter), avec un point de fumée bas. L'indice d'iode est une mesure du degré d'insaturation. Une huile siccative a un indice d'iode > 130.

http://sherylcanter.com/wordpress/ [...] cast-iron/
https://cooking.stackexchange.com/q [...] 2656#12656  
https://en.wikipedia.org/wiki/Drying_oil

Pour la méthode, ne te prends pas trop la tête, fais le cérémonial une fois et laisse faire le temps. Pour ma dernière acier, j'avais fait le truc à la sauce Matfer :

Avec un indice d'iode de 7 – 10, l'huile de coco est probablement l'une des moins adaptée pour le culottage. Donc plutôt olive si t'as que ça. Sinon, tournesol, pépin de raisin, soja.

Toujours en théorie, les graisses d'animaux terrestres n'ont pas un indice d'iode très élevé (45–75).

- http://www.atomer.fr/1/Corps_gras_ [...] ietes.html

L'huile de pavot (oeillette) : Indice d’iode 133-158
 
Sinon l'huile de noix, plus utile si on travaille pas le bois car on consommera le reste de la bouteille…

Et si on ajoute du sel dans le corps gras, ça augmente l'indice d'iode?

Ça semble peu probable

Tu ne t'emmerdes pas et eu prends une huile standard (tournesol, soja), si tu veux vraiment une huile spécialisée, t'achètes de l'huile de lin que tu consommeras aussi en la conservant au frigo.

 
Merci beaucoup, des infos concernant les casseroles ?

… tu en as déjà consommé ?    

Bah oui pourquoi ?

Ouais remarque celle dite "alimentaire" doit pas avoir le même goût/odeur que celle du rayon droguerie de GSB… produite depuis des années, certainement rance et qui donne envie de tout sauf de l'approcher de la bouche !

Ah, effectivement, c'était une version alimentaire. Avec toutes les modes healthy, c'est maintenant aisément trouvable.

Même mauvaise réputation que Téfal ?
 
https://www.cdiscount.com/maison/cu [...] r-_-169249

 
J'ai acheté une SCANPAN CTX (poêle céramique). Pour l'instant tout marche nickel.
On verra sur la durée...

Si tu es décidé pour de l'amovible, tes options sont tout de suite plus réduites : Beka Evolution (made in Asie), Cristel (made in France), De Buyer Twisty (made in Asie), Lagostina Salvaspazio (made in Italie).

Exemples de sets de casseroles : https://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t52620735
Exemples de faitouts : https://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t52787269

En fixe, t'as tous les usual suspects habituels qu'on retrouve en FP. Si le look utilitaire te convient, regarde chez Matfer Bourgeat. Sinon, et bien il faudra regarder ailleurs en sachant que tu peux probablement rester sur du fond rapporté pour casseroles et faitouts.

WMF est mentionné en FP mais je ne peux personnellement rien en dire en général ni en particulier à propos de la gamme que tu mentionnes.

Pour les couvercles, j'ai l'impression que tous les couvercles "full inox" chauffent et imposent l'utilisation d'un torchon. Mais peut-être que quelqu'un aura un contre-exemple. Et je n'aime pas les trucs avec de la bakélite. Reste le verre avec monture en inox/fonte d'inox (en sachant que le verre est moins VBA par nature, ça ternit, ça casse). C'est le choix que j'ai fait pour les quelques couvercles que je possède. Mais toutes les marques n'en proposent pas.

Bref, faut creuser, procéder par élimination, regarder ce que les marques proposent au sein d'une même gamme dans les tailles qui t'intéressent (je ne suis pas sûr que tu trouves un faitout en 22 cm dans la gamme Beka Chef, par exemple), les prix. Et après, tout dépend du degré d'urgence. Si tu peux patienter, t'installes Keepa, tu créées des alertes sur les différents amazon européens et t'attends.  

Je ne suis mais vraiment pas pressé dans l'idée mme voudrai qu'on se fasse offrir cela pour noel. Moi evidement j'aimerai l'acheter direct mais aucune urgence. Par contre de buyer c est pas dans les vosges (sur le site il parle de production française) ? tu dis Asie ... ? Je ne sais pas si on doit faire confiance à de l'Asie quand on veut une certaine qualité.  
Cristel m'a l'air pas mal, je connais un vendeur qui en vend chez qui je pourrai avoir un prix. A voir donc.

Pour cuire un steak de thon, j'utilise ma Cristel Inox ou antiadhésive ?  
 

De Buyer ne fabrique pas tout dans les Vosges. Et je trouve qu'ils se complaisent dans une certaine confusion, en abusent. https://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t52257238  
 
Pour l'Asie, on peut y faire fabriquer la qualité qu'on veut.  
 
Pour Cristel, les Galeries Lafayette font de 40% à 60% de temps en temps. Ça ramène le truc à des tarifs moins gastronomiques , plus proches de ceux (non soldés) de la concurrence . Au cas où, y'a un magasin d'usine à Fesches-le-Châtel.

L'inox en Asie oui biensur mais pour le coup tu en penses quoi ?  
C'est pas loin en fait Fesches le Châtel, Cristel du coup (tarif double de base) est plus qualitatif que De buyer ? (je t'avoue qu'il y a 2 semaines je ne connaissais pas cette maison)
 
En tout cas merci pour l'info

Tu cuiras pas mieux dans du Cristel que dans du DeBuyer ou du Beka, la différence c'est essentiellement les finitions esthétique et le placement de gamme (ils se placent en prix élevé pour les gens pétés de thune, donc font des marges de porcs, d'où la possibilité de faire des promos à -60% où ils continuent à marger…) .
 
Après à chacun de voir quelle importance il accorde au paramètre esthétique/usage en fonction du prix…

Tarpan merci de ta remarque, j'en prends compte, en gros entre du De Buyer et du Cristel à par l'esthétisme et la praticité (sans manche) ce sera ça et le prix la vrai différence.  
 
Et pour les ustensiles (cuillère, louche...) plutôt bois / silicone (plastique autre en particulier ?) / en inox selon vous ?  
 

Pour les poêles inox : ustensiles inox, pour tout le reste (acier/anti-adhésif) il faut pas rayer donc bois ou plastique de qualité type Exoglass.

Si vraiment tu t'en tapes de l'esthétisme, achète Matfer.

Merci, j'ai bien regardé je pense partir sur du bambou pour finir. On verra dans la durée, mais l'idée est de bannir le plastique (et dérivé pour la cuisine)  
Matfer c est quand même bien rustique dans son design ... On verra, la on part en vacances 2 semaines à mon retour je vous présenterai le choix ^^ et un beau CR aussi quand j'aurai quelques utilisations faite du nouveau matériel.  
On va aussi remplacer les couverts et les assiettes (j'ai déjà du Villeroy sympa mais il leur manques quelques éléments). Bref c'est le petit chantier de l'année avoir une belle cuisine et de beaux éléments

Ou si tu aimes l'esthétisme fonctionnel

Moi ce qui me gène c'est le made in China vendu au prix de made in France/EU, à qualité égale. En dehors de ça, c'est plus une histoire de réputation et de confiance à mon avis. Tu fais confiance à une marque pour te proposer un certain niveau de qualité, ou pas.  
 

L'amovible Cristel est bien foutu, mieux foutu que celui de DB selon moi (sans que celui-ci soit complètement nul non plus, mais je ne suis pas fan) et ils ont un peu construit leur réputation là-dessus. Est-ce que c'est globalement deux fois plus qualitatif? Je ne pense pas. Est-ce que ça fera une grosse différence pour cuire des pâtes? Je ne pense pas. Comme l'a dit tarpan66, c'est pour l'essentiel une question de positionnement et de cible, et ce depuis 35 ans.

Avec ma nouvelle poêle en céramique il est indiqué qu'il vaut mieux l'utiliser à feux doux jusqu'à moyen.
Le support client me dit qu'il est possible de saisir une viande à feux moyen mais j'ai quelques doutes.
 
C'est vraiment possible d'avoir l'effet de Maillard à feux moyen ?
 
J'ai aussi ma poêle en fer, mais vu les résidus de cuisson (tout noir) j'ai un peu peur de saisir et déglacer avec.
Vous n'avez aucun problème à déglacer avec une poêle en fer ?

Dîtes je viens de recevoir une commande laboutiquedeschefs, 2 des articles sont des trucs noname alors que j'avais commandé exprès du Matfer sur leur site    
 
Bien sur je leur ai écrit, mais est-ce que quelqu'un a déjà eu cette expérience ? leur service client est bien ?

 
 
Les réactions de Maillard, oui, sans problème, mais les réactions de brunissement que tu attends, ça sera sûrement plus compliqué.
 
Nettoie bien ta poêle en fer (tu vires les résidus, et conserves le culottage), et tu peux l'utiliser, y compris pour déglacer.

 
Et tu as raison.  
Reprends ta poele, refais toi un culottage et utilise là sans peur, elle craint moins que sa sœur en céramique.

 
c'est pas forcement du no name, quand j'achète des moules a gâteau en acier De Buyer, y a aucune marque sur le produit.
J'ai également une planche a découper matfer, il y a pas la marque dessus non plus.

Yep, mais la oui : un truc marqué Weis, 2fois moins cher sur Amazon, et un truc sans marque écrit en italien ! Je trouve ça vraiment abusé!!!

En fait je pense que vous avez raison. Je crois que mon culottage est complètement nul.
J'ai laissé tombé la technique de chauffage d'huile et j'ai simplement cuisiné avec pendant quelques mois (usage 2-3 fois par semaine au moins).
Voici le résultat :

 
En fait comme après chaque cuisson, j'ai des résidus noirs par beau, donc je lave avec une éponge type métallique.
Mais j'ai l'impression que cela enlève aussi le culottage.
 
Vous confirmez ?

 
Je croyais que la réaction de Maillard, c'était le brunissement ?
Enfin bon j'ai essayé des pommes rissolées ce soir, et j'ai dû mettre beaucoup de beurre pour avoir un début de brunissement au niveau 6 (ça va de 1 à 9).
Du coup hormis les oeufs et le poisson, je suis un peu sceptique sur l'utilité de la céramique si on se limite au feu moyen.

A priori, les caramélisations n'incluent pas les réactions de Maillard.
Inversement, l'ail noir (cuit à 50-60°C) ou l'opacification du cristallin des diabétiques sont liés aux réactions de Maillard.
 
Mais bon c'est une distinction pour psychorigides comme moi.

 
Euh, un culottage ressemble plus à ça :
 

Hello,  
Des conseils pour cuire le poisson ? j'ai une Sitram pro inox 24cm et une De Buyer en fer, mais la cuisson des poissons dedans est catastrophique...  
Du coup, je n'ai rien en anti adhésif, mais c'est la galère pour bien réussir la cuisson des poissons délicat... !  
Est ce que je m'y prend mal ou faut il une poele anti adhésive ?
Merci

Pour le poisson effectivement c'est le cas où l'anti-adhésif vaut le coup.
Personnellement, j'ai deux modes de cuisson pour le poisson : sur peau dans la poêle acier, mais au service le filet se casse parfois en deux ; et au micro-ondes pour les poissons les plus délicats.

acier

Tu peux utiliser ponctuellement du papier sulfurisé pour les cuissons délicates.

 
+1 je cuis les poissons délicats à la plancha sur papier sulfurisé, dans la De Buyer ça doit le faire aussi.
 
Sinon en papillote dans une feuille de bananier/canna(balisier)/bambou...
 
 
 
@Heidelberg : a priori tu ne laisses pas assez chauffer la poêle.
 

Les filets de sole et dos de cabillaud, je les fait directement dans la db. Ça peut casser parfois, mais c’est plus du à leur taille qu’autre chose. Le rouget par contre, je ne tenterais pas...