Reprise du message précédent :
Ah oui, j'avais pas vu qu'ils avaient fait ça sur leur dernière génération chez Cuisinart On trouve encore des Crock Pot avec cuve en grès : https://www.amazon.fr/gp/product/B00ZA7QXR2/ , sinon y'a pas mal d'imitations (VonShef, Triomph, Andrew James, etc.) qui ne sont pas passées à la cuve en métal revêtu : https://www.amazon.fr/Mijoteuses/b? [...] 3457183031

Malheureusement, celle-ci n'a pas de timer et la contenance est un peu juste...
Je vais aller jeter un oeil sur les autres marques que je ne connais pas, mais niveau fiabilité je ne sais pas ce que ça vaut.
Enfin, vu le prix, je vais pas tomber de bien haut !

 
j’espère que c'est bon cette fois    
 
http://www.veoh.com/watch/v135581580gBqwtPzf

Bonjour,
 
Une recommandation pour un récipient (édit une cocotte) en fonte non-émaillée en diamètres 24 cm ?
 
(Pour ma maman.)

Quel type de "récipient"?

Pot de chambre.

Cocotte ronde

Pourquoi non émaillée ?

Entre autres parce que contrairement à moi ma maman stocke ses cocottes/poêles/casseroles/... empilées.

Sinon, suite des premières impressions sur les poêles Demeyere Atlantis/Proline 28 cm (25628) et 32 cm (25632) :

• Elles sont très bien finies, mais elle n'ont absolument pas le poli miroir des de Buyer Affinity et Priority, ou des Mauviel M'Cook, par exemple. Demeyere affirme que leur traitement Silvinox (électro-polissage d'après les informations fournies par le taulier (merci d'ailleurs ) ) leur permettra de se ternir moins vite : le temps le dira !
• Je préfère leur forme - assez proche de ma M'Cook - à la "coupe lyonnaise" des de Buyer. La "zone utile" (surface plane) est plus grande et les bord arrondis sont plus pratiques pour verser un jus, par exemple. Par contre, c'est sans doute moins pratique qu'une coupe lyonnaise pour faire glisser un steak directement de la poêle dans l'assiette...
• Vu le poids, la seconde poignée est bienvenue. Je les utilise sur de l'induction, donc je joue moins avec la poêle que sur du gaz (toujours peur de choquer le verre de la plaque), mais clairement ce ne sont pas des poids plumes !
• La poignée "principale" est vraiment pas mal, bonne préhension avec une zone concave où caler le pouce, reste bien froide...
• La conductivité est meilleure, bien meilleure, que sur ma poêle M'Cook (que je trouve pourtant au moins au niveau des de Buyer Priori et Affinity). C'est flagrant en mettant la poêle sur un petit foyer (induction inside), ou simplement par la température des bords.
• L'inertie thermique est énorme, plus encore qu'avec ma de Buyer Carbone Plus. Pour saisir les viande (ou un steak de thon en l'occurrence ce soir ), c'est juste parfait !  Idem pour poursuivre la cuisson d'une pièce de boeuf hors du feu (il faut que je trouve un couvercle à la 32 cm d'ailleurs...). Par contre, je me suis fait avoir en voulant déglacer une préparation (pas le thon) ce soir...ça a tout évaporé en deux deux et j'ai failli faire cramer.

Pour le moment, très content !
C'est bien mieux que les de Buyer Affinity et Priority, ou Mauviel M'Cook, pour saisir.
Cela n'en a logiquement pas la réactivité (inertie vs. réactivité, il faut choisir !), mais ce n'est pas ce que je cherche pour une poêle.
C'est bcp moins contraignant que la poêle acier (de Buyer Carbone Plus) dans mon cas : on peut déglacer avec ce qu'on veut dedans, pas à s'inquiéter des trucs acides, etc.
 
Par contre, le tarif est raide.

Quelques pistes :

Personnellement, je trouve les tarifs de Skeppshult ridicules et injustifiables. Du Lodge qui aura traversé l'Atlantique reste plus abordable :

Lodge Logic-Marmite-Fonte-Combo-Double Casserole Faitout avec Couvercle pour poêle à frire, 5-Quart - EUR 68,92

Sinon, en plus des marques citées ci-dessus, il y a également Biol (société ukrainienne qui fabrique a priori en Ukraine) :

Faitout 5L avec couvercle à bouton - EUR 61,99 + EUR 2,00 Livraison

Faitout 4L avec couvercle poêle - EUR 42,00 + EUR 15,95 Livraison

Et VonShef (société UK, aucune idée du pays de fabrication) :

VonShef Cocotte en Fonte Culottée 4.7L – Noire - Actuellement indisponible.

Lodge est à mon avis une valeur sûre. Je n'ai pas regardé ce que proposaient les autres marques, les tarifs. À creuser.

 
Bonjour  

 
Tain c'est pas con les cocottes avec couvercle casserole lô, je ne suis pas assez attentivement le topic pour avoir raté ça  

Bon ben le carbonara d'hier soir aura eu raison du culottage de ma db. Ce sont les œufs le problème ? La Guanciale ? Le pecorino+parmesan ?

En soi je m'en fous, ma poêle durera sans doute plus longtemps que la planète, mais je suis étonné

En général, c'est l'acidité qui a raison du culottage. Là, je vois pas bien.
Tu as culotté comment ?

Oui c'est pour ça que je suis étonné. Pas de tomates, pas de vinaigre, pas d'agrumes...

J'ai culotté classique, feu à fond, huile très chaude plusieurs fois, laissé brûler des ciboules, huile tout ça, puis après j'ai laissé les cuissons successives fignoler le boulot. Ça avait marché aussi bien que pour mon wok, et je l'ai déjà utilisé une bonne trentaine de fois depuis son culottage initial.

Il est de plus en plus facile à refaire avec le temps.
Sinon, peut être en amont un nettoyage trop gore ? Quelqu’un qui passait par là et avait voulu bien faire ?

Non ça risque pas ma femme serait incapable de l'attraper et de la manipuler, personne d'autre que moi n'y a touché. Le lavage c'est eau claire, séchage, huile + sopalin, rangeage

C'était donc de la crasse qui ne demandait qu'à se décoller de la poêle.

Et la carbonara à la crasse décollée était-elle bonne ?  

 
Oh noooon

Non c'est au nettoyage. C'est vrai que j'ai laissé la fin des pâtes dans la poêle pendant une bonne heure avant de la vider puis de la nettoyer, au lieu de le faire tout de suite, mais c'est vraiment quand j'ai commencé à frotter (doucement) pour nettoyer qu'une partie du culottage s'est un peu dissous.

C'est les résidus de viande du guanciale gras...

Merci !
 
La différence de tarif entre Lodge outre-Atlantique (35 $ HT) et ce qu'on trouve en Europe est juste sidérant !  

Bon content de mes Matfer SAUF la classe chef avec revêtement. A peine un mois et le revêtement est foutu avec de grosses rayures... pourtant j'en ai pris soin mais il a suffit d'un rangement à l'arrache pour qu'elle soit morte.  
 
C'est quoi les références plus solides pour ce type de poêle ? Je ne peux vraiment pas me passe d'au moins une anti adhésive. Les poêles inox c'est cool mais galère à nettoyer quand même et les poêles en fonte... je ne les sors plus du placard tellement c'est chiant et lourd à utiliser.  

Céramique ftw

Une référence ?

Non mais avant de découvrir ce topic j'avais des Téfal comme tout le monde dont je ne prenais aucun soin particulier et qui duraient plusieurs années sans soucis.  
 
Là j'en ai pris soin : feu doux, cuillère en bois uniquement, rangement presque toujours avec un torchon par dessus... et le revêtement s'est abimé super vite. Du coup pour moi c'est clairement de la daube cette gamme Matfer chef. D'où ma question sur les référence en anti adhésive. Parce que des fois c'est speed avec les gosses et que la il a suffit de poser une fois la poele à l'arrache sur l'évier par dessus les casseroles pour la faire sécher pour qu'elle soit morte.  
 
Encore une fois, la fonte pourrait correspondre au cahier des charges sur la solidité mais pour un usage quotidien à base de cordons bleus en vitesse avant deux trajets à l'école, c'est beaucoup trop contraignant à utiliser/nettoyer.

Perso', ça fait cinq ou six ans qu'il n'y a plus de rien à revêtement anti-adhésif à la maison et je m'en porte fort bien.
 
Même les trucs dits "délicats", avec l'habitude pas de souci.

La céramique sera pas tellement plus durable, ça a une image plus saine que le Téflon mais ça finit par se rayer aussi.

 
Marrant que tu dises que l’inox est galère à nettoyer. Parce qu’à part si tu brules quelque chose avec, jvois pas. De mon côté, j’ai une choc machin chose extreme, elle est bien mais ne fera pas 10 ans. Surtout si tu la fout au lv, ce qui abime le teclon.
 
Sinon jonas, c’est rare que je nettoie de suite et mon culottage se porte bien.  C’est plutôt ma femme de ménage qui la défonce d3 temps en temps. Pour elle, si c’est noir, c’est sale, et ce n’est pas faute de lui dire    

Et encore, j'avais fait brûler du flan dans une casserole (mais qque chose de bien hein, pas juste attaché sur les bords) , hop un peu de javel, on chauffe un peu, on attend qques heures et boule inox ça revient comme neuf    
 
Le revêtement des Matfer qui s'abime aussi vite c'est suspect… y a pas qqu'un qui a frotté la poêle "sans savoir" ?  

Puisqu'on parlait de fonte brute :
 
Poêle en fonte avec manche amovible Ø 28 cm 0328 - EUR 31,99

 
Cordon bleu avec un peu d'huile ça passe nickel dans l'inox, et tu peux laisser tremper toute la journée si tu n'as pas le temps de faire la vaisselle de suite.

ça se fait aussi bien dans une acier basique.

Plutôt version sauteuse.

Mais ils ont aussi des poêles à frires, grills et crêpières.

Hello,
 
Si jamais ça peut en aider certains, après discussion avec un responsable d'une grande marque d'ustensile de cuisine, et accessoirement spécialiste des matériaux, il semble qu'en poêle revêtue, un des meilleurs produits qu'il ait vu soit la "Scanpan" pro qui représente un des revêtements les plus durables qu'il ait vu / retours excellents de la part des chefs (dont étoilés).
 
Je suis preneur de retours terrain !
 
   
 

Ça tombe bien, c'est ce que cherche dafunky

Ou alors je n'ai pas compris ce que tu voulais dire. Ahh, tu parlais peut-être de la dénomination.

 
  Merci  Sub, très intéressant, comme toujours avec tes interventions    
 
Quelques remarques cependant sur la méthode du chef "Marcus" :
 

• Explique qu'il ne faut pas saler au préalable avant la viande, serious eat a démontré l'inverse il me semble (chipotage pour ce point de nombreuses fois débattu ici)
• Poivre la viande avant de la sauter, ce qui a tendance à rendre amer et à annihiler les huiles essentiels du grain
• Fou littéralement le feu à son huile avant de sauter la viande - c'est quoi cette fumée de fou ?! / Quid des dangers, voir même du goût d'huile cramée ?!
• Tripote sans arrêt sa viande dans la poêle, je ne suis pas certain de l'intérêt ?

Par ailleurs, j'ai lu dans le traité de miamologie les assertions suivantes au chapitre de la réaction de maillard :  
 
<Humidité> : "Il est très difficile de faire une réaction de maillard sur un produit sec [...] elle peut être bien plus délicate si la surface d'une viande s'est desséchée dans le réfrigérateur" (p.62) --> Cela ne va-t-il pas à l'encontre de ce qu'on lit régulièrement ici (cf serious eats avec le "reverse searing" par ex), ou encore à l'encontre de ce que l'on obtient avec une viande maturée par exemple ?
 
<Acidité> : "Un poisson ou une viande trop acides auront du mal à colorer,  [...] l'acidité jouant comme un frein au réarrangement sucres/acides aminés évoqués avant" (p.63) / "Si pour une raison quelconque, les protéines ont été altérées  (dénaturé par une marinade acide par exemple), sachez que ces modifications sont très défavorables à la réaction de maillard" (p.64) --> quid des nombreuses marinades à base de citron ou autres agrumes dans ce cas ? A proscrire ? (perso je trouve ça top).  
J'ai par ailleurs mémoire d'une émission avec le chimiste qui accompagne Marx, qui expliquait que l'adjonction de certains produits dans les marinades (citron / kiwi / mangue de mémoire) permettait de créer des conditions très favorables à la tendreté des viandes blanches notamment.
 
 
Merci d'avance pour vos remarques, retours sur ces quelques points    

Pas réussi à regarder cette vidéo à cause du player flash donc je me base par rapport à tes remarques :

Le fait de saler avant ou après cuisson est encore une source de réflexion de mon coté.
Je me rappelle d'un post de Hevé this expliquant qu'il était important de prendre en compte ce que l'on
fait cuire ; entrecôte et bavette n'ont pas les fibres dans les mêmes dispositions et donc
réagissent de manière différentes au sel.
Finalement ça reste au petit bonheur la chance et donc chacun fait bien comme il veux.

Pour l'attendrissement de la viande avec une marinade l'enzyme contenu dans l'ananas semble être
efficace. Mais faut être attentif à pas laisser trop longtemps.
https://science.howstuffworks.com/i [...] steak1.htm