Tu as une ref? Y'en a un paquet

Thématique USA ce week end et j'ai une question concernant les chicken wings : friteuse ou four ?

La version tradi c'est friteuse mais il y a une recette top sur serious eats pour en faire au four.

https://www.seriouseats.com/the-bes [...] ngs-recipe

 
Le même modèle chez action a 9EUR a un pièzo pas génial et après un an de bon et loyaux service, la bonbonne est à moitié pleine mais le pièzo foutu, il faut l'allumer à l'allumette et c'est pas pratique du tout, la pression du gaz souffle l'allumette. Je déconseille donc. par contre on utilise le bruyerre au cours de patisserie la qualité a l'air de suivre vu l'utilisation plus intensive qui en est faite.    
 
Les recharges de gaz se trouvent seules aussi. Et on peut les stocker séparément. C'est très pratique pour allumer le BBQ ou désherber. Le gaz "de ville" standard a des additifs qui peuvent donner un goût mais hormis en cuisine c'est ok.
 
 

 
Ça marche très bien mais ça salope le four bien comme il faut (projections de graisse dans tous les sens)
 
Et max odeurs de graillon
 
Faut le savoir

 
A ce point ? Je les ai faites avec la technique de Kenji et ça n'avait pas explosé

Ça marche très bien mais ça salope le four bien comme il faut (projections de graisse dans tous les sens)

Et max odeurs de graillon

Faut le savoir

Celles où il laisse reposer les wings 24h au frigo ? Elles valent le coup ?

 
J'en profite pour poser ma question du jour: je voudrais faire des poivrons à l'huile d'olive mais je n'ai toujours pas de barbecue, seulement un four. Des conseils ?

 
La version tradi c'est friteuse mais il y a une recette top sur serious eats pour en faire au four.
 
https://www.seriouseats.com/the-bes [...] ngs-recipe

 
Je suis absolument fan de chicken wings et ne connaissais pas cette recette    
Son secret c'est simplement de deshydrater une nuit sans couvrir la viande en la badigeonnant de levure chimique?  qu'apporte la levure?

En général baisser le pH de la peau de poulet ou de canard est plutôt bénéfique sur le résultat final. Je suis surpris qu'il n'utilise pas le bicarbonate de soude plutôt. J'ai pas lu l'article il a l'air de l'expliquer.

Oui pour le canard laqué c'est ce qu'il faut faire. J'ai décrit le processus dans le topic cuisine asiatique.

Tu n'aurais pas le lien par hasard stp ? J'ai parcouru le topic depuis 10 minutes je trouve pas  

Merci. En mangeant on ne cessait de répéter "c'est trop bon", je crois que c'est le meilleur retour sur investissement culinaire jamais réalisé dans ma cuisine, même s'il y a deux ou trois autres trucs que j'ai la prétention de réussir convenablement.
 
 
Merci. Je ne suis pas un spécialiste du canard laqué, je n'en ai mangé qu'une fois à Pékin, et quelques fois ailleurs en Chine. Il paraît que le service se fait en trois plats (peau, bouillon, viande), je n'ai jamais connu ça. On a bu le bouillon au soir. Pour la peau, je trouve plus efficace de couper la viande avec la peau attachée. Finalement, il y a aussi beaucoup de peau séparée (dans la même assiette), notamment au niveau du ventre. Après forcément, je mangeais aussi, donc j'ai tout préparé d'un coup. Dans les restaurants chinois t'as un serveur attitré.
 
 
La couleur est géniale, n'est-ce pas ?
Globalement, c'est la recette serious eats. J'ai ajouté du cinq épices (torréfié maison   ) et du sel à l'intérieur, je l'aurais bien farci avec un mélange oyster sauce + sauce soja + tofu en plus (façon Chef Michel Roth), mais il avait été découpé à l'arrache et impossible de le brider.
En bref la recette :
- On lave, puis on décolle la peau comme on peut (grand moment de romantisme)
- Application de sirop (ici coco) + sauce soja + sel + bicarbonate de sodium sur la peau, puis repos 12h
- ensuite, je l'ai ébouillanté, épongé, laissé sécher un peu. J'ai mis un gros bocal dedans, attaché la queue à la grille (heureusement, sinon il serait tombé pendant la cuisson), et cuit 1h à 175°C (chaleur tournante), j'ai prolongé à 120°C pendant 30 min et laissé dans le four chaud par la suite.
 
Pour les crêpes/galettes, tu peux faire comme kenji, ou faire des crêpes très fines.
 
Finalement, j'ai été surpris de la couleur du canard (la magie de la chimie). Au début je pensais vraiment faire un laquage avec une sauce épaisse, d'avantage d'épices, etc. En fait, ce n'est pas nécessaire. Le sucre de coco n'est peut-être pas idéal, à défaut de maltose, peut-être un sirop de fructose serait plus adapté car il s'agit d'un autre sucre réducteur (ou glucose ou xylitol), donc du miel.

Bon je progresse sur le canard laqué.
Cette fois, j'ai ouvert le pot en verre délicatement inséré, j'y ai mis de l'eau et des feuilles de laurier. Ça permet de bien ralentir la cuisson des chairs. Du coup, je peux garder une cuisson prolongée pour la peau (plus d'une heure à 175°C) tout en gardant une chair des magrets inférieure à 65°C (=bien cuit, souvent trop cuit selon nos standards, mais c'est possible d'arrêter avant).
 
J'ai suivi la température avec une sonde, c'est un gros plus.
 
J'ai réutilisé le maltose, bon résultat, mais toujours pas aussi bien qu'avec le sucre de coco. Je me demande s'il y a une réaction entre le bicarbonate de sodium et le maltose (réducteur). Si quelqu'un a des souvenirs de chimie, ça m'intéresse.
 
Je me suis souvenu que j'avais de la compote de prunes au congélateur, du coup je me suis fait une petite sauce de prunes maison. Les invités ont largement préféré cette dernière.
 
Chez mon fournisseur de canard gras, il y a la possibilité de n'acheter que la peau, du coup je pense que je vais faire quelques essais. Par exemple, j'ai blanchi le canard avec des épices, pas sûr que ça ait un intérêt...

http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t48579528
http://forum.hardware.fr/forum2.ph [...] #t48921424
 
***5 épices
20 g Poivre de Sichuan
20 g Anis étoilé
20 g Cannelle de chine
20 g Clous de girofle
20 g Graines de fenouil  
 
1. Réunir les ingrédients et torréfier à sec ou au four (10 min à 145°C).
2. Mixer finement.
3. Peser 20 g et réserver.
 
3 kg Canard gras vidé entier
20 g 5 épices (ci-dessus)
Bicarbonate de sodium
Maltose
Sauce soja
Sel
 
J'ai oublié les proportions non indiquées désolé
 
Avec une pompe, il faut injecter de l'air au niveau du cou du canard de façon à décoller la peau.
 

Les images ont sauté

 
Pas sur de ce que tu veux dire, j'ai ce modèle acheté chez Bruyerre. Si ils en commercialisent un bien plus cher, ça me paraît normal qu'il soit plus costaud aussi. Pour un usage épisodique, je n'ai rien à signaler sur le mien

 
J'en profite pour poser ma question du jour: je voudrais faire des poivrons à l'huile d'olive mais je n'ai toujours pas de barbecue, seulement un four. Des conseils ?

Comme dit plus haut, température assez chaude, le poivron va cuire rapidement. Faut éviter de le surcuire sinon il va se défaire complètement. Sauf si c'est voulu dans le Ajvar par exemple il vaut mieux le brûler vite et le repasser au four après l'avoir pelé s'il n'est pas à la consistance souhaitée.

Cherche "tarte aux pacanes" t'auras des recettes legit du Québec

Sinon tu achètes un set de cups et de spoons dans le genre : https://www.amazon.fr/Joseph-Nest-M [...] 3601&psc=1 (il y a bien moins cher).

Salut topic, j'ai acheté des bananes plantains pour (presque) la première fois.

J'ai aucune idée de quoi en faire. J'ai des crevettes au frigo, je me dis qu'une association crevettes, plantains et riz doit être possible.

Avec du lait de coco peut-être ?

Alloco !

D'accord mais ça ne me fait pas un plat ça

 
J'ai cette recette dans ma liste de "favoris" mais je ne l'ai finalement jamais faite.
Si tu la tentes avant moi, je veux bien un retour      
 
https://recipes.piscou.fr/recipes/p [...] x-de-pecan
 
edit: par contre je n'avais pas vu que nous n'étions pas sur le topic pâtisserie