Reprise du message précédent :

 
Faut vider le gras avant!    

Je connaissais pas le nixtamal tiens, à tester  
 
Pour le goût fort y a toujours moyen de couper à la farine de riz ou voire même de châtaigne  
Mais c'est surtout que ça doit pas se tenir sans blé/froment

Si, 100% nixtamal, c'est pas panifiable, mais ça se tient en galettes non levées. Après je ne me souviens pas si ça s'étale facilement au rouleau, entre deux feuilles de papier cuisson, vu que j'avais fait l'acquisition d'une tortilladora (presse à tortillas) :
 

 
Elle dort depuis des années dans un tiroir d'ailleurs, après moult essais je préfère une proportion 3/4 blé 1/4 maïs, mais ça ne marche pas à la presse, faut étaler au rouleau à cause du gluten.
 
 
 
 
Le principal inconvénient c'est que c'est pénible à trouver, et vendu cher en Europe. D'ailleurs je n'achetais pas une marque mexicaine mais colombienne.

 
Oui bien sûr, et le conserver précieusement    

Merci pour toutes ces précisions Sgt    

Merci pour toutes les idées ici.
 
Au marché ce weekend des bars de ligne à 19€ le kilo, j'ai donc pour mission de trouver une recette sympa pour m'en faire le weekend prochain
 
http://www.atelierdeschefs.fr/fr/r [...] iandre.php
http://www.cuisine-plus.tv/cid5527 [...] range.html
 
Deux candidats.

 
Filtrage + congélo    
 
J'aime beaucoup Rancid, le groupe de punk rock, mais une fois j'avais conservé la graisse simplement au frigo...  
 
Tiens samedi des amis landais m'ont ramené des grattons et des magrets confits    
 

 
Tartare  

Moi le bar tout simplement à la plancha sur papier cuisson avec un filet d'huile d'olive, je trouve que ça se suffit à soi-même.
 
Mais tu vas les conserver une semaine?

Je ne l'ai pas acheté, j'espère que je pourrai en trouver la semaine pro

Je comprends mieux

Le magret, c'est moins que ça.
Après avoir fait fondre le gras (ça prend dans les 3/4 d'h), tu réserves, tu sales, tu fais chauffer ta poële.
Ensuite, c'est 1mn côté peau et 4-5mn côté chair.
Ensuite, tu laisses reposer à nouveau 4-5mn dans du papier d'alu et tu sers.  

Bon faut que je vous parle de mon week-end culinaire mouvementé.
 
Vendredi on recevait, huit adultes en tout. Gros succès de mes pickled eggs, puis du poulpe sauté ail-gingembre + tamarin et garam masala, enfin du vindaloo de crevettes et langoustines. Normalement le vindaloo est un plat extrêmement épicé, j'avais un peu édulcoré, mais ça emportait bien la gueule quand même
 
Du coup ça ne nous a pas fait moins picoler, au contraire, et je me suis couché complètement bourré et défoncé
 
 
Problème le samedi on était invités et on devait amener le dessert. Je m'y suis collé tant bien que mal .
 
Je ne fais pas souvent de pâtisserie, alors pas de risques, je vais faire un classique que je maîtrise, soit une tarte au citron meringuée  
 
Malheureusement mon lemon curd n'a pas voulu prendre, forcément j'ai mis le jus de quatre citrons au lieu de deux. Je me suis acharné à essayer de l'épaissir, beurre, puis Maïzena, puis agar-agar, encore agar-agar, congélo...
 
On a du arriver chez les potes avec ma pâte sablée cuite dans le moule, un tupperware rempli de lemon curd liquide, et une poche à douille remplie de meringue italienne suintant du sirop partout.
 
J'ai tenté l'assemblage au moment du dessert, finalement il a fallu se résoudre à monter ça en verrines en émiettant la pâte au fond de verres, le curd était ignoble, à la fois écoeurant de beurre et beaucoup trop aigre, et la meringue italienne avait perdu les 3/4 de son volume et son sirop s'était barré, échec total, cuisant, lamentable...
 

 
 
 
 
 
Et hier soir pas découragé pour autant je tente une improvisation de gratin romanesco/carottes/patates aux trois fromages.
 
Dans un grand volume d'eau salée + 1 càc de bicarbonate de soude j'ai mis les tronçons de carottes, cinq minutes après j'ai ajouté les patates en morceaux, encore dix minutes et j'ai mis les bouquets détaillés du chou pour cinq minutes, puis j'ai égoutté le tout, et étalé dans un plat.
 
J'avais fait une béchamel, dans laquelle hors du feu j'ai mélangé un oeuf battu, et bien assaisonné au cinq baies et au Maggi, j'ai versé le tout sur mes légumes, puis deux boules de mozzarella en tranches, 200 grs de morbier en lamelles, le tout recouvert d'emmental râpé.
 
15 minutes à 210° puis dix minutes sous le grill.
 

 

 
Et bah voilà, c'était exactement ce que je m'étais imaginé, sans jamais avoir tenté, alors que j'ai raté comme une merde la tarte au citron que j'avais réussie maintes fois...
 
Comme quoi...
 
 

 
Viens sur le topic pâtisserie, on te filera une recette inratable de tarte au citron meringuée
 

Non merci, j'aime pas le sucré.
 
Mais à jeun j'y serais parvenu je pense, d'habitude je réussis parfaitement le lemon curd, mais en plus petites quantités, que je mets sur des panna cotta ou des blancs-mangers.

Ça sert à quoi le bicarbonate ?
 
Poulpe, langoustine et crevettes, je suis content de ne pas avoir été invité

A priori ça permet de conserver la couleur du romanesco.

Je conserve toujours au frigo. Jamais eu de problème.

Ah ouais? Moi ça rancit. Peut-être que j'avais mal filtré?

merci!

recette please \o/

Le poulpe ail/gingembre ça m’intéresse bien ça  
 
Je le fais toujours à la tomate + curry ça changerait un peu.
Tu le prends entier le poulpe et tu le tailles en lanières ?

 
Ok, ok. Si jamais , essaie celle-là, tu m'en diras des nouvelles.
 
2 oeufs entiers
2 jaunes d'oeuf
33g sucre
20g fécule
 
133g jus de citron jaune
10g eau
100g sucre semoule
 
66g beurre doux
133g crème entière
 
Mélange la première partie des ingrédients au fouet.
 
Fais bouillir la deuxième partie des ingrédients en un sirop, à la casserole.
 
Verse le sirop chaud dans la première partie, remue puis reverse tout dans la casserole.
 
Fais cuire jusqu'à épaississement, en remuant au fouet.
 
Hors du feu, ajoute le beurre en cubes et la crème chaude, et lisse au mixeur/blender.
 
Direction le frigal, elle s'utilise une fois froide.

 
- ébouillanter des bocaux pour les stériliser
 
- cuire les oeufs durs (j'ai fait départ à froid dans eau + bicarbonate, ébullition, feu coupé, douze minutes avant de rafraîchir - le bicarbonate pour faciliter l'écalage).
 
- pour six-dix oeufs : mettre dans une casserole 25 cl de vinaigre de cidre, 25 cl d'eau, un demi-verre de 25 cl de sucre roux en morceaux (enfin c'est ce que j'ai fait, sucre en poudre ça doit pas poser de problèmes je pense), sel (une cuillère à soupe), graines de moutarde, dix grains de poivre, une gousse d'ail épluchée, un oignon émincé, + les épices choisies (j'ai fait un bocal avec curcuma + pimenton, l'autre avec une betterave et son jus coupée en morceaux + un morceau de gingembre - c'est surtout le jus de la betterave qui est important).
Puis on fait bouillir cinq minutes.
 
- on met les oeufs dans les bocaux avec une ou deux feuilles de laurier, et on recouvre avec le vinaigre refroidi (pas bouillant quoi), en complétant au besoin avec de l'eau pour recouvrir.
 
J'ai mis le tout au frigo, mais en théorie c'est un mode de conservation à température ambiante. Vaut mieux laisser mariner 48h avant de goûter pour que ça s'imprègne bien. Là je les ai faits lundi dernier et j'en ai mangé deux à midi qui étaient très bons.
 

 
Cuit au court bouillon 1h30 la veille, débité en tronçons.
 

 
J'aurais pas pensé à la crème, j'essaierais    

La crème adoucit vachement et c'est super crémeux avec le beurre en +, ça se mange tel quel à la cuillère.

Ah ah, à une époque j'en faisais sans beurre, avec de l'agar-agar    
 
 
Maintenant j'ai plutôt tendance à diminuer le sucre d'un tiers, voire de la moitié.

merci

Donc la graisse de canard vous la conservez plutôt au congélo et pas au frigo ?
 
J'ai fait ça au frigo pendant plusieurs mois et je suis pas mort

Moi au congélo oui, ça permet de la conserver longtemps et j'en utilise pas si souvent que ça.

Frigo dans un bocal pour moi aussi, s'il est bien fermé ça n'a pas trop le temps de rancir, au pire je la balance quand j'ai l'occasion d'en récupérer à nouveau.

Vu que ça parlait de canard, quelqu'un aurait une recette de figuigers maison qui déchire ?
J'connais les grands principe (en gros : prendre un foi gras, l'ouvrir, le farcir de figue, le refermer. Prendre un canard, l'ouvrir, le farcir avec ledit foi-gras, le refermer. Mettre le tout au four pendant 2/3 heures). Mais j'arrive pas à mettre la main sur une recette plus détaillée... Si quelqu'un à ça !

Ca n'est pas "ou l'un ou l'autre". Quand je récupère de la graisse de canard, j'en fais des pots (env. 250g) que je congèle sauf un qui va au frigo. Quand il est vide, il y en a un qui sort du congélateur pour prendre sa place.
La graisse en elle-même est un conservateur. Ce qui va la faire tourner, c'est les petits bouts de matière solide (gratons) qui y restent quand elle n'est pas bien filtrée.

Désolé j'avais pas vu, recette des taloas 50% farine maïs 50% farine de blé. Eau environ 60% du poids total de la farine.
 
 

 
Voir ma réponse plus haut
 

Oui les poivrons rouges pas forcément académique mais ça apporte un côté sucré je trouve.
 

à propos de plats mijotés, je compte m'offrir une cocotte en fonte.
Vu le prix des Staub, je m'oriente vers une marque moins prestigieuse (d'autant que je ne vois pas ce qui, sur un produit aussi simple qu'un truc en fonte émaillé, justifie de payer environ 100% de plus).
 
Quelqu'un aurait-il testé Invicta ?
Si oui, une question : y a-t-il sur l'envers du couvercle des petits picots (comme sur les Staub je pense).  Ils servent à accumuler la vapeur d'eau qui se condense et retombe en gouttes, arrosant le plat pendant la cuisson.
 

 
Question subisidiaire : ma plaque fait 20cm de diamètre.
Il vaut mieux que je prenne une cocotte 20 cm, ou une 24cm peut passer (la 20cm semble un peu juste en taille pour 4 souris d'agneau par exemple)
 
 

thx
edit : la farine de maïs, c'est de la maïzena ou autre chose ?

 
La maizena c'est de l'amidon de mais, à mon avis tu vas pas loin avec ça

ha OK, ben j'achèterai la farine alors  

Maïzena c'est uniquement l'amidon. La farine c'est le grain de maïs moulu.

Edit : à propos de maizena, meszepices vend de l'amidon de mais en assez grandes quantités à des prix intéressants.

et au fait, la farine de maïs, ça se trouve facilement ou faut aller genre au bio ?

Je crois que c'est pire et qu'il faut commander en ligne .
Sinon, j'annonce : cassoulet et butter chicken ce weekend (mais pas en même temps)

Tu en trouves dans tous les Naturalia, La Vie Claire etc.

je connais pas ces enseignes il doit pas y en avoir dans mon coin coin