Reprise du message précédent :

Je dirais interessant aussi, je pourrais presque en faire demain mais il me manque un ingrédient de cette recette : le faitout anti adhésif !

Ça a quel goût un faitout ?

Celui du teflon !

Haha oui ! C'était une des chaînes OG (2007) de cuisine sur Youtube qui avait son charme, présenté par le chien de "Chef" (elle est connue uniquement sous ce pseudonyme   ), nommé Francis.

"Chef" a plus ou moins arrêté de produire du contenu suite au décès de Francis en 2016.

Cooking with Dog

Hello Topic,
 
J'ai essayé de rechercher sur le topic bánh bún plat vietnamien, souvent appelé bobun en France, et pas trouvé ! Quand j'habitais Paris, j'avais mon p'tit restaurant chinois qui en faisant de délicieux...    
 
Je ne m'étais pas penchée sur la confection alors que c'est simple ! Ca fait 3 jours que je m'en fais...  j'adore ça !    
 
Alors je me fais des bobun aux nems de poulet, concombre, carotte, haricots mungo, vermicelles de riz, menthe, sésame doré, oignons frits à la place des cahuètes... et ma p'tite sauce spéciale    
 


 
 
Me suis inspirée de cette vidéo,
 
https://www.youtube.com/watch?v=sy8Rdkvk7fg
 
 

C'est simple à part qu'il faut faire les nems
 
Rien de très compliqué en soi quand on a choppé le coup de main, mais enfin c'est de la mise en oeuvre, et c'est pour ça que c'est typiquement un plat de restau qui aura toujours des nems à disposition pour la mise en place.

Sachant que des nems congelés coûtent dans les 30 centimes.

Ce que j'adore ce sont les carottes râpées vinaigre / sucre  
 
Et je suis plus team boeuf mariné / pas de nem, sachant que bò = bœuf et bún = vermicelle de riz  
et que c'est plus simple à faire

 
https://misstamkitchenette.com/pickles-de-legumes/
 
à faire avec du vinaigre de riz plutôt que du vinaigre blanc

 
Quelle horreur
 
Et donc il faut les décongeler avant friture forcément, ça doit être aqueux

Enfin les nems comme dit, c'est pas compliqué, même le pliage une fois le coup d'mains, ça roule ma poule !

Bof, tu colles au four à 200°C pendant 25 minutes et t'es bien.

Pour décongeler ce genre de truc le airfryer c’est top

Je connais une personne qui au nom d'une asso tenait un stand à des évènements genre forum des assos, en vendant des nems congelés elle se faisait quelques k€, les gens étaient contents.

 
nope

Qui ne connait pas les sacs de 100 nems congelés de Tang Frère

bah les nems congelés c'est carrément la norme ouais.

Dans les resto etc, oui, clairement
 
Ici j'achète plutôt les frais, les hoa nam en général.

 
Mais il y a une énorme différence entre les nems surgelés d'un random bouiboui et les faits maison d'un bon restau, niveau légèreté et croustillance

 
C'est pareil qu'un four

Oui sauf que ça préchauffe pas 15 minutes et que ça passe au LV

Je n'ai jamais eu besoin de passer mon four au lave-vaisselle  

 
Nan. Dans un four, seul l’air est chaud, personne ne fait chauffer son four assez longtemps pour que les parois irradient et participent à la croustillance (à part sur le topac napolitain!). Dans l’air fryer, les parois irradient très vite vu le petit volume à chauffer et cela change pas mal de chose
Bref, l’air fryer, c’est oui comme un four qui serait bien utilisé mais c’est plus rapide.
 
Il faut juste éviter les trop grands qui font double ou simple tiroir pour les mêmes raisons de temps de chauffe.

Je serais pas étonné que même dans les restaus corrects ils soient réalisés sur place et congelés. Pour les raviolis ça se fait.

Faudrait que je teste, comme ça j'accroche moyen à l'explication car un four tradi en mode grill c'est du rayonnement justement.

A l'usage depuis que j'ai un airfryer le four ne sert que pour les gros trucs ou les chauffe longue.
Je trouve que la réactivation du crousti () est bien meilleure au airfryer.

Les trucs épais passent moyen au air fryer je trouve.

Et le pain au four, préchauffé à fond 1h ou plus avec une pierre refracataire, c'est assez croustillant ?  

Tu penses à quoi?
Je réchauffe parfois des lasagnes ça se passe plutôt bien.

Des trucs fourrés par exemple genre chausson etc.
Mais je parle de cuisson pas de réchauffage

Ah oui j'ai pas testé sur des cuissons de ce type effectivement.
Il sert beaucoup sur les trucs ramenés du marché le dimanche

Tous mes plats que j’ai confectionné et congelé, je les décongèle dans mon Airfryer et c’est topissime !!!
 
J’achète de la baguette tradi graines absolument délicieuse chez mon boulanger. Je congèle tjs une moitié.  
Lorsque que je la décongèle c’est 8mn à 180 et c’est croustillant miam miam !

Oui mais les raviolis ça se congèle très bien cru, et après ça se cuit à la vapeur, la surface n’est pas croustillante.

Pourquoi "il faut". Oui tu vas mettre de la glace dans de l'huile, oui ça va se vaporiser instantanément et faire de grosses bulles. Faut juste en tenir compte.

Les recettes de nems maison c'est deux bains de friture il me semble. Et les auteurs évoquent régulièrement que tu peux congeler après le premier bain et faire le deuxième bain en sortie de congélo.

Oui comme toute friture c'est en deux bains, 140 quelques minutes pour cuire puis 170/180° pendnant quelques dizaines de secondes pour rendre la surface croustillante.
 
Quant à la vaporisation instantannée et les grosses bulles, oui c'est ça, mais les grosses bulles peuvent être dangereuses en projetant des goutelettes d'huile à 140°C sur bien 50 cm à la ronde
 
 
Et encore, moi je les fris deux par deux au wok dans un fond d'huile, ma belle-mère en fait six ou huit à la fois, dans un poêlon avec un cm d'huile, en les retournant.

C'est d'ailleurs une friture très délicate je trouve
 
frites, falafels, pakoras, accras, fish & chips, tenders, beignets de crevettes, panisses... tout ça se maîtrise rapidement, mais les nems c'est compliqué, régulièrement je ne réussis pas très bien (un peu mous, huileux... comme ceux de Tang qu'on retrouve partout)

ESt-ce dû au fait que de l'autre côté de la feuille il y a une farce relativement humide ?
Que si ça pète ça pète comme il faut ?

Moi aussi les nems que j'ai fait à la main ont souvent fini plus gras que j'aurai aimé.

C'est aussi pour ça que pour le tout venant j'ai opté pour les nems surgelés cuits au four.
C'est pas croustillant comme une pâte feuilletée mais c'est bien moins gras.

Comme pour les falafels, il faut avoir une farce la plus sèche possible, donc exprimer le maximum de jus (en tordant dans un torchon par exemple).
 
En liant j'utilise du taro râpé, ou de la patate douce, moins humides que de la carotte
 
Bien sécher les champignons réhydratés aussi
 
Et inévitablement crabe ou crevettes amènent de l'humidité, ainsi que l'oignon
 
 
La feuille de riz doit être à peine humidifiée aussi (les premières en pasant rapidement ses mains mouilles dessus, les suivantes l'humidité du torchon étalé sur le plan peut suffire)
 
 
Mais même en respectant tous ces protocoles mes résultats sont inégaux

J'ai passé un cap dans ma vie, j'ai acheté du glutamate    comment ça se dose ? Une mini-pincée par plat ?

FOLLOW YOUR HEART  

Un sachet par poubelle

Sinon, je doserais ça comme du sel.