Reprise du message précédent :

Mais d'où vient cette hérésie  

Comme tu le sais, j'ai plutôt appris les méthodes culinaires japonaises donc peut-être hérétique vis à vis de l'approche originale — mais pour le coup, la façon dont c'est fait là-bas dans les versions gastronomiques, c'est une poêle en fonte bien huilée dont on couvre le fond de slurry, sur laquelle on dépose ensuite les gyozas pour être couvert jusqu'à évaporation du liquide. Une fois l'eau évaporée, ça se finit à découvert ; l'huile restante colore le fond d'amidon / les gyozas.

Comme ça que je fais aussi. Vapeur + un peu d'huile au début à  couvert, et une fois la première cuisson faite, on découvre jusqu'à ce que l'eau soit  évaporée et on finit la saisie.

C'était une blague le côté hérétique, j'ai jamais imaginé dans un autre ordre c'est tout  

Top, merci !
J'ai tjrs terminé la cuisson à la vapeur en balançant un 1/2 verre d'eau mais je connaissais pas le pro-tip fécule, vais tester ASAP

Petite vidéo sur Umamichi-sensei (Gyoza no Mise Okei, Tokyo) où on voit la méthode que je décris, et pour se donner faim

Chef Hitoshi Umamichi is One of Japan's Gyoza Masters.

Bref, il fait tout à l’opposé de moi ! Dois je lui écrire pour lui dire qu’il se trompe ou me caler sur lui ? J’hésite    
 
 
 
Bordaÿl, la beauté de ce qu il arrive à sortir…

Intéressant effectivement.
Après je suis toujours un peu partagé sur la mentalité japonaise du "j'apprends pendant 10 ans à faire un unique truc que je ferai sans changer jusqu'à ma mort"  

"Umami powder" (MSG)

J'ai testé les deux méthodes (d'abord huile, puis vapeur, et l'inverse) et je vois pas vraiment la différence. A la limite huile + vapeur permet de mettre un peu moins d'huile je trouve, parce que la vapeur fait décoller les raviolis de la poêle si jamais ils ont accrochés.

Je te garantis qu'à raison de 1320 gyozas par jour pendant ne serait-ce qu'un an, tout en ayant un esprit auto-critique, on devient bon  

Spécialisation vs. polyvalence.

Je suis comme toi vis à vis de cette approche, et j'ai besoin de subvertir mon cerveau constamment pour qu'il fasse ce que je veux, d'où un besoin de toucher un peu à tout

Certainement la raison pour laquelle je ne serai jamais un maître comme lui

Oui à la fois je trouve ça génial, le niveau de perfection atteint, mais en même temps le niveau d'aliénation... En plus au Japon c'est même de l'ultra spécialisation avec un poids exagéré de la tradition, la hiérarchie...

"Je ne crains pas l’homme qui a pratiqué 10 000 gyozas différents une fois, mais je crains l’homme qui a pratiqué un gyoza 10 000 fois."
Bruce Lee - circa 1765

Ce qui me fait sourire est la présentation de la recette authentique mais qui comporte une belle quantité de MSG.

J'ai déjà fait des gyoza maison (porc, chou chinois, huile de sésame,etc...) sans y mettre de MSG et c'était très bon. Probablement pas aussi bon, authentique etc.... mais sans MSG quand même.

Je testerai vapeur+huile. Mais clairement, huile+vapeur, quand tu ajoutes l'eau ça vaporise de la flotte + gouttelettes d'huile ++ (évidemment on met un couvercle, mais l'intérieur du couvercle est plein de gras.
L'inverse est probablement plus propre.

Bah c'est sûr que sans MSG c'est moins authentique

Comme une pizza sans gluten  

Je ne vois en pas en quoi les deux seraient mutuellement exclusifs

Quand bien même, si une recette n'inclut pas de sel (ou autre condiment, peu importe) mais qu'on en rajoute, et que le goût en deviendrait meilleur, est-ce que du coup l'interprétation en devient illégitime ?

Après, il dit surtout vouloir respecter la recette originale de son prédécesseur...

 
Ouais. Autant y aller pour les vacances, ouais. Pour y vivre, non merci. Faut genre 20 ans de carrière pour avoir 20 vingt jours de congés par an.

 
J’ai peur que tu me sur estimes. J’ai déjà fait un paquet de raviolis italiens dans ma vie  et Ils sont toujours irréguliers, sans comparaison avec ceux de ma mère. On va dire que j’ai d’autres qualités  .
 
Sur le sujet de la tradition à respecter, l’histoire est largement sur vendue. Les générations faisaient la cuisine surtout avec ce qu’ils pouvaient, la technique était aussi sûrement très dépendante du transmetteur, il n’y a que peu de temps qu’on a décidé qu’il existait une recette originelle avec des ingrédients à respecter en figeant les pratiques.
Il faut en prendre et en laisser, moi par exemple, je mets de la sauce soja et une pointe de bicarbonate dans mon sugo.

On parlait du Japon, c'est pas juste une histoire de tradition en générale, c'est la mentalité japonaise qui est particulière. Perso j'ai adoré (vraiment meilleurs moments de ma vie) ce pays mais après quelques mois sur place quand on m'y a proposé une thèse j'ai même pas hésité pour la refuser.

C'est un peu à l'opposé de Latins (qui ont un poids différent de la tradition ahma).

Je n’y suis jamais allé, mais j’ai l’impression que le respect de la tradition y est plus fort qu’ailleurs. Et ça n’a pas plus de sens, du moins si on parle bien ici de cuisine  

Bon, ben j'ai testé et c'est merdique.

Même le sautoir bien huilé, quand on met les gyozas et qu'on rajoute l'eau, après cuisson/évaporation ils collent à mort au fond du récipient (inox ou acier culotté).
A l'inverse, quand on a fait sauter en premier, il y a une belle semelle grillée qui se décolle bien.

J'en reste donc à griller puis rajouter l'eau, en tout cas avec mon matériel.

Utiliser un revêtement antiadhésif ? Pas terrible pour griller. Peut-être avec une poêle en fonte ? Mais je n'en ai pas.

 
Ah là monsieur par contre faut faire quelque chose, c'est un des ustensiles indispensables en cuisine ça quand meme

Moi je fais d’abord griller (poêlon en fonte ou sautoir en fonte) à peine huilé, puis eau. Pas d’éclaboussures huileuses, fond bien grillé.

En plus de la fécule dans l’eau j’aime bien ajouter un trait de vinaigre noir,  ce qui en fin de cuisson me permet de prélever une louche de bouillon sirupeux parfumé au porc et à la ciboule.

 
Tu n’as pas une Lodge ? Désolé mais on va être obligé d’alerter tu sais !  

C'est sur ma liste d'achat, oui oui
 
Une 30cm avec bords bas (enfin ils font quand même 5-6cm de haut je crois).

Ça ira pour cette fois !
Je viens juste de m’en prendre une autre, plus petite et un peu plus profonde pour faire les vapeurs, du popcorn ou s’essayer pour une fois à quelques petites fritures. La marque c’est Biol, vendu avec son couvercle, je ne connaissais pas, lourd et costaud.

https://www.youtube.com/watch?v=zzidYR6MhaQ
 
Recette qui a l'air sympa de crispy chili oil

Fabrication des lamian, faudrait que je retente à l'occasion, c'est pas simple :
https://www.youtube.com/watch?v=deoPhz4g1is
Mais bel exemple de technique de nouilles chinoises.

 
 
addictf parce que gavé de sucre
 
j'achete celui là tout fait avec les haricots noirs    
 
https://asia-foodstore.de/lao-gan-m [...] n-oel-210g

Ouaw, qu'est-ce donc que ce produit inconnu ?  

Très didactique  

Mais il doit falloir chopper le coup de main en effet

Ça doit faire au moins 50 pages que tout le topic encense le lao gan ma

 
 
A tel point que j'en ai acheté pour voir.
 
Bon.
 
Pas encore atteint le seuil de l'addiction.
 
 
En revanche j'ai ma propre recette de sauce au  haricots noirs fermentés et elle plaît beaucoup à la famille avec du porc ou du boeuf, voir du poulet, c'est vraiment un succès.
Mais il est vrai aussi que je plus sel que sucre.

Bonjour,
 
J’ai fait un bouillon de poulet avec une carcasse lundi, il sera encore bon demain pour une soupe ? Il a refroidi au frais dans la veranda une nuit et il est au frigo depuis
 
Merci

oui sans pb.

 
J'avais pris ça par hasard, mais la version Lee Kum.
 
J'ai jamais mangé un truc aussi horrible de ma vie

 
Cool . D’habitude je m’en sers le soir même et y’a jamais de reste  

Une petite recette sans prétention que je pense tester bientôt :
 
https://cookingwithdog.com/fr/recipe/pork-kakuni/

Ça a l'air super mais le nom du site m'a un peu fait peur

Je dirais interessant aussi, je pourrais presque en faire demain mais il me manque un ingrédient de cette recette : le faitout anti adhésif !