Reprise du message précédent :

 
Idem
 

 
tout prêt ça existe pas, tu peux lui préparer à l'avance dans un petit flacon qu'il utilisera.
 
Sinon en tout pret je vote pour un pot de chili paste with soya bean oil de chez patai.

Bah kecap manis pour le nasi goreng

  pour insultes

Merci pour les références de sauces toutes prêtes qui existent

diy https://shesimmers.com/2010/01/soy- [...] d-how.html

Tu rigoles mais beurre + sauce soja, ça envoie du lourd  

+ ail et whisky tourbé, je fais les eryngii (les grosses pleurotes là) comme ça, avec un bon tour de poivre noir de Kampot après cuisson à feu doux.

Je sais pas trop quels mots sont difficiles à comprendre dans la phrase "je veux pas faire moi-même" mais bon bref

+1 pour lao gan ma recommandée par Sgt-D, ca vaut la peine de checker s'ils ont des sauces non pimentées aussi (genre celle sauce huître doit pas trop arracher, et je teste prochainement celle aux trois légumes trouvée chez Paris Store)

Ah oui, maintenant que t'en parles. Ou le sambal en Malaisie.

Déjà avec une black bean garlic sauce ton mari va pouvoir se prendre pour Margot Zhang

Chez kikkoman : Poké sauce, teriyaki ou wok (sukiyaki )
Chez Lee Kum Kee : sauce pour char siu, sauce cacahuète, sauce aigre-douce, tous les petits sachets sauce crevettes tomate etc
Exotic food : sauce pad thaï, sauce saté, sauce sésame ail etc.

Ou pour Yeung Man  
Adiht : merci <3

Je sus un peu en retard, mais pour le riz frit il n'y a que ça pour moi:

on trouve ça où?
 
elle a quoi de spécial?

Sauce chili avec couennes....
"Tchèo Bong de Luang Prabang"
https://www.youtube.com/watch?v=mJG2JfNzDQw

Salut ! Je m'intéresse de plus en plus à la cuisine asiatique et je cherche un wok. Je suis au gaz, mon feu le plus grand offre environ 10 000 BTU. C'est pas top mais ça fera l'affaire.  
J'ai vu la marque London Wok de recommandée mais depuis le Brexit même en achetant sur eBay ça commence à faire cher pour un wok à trouvable à 20 balles au Royaume-Uni.
 
Du coup comme j'ai un Paris Store pas loin auquel je m'y suis rendu mais niveau wok ils avaient :
- un modèle plat en acier carbone "pré-culotté" mais en réalité ça ressemblait plus à un revêtement pré-appliqué qu'un culottage classique à chaud + huile
- un modèle rond également en acier carbone mais super fin (à peine 1mm), parfaitement adapté pour un vrai feu wok à 100 000 BTU. En revanche pour un gaz comme le mien j'ai peur que ça garde trop peu la chaleur et qu'en ajoutant des ingrédients la température baisse trop.
En cherchant un peu j'ai trouvé sur Amazon la marque Craft Wok qui semble faire des woks plutôt qualitatifs avec une épaisseur de 1.8mm ce qui me semble plus adapté. Sauf si vous avez d'autres recommendations je vais partir sur ça.
 
Reste à savoir si je prends un fond plat (du coup plus un wok mais une sauteuse) ou bien rond. Est ce que ce forum a une recommandation, au vu de ma puissance de gaz ?  
 
J'ai peur qu'avec un fond rond, l'anneau que je rajoute sur mes grilles relève un peu trop le wok et qu'il soit trop loin du feu. Et qu'au final, avec la forme ronde que le feu a, ce soit plus les parois qui chauffent qu'autre chose.
Et avec un fond plat c'est plus un wok donc plus possible de vraiment jouer avec la température des parois. C'est moins fun aussi. En revanche c'est plus proche du feu, donc ça peut potentiellement plus monter en température. Quitte à ne pas tabler sur avoir du wok hei ...
Bref si vous avez des conseils sur la forme je suis preneur    
Merci!

Je prendrais le fin à fond rond.

Mais ne t'attends pas à des miracles, apparemment 10000 BTU (/h, je suppose), c'est équivalent à tout juste moins de 3000W. Mon brûleur fait 3,2kW je crois, et c'est pas la folie de la folie crois moi

Bon, je fais quand même des super plats, mais c'est pas le réacteur à post combustion qu'on aimerait tous avoir dans notre cuisine

Donc le wok hei, ça restera sur YouTube

C'est ça oui, j'avais dans les 3000W sur les spécifications de mémoire.
Pourquoi plutôt le fin que le plus épais ?

Bah ça montera plus vite en température, mais tu devras y aller par petites quantités

Est ce que ce n'est pas mieux d'avoir plus de chaleur emmagasinée pour compenser le faible feu ? La chauffe initiale si il faut attendre 30sc de plus je m'en fiche

Tôle fine c'est chaud en quelques secondes, donc plus rapide pour tes petits batchs, et c'est plus léger pour les coups de poignet.

Okay ! Pour le fond, t'es aussi plus fan du fond rond malgré le faible feu + les flammes en rond autour du brûleur (et donc pas direct sous le wok) ?

+1
 
Avec un feu pas trop puissant c'est en effet mieux de cuire la viande en plusieurs fois l’équivalent d'une spatule.
 
et a fond rond cela va s'en dire  

Fond rond évidemment!

 
Pour les flammes au centre du wok, j'ai vu dans uns des dernières vidéos de kenji qu'il enlevait le chapeau de son bruleur
 
https://www.youtube.com/watch?v=ulHfyCKqeuU
 
perso c'est bien un des seuls trucs que j'ai jamais testé    
 
faudrait faire un comparo avec le test d'ébullition des 80ml  https://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t57949581

Je veux bien faire des plus petits batchs pas de problème. De toute façon je cuisine souvent pour 2 personnes uniquement.
Par contre avec une tôle fine, au moment où je dépose les ingrédients la température va drastiquement baisser. Et potentiellement cela va plus "bouillir" que saisir le temps que ça remonte en température    
 
J'ai vu le hack de Kenji mais :  
- pas sûr que le revêtement de la gazinière supporte de telle température (avec le reflet du wok)
- il faut faire attention à ce que la flamme soit bleu afin que tout le gaz soit brûle (oxygène tout ça)
- attention au cas où le jet s'éteint, il le rallumer de suite ... ou bien attendre que le gaz se dissipe
- le jet est plutôt puissant, attention à la hotte au dessus de la plaque
- quelque chose peut tomber dans le brûleur, au niveau de l'arrivée du gaz, et là c'est galère
- et enfin, assurance etc
Bref pas pour moi  

À 3kW franchement ça risque d'être décevant désolé. Même en petites doses ça sera difficile àmha. L'inertie thermique ne va pas changer la donne, déjà à 3kW ça sera jamais très chaud et en plus la chaleur stockée est de toute façon faible devant l'énergie requise pour évaporer l'eau des légumes. Un brûleur dehors n'est pas envisageable ?

Franchement, autant je rêve d'avoir un réacteur de concorde de 30kW comme brûleur, autant je suis quand même vachement content de ce que j'arrive à sortir avec mon wok, même si évidemment 1) c'est plus de boulot et ça prend plus de temps 2) tu n'auras jamais le même résultat c'est évident.

Mais sincèrement je suis toujours ultra méga content quand je me fais un truc au wok

Un brûleur si, peut être après cet hiver ! Avec les températures qu'il fait actuellement j'ai vraiment pas envie de sortir

Un peu tard, mais merci Lahoma....  

Je comprends mais en réalité si t'as un vrai brûleur, tu sors à peine 5 minutes tout compris. Perso c'est plus la flemme de préparer tous les condiments qui fait que je ne sors pas, et les moustiques en été bien sûr.

+1 la cuisson est rapide, c'est la préparation qui prend le plus de temps

Dites, j'ai fait récemment la salade de concombre écrasé.
Je l'ai frappé comme le recommande la recette. Mais au juste, à quoi ça sert ? J'ai remarqué que c'est une manière efficace de retirer les graines du centre, mais..  à part ça ?

Ça crée des failles dans lequelles s'infiltre la marinade.

J'aimerais vos recette pour du magret de canard, plutôt dnas le croustillant que la sauce, mais pourquoi pas ...

Il me semble que pour le coup le magret c'est un morceau typiquement français, lié au fois gras.

 
Tu peux aller checker ça  
 
Une version maison d'un canard à l'orange, aux influences asiatiques.
 
Désolé pour les gens sur mobile, les photos sont magnifiques mais gigantesques tu peux certainement booster le côté asiatique en prenant des sauces vraiment plus concentrées, en faisant une longue marinade avant, et surtout en gardant la sauce à la fin pour la réduire et en faire un nappage.
 
Le sous-vide est accessoire, tu peux juste faire la marinade comme j'ai fait, en modifiant les ingrédients pour avoir une sauce plus forte (booster la sauce huitre, ajouter une sauce aux haricots noir et à l'ail, balancer du 5 épices ou du laoganma, etc.), et juste cuir ton magret à la poêle.
 
Fais gaffe avec les sauces, riches en sucre, qui vont caraméliser vite. Il te faut une cuisson lente, et surveiller la couleur côté peau.

Merci Klisstoriss pour tes propositions.
 
Je n'avais pas trop envie de canard à l'orange, et ... pas d'orange.
 
Donc je suis parti sur une impro (pas de photos désolé).
 
Les 2 magrets "médaille d'argent au CGA" venaient de chez lidl, donc prix raisonnable
- peau franchement incisée en croissillon sans atteindre la viande
- viande tranchée en lamelles +- jusqu'à la peau  
 
Une marinade :
- 1 CàDessert d'épice 5 parfums
- 1/2 CàD de piment (Espelette ici)
- 1 bonne pincée de sel
- 1 CàD de Nampla
- 2 CàD essert de soja noir
- 4 CS de miel
- 5 CS d'eau chaude (le miel était trés cristalisé)
 
 
aprés marinade de quelques heures dans un tout petit récipient pour que ça trempe le mieux possible.
 
1/3 de la marinade dans une poêle chaude portée à ébullition avec une CS de sucre roux.
 
magrets posés sur la peau pour 8 à 10 minutes jusqu'à obtention d'une peau colorée dorée, feu vif.
le sucre et le miel caramélisent bien, rajouter un peu de la marinade en fonction du besoin.
 
les magrets sont tournés 2-3 minutes, ajout de marinade et si nécessaire d'eau pour rester un peu mouillé mais laisser le caramel se faire, feu vif.
 
Découpe finale des lamelles et suivant préférence, un retour à la poêle pour ceux qui n'aiment pas le canard trop saignant (c'est mon cas), feu bas.
 
La viande est restée trés souple, la peau pas du tout élastique et plutôt fondante.
 
Bref pas mal pour une impro.

Salut la compagnie.  
 
Je m'essaye de plus en plus à la cuisine asiatique, des choses simples pour l'instant et je me demande où trouver des sauces pas trop industriels, car quand je regarde la composition, soit en magasin asiatique soit sur internet, ça fait pas envie, des E partout.  
 
Les sauces basiques soja, vinaigre, huile de sésame, je les trouve en magasin bio, à Paris.  
 
Mais on ne trouve pas les oyster sauce/vegetable sauce, nuoc mam , le dashi en poudre, le douchi, le doubanjiang. Où est-ce que vous les acheter ? Quelles marques ? Pas forcement bio!
 
Merci

Tu les as justement en magasin asiatique