Reprise du message précédent :
Nuoc mam, jus de citron vert, sucre, piment, eau chaude. Et tu peux faire mariner un peu de carotte dedans en effet.

salut les gens. J'ai posté la même chose sur le topic cuisine, mais je me doute qu'il doit y avoir du lurker ici aussi. Pour récupérer vos avis je viens double-poster ici  
 
Comme promis (même si tout le monde s'en fout), je viens documenter mes explorations culinaires. Sans rentrer dans les détails, j'ai un petit projet en train de se monter, et je testais 6 de mes recettes (et trois accompagnements) avec la famille et des amis ce week end. Désolé d'avance pour le pavé, mais comme je suis vraiment investi et passionné là-dedans, ces retours, même de loin, d'HFR me sont chers également. Donc je partage ! Je viens de me rendre compte que casimage me met la moitié des photos à l'envers, donc je ne passerai par cet hébergeur, au grand dam de certains d'entre vous mais je vais prendre les petites versions des images. J'espère.
 
En gros dans ce qui suit : 3 fois 2 sandwich; d'inspiration japonaise, coréenne et chinoise. Un porc et un poulet par pays, avec un pain différent à chaque nation. Tout est fait maison : condiments; pain, sauces, et la cuisson de la viande évidemment. Je détaillerai par dwich. Je vous laisse apprécier et me dire si visuellement ça vous parle !
 
 
 
Japon
 
Sando tonkatsu frit au panko, sur pain de mie brioché avec mayo Kewpie maison et salade de chou au nori
 

 

 
 
Sando karaage sur même pain avec Kewpie au wasabi et laitue ay shio koji
 

 

 
 
 
 
Corée
 
Sandwich de porc braisé à la pâte de haricot fermentée et kimchi de daikon, mayo crevette pimentée, sur pain brioché au piment coréen et poudre d'ail
 

 

 
 
Sandwich de poulet frit dakgangjeong laqué, kimchi de chou et d'ail, mayo au jus de kimchi, même pain
 

 

 
 
 
 
Chine
 
Sandwich de porc char siu avec pickle d'oignon au gingembre et mayo lao gan ma, sur pain bao aux paprika hongrois et fumé et poudre de thym
 

 

 
 
Sandwich de poulet sel poivre piment, oignon vert et piment marocain avec mayo sauce XO, même pain
 

 

 
 
Les photos sont pas ouf, j'ai délégué à la famille, et comme j'ai envoyé les 6 sandwich plus les accompagnements, j'ai dû bourrer un poil. Mais comme vous le voyez on est sur du lourd. En bonus, les photos des kimchi finis et du lao gan ma (huile pimentée croustillante) :
 
Les kimchi
 

 
 
Le lao gan ma
 

 

 
 
J'ai pas pris de photos du reste, mais le char siu est fait maison, tout comme la sauce XO, les mayo sont faites sans œuf pour être conservées plus longtemps (base d'huile et de lait pour la protéine qui fait l'émulsion), le lao gan ma aussi est pondu avec amour, et toutes les sauces, marinades, dashi, kimchi et autres joyeusetés ont été préparées en amont par mézigue. Le pain m'a pris une journée pour les trois, avec des pousses pas super easy comme il fait froid sa mère dans cette baraque, mais je me suis démerdé. J'ai fait trois accompagnements qui ne sont pas figurés : épinards au sésame, riz vinaigré et banchan de concombre au piment.
 
En accord mets-vins j'avais un sake bien classique pour le Japon, un Côte de Beaune pour la Corée, et un pic Saint Loup nature pour la Chine.
 
Enorme kiff.

 
Ramen aussi ce WE. Recette Kodawari ramen à base de poulet.  
Le point négatif: il faut y consacrer un poulet entier qui n'a plus de goût ensuite.
Sinon c'est très simple.  
Seul le tare me parait mal dosé, beaucoup trop salé. J'ai fortement réduit les quantités de sauce soja / sel sur ce point.
 
Cette fois j'ai un peu dépassé le minutage des oeufs, si bien que quelques uns sont un peu durs.  
Pour la poitrine j'ai fait une marinade post cuisson avec soja/eau 50/50 et une cuillère à café d'huile rouge Modernist. Ensuite, réduction + sucre brun et nappage (bols du fond).
 
J'ai testé la recette de tonkotsu 100% à base d'os de porc : chiant/long à faire pour un résultat inférieur à cette recette. Le seul avantage étant qu'elle ne coûte quasiment rien en matière première (mon boucher me file des kilos d'os à la demande).

 
Hello, j’y connais rien, mais à part sur tes sandwich japonais, sur tes coupes transversales le pain supérieur me parait prédominant par rapport à la garniture
En bouche l’équilibre était bon ?

 
Assez d'accord avec cette remarque, j'ai l'impression que c'est assez épais et avec des pains qui ont l'air plutôt dense.
 
Gros boulot en tout cas, combien de temps pour préparer tout ça ?

Sympa les sandwichs, ça donne faim

Quelques remarques rapides :
- Tu devrais baisser la température de ta friture — le katsu et karaage se font moins colorés.
- Pour une sensation plus agréable en bouche et réduire l'effet un peu plastique/caoutchouteux du choux, coupe-le beaucoup plus fin.
- Je pense comme les autres qu'il faut faire attention au ratio pain/garniture.

Beaucoup plus subjectif/suggestions en vrac :
- Je ne sais pas si personnellement j'utiliserai du nori dans un sandwich comme ça. En dehors du fait qu'on s'en sert souvent comme condiment, on s'en sert aussi pour apporter de la texture, or (a) le choux rempli déjà ce rôle et (b) si ce n'est pas servi immédiatement ça se ramollit.
- Pour varier davantage de la variante karaage, pourquoi pas utiliser une sauce tonkastu ?
- Pourquoi pas griller le pain brioché ?

Ouais le pain a gonflé comme pas permis, et j'ai eu du stress sur les pousses donc j'ai laissé filer au moment d'enfourner. Du coup le ratio était pas ouf sur les coréens, mais par contre en texture on était sur de l'ultra moelleux, pas dense du tout ce sont des pains avec une bonne dose de gras quand même, et un taux d'hydratation relativement haut. Surtout sur le brioché que j'ai adapté d'une recette de ChefSteps où le mec spécifiait que son pain était un peu sec. Donc j'ai bourré sur le lait.

Question prépa c'est difficile à dire. Facile une demi journée pour le kimchi (et une semaine de fermentation), idem pour les sauces chinoises, quelques heures pour les viandes sous vide, une journée pour le pain avec ces conneries de pousse à basse température chez ma famille. Les sauces plus simples et les mayo c'est pas long du tout mais faut les faire, idem pour les panures préparées à l'avance.

Après j'avais aussi le dashi (rapide), le tare (une nuit), la sauce XO (une bonne heure et demi), le shio koji (15jours de fermentation) qui étaient déjà faits. C'est un gros boulot en amont quand même.

Donc ouais ça envoyait du pâté mais ça fait quelques jours que je prépare les derniers ingrédients par dessus ceux que j'avais déjà.

Mais du coup, à une échelle pro, il faut servir au moins 50-100 sandwichs par jour. Même si le roulement rend la gestion des condiments et marinades plus aisée, ça fait quand même énormément de main d'oeuvre non?

Tu prépares en très grosses quantités, et ça se conserve bien je suppose.

C'est sûr que le tout maison ça va représenter beaucoup de main d'oeuvre.
Après plus que les condiments, c'est surtout le pain qui va être galère à faire quotidiennement j'imagine

Exact. Je commence à taffer l'organigramme, et ça fait du peuple en cuisine c'est sûr. Après j'ai pas une grosse XP sur ce que peut abattre un Michel en prép sur une journée donc je vise large.

J'ai toujours pas eu de retour sur la conservation, donc là je nage un peu dans le flou. En revanche le pain c'est un peu hardcore à faire maison, ça prend un mec qui fait que ça c'est sûr. Je pense que c'est plus rentable de sous traiter à une Micheline de la boulang' voisine pour qu'elle ponde du pain en continu.

C'est ce que font tous les food truck en tout cas.
Si tu penses vendre 50-100 pièces par jour tu peux pas avoir 10 employés  

Nous on faisait tout nous même, sauf le pain qu'on déléguait à un artisan boulanger. C'est très difficile à mettre en place et faut un boulanger/pâtissier maison dédié.

Tiens une question sur la salade de chou dans les sandwiches, comme tu assaisonnes ça?
Je fais souvent des salades chou/carotte pour les sandwiches/pitas, en général je fais vinaigre blanc (ou cidre)/sucre/sel, mais ça pourrait surement être plus aromatique.

Petite mayo ça fait le taff aussi pour le côté crémeux. Pas beaucoup, et je complète parfois avec une touche d'huile d'olive et du yaourt. Mais seulement si c'est pour du dwich bbq style porc effiloché et compagnie. Pour le côté aromatique je prends souvent un peu de sauce soja et d'huile de sésame, une pâte de piment (gochujang parce que c'est de que j'ai), et épices genre paprika fumé sel de céleri poudre d'ail et d'oignon, pour rappeler le côté bbq. Ceci dit je sers ce genre de coleslaw aussi avec des côtes de porc grillées à la poêle, toute bêtes, ça se fait bien si la viande est relevée et bien cuite.

Autrement je fais juste un trait de citron, sel poivre. Pour le dwich japonais j'ai même pas fait sel poivre : juste le chou détaillé ultra fin, un peu de jus de citron, une touche de sauge (que je voulais fraîche et frite mais tant pis) et du togarashi (le 7 épices japonais). Mais honnêtement juste chou + citron ça suffit pour le côté croquant, là je voulais surtout que ça relève le porc frit,que j'avais oublié d'assaisonner en sortie de bain d'huile pour exprimer les épices.

Merci pour les idées
C'est vrai que la mayo "aromatisée" (piment, pimenton, satay...) ça fait souvent la différence. J'ai récupéré du gochujang mais je l'ai pas encore testé, depuis le temps que j'en entends parlé ici il le fallait
 
Atelier sandwiches à venir, et je poursuis ma quête des pitas même si pour le coup c'est pas hyper asiatique là.

Désolé pour la réponse tardive, j'avais complètement zappé ce topic.  
 
Le cas du « Chicken Shoyu » de Ramen_Lord est justement un peu particulier. C'est un bouillon nature, un tare nature et de la graisse de poulet nature. Il y a moins de trucs forts qui vont couvrir ou diluer les goûts et je peux entendre son argument de prendre des ingrédients de "qualité". Du coup, j'avais un peu poursuivi mes recherches, pour ma culture et pour comprendre ce que ça veut dire dans le cas des sauces soja.  
 
Il y a visiblement 5 grands types :
 

https://www.justonecookbook.com/soy-sauce/
 
 
Koikuchi Shoyu : Sauce soja foncée (la "classique" ). Obtenue par fermentation de (drêches de) graines de soja et de blé, en quantité égales. Environ 16% de sel.
 
Usukuchi Shoyu : Sauce soja claire (plus claire mais légèrement plus salée). Le goût de fermentation est moins prononcé. 18-19% de sel.
 
Tamari : Obtenue à partir de graines de soja, sans ou avec peu de blé (et donc sans gluten). C'est probablement la sauce la plus proche de la recette originelle. Accompagne souvent les sashimis. On notera qu'elle prend une jolie couleur rougeâtre une fois chauffée. Environ 16% de sel.
 
Saishikomi Shoyu : Sauce obtenue par double fermentation de soja et de blé (dans des proportions toujours égales mais dont les quantités auront été doublées). Plus forte en goût et plus sombre que la Koikuchi Shoyu. En raison de son prix plus élevé, on la réserve typiquement pour la consommation de sushi et sashimi. Environ 16% de sel.
 
Shiro Shoyu : Sauce soja blanche. À l'inverse du Tamari, elle est élaborée majoritairement à partir de blé avec peu de graines de soja. C'est ce qui lui confère sa couleur claire. Elle a moins d'umami et de profondeur que les sauces foncées et est utilisée quand on veut préserver la couleur naturelle des ingrédients (e.g. tamagoyaki, omelette roulée japonaise). Elle a des taux de sucre et de sel élevés.
 
Auxquels viennent s'ajouter :  
 

 
Marudaizu Shoyu : Sauce premium confectionnée à partir de graines de soja entières nécessitant une fermentation plus longue. Le goût est plus doux mais aussi plus complexe que celui des sauces Koikuchi standards. Le prix est plus élevé et l'usage souvent réservé à la consommation de sushi et sashimi.
 
 
Sur le papier, je comprends au moins un peu mieux pourquoi des sauces nécessitant des fermentations plus longues ou des doubles fermentations sont considérées plus premium.
 
Après, en pratique, ça m'avance pas plus que ça. Il faudrait que je goûte un peu de tout pour éduquer mon palais et que je déguste en aveugle pour voir si je parviens à sentir les nuances. Sauf que c'est pas prêt d'arriver. Et je reste limité par ce sur quoi je peux facilement mettre la main. Bref, j'ai pris ce que j'ai trouvé en claire, foncée et Tamari. Je complèterai à l'occaz avec du Marudaizu pour essayer, là aussi ce que je trouverai.
 
 

http://www.cookingwithmorgane.com/ [...] -nems.html

Je prends la recette de Miss Tam,

Sauce au nuoc mam à l’ail et au piment

   2 louches de nuoc mam
    2 louches de cassonade
    1 louche de jus de citron vert pressé
    1 louche de vinaigre de riz
    2 louches d’eau
    4 gousses d’ail pressé ou haché
    1 piment rouge épépinée, ciselée ou 1 cuillère à café de purée de piment Sambal Oelek (en pot)

C'est toujours un peu confus cette manie de mettre des quantités en volumes et les gousses d'ail en..... gousses d'ail.

Ceci dit, dans mon Asia market les gousses d'ail chinoises font toujours exactement la même taille  

Superbes photos plus haut, punaise ça donne faim.
Merci

https://www.youtube.com/watch?v=z_KjPuVuElE
How a Dim Sum Master Makes Char Siu Bao - Eat China (S3E3)

Hello,

J'envisage de me faire des wontons dans un futur proche. J'ai une recette kivabien pas de souci.
Par contre les pâtes étant vendues par pack de 1000 50 (je crois - enfin plein quoi) et n'étant que deux à table j'ai un problème de quantité. Ça m'arrangerait de les préparer tous et de conserver le surplus pour une autre fois. J'ai déjà essayé de congeler cru c'est un semi fail (la moitié se sont fissurés...).
Des conseils ?

Congèle  

Pourquoi ils se seraient fissurés ? Chez moi ça marche bien et mon pliage est dégueulasse pourtant

Bah je sais pas mais ils se sont fissurés

Je les avais congelés sur une assiette et ça se décollait pas du coup on les a laissé comme ça. Ça s'est ptet desséché .

Bon OK j'y mettrais dans un sac alors

Ah oui clairement ça c'est desséché d'après ce que tu décris.

Ce que je vois faire, c'est une congélation en couche unie sur plateau avec papier cuisson, et après tu les enlèves et tu les mets dans un sac ouais. Si t'as pas la place au congélo, tu peux surement juste les foutre au frigo et les mettre dans un sac après, en étant précautionneux pour ne pas les abîmer comme ils seront encore mous.

Je congèle directement les paquets de pâtes carrées en petit lots quand j'utilise pas tous le paquet, pas de souci quand je les décongèle doucement après.
Je crois que j'en avais congelé une fois presque finis (une précuisson au four), c'était pas mal pour éviter que ça colle trop en sac dans le congélateur aussi.

50 wontons c'est pour deux  

Mais tellement......

 
j'suis curieux de voir ce qu'il va utiliser comme bruleur dans le prochain épisode.  
 

 
 
c'est quoi?

Quoi donc ? Le wok  

   
 
mais non!
 
ces images!
 
d'où ça vient
 
comme si tout le monde le connaissait
 
edit:
 
https://www.youtube.com/channel/UCP [...] x2lpym1l1A
 
j'ai trouvé la chaîne
 
french guy with horibeul fourenche axen

Ouais, c'est un peu le cancer sur son approche kikoulol et son accent titi parisien, mais y a des trucs intéressants. Le mater en mute avec les sous-titres ça aide mais là tout un épisode sur le wok, un peu de foutage de gueule.

Il en a déjà fait un dessus en plus non ?

Il y fait même référence dans la vidéo.

Vous avez des bons moules à conseiller pour les futomaki hosomaki et uramaki ? Y a pas mal d'offres de moules dont certains à pistons pour permettre d'en faire. Par contre ils m'ont l'air gros, donc j'aurais besoin de retour d'expérience si vous en utilisez certains ici.

Je sais, sur HFR on les roule à la main au soleil levant sur le mont Poroshiri, avec un riz dont le vinaigre vient de nos propres fûts en noyer ancestral fabriqué par nos mains, mais là c'est pour une initiation et puis je n'ai pas spécialement envie de passer du temps sur la confection. Merci

Pour ceux qui s'ennuient ce soir :

https://youtu.be/MVh7Fu0_Y1o

Chinese Cooking Demystified qui fait un topo sur les lao gan ma, toutes les sortes

Je regarde.
Je vais aller faire cuire du riz je crois  

kit trouvé    
 
Vous vous fournissez sur quels sites pour vos ingrédients ?