Reprise du message précédent :

 
A des cubes de tofu baignant dans une sauce rouge    
 
https://youtu.be/vm3jVXajBi8

 
 
désolé que ma sauce tire sur le marron

Pas du tout, il y a des sauces qui tirent vers le brun  
 

Déjà, mon tofu ressemble pas du tout à ça

 
je l'ai ruiné en le sortant du carton déjà

Je crois que je me suis arrêté sur cette marque :
https://www.posharpstore.com/en/che [...] oil-11-lbs
Une autre Pixian est aussi conseillée, mais je préfère celle ci. Je crois. Faut que je regarde ce soir.

je l'avais vu sur un site
 
je sais pas si Tang Frère l'a

 
La version huileuse moins fermentée est en effet très bien pour le mapo.
 

 
 
https://www.posharpstore.com/en/che [...] oil-11-lbs
 
tu utilise celle-ci?

Je rebondis sur vos posts. J'ai prévu de faire le « Chicken Shoyu » de Ramen_Lord prochainement. La soupe c'est bouillon de poulet pur sans aromates et un shoyu tare sans aucun aromates. Des ingrédients dans leur forme la plus pure quoi. Du coup, il suggère d'utiliser des shoyu "de qualité". C'est un cas particulier mais, plus généralement, j'ai pas encore vu de recette de shoyu tare qui conseille d'utiliser de la merde.
 
Mais c'est quoi des shoyu "de qualité"? Dans les illustrations, il a posté ça :
 

https://imgur.com/a/KWoAtJe
 
La bouteille du milieu, c'est du Usukuchi Shoyu aka sauce soja claire. Celle juste à sa droite, c'est du Koikuchi Shoyu aka sauce soja foncée. A priori, c'est la "classique". La première est un peu plus claire et un peu plus salée. Il doit y avoir aussi du Tamari donc. Et les deux restantes, ben je sais pas.
 
Dans le post sur reddit, il parle aussi de sauces "marudaizu" :
 

https://www.reddit.com/r/ramen/comm [...] s_newwave/
 
Visiblement, ça désigne des sauces confectionnées à partir de graines de soja entières, par opposition à des drêches dégraissées (je connaissais même pas ce terme) (source : Basics: Japanese soy sauce - all you need to know (and then some)).
 
J'ai aussi lu Do You Know Your Soy Sauces? de Serious Eats mais ça m'avance pas vraiment, j'en reste au même point :    
 
 
 
D'habitude, je prends ça en sauce soja claire (faudra que je regarde la différence avec de la non premium la prochaine fois   ) :
 

 
Contrairement à ce que j'ai pu lire à certains endroits à propos des sauces chinoises, y'a pas 11-12 ingrédients, c'est limité : Eau, Soja 29%, Sel, Farine de blé tendre, Conservateur E202. Sur le papier, ça ressemble à ce que j'ai pu lire des compositions des sauces japonaises...
 
 
Y'a de vraies grosses différences entre les sauces soja chinoises et les sauces soja japonaises?  
 
C'est quoi en fait des sauces soja premium, plus qualitatives, meilleures, etc?  
 
C'est possible de faire des shoyu tare corrects sans claquer 100 balles en shoyu? Vous me suggérez quoi pour faire des shoyu tare et autres Chashu ?
 

J'ai aussi celle là.

 
Autant nature, avec des plats délicats tu vas sentir toutes les nuances des différentes sauces soja, autant dans un tare mélangé à une soupe etc.... c'est franchement moins clair.
Surtout que dans le ramen ensuite tu vas rajouter de l'huile parfumée à l'ail et autres trucs forts.
 
Ceci étant en sauces soja j'ai testé celles de chez Lima, Shoyu et Tamari. Très bien pour le tout venant, c'est mieux que les Pearl River Bridge je trouve.
Le tamari a un goût plus prononcé.
 
J'ai des sauces plus qualitatives achetées chez Nishikidori mais c'est pas donné  
Une de deux ans d'âge https://www.nishikidori.com/fr/sauc [...] d-age.html,  
une de cinq ans https://www.nishikidori.com/fr/sauc [...] t-1_l_net.  
Il y a aussi de l'uzukuchi https://www.nishikidori.com/fr/sauc [...] 05290.html mais je n'ai pas goûté.
 
On sent clairement la différence entre les deux et je ne mettrai pas la 5 ans d'âge dans un tare. La 2 ans peut être utilisée en "tout venant" mais j'ai des réticences rapport au prix.
 
Je ne peux pas visionner la recette de ramen lord (proxytaff), mais j'ai fait celle du restaurant Kodawari ramen https://www.kodawari-ramen.com/2018 [...] en-maison/ et c'est top.
Faut juste savoir que le poulet en question est coupé en deux et roti au four pour apporter plus de goût au bouillon.

Perso la Pearl River j'aime bien leur sauce soja claire, mais leur dark je la trouve vraiment pas ouf. Elle a un goût chimique impossible à décrire. Mélangée en taré ça passe, toute seule dans les plats c'était non. Mais c'est mon goût personnel.

 
La Juancheng Pixian Douban
 
 

ok c'est la même
 
je verrais si je la trouve à tang ou paris store

J'ai regardé, perso j'ai cette marque là que je trouve très bien :

J'avais prix celle de sub en sachet sous vide, je n'avais pas aimé :

Petite question pour les pros (ou pas) du topic. J'ai acheté des piments chez Paris Store pour mes préparations : une idée de leur nom ?

Pas forcément crucial pour ce que je vais en faire mais bon. Je me demande si c'est pas du Yidu :

https://www.capsicums.fr//app/modul [...] 7dcc52e04a

J'imagine que ce n'est pas du long facing heaven, la couleur me paraît trop sombre comparée à ça :

https://www.capsicums.fr//app/modul [...] b865ce1342

Ce sont des « piments thaï », plus gros que les oiseaux et normalement moins piquants.

Sûr à 100% ? Je t'attendais clairement pour la réponse

t'as une photo plus proche du produit que je puisse lire?

Apparemment ça dit juste "piment sec"

Je parie sur du facing heaven, mais fondamentalement ça change quoi de connaître la variété ? Tu goûtes et basta

C'est plus pour la culture G et par curiosité que je veux savoir, clairement ça change que dalle hormis une indication de la puissance des piments. Je vais quand même goûter avant de bourrer mon huile pimentée croustillante avec, voir si c'est pas trop du feu.

Je fais double post avec le topic cuisine mais bon, je transmets ci dessous.

Pour ceux qui cherchent encore : un piment thaï séché maison (comprendre : oublié au fond du frigo ) sur le paquet acheté.

 
Ils sont pas trop piquants en général ça doit tourner autour de 6/10.

Non, il n'y a rien de sûr avec ce genre de fruits, plein d'hybridations, en plus ça change selon les conditions de culture, le séchage...
J'ai mis entre guillemets pour cette raison  
 
Ca peut être évidemment du Facing Heaven (Zhi Tian Jiao) ou n'importe quel hybride ressemblant.
 
Ci-dessous un aperçu des "piments thaï"    
 

"Mauvaise pioche"

 
et pour les chinois:  http://shop.bytravel.cn/tc/lajiao.html

Je verrai bien. Merci pour l'effort messieurs dames

 
 
petit piment déshydratés pour être exact! j'ai demandé à une amie qui parle chinois

Bon je continue à expérimenter avec le laoganma, c'est effectivement bon partout. J'ai fait un mazemen avec des légumes stir fry, de la sauce XO, du lao gan ma, beau plat. D'ailleurs, pour ceux qui ont accès aux Paris Store, ils vendent de la sauce XO :

Ce soir c'est effiloché de jacquier sauce bbq avec une salade de chou au lao gan ma. J'ai goûté et ça fait clairement le taff aussi.

Allez je m'en suis souvenu : les photos du produit final.

Le jackier est fait de manière très classique, sauté avec oignon et ail, cumin piment coriandre Worcestershire, puis bouillon.  Séché au four et terminé avec une sauce bbq.

Le coleslaw est fait de chou blanc émincé, choucroute de chou rouge, yaourt mayo moutarde jaune et à hot dog, gochugaru, taré, lao gan ma, vinaigre de cidre, poudre de céleri, d'ail et d'oignon. Tuerie.

Tout cela est très classique oui

tous les ingrédients et condiments les plus basiques oui
 
je connaissais même pas le jacquier
 
edit: c'est le fruit ou c'est un substitut de viande vegan?

Le fruit en conserve, cuit jusqu'à ce qu'il s'effiloche

Ah ça se trouve en conserve le jacquier? En effet la texture à la fois charnue et filandreuse doit bien se prêter à une cuisson longue.

Ça se trouve, sucré ou non. Évidemment là c'est le non sucré ma meuf a une recette qui demande 45min de cuisson au bouillon pour la texture effilochable, puis 75min au four pour dessécher et rendre croustillant, et 15min de finish avec la sauce bbq.

   
 
Manquerait plus que ça soit pas bon

Ouais je pense que par ce procédé tu peux faire cuire une espadrille et la rendre mangeable.

Vas y, on te regarde

Je mange souvent dans des salades ou autre au restau du porc/boeuf à la citronelle, la viande est bien enrobé et fort goutue.
Vous avec une recette ? car j'ai essayé plusieurs fois avec de la citronelle fraiche et/ou en poudre et j'arrive jamais à sortir quelque chose de similaire.
Il doit me manquer quelque chose

du glutamate

Enrober la viande de fécule avant cuisson aussi.