Reprise du message précédent :

Ah mais les fargesia, ça doit être un peu petit non ?
Moi je tenterais bien avec mon pied de Sasa palmata 'Nebulosa', il parait que c'est une très bonne variété pour la consommation et ça me fend le cœur de couper les rejets dans la pelouse...
Sauf qu'il n'est vraiment pas envahissant, je n'irais pas bien loin en quantité.
 
Bon, tu confirmes que c'est bien chiant à préparer sinon

Ouais, c'est petit. Un moment j'envisageais de planter des hamiltonii spécifiquement, mais ce n'était pas raisonnable dans mon jardin. Là ils sont petits, typiquement la taille de mon pouce, j'en ai cueilli beaucoup (comme ça allait être coupé je n'ai pas hésité), oui j'ai passé 30 minutes à les éplucher et émincer.

 
Très sexy ça

Hier j'ai fais de l'huile de carcasses de crustacés (crevettes en l’occurrence), ben je conseille fortement. C'est une merveille. C'est pas très asiat, mais je répète, c'est une merveille. Ça pimp les ramen, les salades, et je suis s^r, n'importe quoi.  
Le prochain essai je le fais avec de la badiane et 3/4 bricoles de plus....

Et tu fais ça comment ?

 
 
https://www.youtube.com/watch?v=ZBBUBQjmwdo

spice blender c'est quoi?
 
ça a quoi de plus qu'un blender?
 
ou c'est juste un mini hachoir?  
 
deux méthodologies radicalement différentes en tout cas

Moulin à épices, c'est un mini blender puissant oui.

Merci

Pour ma part je l'aie faite avec les têtes et les carcasses crevettes mises dans l'huile froide à chauffer pendant presque une heure à très petit frémissement (165° je pense) avec ail thym, mise à refroidir sur le côté, filtrée après une nuit. Une tuerie...

Faudra que j'y pense, d'habitude je fais un fumet, mais c'est du one shot.  

J'espère que tu fais ça dehors ?  

Une bonne crevette toute fraiche, y a pas de mal...

edit: ca marche bien sûr avec les écrevisses, les langoustes, les homards,..

Frémissement pour l'huile c'est plus vers 130-140°C quand même.

Donc 130/140... œuf de course...

Tu m'as donnée envie d'essayer les pousses de bambou.

J'ai acheté ça :
Il faut faire quelque chose avant de les cuisiner ? Il n'y a aucune indication sur le paquet

Je n'ai jamais acheté en sachet, tout ce que je peux dire c'est que les frais se font bouillir avant.

Votre truc, là, Lao Gan Ma... C'est diablerie !    
 
Suis passé chez Paris Store la semaine dernière, pris 2 pots, le crispy chili et le chili peanut, ben le 1er pot est déjà tombé à la moitié et je serais pas surpris si le 2e suit le même chemin    
 
J'en fous un peu partout, sur les sardines au p'tit dèj, sur le riz, omelette... Pas encore tenté dans les yaourts, remarque  

Je suis pas trop convaincu par la version crispy chili que j'ai prise chez Tang, je lui trouve un goût d'oignons grillés un peu trop présent. Faudra que je tente peut-être la chili peanut.

le truc vraiment diabolique c'est le combo MSG-poivre de Sichuan, ce petit truc acidulé/gras ça me rend dingue... Les petites graines de soja croustillantes aident bien aussi  

Du lourd la laoganma, mais j'ai du plus lourd qui arrive soon. Je vous spam dimanche normalement.

Hello et drap
On m'a redirigé chez vous pour une petite question.
 
Je cherche une épicerie japonaise en ligne avec du choix intéressant (i.e. pas les produits standards que je vais trouver en grande surface ou dans n'importe quelle boutique "asiatique" ). Par exemple, avoir du choix sur l'huile de sésame.
Ma recherche google me retourne beaucoup de boutiques et je ne sais pas lequelles sont vraiment sérieuses et de confiance.
 
Auriez-vous des conseils ?
 
Merci !
 

K-Mart est plutôt Coréen mais tu y trouveras pas mal de produits japonais aussi, pour de l'huile de sésame par exemple y'a du choix, moi je l'achète directement sur place mais tout est dispo en ligne  

Satsuki a bonne réputation mais j'ai jamais commandé en ligne chez eux (j'habitais à côté)

J'ai fait un batch de lao gan ma l'autre jour, ça marche pas mal.
En gros en volume tant pour tant d'huile et de flocons de piment (en gros ~2cup de chaque car comme chacun sait il vaut mieux compter en volume).
 
Dans le bocal je mélange les flocons de piment avec 1cc de msg, 1cc d'ail en poudre, 1/2cc de sel. Dans l'huile, je mets à frire de l'étoile de badiane, du gingembre hâché, du poivre de Sichuan pilonné, du piment kipik, que je verse @150°C sur les flocons.

Vous avez des recettes à base de foie de boeuf?

• Nishikidori pour les trucs pointus, plus ou moins rares  
• Satsuki pour le tout venant.

 
Les quantités en "cup" je dis pas, mais le reste (badiane, gingembre, ....) quelles quantités mets-tu ?

 
workshop-isse.fr  (épicerie fine)  

Tu as deux recettes pour te donner une idée : celle de Chinese cooking demystified, la plus complexe et complète, et celle de Serious Eats, faite par Sohla quand elle bossait encore chez eux. Plus freestyle mais le principe est le même.

En gros pour deux cups d'huile tu peux y aller avec une bonne dizaine d'étoiles de badiane (que tu vas juste infuser donc tu t'en fous), je dirai facilement 4 càs de gingembre haché, 4 càc de poivre de Sichuan toasté et grindé. Piment kipik au goût, et pour les autres ingrédients (douchi et compagnie), réfère toi à CCD, leur recette est nickel.

 
je n'aurais pas dit mieux
 
Nishikidori c'est la Mecque du riz

Impro totale. Quatre ou cinq étoiles, un bon morceau de gingembre, etc. franchement c'est libre, comme tu le sens. Le plaisir c'est aussi de varier le goût à l'arrivée.

Le foie marche bien avec du doubanjiang et du poivre de Sichuan. Foie de bœuf je ne sais pas, mais pour le porc, il faut le faire blanchir avant.

La badiane je me méfie un peu, ça marque assez fortement les plats en infusion.
Mon huile rouge version Serious Eats est un poil trop anisée à mon goût.
 
Merci

Après si tu veux vraiment une huile rouge (filtrée) avec un protocole précis et éprouvé prends la recette modernist cuisine, elle vaut vraiment le coup (je l'ai postée dans le topic).

Je l'avais faite, elle est pas mal anisée aussi mais j'aime ça donc bon

 
Merci à tous pour vos retours, j'ai lancé une première petite commande sur satsuki et je tenterai les autres dans la foulée      

Oui, c'est celle là que j'avais faite, pas celle de Serious Eats je confonds.

Deux ramen en deux jours : le premier avec un bouillon de crevette, aux algues, au shiitake, oignons, ail, gingembre, avec un pseudo chaschu de poulet, des algues wakame, du furikake aux oeufs de poisson, de l'oignon vert et de l'ail frit. Excellent.

Le second est un tonkotsu basique. Bouillon d'os de porc et de poulet, avec oignons ail gingembre patate carotte cramé un peu à la poêle. 10h à petite ébullition, puis récupération de tout sauf les os et passé au blender pour obtenir le bouillon final en émulsion, filtré au chinois pour virer le sédiment de viande.

Après c'est servi sur une cuiller à soupe de shoyu tare (sauce soja infusée à loignon gingembre échalotte ail saké mirin shiitake), du gras de poulet pur. Complété avec nouille de ramen instantanée, roulade de poulet braisée au soja (le chaschu), jambon poêlé, omelette à la française, oignons verts, algues bouillies d'un précédent bouillon, graines de sésame toastées. SCANDALEUX.

Ça donne envie

J'ai une question un peu idiote, j'espère ne pas me prendre une poignée de gravier    
Quelle est la "recette" de la sauce à nems servis dans les restos ?
Le truc ressemble visuellement à du jus de pomme, avec des cacahuètes écrasées et des carottes râpées.
 
Je n'ai jamais réussi à le reproduire à la maison, ça doit être ultra dilué avec de l'eau, du glucose et un acidifiant, mais je n'arrive pas à reproduire cette saveur inimitable.

Nuoc mam, jus de citron vert, sucre, piment, eau chaude. Et tu peux faire mariner un peu de carotte dedans en effet.