Reprise du message précédent :
kit trouvé    
 
Vous vous fournissez sur quels sites pour vos ingrédients ?

Ben tu fais tout plein de raviolis que tu congèles, non ?

On lui a déjà dit

J'ai satsuki, asiamarket et tanh Binh en favori mais j'ai jamais eu recours à leurs services, je trouve tout dans mon épicerie. T'as rien sur le FP ?

Pas spécialement non. Mais merci !

j'ai ça en favori vpc jap:
 
japancentre.com
epicerie-alimentation-japonaise.com
kioko.fr
workshop-isse.fr
lemarchejaponais.fr
japanmarket.fr
nishikidori.com
aceopera.com
japan-foods.co.uk

Impecc  

Dites, je suis passée à Tang tout a l'heure, ils avaient du "levain de riz". Des espèces de boules blanches assez friables. C'est du koji vous pensez ?

Pas pris de photos des boules de riz ? Parce que t'as aussi du levain de riz et je crois pas que ce soit la même chose  

Non c'était des boules poudreuses, pas de riz autant que j'ai vu. Étiqueté "levain de riz". Si c'est bien du levain et non du koji, ça s'utilise comment ?

Je me demande si c'est pas le même principe que le koji justement mais avec un autre micro-organisme. Il me semble que Chinese Cooking Demystified faisait une recette de saké chinois avec un truc dans le genre.

Parce qu'autrement si je tape "levain de riz" je vois que des recettes de levain sans gluten comme résultats. Rien sur l'utilisation d'un ingredient comme ça. Après je me plante peut être et c'est juste du koji.

*Bah tiens j'ai retrouvé cash : https://youtu.be/szyEompz004

Je regarde ça des que j'ai une minute

(Je kiffe les fermentations en tout genre)

-> https://www.tang-freres.fr/produits [...] ue-107487/
Oui je crois que c'est pour faire fermenter du riz cuit

Tiens j'avais oublié le koji, ça m'avait donné envie d'essayer la dernière fois que ça en parlait sur le topak
 
@TZDZ : crosstopic, mais mon hulie rouge version tradi est en bocaux, et ça bute. J'ai foutu quelques cacahuètes pour que ça croustille tah le laoganma lô  

T'as mis quoi dedans finalement ?

Pour l'huile j'ai mis du tournesol, j'ai pas pris le temps d'aller acheter de l'arachide.
Pour les épices : badiane, baton de cannelle, poivre de sichuan, laurier, une paire de clous de girofle, un bout de gingembre qui trainait.
Et j'ai versé sur : flocons de piment rouge, sésame, cacahuètes et ail haché.
 
Sur les oeufs du matin ça déboite  

La substance est faite pour ça clairement pour le koji je t'invite à essayer un petit shio koji, et à l'utiliser en assaisonnement. Sur une salade c'était assez stylé dans un burger, et faut que j'en refasse maintenant que les température sont plus propices à la fermentation. En plus grosse dose pour tenter des cornichons influence soleil levant.

@charleston,
 
T’as l’air bien branchée de Malaisie, t’aurais pas une recette de bak kut teh par hasard?  
Je ramenais des sachet d’épices de Malaisie ou Singapour quand j’y allais mais là j’en n’ai plus...

Tain j'en ai cherché une pas plus tard que la semaine dernière. Mais non, pas trouvé d'autres que "utilisez le sachet"

J'ai trouvé des listes d'épices je vais voir si je remets la main dessus.

https://www.theburningkitchen.com/bak-kut-teh-recipe/
https://www.rotinrice.com/bak-kut-teh-pork-ribs-tea/
https://tasteasianfood.com/bak-kut-teh/
 
En anglais mais ça donne les épices.

J'ai envie de faire des nems pour les stocker dans mon congélateur en prévision des jours difficiles. Auriez-vous svp des recettes originales (et super bonnes évidemment) ? Et des astuces pour la cuisson, la congélation, ..., tout ?

Ma maman faisait des nems au poisson avec de la coriandre fraîche, je détestais ça étant gamin mais depuis, je me dis que je devrais lui en demander. Je pense que tu devras passer par de la coriandre en poudre plutôt, et garder la fraîche pour garnir, si tu congèles.

Grosso modo, c'était un beau morceau de poisson, genre 1/4 de pavé de poisson blanc, mariné dans les suspects habituels de sauce soja, nuoc mam, piment au choix, huile de sésame et les épices que tu veux, coriandre au front je pense. Elle mettait des petits légumes genre julienne de carottes, quelques pousses de soja, un peu de champignon noir, ail et oignon.

Ca donnait un nem plutôt rectangulaire à carré en fonction du morceau de poiscaille que tu as. Pour la conservation, je pense que tu peux congeler cash une fois fait, mais le plus simple, surtout sur un poisson délicat, serait de tout frire/cuire au four cash, et de congeler pour juste avoir à réchauffer ensuite. Mais j'ai jamais testé.

https://www.lapetiteokara.fr/recett [...] ver-vegan/
https://www.lafeestephanie.com/2016 [...] isson.html
 
 

Pour moi tu peux congeler après le premier bain de friture à 140°C pendant 5-7 minutes.
 
Eviter dans la farce tout ce qui est trop humide style carotte, germes de soja... et privilégier la patate douce ou le taro râpé pour leur liant.
 
Congeler en enlevant le maximum d'air de la poche du sac.
 
 
De toutes façons la difficulté avec les nems c'est la cuisson. Maîtriser le degré d'humidité de la farce, le roulage, ça vient très vite, mais les deux bains sont délicats. Malgré des dizaines de batchs je suis encore loin de maîtriser ça parfaitement, que ce soit à grande friture dans un wok, ou dans un cm dans un poêlon comme la méthode tradi.

Ils éclatent beaucoup ?

Merci, ça me tente bien des nems au poisson    

Au four ! ça a le même gout ?

 
 
Clairement pas outre la texture qui va être bien différente, le bain d'huile ça change quand même la donne. Si tu as ça chez toi, cuire les nems au four sur une grille en inox dans la plaque, après les avoir peints d'un peu d'huile, ça aidera selon moi.

Déjà des nems sans porc, ni crabe, ni crevettes... mouais
 

 
Non, pas du tout, mais la difficulté c'est d'obtenir une bonne première cuisson, bien homogène (tu les cuis par deux ou trois pour ne pas refroidir le bain), puis un second bain à 170° qui va les dorer et les rendre croustillants. Parfois c'est brun et croustillant, des fois ça reste plutôt blanc mais assez mou (et huileux du coup). Je dirais que j'arrive à la bonne cuisson/texture une fois sur trois ou quatre.

Quelle drôle d'idée en effet.

drap, je découvre ce topik!

Bonjour, auriez vous quelques blogs/chaines YT à conseiller pour des recettes de cuisine asiat tradi? Pas des trucs fusion ou trop francisé. Dans le style http://khatran.blogspot.com

J'aimais bien à l'époque le canard du mekong mais le blog a l'air d'être mort.

Merci pour vos suggestions.

quelques unes en vitesse
 
Chef  Wang Gang
Chinese Cooking Demystified
Hot Thai Kitchen
Maangchi
Nyonya Cooking
 
 
tu cherches une cuisine en particulier ?

Les livres de Fuchsia Dunlop valent aussi l'investissement.

Merci je vais regarder ça de plus près, non rien en particulier j'aime tout

Ps: j'ai une préférence pour les recettes en français

 
Ah c'est dommage j'ai beaucoup de chaines en favoris mais rien il me semble a te proposer en français.

Dommage oui, merci quand même.

J’ai fait une sorte de curry vert avec des crevettes et juste avant de servir j’y ai mélangé toute la chair brune d’une araignée de mer. Ça passait très bien  
 
   
 
 

Alex, YT, il est frenchy....

Ooouh nyonya cooking je vais aller voir, merci !

Hello,
Je suis sur le point de me commander un wok, je ne sais pas pour l'instant vers lequel me tourner, mais je me demande si ça a son utilité avec des légumes congelés: je me pose une bonne question ou non?
 

Chez Mama Ly en français

Merci c'est cool