Reprise du message précédent :
Enrober la viande de fécule avant cuisson aussi.

Ouais, typiquement faut faire un velveting.  
Ça consiste à enrober ta viande avec un mélange d'eau et de fécule, laisser reposer un peu, puis faire une précuisson à l'huile pas très chaude, typiquement 150°C (voire à l'eau bouillante).
 
On peut aussi ajouter du vin, de la sauce soja ou de l'huile de sésame à la fécule, ainsi que du blanc d’œuf.

 
+1
 
marinade avec: sauce soja, vin chinois, fécule et un peu de bicarbonate pour attendrir.

A propos, ayant ces dernières années opéré pas mal de variations autour du karaage de poulet (blanc d'oeuf ou pas, chapelure panko ou corn-flakes au pilon, type de viande, découpe des morceaux...), je crois être arrivé à une version relativement simple et très satisfaisante :
 
- hauts de cuisse de poulet, parés et coupés à la taille d'une bouchée (peau et os > bouillon)
 
- marinade 30 minutes : sauce soja claire, mirin/vin de Shaoxin, ail et gingembre hachés finement
 
- singer à la Maïzena/autre fécule juste avant cuisson, en faisant tomber le surplus
 
- premier bain ~ 140°C pendant une ou deux minutes (genre pas plus de 5-6 morceaux à la fois dans un wok avec 25 cl d'huile d'arachide)
 
- égoutter au fur et à mesure sur une grille (je sors les morceaux avec une araignée pour égoutter le gros, mais je laisse quand même sur une grille)
 
- second bain 170°c pendant 30 secondes/une minute
 
 

Avec ça t'arrives à quelle épaisseur de friture ? Plus épais que des tempura ? Plus proche d'un beignet frit type resto chinois volonté ?

C'est histoire de se faire une idée

Beaucoup plus fin qu'avec blanc d'oeuf/panko bien sûr. De l'ordre du millimètre ; limite plus la viande qui croûte qu'une pâte à beignet.

J'ai fais une salade heo bun et du coup j'ai retenté le porc citronnelle. Je suis arrivé à un truc correct.
Marinade :
3 gousses d'ail
2 battons de citronnelle fraîche
1 cuillère à café de citronnelle en poudre
1 cuillère à café de sauce soja dark
1 cuillère à café de sucre (muscovado pour moi)  
1 cuillère à soupe de sauce poisson
2 cuillères à soupe de sauce huître  
 
Le tout bien mixé et mélangé à la viande, ici de la poitrine de porc. La viande est ensuite grillé au four sur une grille.  
Au final je sentais bien la citronnelle et la viande avait un côté confit/caramélisé. Donc pas mal.

 
For asian cooking Use wok !  
 

 
 

   
Il suffit d'aller en asie pour voir qu'ils utilisent aussi bien le wok, que le barbuk ou le four

Le four ? En Asie ?!

(Le Barbeuc oui par contre )

Bah l'Asie ça va d'Israël au Japon, en passant par la Perse et l'Inde...

La Perse, euh  

Mais oui c'est vaste, c'est un peu comme dire que l'Ukraine et l'Irlande ont la même cuisine.

Merci pour le karaage au fait.

au sens asiatique du topic, c'est quand même pas courant le four

En tout cas si on précise Extrême Orient, effectivement les fours sont peu répandus dans les foyers, même si t'as deux trois exceptions en mode tandoor.

Toutes les recettes de porc char siu que je connais utilisent un four

Pour le char siu/laqué  le four est parfait effectivement  

Ah je dis pas que ça marche pas, juste que les fours tels qu'on les conçoit ici sont peu / pas utilisés là bas !

Mais c'est vrai qu'il y a quand même des fours traditionnels, comme le tandoor

Nan mais tu as raison, chez nous le four est un mobilier indispensable de la cuisine, alors qu'en Chine ou au Japon typiquement y'en a pas dans les maisons.

comment on appelle le porc chinois dans une sauce très rouge (il me semble que c'est un morceau assez gras du cochon)

char siu justement ?

Est-ce que c'est encore une panure si il n'y a plus que de la fécule ?

C'est proche du porc caramel : hongshao rou
Hong = rouge
Oui il faut un morceau très gras. Éviter la rouelle de porc.

 
j'ai cru aussi mais sur google image c'était pas du tout ça
 

 
ouais c'était ça: bravo
 
la sauce était encore plus rouge vif dans le dernier que j'ai fait

 
Bonne question  
 
Panure à l'anglaise peut-être?

Tu déposes ta fécule uniquement en partant de la gauche ?

Pour ce que ça vaut, les variantes à base de panko etc. ce n'est plus du karaage pour le coup...

Pour moi, la recette de base est vraiment pas compliquée et n'a pas besoin de l'être :
1. Marinade 30min des haut de cuisses de poulet (sans os et sans peau)/poulpe/calmar/poisson/gobo dans du shoyu, puree de gingembre et d'ail (plus autres choses si on veut ; perso j'aime bien mettre du gochujang)
2. On drop dans la fécule de pomme de terre
3. On frit
4. Profit

Grosse différence la fécule de pomme de terre vs maïzena ? J'avais déjà fait avec de la farine de riz et j'avais trouvé ça bof

Affirmatif.

En quoi ? J'utilise maïzena ou fécule de tapioca habituellement.

Je ne sais plus si c'est ici ou sur le topic Cuisine ou j'avais posté un lien vers les différentes propriétés des fécules — qui du coup ne sont pas tous égales.

Pour faire court, la fécule de pomme de terre à plus fort pouvoir épaississant et dans une application comme la friture donnera une croûte plus croustillante.

Ok je vois, faudra que j'essaye  

Tu nous diras ce que ça aura donné

Faut que je retourne au Paris Store choper du douchi et du navet salé. Je pense que la fécule de pomme de terre sera sur la liste

La fécule de pomme de terre donne un meilleur brillant pour les sauces que la maïzena je trouve.

TZDZ je te confirme le menu de samedi

Moi j’utilise de l'arrow root parfois

Ah oui, niveau texture ça doit le faire.
 
 
Les souris ont bouffé mon paquet  

Vous avez quoi comme matos ? Friteuse ? Faitout ? Poêle en fonte ?

Wok ; la forme permet d'utiliser très peu d'huile et de monter très vite en température.

Moi j'ai tout ça

Moi aussi, mais on parlait spécifiquement de petites fritures.