Reprise du message précédent :
Moi aussi, mais on parlait spécifiquement de petites fritures.

Le wok est plus rapide à utiliser. La friteuse est pratique mais idéalement faut filtrer l'huile, ça demande plus de préparation.

J'utilise une petite casserole

(J'ai un beau wok ramené de Kuala Lumpur aussi mais pas de bruleur dans l'appart du moment ... C'est dans la wishlist pour le prochain)

Ouais j'ai trouvé des wok pas cher dans mon épicerie mais fond rond, et c'est pas du gros acier. Donc j'hésite. J'ai bien un faitout assez petit en fonte, plus proche d'une sauteuse que d'un faitout d'ailleurs, mais j'ai pas encore tenté.

J'ai testé mes piments, à manger sec ils arrachent un peu mais très tolérable. Ils ont un bon goût fruité. Ce midi j'ai fait une poêlée de poulet avec des légumes en mode stir fry avec sauce soja mirin fish sauce shaoxing, et j'y ai mis une cuiller à café de poivre de Sichuan et 4 piments dégrainés et pulvérisés au moulin avec le Sichuan, et ça pique agréablement dans un plat pour trois personnes.

Ces piments là (ou en tout cas des qui ont le même look ) je les utilise rehydrates dans les pates d'épices en général. Ou entiers en mijotage. J'avais pas pensé juste les utiliser en flocons.

Ca apportait une note assez subtile, prochaine fois j'en mets beaucoup plus  
 
J'avais effectivement dans l'idée d'essayer de faire une sauce piquante avec eux aussi ! Les réhydrater dans de la flotte et du vinaigre, et viser une sauce style Louisiane.

En Malaisie ils les rehydratent entiers pendant une nuit. Après bouilli un peu. Et mixé fin. Ça fait une pate de piment que tu peux ensuite utiliser dans les currys.

J'ai aussi une recette de sauce piquante un peu sucrée (le genre de sauce servie avec les dim sums ou les raviolis frits), je crois que y'a du piment frais et du sec dedans.

Quand j'avais fait la mienne j'avais pris frais et sec aussi ouais. Piment sec pour la puissance et quelques frais pour le goût. Avec ananas, mangue, oignon, ail et tomate grillés au four.

J'ai une version beaucoup plus simple - j'ai été voir la recette du coup :
1/4 de cup d'eau, 1/4 de cup de vinaigre, 1/2 cup de sucre.
Un peu de sel.
2 gousses d'ail, 2 gros piments rouges, 4 piments oiseau.

Hacher tout finement, cuire jusqu'à ce que ça épaississe / caramelise un peu, puis mixer.

Et donc j'ai dit nawak y'a pas de gros piments séchés c'est du frais ou du oiseau (séché lui)

C'est ce que j'ai vu comme recette type sur le site d'un FR fan de sauces pimentées ouais je m'étais pris la tête pour faire un genre de poulet buffalo avec sauce maison. Là je pense que je vais juste accentuer le piment avec deux trois aromates genre ail gingembre oignon, et garder le reste simple.

Vinaigre blanc de cuisine d'ailleurs ? Apparemment c'est le plus neutre en goût, j'aimerais bien rester sur la pureté du piment et des épices.

Je heu je sais plus pour le vinaigre. J'en ai fait chez mes parents je pense au vinaigre de vin normal et c'était très bon. Sinon vinaigre de riz ?
Il faut que le vinaigre soit un peu sympa ça apporte du fruité.

Je vais essayer, avec du vinaigre de cidre je pense.

Ah ouais ça doit rendre bien bonne idée

C'est entre ça et vinaigre de vin blanc pour moi. Je pense que le vinaigre blanc c'est pas mal pour les pickles.

Zavez une sauce pour rendre les oeufs de cent ans comestibles ? Je vais en planquer trois quatre pour ma meuf dans le jardin, histoire qu'elle mange un peu de prot' et pas que du gras et du sucre

Seule fois où j'ai kiffé ça c'est un ami chinois qui m'avait fait les sauces, et c'était vraiment ouf. Solo j'ai pas réussi à étaler ça.

Wééééé le super cadeau de Pâques, des oeufs fermentés... youhou.....

La veinarde

Question:
J'ai parcouru les first pages pour différentes recette, y a-t-il possibilité de faire un recollement des recettes sur le premier post, ou c'est too hard?
Il y a des recettes que j'avais pointé au fil des pages, mais je ne les retrouve pas....

J'en prends soin de ma greluche et cest pas des oeufs fermentés réellement je crois. Sont "cuits" dans un milieu alcalin style chaux, avec bonus charbon et argile.

J'en avais fait maison mais c'était HARDCORE. Imbouffable. Faut dire que j'utilisais de la soude de labo

Envoie moi un MP dès que tu veux ajouter un truc !

J'ai échoué aussi, j'avais acheté de la chaux en magasin asiatique mais ça n'a rien fait aux œufs.

Donc personne n'a une recette de grand-mère pour cette petite sauce ?

J'ai checké un peu le oueb et ça court pas les rues, pas en français ou en anglais en tout cas. Le combo shoyu sésame vinaigre ail a l'air d'être un classique. Mais je trouve ça léger.

en voila une: https://youtu.be/dAtfRRDv5K0

Merci ça ressemble à ce que je voulais faire, en utilisant l'huile lao gan ma pour que ce soit plus simple.

J'aimerais tellement pouvoir trouver des shishitos pour pouvoir en cramer comme ça, ça déboite comme piment.

Pas mal!

J'ai un peu pimpé en remplaçant l'eau par un bouillon de poulet bien gélatineux et en épaississant à la fécule de tapioca, la consistance est parfaite.

À chaque fois qu'une recette est publiée avec des mesures en cup, un cuisinier meurt dans le monde.

S'il vous plaît, pensez aux cuisiniers.

#NoCup #AdoptAScale #ChefsLivesMatter

il serait en effet plus que temps de se débarrasser de ces retard units
 
pouce, pied, cup
 
c'est pratique sur le papier le cup mais pas vraiment précis

Voilà, utilisez les unités du système international : le m3.
Exemple : 0,118294e-3 m3 de sucre à la place de 0.5 cup.
À la limite la mole : 0.292 moles (bien plus précis que la masse évidemment, mesure polluée par l'humidité).

edit : correction

voilà, pouce cm c'est pareil. je me plante que sur les ounces..;

 
 
kg et g

C'est utile les tasses quand tu bosses en proportions, à l'arrache. Mais ouais ça me rend fou les sites qui ne mettent pas une équivalence internationale.

Même les ml et autres joyeusetés, les blogueurs de marmiton devraient se les caler là où le soleil ne brille jamais. Grammes ou rien

Sinon, finalement j'ai fait les oeufs de cent ans avec une montagne de gingembre râpé avec de l'ail, de la sauce soja, sauce chili chinoise, mirin, huile de sésame, sésame grillé, sel et msg. La montagne de gingembre était un peu too much mais bon. Et bizarrement les oeufs de canard étaient très soft en goût. Très agréables. Petite photo sans la sauce malheureusement (mon sous chef était à la ramasse ) :

Ce n'est réellement handicapant que pour la pâtisserie.

Je note le pimpage pour une prochaine !

Je te livre la recette comme on me l'a donnée

Je charrie  
 

Avec jusqu'à 30% de variabilité d'une mesure à une autre quand mesuré par volume, ça peut faire la différence entre une recette ratée et réussi en cuisine également. C'est donc handicapant dès lors que l'on cherche de la constance et de la reproductibilité — ce qui est, à priori, ce que l'on veut par définition quand on partage une recette.  
 
 

Quand je vois les gars dans les street foods je me doute qu'ils mesurent au gramme. C'est pour ça que c'est bon...

Pour moi c'est comme s'il y avait deux types de cuisine que j'aime pareillement.
Une cuisine traditionnelle, à l'instinct, où la perpétuation de gestes non optimaux perdure voire est importante, avec des résultats qui varient mais n'ont pas forcément vocation à être "meilleurs" ; et une approche moderniste, où la seule chose qui compte c'est le résultat, dans laquelle on s'affranchit de l'"inutile", où l'on se permet tout si la méthode scientifique nous laisse penser à une amélioration.
Je ne sais pas si je suis le seul à le ressentir ainsi.

C'est une corrélation fantaisiste au mieux...

Je n'oppose pas une vision "technique" de la cuisine à une vision "traditionnelle". Surtout que ce genre de comparaison vient souvent en critique de la première vision, à qui l'on reproche bien souvent le simple fait de mesurer des quantités.

Quand je discute cuisine avec quelqu'un qui n'y connait pas grand chose (genre ma belle mère) elle me dit "mais non, faut pas tout mesurer, c'est à l'instinct, toi tu es trop technique à peser tout etc...." sauf qu'au final les trucs "à l'instinct" finissent bien souvent "à la poubelle".

La cuisine "traditionnelle" aux gestes "non optimaux" ne serait-ce pas la cuisine qu'on pratique couramment, pour laquelle on a effectivement une idée générale de ce qu'on va obtenir et qu'on peut se permettre de faire ça sans balance ni rien parce qu'on est à l'aise, que c'est souvent pour la famille qu'on ne cherche pas à impressionner etc...? Une blanquette, effectivement je ne mesure rien, idem pour pas mal de plats courants, parce que je les connais bien. Je sais que j'ai une marge de manoeuvre avec ce genre de plats.

Mais dès lors que ça se complique un peu, que je m'attaque à des cuisines que je connais mal, des plats exotiques ou des pâtisseries à multiples étapes alors la balance devient indispensable. Et pas ces putains de "cups" à la noix. Rien que pour le sucre, vue la différence de granularité tu n'as au final pas les mêmes poids entre du sucre glace, poudre, cristal etc..... et les liquides aux densités variables c'est la même histoire.

Le pire que j'ai vu je crois, c'est les recettes qui comptent en cups les feuilles, de menthe ou de coriandre par exemple. Sérieux, selon si on tasse ou pas, si c'est sec ou mouillé, je pense qu'on peut bien avoir un facteur 10

Je préfère raisonner en verre à moutarde, la seule vraie unité de mesure en cuisine

en pot de yaourt, ça existe depuis toujours...