Reprise du message précédent :

https://fac.img.pmdstatic.net/fit/h [...] iment.jpeg  
 

Yes ça peut le faire. Plus qu'à aller en épicerie asiat pour chopper les épices introuvables

J'ai fait des Pakora...

   
 
J'ai mon petit frigo à la cave qui est monopolisé par de la craft oui, et on m'a demandé de trouver une solution

Bonne année du Buffle à tous les cuistots du coin !
 
(tous ces bons repas qui s'envolent avec le covid    )

Ma femme a voulu commander au restau pour l'occasion, c'est affreux je deviens trop maniaque sur la nourriture, je n'arrive plus à apprécier les plats des restaus s'ils ne sont pas vraiment de qualité +++.

De la qualité ou de l'authenticité ?

Bonne année du buffle, le topic  

 Les deux j'imagine. Ma femme avait demandé la carte spéciale pour les chinois. Mais pour le prix je suis souvent déçu.

Voui un peu pareil, je deviens blasée, et pourtant je suis pas une pure cuisinière de la mort qui tue, mais une fois sur deux quand je vais au resto c'est moins bon que chez moi
Asiatique ou n'importe quelle cuisine d'ailleurs. Du coup en général je prends des trucs que je sais pas bien faire (flemme, ratage systématique, pas le matos...)

Salut

Malgré les embûches j'ai quand même fait ma superbe sauce XO  

Ma mise en place avec jambon boucané, crevettes séchées réhydratées, chair de crabe des neige, échalote gingembre ail, vin de shaoxing, gochugaru et gochujang (a la place des piments thaï), et mélange de dashi fond de poulet sauce soja sauce huître sucre brun et badiane.

Grosse tuerie. Moins fruits de mer que la dernière où j'avais substitué les palourdes séchées pour de la seiche. Le crabe était très fin donc ça donne une texture de fou à la préparation. Et les piments coréens ont donné une teinte rouge plutôt que brune à la sauce, qui est autrement plus plaisante à l'oeil.

1er projet avec ça, je refais du mazemen... Imbattable comme plat de ramen et super simple une fois que tu as la sauce.

J'ai utilisé le protocole de Serious Eats, avec les modifications mentionnées : https://www.seriouseats.com/recipes [...] sauce.html

Vous y trouverez aussi la recette de mazemen.

Ca donne vraiment envie

Attends de voir ça en action

J'ai fait mon premier hot pot (fondue chinoise)

Plutôt que recourir au diy, j'ai acheté un set inox chez Paris store, le truc avec un séparateur au milieu du poêlon (60 euros avec une base électrique, un bouton "heat" et un autre "keep warm" )

J'ai fait simple pour le 1er essai avec des bouillons champignons et spicy tout faits toujours de paris store

Sauces : sésame (tahini sucre sojaa black vinegar), ginger-scallion de serious eats, jaune d'oeuf

Pak choy, laitue, cabillaud, encornet, tranches de boeuf et porc, shitakes, tofu nature

C'était super, ça demande pas tant de travail

Le bouillon spicy demande un peu d'apprentissage : éviter d'y mettre les ingrédients qui "épongent" le bouillon

Prochaine étape : faire le bouillon moi même

Dernière fois qu'on a fait ça, on avait fait une partie fondue vigneronne (au vin) et fondue chinoise. Mon bouillon a surpris tout le monde, ça déboitait sa maman  

Et j'ai utilisé la recette toute conne de Serious Eats :

Alors évidemment j'avais une sauce bbq maison et un bouillon un peu sexy, mais même en prenant le raccourci du bouillon et sauce bbq du commerce, je suis sûr que t'arrives à un truc nickel.

Accessoirement, si tu veux pas americaniser la fondue, je remplacerai la sauce bbq par une sauce char siu (pas super compliquée à faire).

 
 
Sinon j'avais en tête de faire un bouillon de poulet avec épices type pho : cannelle, anis, coriandre, sucre, fish sauce, gingembre, oignon
 
déjà fait plusieurs fois, j'en boirai au ptit dej  

Je pense que c'est une bonne idée ! Il te faudra sûrement gonfler tout de même la recette avec de la pâte de tomate par exemple. Le bouillon de fondue est assez dense. Une idée dans ce sens : faire griller tes épices à pho dans un peu d'huile pour les réveiller, rajouter ta pâte de tomate, laisser caraméliser puis déglacer avec ton bouillon. L'élément sucre normalement tu l'as un peu dans le pho, et je l'utiliserais aussi pour contrebalancer le mordant de la tomate.

bien vu la tomate oui j'y penserai  

Pour info j'avais posté il y a peu de temps une recette avec images pour la fondue. Par contre je ne sais pas pourquoi vous pensez que le bouillon est dense ? Y'a des bouillons à la tomate en magasin asiatique, mais je ne pense pas que ce soit traditionnel (après pourquoi pas). Pas du tout fan de l'idée de la sauce barbecue/char siu/whatever en revanche.

Pour le pho, pas besoin de sucre, l'oignon doit suffire.

Clairement pas tradi le côté tomate, mais j'aime bien la saveur que ça apporte et la consistance que ça amène au tout. Pour info, la recette des youtuber Chinese Cooking Demystified, dont j'apprécie beaucoup le taff :
 

Après, il y a énormément de recettes pour la fondue. Déjà y'a au moins des soupes puissantes et d'autres légères.

Voir là : https://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t55019824

Vous conseillerez quel magasin, pour la commande d'épicerie en ligne?

Dites vous auriez des recettes de ramen HFR compliant mais facile à faire  !
Genre avec un dashi en poudre

Asia Marché et Epices du monde, Satsuki pour le japonais…

 
https://youtu.be/AbJNVnkndS4
 
 

 
Top, merci    

 
Merci pour le retour mais nop si je cuisine c’est pas pour aller mettre des cuillères d’additif alimentaire  

 
va lire la liste des ingrédients du dashi en poudre

 
Je met une différence entre le dashi qui est la base du bouillon et le glucamate qui s’ajoute en plus. Même si oui je veux bien te croire que le dashi en poudre soit déjà bourré d’additif...

 
Je vois rarement des recettes chinoises qui ne soient pas bourrées de MSG soit directement en poudre soit dans les différents condiments utilisés
 
Tout est bourré d'additif : fish sauce, sauces piment, soja, hoisin et cie
 
En Asie ils ont l'air totalement décomplexés avec ça
 
Après je comprends ton point de vue mais tu va te compliquer lourdement la tâche  

Elles sont bourrées d'umami

Huh ?
Ça ne me dérange pas d'utiliser de MSG, mais je n'en ai ni d'ajouté dans la sauce soja ni dans mon nuoc mam. Le principe c'est justement que le MSG remplace ces produits.
Aucune recette n'en utilise dans aucun livre de cuisine chinoise que je possède. Et j'en ai un paquet.

edit : ah si maintenant que j'y pense il y en a dans The chinese restaurant cookbook.

Oui pour les recettes c'est surtout en vidéo que j'en vois en mettre en poudre, genre Kenji Lopez

Kenji Lopez en utilise ?
Je n'ai jamais vu en général il ajoute plutôt des ingrédients "umami" genre nuoc mam ou sardines il me semble.
Pour moi le msg c'est plus une aide culinaire dans la cuisine familiale qu'un ingrédient de référence.
 
En Chine une tante m'a formé à une recette "secrète" (qu'elle monnaie habituellement) à base d'oie fritte avec des tonnes de MSG, ça m'y fait penser brusquement

Du coup vous avez d‘autres recettes de ramen ?

Je t'avoue que je ne suis pas sûr d'avoir compris ta demande, mais si tu filtres sur le topic, j'ai posté une expérience de tonkotsu et Pixelninja en a posté aussi plusieurs.

 
 
Je suis sûr de l'avoir vu en mettre mais alors je serai incapable de m'en rappeler exactement quand    
 
Me rappelle aussi d'une diatribe du mec de Ugly Delicious, en gros le bash anti-msg c'est un truc de bobos babtou écolo occidental, pour lui faut pas hésietr à y aller    
 
Comme beaucoup je mets de la fish sauce un peu partout ça revient au même
 
J'ai un sachet de poudre MSG mais je l'utilise surtout pour les oeufs brouillés ou quand j'ai un plat en sauce un peu "plat" en gout
 
 

Oui j'en ai aussi, mais j'utilise assez rarement. Enfin, là j'ai la version jijing et non weijing mais ça revient grosso modo au même.
https://www.vickypham.com/products/ [...] lon-powder
Enfin, je sens davantage le goût, perso le pur MSG je ne sens pas grand chose.
 
Perso je n'ai jamais vu Kenji l'utiliser, certainement pas dans the food lab d'ailleurs, et sur serious eats non plus, mais je n'ai pas TOUT lu de lui

 
Bon j’ai rien trouvé en filtrant ton nom    
 
Du coup j’ai trouvé ça https://commeaujapon.fr/shoyu-ramen-ramen-sauce-soja/
C’est assez HFR compliant ?  

Ah mince, les photos ont sauté, c'était ça :
https://www.seriouseats.com/recipes [...] ecipe.html
Regarde aussi :
https://forum.hardware.fr/forum2.ph [...] 0&filter=1

Pour les ramen, y'a des recettes / articles intéressants sur lemanger aussi :
- Version facile : http://www.lemanger.fr/index.php/p [...] n-express/
- Chashu : http://www.lemanger.fr/index.php/c [...] ise-ramen/
- Tonkotsu : http://www.lemanger.fr/index.php/r [...] -tonkotsu/

C'est la recette que je suis pour mon chashu de feignasse