Reprise du message précédent :

Ok, je n'ai jamais essayé du "tout fait", il y a tellement de références...
Je n'ai pas d'épicerie asiatique, il faut que je commande sur le net, du coup, ça facilite pas trop les choses. D'où ma demande sur une marque bien précise

Le dashi et ce type de cuisine subtile à la japonaise c'est vraiment le truc que je n'apprécie que dans un contexte particulier, un bon restau, très bien maîtrisé, etc. par contre à la maison je n'arrive pas à apprécier, je préfère les plats plus forts (pourtant j'ai déjà tenté avec des ingrédients premium).

 
Ah merci TZDZ !
Bon je vais rester sur de la cuisson vapeur simple dans un premier temps  

Poste tes trouvailles au pire, et on te guidera mais je doute qu'on soit d'une grande aide sur ce point

À part dans les ramen j'ai pas vraiment eu un gain de qualité oufissime non plus, et j'utilisais le dashi maison bonite kombu (wakame de temps en temps). Après si, dans les chawanmushi c'est vraiment nickel, subtil et avec la bonne texture c'est une belle expérience. Mais avec du dashi en poudre c'était très bien aussi.

J'irais vers le dashi homemade pour des plats où ton bouillon est central.

J'ai fait la recette précédente avec me riz gluant, c'était vraiment très bon si on aime la texture du riz vraiment gluant (pour la plupart des gens c'est trop cuit j'imagine, mais on peut réduire l'eau).
 
J'ai réhydraté et fait sauter champignons parfumés, crevettes séchées, palourdes séchées, et du chorizo (en remplacement des salaisons chinoises), j'ai posé sur 1cup de riz gluant + 0.5cup de riz (gluant ?) noir. J'ai mouillé avec 1.3 cup (jus de trempage des champis + eau), et cuit 30 minutes dans un saladier sous pression.

Tu chopes ça où tes fruits de mer séchés ?  

La mifa chinoise.

il me semble que c'est interdit en Europe.

Ah ? 'Tain on a hésité à s'en ramener de Malaisie, on aurait du

Il me semble qu'on trouve des crevette séchées en épicerie asiatique.

tu voulais ramener du covid19 dedans  ah

Je t'avais déjà demandé il me semble. Pour infos c'est dispo sur Amazon et sur Aliexpress (me semble pour le second), mais aucune idée de la quali, d'autant que c'est cher même pour une grosse quantité

Oui, ça vient de Madagascar en général.

Quoi donc ? Les fruits de mer séchés ?   Les œufs de canne ouais, mais les fruits de mer je n'ai jamais entendu. Ou tu parles de l'import ? Ça pour le coup ça ne fait pas partie des trucs interdits dans les bagages.

Je vais être honnête, c'est pas non plus incroyable. Certains champignons sont sympas, mais les grosses crevettes séchées c'est pas fifou, les toutes petites ça va, et les palourdes la texture n'est pas géniale. Idem calamars séchés.
Après c'est vrai que dans un plat comme ça, l'ensemble fait un shot d'umami, donc ça marche bien, avec le riz gluant dessous ça rentre dans les catégories de comfort food régressif ⸮

C'est justement pour une bombe de glutamate que je veux en choper. Ma sauce XO en bénéficierait grandement.

 
Je parle de la vente, je n'en ai jamais vu épicerie asiatique (sauf séchés et congelés)

Un jour faudra que j'essaie cette fameuse sauce
La recette de Momofuku a l'air bien.

Je pense que c'est plus une question de praticité que d'interdiction ; en sac ça a tendance à moisir. Y'a pas forcément un débouché énorme ; on en a car c'est vraiment typique de la région je crois. La ville de ma famille est connue pour ça et seulement pour ça À un moment le seul article non chinois qu'on trouvait sur le net à propos de la ville concernait son marché aux fruits de mer séchés (qui n'a rien d'impressionnant d'ailleurs).

Bon j'ai refait des chawanmushi, mais comme un con j'ai oublié de prendre une photo du finish. Je vous livre le process quand même, et je vous laisse imaginer le résultat final

Les ingrédients : sauce soja, fish sauce, mirin et dashi en poudre.

J'y ai ajouté 4 oeufs (pour deux tasses de dashi) ainsi que 100g de crevettes, deux oignons verts, quatre-cinq shiitake finement émincés. J'ai mis dans les deux tasses de sashi deux cuiller à café de chaque liquide (soja mirin fish sauce).

J'utilise 6 vocaux de 250ml (il me semble). J'ai réparti un peu tout ça (j'avais trop de champi et j'y suis allé mollo sur l'oignon, le reste va me servir pour un bouillon).

Une fois remplis (faut pas hésiter à monter, mes premiers étaient pas super plein et flottaient dans le sous vide).

Au final la texture est celle d'un flanc ultra smooth et presque liquide, bien savoureux grâce au dashi, et bien sûr la crevette et les champi et le reste aident :]

J'ai servi ça avec une salade et vinaigrette au sésame et gochujang, huile de tomates confites et citron.

Amha tu y mets trop de trucs. J'avais pas réagi avant sur la discussion sur le dashi, mais c'est justement un plat à mon avis qui met en valeur un dashi de très bonne qualité.

Je l'aime bien rempli oui et je sais que normalement c'est plus sur l'œuf et le dashi. Mais là je fais vite

Demain, banh bao au programme

 
bouillon de poule & miso
 
ça réchauffe !  

Au menu ce midi : travers de porc à la coréenne. Mélange de sauce soja, mirin, gochugaru, sirop d'érable (pas super approuvé par la fédé mais bon), gingembre, ail, oignon, graines et huile de sésame, oignon vert. Au sous vide pendant 12h à 74°C, et saisie sous le grill pendant quelques minutes.  
 

 
Niiickel. Ultra savoureux, un peu relevé, j'ai réduit le jus des sacs pour napper après cuisson. Servies avec salade de chou crémeuse aux épices coréennes.  

Il est où le kimchi ? C'est pas coréen du coup

Merde, en plus j'en ai un au frigo... Kimchi de choux de Bruxelles

Yo

Quelqu'un ici aurait une belle recette de xiu mai crevette à partager ? J'ai envie de me lancer un peu dans les dim sum et autres gyoza et raviolis.

Salut,
 
J'ai une petite question. Je fais souvent ce curry rouge au porc et à l'ananas :
 
https://www.lacuisinedebernard.com/ [...] nanas.html
 
J'aime bien, ca arrache un peu trop la gueule souvent (je fais au feeling pour les doses) et l'ananas contrebalance bien le piquant. Est-ce qu'une version curry jaune passerait aussi bien ou l'équilibre piment/ananas est très/trop important ? Je n'arrive pas à trancher, donc je demande aux experts à hfr.
 
Je fais aussi son curry jaune qui est assez sympa :  
https://www.lacuisinedebernard.com/ [...] -gang.html
 
Mais assez éloigné des currys jaunes que j'ai mangé au Vietnam. Ici, j'ai une sauce très épaisse, au Vietnam, j'ai plus l'impression d'une soupe. Moins de pâte de curry au Vietnam et plus de lait de coco/bouillon, j'imagine ?

Je ne suis pas du tout spécialiste, mais pour la cuisine vietnamienne je consulte souvent ce blog : http://misstamkitchenette.com/curr [...] ietnamien/
Vu la photo de la recette de curry jaune, il a l'air assez liquide comme tu le décris.

 
Yep, ca ressemble parfaitement.    
 
Je note l'adresse pour mes tests. Merci.

 
Si tu fais la pâte de curry toi même, il te suffit de choisir les piments en fonction de ta tolérance vis à vis de ces derniers: beaucoup de piments doux séchés pour la couleur et un ou deux pour le piquant.  
 
si tu emploies une pâte toute faite: tu peux en utiliser moins qu'indiqué sur le pot pour le curry rouge, mais je te conseille de rajouter des aromates pour qu'il ne soit pas trop fade: une cuillère a soupe de galangal  râpé, une tige de citronnelle écrasée, quelques feuilles de combava...)
)
 la jaune est en effet moins forte, deux recettes thai:
 
https://shesimmers.com/2012/11/sout [...] hrimp.html
https://hot-thai-kitchen.com/light- [...] ken-curry/
 
tu peux aussi regarder du coté des cubes de curry Japonais.

Oui, tu peux aussi faire ton lait de coco toi même. Pour la cuisine viet t'as le site de Kha qui reste une réf à mon avis : http://khatran.blogspot.com/p/list [...] e-mon.html
Par exemple avec ce que tu décris, une de mes recettes préférées : http://khatran.blogspot.com/2009/0 [...] ruits.html

Et bien, je fais moi même ma pâte de curry, et jamais je n'avais pensé à cette possibilité.

(j'ai des préjugés sur les piments. Je me souviens de la première fois où j'ai fait de la piperade hors du sud-ouest avec des piments verts (doux donc dans mon référentiel)   )

Perso, je suis tolérant (enfin pour un français ), mais effectivement c'est pour faire ce plat pour des personnes n'appréciant pas trop quand c'est très pimenté. Merci.

@TZDZ : merci

Je suis en train de faire de la place dans mon réfrigérateur, on est bien d'accord qu'il n'y a que la sauce huître qui doit y rester, et que les sauces soja, les vinaigres de riz, alcools de riz, huiles de sésame et sauces poissons peuvent rester à température ambiante dans une cave par exemple ?

Je ne mets rien de tout ça au frigo.

Même la sauce huître ça me gave de la laisser au frigo, ça met trois ans à couler de la bouteille après mais ouais, c'est le seul condiment que tu vas coller au frigo.

J'y mets aussi les sauces à stirfry préparées maison, les pâtes de piment et autres miso.

Bah c’est plus pour dire de tout avoir au même endroit, j’ai un très grand frigo mais là, j’ai vraiment besoin de libérer de la place.
Je voulais avoir confirmation pour la sauce huître, mais pourquoi pas.
 

C’est clair qu’il faut bien secouer la bouteille et taper au cul si tu la sort juste du frais  
Les pâtes de piment, ça arrive que j’ai des moisissures, je suis le seul à en manger et ça ne part pas vite

La sauce huitre j'ai pas encore ouvert la bouteille donc j'imagine que c'est moins grave

Vous avez un petit truc sympa avec des crevette et des pâtes à conseiller ?
 
Je tenterai bien un truc avec du saté, j'ai aussi du curry, piment de Cayenne...

Perso les crevettes, je ne les noie pas dans des trucs trop forts (surtout que je me refuse d'acheter les crevettes industrielles aux conditions d'élevage et traitements un peu discutables). En général j'utilise uniquement quelques ingrédients parmi : gingembre, ail, sel, poivre, coriandre. Parfois je fais un petit fumet avec les carapaces et je réunis au service. Y'a un plat assez connu chinois, ce sont les crevettes sel et poivre, tout simplement.

 Houblonnance incoming !