Reprise du message précédent :
Une préparation vinaigrée ? Au lieu de mélanger du sucre et du vinaigre, vraiment ?

Oui je sais, c'est la honte    
 
La première fois que j'en ai fait j'avais aucune idée du vinaigre à prendre, j'ai choisi la facilité, et depuis je me fourvoie  

Tu pèses ou tu mesures au volume pour tes proportions ?

Je pèse le riz cru dans un grand verre doseur, je fais mes rinçages consciencieusement puis je mets le riz à tremper dans le même volume d'eau.
 
Pour le vinaigre (pardon, préparation vinaigrée   ) je crois que je comptais 10cl pour 500g de riz cru, mais je suis plus trop sûr, c'est pour ça que je demandais...

Pas de sel?

Tu veux dire pour le vinaigre ? Il y en a dans ma "préparation" vinaigrée... C'est du "Sushi seasoning" Mizkan trouvé chez Paris Store... Bordel, je viens de voir la liste d'ingrédients, ça fait pas rêver, sirop de fructose, MSG... Je crois que c'est la dernière fois que j'achète ce truc  

Comme ta préparation est déjà faite, plus difficile de juger, mais je pense que tu peux en rajouter. Le riz vinaigré ça doit être pas mal assaisonné. Pour 600g je suis une recette qui conseille 125ml de vinaigre et 55g (ou 63ml) de sucre. Donc grosso modo 200ml de préparation en faisant ça à la louche. Donc pour toi un petit 150ml en tout ce serait déjà bien. Et 1/2 cac de sel.

Mets les 3/4 de ça, goûte, et balance le reste au drain si tu penses que ça suffit. Et ça c'est la version frenchie. T'as des recettes qui y vont franchement plus.

OK je vais tenter comme ça, merci beaucoup !
Sinon personne fait de la soupe Miso ?

Tu peux suivre le protocole que tu mentionnais. Fais ton dashi d'abord, passe ton miso au chinois dedans, puis rajoute les autres ingrédients. Le wakame t'as pas besoin de le réhydrater avant je pense, mais si ton dashi en poudre est assez fort (c'est le cas du mien), c'est vrai que faire gonfler ton wakame à part te permettra de pas trop corser la soupe au final.
 
Et ouais pimper au champi c'est un must, ciboulette ou ciboule pour le finish

OK cool merci pour ta réponse, j'ai aucune idée de la quantité de pâte de miso par contre, tu mettrais quoi environ pour 500ml de dashi ?

Deux cuillères à soupe, à doser en fonction de la salinité que tu obtiens avec ta poudre de dashi mais pour 500ml ce serait ça.

Tu peux partir sur une base (à ajuster ensuite en fonction de tes goûts) de :
- 80mL de komezu (vinaigre de riz)
- 5g de sel
- 5g de sucre
- 1 feuille (grosso modo de 8x8cm) de konbu

Tu mets à chauffer dans une casserole et dès que le sucre est fondu, tu sors le konbu et tu laisse refroidir.

N'oublie pas de préparer riz au poids pour ton ratio riz/eau et d'utiliser moins d'eau que d'habitude (parce que tu vas incorporer le vinaigre ensuite).

 
Oui, si je comprends bien ton message c'est ce que je fais habituellement, je pèse le riz cru et ensuite pour le ratio riz/eau je le fais par rapport au volume de riz. Et je vais mettre un tout petit peu moins qu'un volume d'eau pour compenser le vinaigre...
 

 
Cool, je pars là-dessus, merci beaucoup pour vos réponses !  

Dites pour le riz gluant vous conseillez quoi comme matos, j’ai un ricecooker mais pas de panier vapeur ?

N'importe quoi de perméable et qui contienne le riz.
Ou alors des cuissons bouillies type zongzi.
Y'a une question que je me pose toujours, c'est que se passe-t-il si on fait une cuisson classique ?

Genre à la créole ? Riz dans masse de flotte et tu égouttes ?

Je pensais au cuiseur de riz (IP chez moi). Je n'ai jamais essayé. Mais je préfère la texture du riz gluant dans les zongzi (vraiment gluant) qu'à la vapeur.
Hum, ça a l'air tentant : https://healthynibblesandbits.com/c [...] icky-rice/

Tu as des exemples de zongzi je vois pas la différence avec la cuisson vapeur ?

Filtre avec le mot clé zongzi tu trouveras recette et photos !

J'ai essayé plusieurs fois avant de laisser tomber, c'était pas bon. Moi je voulais retrouver le riz gluant du resto thaï, avec les grains longs, transparents, collants juste comme il faut mais qui se détachent bien.  
 
Je n'ai jamais réussi. Il y a un programme "sweet rice" sur mon rice cooker (Zojirushi) mais rien à faire.

Tu avais mis du gras ?

c'est possible d’après Pailin (1 part de riz, 2/3 d'eau)    
 
https://youtu.be/YcTo0ZM8Iqg?t=755

prends du riz de mauvaise qualité      et ne le lave pas avant.
sinon, tu peux faire un mélange entre brisure qui gonfle/fond plus vite et du basmat, tu vas avoir un riz gluant de compet

Non, pas de gras.

Je vais regarder attentivement.

C'est pas du riz gras à l'africaine que je veux, hein.  

C'est p'tet ça la différence, enfin je mettrais une pièce dessus.

Ouais c'est du riz glutineux, pas gluant. Grosse diff. Celui là je le faisais à la créole avec des résultats intéressants mais loin du zongzi.

huh ? glutineux c'est la traduction de glutinous, qui se vend sous l'appellation riz gluant en France (糯米 nuomi en chinois).
Exemple ici :
https://www.tang-freres.fr/produits [...] es-101467/

Je fais la distinction entre le glutineux chinois et gluant japonais/à sushi/à risotto en fait. Ton zongzi ça prend le premier type, que tu peux pas remplacer par l'arborio italien par exemple.

OK, en fait le riz japonica n'est pas gluant (même s'il colle d'où la confusion). Le riz japonica se fait très bien au cuiseur de riz. On parle de riz gluant = glutineux = glutinous = nuomi depuis le début il me semble.

comme déjà dit prends un riz asiat de mauvaise qualité1er prix avec plein de poudre d'amidon et tu auras ce que tu recherches, comme dans les resto  
 
inutile de mettre du gras ou autre chose, si tu veux "rater" ton riz, tu peux aussi réarroser en pleine cuisson avec un poil de bouillon  
effet garanti

My bad ahah

Nan mais clairement y'a plein de confusion sur les riz, dans les magasins y'a toujours des mises en garde, attention c'est du riz gluant/collant/que sais-je, c'est normal à la fin d'avoir des quiproquos.

 
Désolé je dois être un peu teubé j’ai pas retrouvé tes messages sur la cuisson type zongzi...
C’est quoi le fuck avec la recherche sur HFR d’ailleurs ?  

Une référence à donner pour le dashi ?

Serious Eats m'a rarement déçu. Après c'est un dashi, pas grand chose de plus simple à faire, c'est juste une infusion de kombu et de katsuobushi. Le truc important c'est de pas faire bouillir ta flotte, au risque d'obtenir un truc trop costaud.

https://www.seriouseats.com/recipes [...] ecipe.html

Sachant que tu as différents levels de dashi hein. Je retrouve pas le site que j'avais utilisé mais grossièrement tu fais un dashi 'clair' la première fois avec bonite et kombu, sans ébullition, et plus corsé la seconde avec ébullition.

https://www.houseofannie.com/basic-dashi/ pour une info rapide.

Ah j'ai pas donné de détails :

Mais je fais cuire sous pression dans l'eau salée + bicarbonate pendant 45 min.

Sinon il y a des dashi en poudre

Je voulais dire en préparation toute faite, vu que tu parlais de poudre...
 

Voilà.

Oups ahah, alors là non, je n'ai pas de conseil particulier pour une ref. Va dans ton épicerie asiatique et choisis en un ! La grosse différence ça va être ceux avec ou sans MSG je pense. Je te conseillerais d'essayer de trouver un paquet où déjà tu peux lire les ingrédients, et le cas échéant en choisir un qui ait au moins kombu et katsuobushi, et si possible shiitake.

Le mien je l'ai pris dans une épicerie et je n'ai aucune idée de ce qu'il y a dedans. Je peux te dire qu'il est majoritairement poiscaille parce que je le sens et qu'il y en a de dessiné dessus, mais c'est tout et il est bourré de MSG, ce qui personnellement me convient.

Je n'ai pas de conseil non plus j'ai pris le seul que j'ai trouvé. Il sent la même odeur que la nourriture à poissons  

Ok, je n'ai jamais essayé du "tout fait", il y a tellement de références...
Je n'ai pas d'épicerie asiatique, il faut que je commande sur le net, du coup, ça facilite pas trop les choses. D'où ma demande sur une marque bien précise