Reprise du message précédent :
Joli

Ceux que j'ai mangés le riz était pas cuit dans le caquelon, c'est juste l'assemblage (et le croutage donc) qui était fait sur la braise.

Et c'est vachement bon ! D'ailleurs il y a souvent un morceau de poisson salé dans le tas, si ça peut aider.

(Source : les cantines de rue de Kuala Lumpur)

Genre tu fais cuire le riz au rice cooker, la viande/légumes au wok, et quand tout est cuit tu met dans le pot sur la braise qques minutes ?

Le riz est précuit oui. Le poulet est mariné et ptet précuit je ne sait pas (probablement, il est presque confit). Tout passe ensuite dans le truc en terre cuite avec des sauces et les garnitures. Souvent sur le gaz, de temps en temps sur des braseros au charbon (et dans ce cas y'a la queue ils aiment bien les cuisines à l'ancienne). De temps en temps ils jettent un oeuf entier dedans .

Les légumes quels légumes

Après c'est ce que j'ai vu en jettant un oeil côté cuistot, et c'est la manière malaise de faire, ptet pas la vraie tradition traditionnelle

 
Tteokbokki de ce midi. C’est un plat coréen très très populaire, dans le sens premier du terme, c’est le plat de l’étudiant à pas cher, un équivalent de nos nouilles au ketchup  
Hé bah comme les nouilles au ketchup, c’est, comment dire, nourrissant et pas infâme, mais c’est pas ouf non plus    
 
Recette par personne :
200g de garaetteok, genre de quenelle de riz
50cl d’eau
Une carotte
Un demi oignon
2 cs de purée de tomate
1 cc de sauce sriracha  
2 cs de paprika
2 cs de sauce soja claire
2 cs de sauce soja sucrée
Un peu d’ail semoule
Bon sinon vous trichez et vous foutez une bonne louche de ketchup épicé et basta.
 
Dans une poêle profonde mélangez l’eau, la pulpe de tomate, les sauces, les épices et montez à ébullition. Ajoutez alors les légumes coupés fin et les garaetteok et laissez cuire un moment jusqu’à ce que la sauce soit épaisse et crémeuse (un peu comme dans les boites de haricots, voyez) en remuant régulièrement pour pas que ça attache.
Servez avec coriandre et oignons frits. En saison, servez avec de la ciboule/cive/cébette ça dépend de votre patois régional.
Appréciez mon superbe bol à ramen géant avec un petit chat peint à la main dessus

Bon je valide ma dernière version de la recette des mantou ultra moelleux et légers :


290g farine
10g gluten
245g lait
30g sucre
3g levure sèche
une pincée de vitamine C
Puis le protocole gsans des buns.

 
t'as déjà testé avec la méthode Tang Zhong ?

Oui, je préfère cependant la version avec une pâte très pétrie et hydratée. C'est un peu plus simple aussi (moins d'opérations).

Hier j'ai fait des raviolis, je sais pas comment ça s'appelle vu le nombre possible de pliages et recettes, bref, des "won ton" mais cuits comme des gyozas.

rg direct

J'ai fait une farce aux légumes de saison, émincés très finement :
- un poireau
- deux petites carottes
- quelques feuilles de chou
- des shiitakés frais
- gingembre et ail pilés
- sauce soja sucrée et sauce soja salée

Il me restait 5 feuilles quand j'ai fini la farce, j'ai donc improvisé 5 raviolis à l'emmental et à l'algue nori, que j'ai pliés différemment.

J'ai remis un peu d'huile dans la sauteuse où j'ai fait la farce, sans la laver, j'ai disposé mes raviolis, je les ai laissés dorer quelques instants puis j'ai versé un fond d'eau dans laquelle il y avait une cuillère à café de farine et j'ai couvert. Ca a fait les dentelles à la base des raviolis

J'ai testé eau + fecule la dernière fois, après l'avoir lu sur ce topac.
J'ai aussi eu la dentelle craquante, j'étais trop faine

En chinois (enfin au sud de la Chine, au Nord c'est autrement mais j'sais pas comment ) ce sont des guotie (raviolis en général = jiaozi).
À mon avis c'est la meilleure façon de les faire cuire  
 
Mais t'as fait précuire la farce ? C'est pas nécessaire.

Oui je fais toujours cuire ma farce avant, mon copain aime les légumes fondants. Et quand j'ai du rab ça me fait ma gamelle toute prête pour le lendemain.

Si tu ne fais pas cuire la farce, il n'y a rien pour lier, même en hachant très fin non? A moins d'ajouter une racine râpée, patate douce, taro...

Pourquoi "lier" ? C'est fourré dans un ravioli.

Oui mais pour que la farce se forme bien et ne s'éparpille pas... (je suis encore loin de maîtriser les subtilités du pliage)

 
 

 
je fais cette recette et je rajoute du cheddar au moment de servir    
 
https://www.kimchi-passion.fr/blog/ [...] ux-piments
 
oui ça arrache mais on a mangé comme ça là bas

Ça fait longtemps que j'ai envie de tenter un hotpot (fondue chinoise), je pensais commencer simple avec un bouillon type pho un peu relevé

Par contre j'ai pas forcément envie d'investir dans un nécessaire a fondue spécial, j'imaginais soit utiliser ma fondue savoyarde (caquelon fonte, brûleur à pâte combustible) soit carrément poser une casserole sur une plancha électrique  

Je cours au fail avec ces solutions bricolées ?

Je fais les fondues dans une casserole posée sur une plaque à induction sur la table. Ça marche bien tant que t'arrives à faire bouillir de l'eau.

Si tu filtres sur mon pseudo j'ai dû poster des recettes de fondue. Je fais un bouillon d'abord. Ensuite je fais revenir des épices avec de l'huile : cardamome, laurier, ail, gingembre, badiane, piments, poivre de sichuan, cannelle, sucre, riz fermenté, graines de fenouil, dattes séchées. J'ajoute du dou ban jiang, puis le bouillon, je mélange avec le bouillon et je reverse dans le récipient à fondue final.

Très important : la sauce. Vinaigre, ail, sauce soja, sucre, beurre cacahuète/ sésame, huile rouge.

 
Ok merci je pense me lancer avec la plancha qui devrait chauffer assez pour maintenir une ébullition

Pour le bouillon hormis la pâte de soja fermentée je suis pas très loin

Comme c'est un bouillon pour pocher et non boire, je suppose que le résultat doit être corsé / salé fortement ?

Pas sûr que tu parviennes à maintenir l'ébullition avec une plancha non? Sans compter que vous allez crever de chaud.

Sur le coup je dois reconnaître un avantage à l'induction.

Je ferai un test avant

 
J'avais fait avec le matos à fondue bourguignonne, ça marchait bien.

Y'a ouatmille façons de faire.
Comme ta sauce est forte, en théorie tu peux te contenter d'une soupe légère. On m'en a déjà servi... à l'eau (plus jamais je vais manger chez eux).
Y'a aussi des casseroles spéciales avec séparation pour avoir une soupe pimentée et une soupe fade dans le même récipient.
Tout ça pour dire que je ne me souviens pas d'avoir salé Sûrement que j'avais salé le bouillon toutefois, mais raisonnablement.

Tout ça à beau crier "Hémorroïdes" à plein volume, ça me donne quand même faim.

En réalité c'est pas très pimenté : la capsaïcine n'est pas très soluble dans l'eau. Dans le Sichuan, ils mettent pas mal d'huile, des branches entières de poivre de Sichuan et vraiment beaucoup de piment ; pourtant ça reste pas si fort que ça (je mange piquant mais je ne suis pas dans la surenchère).
 
J'ai retrouvé les photos :

On fait une pâte, j'avais laissé reposer une journée, soit disant pour les arômes mais à mon avis ça ne sert à rien.

Si c'était la fois où tu m'avais invité, je confirme que c'est pimnté, certes, mais sans excès - en tout cas c'est bien équilibré.
 
Ce qui m'avait le plus étonné c'était que c'était quasi végé, avec des peaux de tofu et tout, et que ça passait très bien.

 
Nice !
 
Tu prends quoi comme pâte pour faire les ravioli en eux même ?
 
Tu fais toi même ou tu la prends déjà faite ?

Je l'achète à Paris Store. Je déteste étaler la pâte et j'ai pas de laminoir

Okay !

Bon je vais voir si je trouve ça dans la bousie.

J'ai tenté le boeuf saté hier, c'était pas mal !

Je pense par contre que c'était léger niveau sauce, j'ai pas du ajouter suffisamment de bouillon en fin de cuisson.

drap  
 
Vous avez une recette hfr compliant pour les "galettes", j'ai récup' la recette de ckiki .

Quelles galettes ?

La pâte pour les gyoza, d'ou les " ".

Farine T45 ou plus forte, hydratée à 50% avec pincée de sel, laisser reposer mini 20 minutes à l'abri de l'air.

Ah, de la pâte à raviolis de base convient, farine classique, 50% d'eau, 1 à 2% de sel, bien pétri et repos 30 min. Y'a des méthodes où tu ajoutes l'eau bouillante, selon les préférences.

Quelqu'un a cassé le forum, les notifs de ce topic sont mélangées avec [Topic Poêles et ustensiles de cuisson].    

Si ta farce est bien refroidie elle se tient, même sans liant. Je flippais pour remplir des samosas fusion asiatico-indiens l'autre jour, parce que je suis allé full viande hachée de porc et petits légumes, mais même cuite la farce se tient bien.

Et je l'ai cuite parce que je voulais exprimer les épices avec une légère friture avant de fourrer. Pas besoin pour des gyoza mais pour certains mélanges apparemment ça peut aider.

merci et pour les propositions ?

Édit : proportion , correcteur automatique de merde

J'ai du mal à te comprendre, décidément.

Je te l'ai toujours dit

J'ai rien noté non plus

Hello,
 
petite session makis/sushis prévue dimanche, vous mettez quelle proportion de préparation vinaigrée pour le riz ? (j'ai acheté du tout fait, ouais, je sais...)
Je crois que d'habitude je fais 10cl pour 500g de riz cru...
 
Et sinon j'ai envie de proposer une petite soupe Miso avant, du coup j'ai pris dashi, pâte de miso blanc japo, wakamé et du tofu mi-ferme, pour ceux qui en font régulièrement y'a des pièges ?
Je pensais ré-hydrater le wakamé danss l'eau froide, préparer le dashi (en granules, oui ), ajouter le miso en le diluant au chinois ds la casserole de bouillon et à la fin ajouter wakamé essoré et les cubes de tofu, vous validez ?  
P'têt pimper un peu avec de la ciboule et des champis ?
 
Merci d'avance    
 

Une préparation vinaigrée ? Au lieu de mélanger du sucre et du vinaigre, vraiment ?