Reprise du message précédent :
Je crois que ma mere pour le porc sauce caramel elle prenait des especes de gros morceaux brisés de sucre roux

 
 
Ca ressemble au poulet au coca, mais je vais essayer  

Thx recette
 
le mélange nuoc mam - sauce soja - eau c'est dans quelle proportion ? 1 cs de chaque ?

Oui, une cuillère de chaque, et 4 fois plus de morceaux de suc'

Drapo ici ! J'ai un wok !  

Nems  
Ingrédients
- Feuilles de brik
- 150 g de porc/boeuf haché ou 150 g de crevettes émiettées
- 20 g de vermicelles de soja trempés dans de l'eau bouillante puis égouttés
- 10 g de champignons noirs déshydratés gonflés dans de l'eau chaude puis égouttés et enfin hachés
- 1 grosse carotte râpée
- Du persil
- De la coriandre  
- De la menthe
- 1 oignon émincé
- Un peu de gingembre râpé
- 1 œuf entier
- 1 ou 2 jaunes d’œuf  
- 1 càs de sauce soja
- 1 càs de sauce de poisson
- sel
 
Préparation
 
Dans un saladier, mélangez avec les mains la viande, les vermicelles, les champignons, la carotte, le persil, la coriandre, l’oignon, le gingembre, un œuf, le sel et les sauces.
 
Faites des languettes de brik d’environ 12cm de large et 20 cm de long.  
 
Badigeonnez les deux bords latéraux de chaque languette.  
 
Entre ces deux bords badigeonnés, placez une grosse cuillère à soupe à une des deux extrémités, puis roulez jusqu’à la moitié de la languette.
 
Replier les bords latéraux sur eux-mêmes et badigeonnez de jaune d’œuf l’extrémité restante de la languette.
 
Roulez de manière bien hermétique jusqu’au bout de la languette, remettre éventuellement un peu de jaune d’œuf sur le bout de la languette afin de bien coller et refermer le nem.
 
Mettre les nems dans l’huile froide et chauffer l’huile au maximum. Lorsque les nem sont cuit, ils remontent à la surface.

Feuilles de brik ?
 
HERETIQUE  
 
J'les fais pas du tout comme ça niveau cuisson, la technique de ma tante c'est en deux temps à feu doux/moyen

 
 
Sinon, niveau farce, tu mets des ingrédients différents ?

Bon voilà à quoi ça ressemble avec une sauce-aigre douce maison :
 

 
Ingrédients sauce aigre-douce :
 
- 1 oignon finement haché  
- 1 poivron vert finement haché (là je l'avais oublié...)
- 2 gousses d’ail pressé  
- 4 tranches d'ananas au sirop découpées en quartier  
- Le sirop des 4 tranches d'ananas
- 3 cuillères à soupe de purée de tomate  
- 3 cuillères à soupe de sucre roux (ou du miel)  
- 3 cuillères à soupe de sauce soja  
- 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin  
 
 
 
Préparation :
 
- Faire revenir le poivron, l'oignon émincé, l'ananas coupé en dé et l’ail pressé sans leur faire prendre coloration  
- Ajouter le jus d’ananas, la sauce au soja, le vinaigre, le sucre et la purée de tomate  
- Laisser mijoter jusqu’à ce que la sauce caramélise légèrement  

De tete, celle de ma mere, c du porc haché, des champignons parfumés, oignon, ail et échalote, nuoc mam, eventuellement carottes emincées, voire hachées et parfois vermicelles, sel et poivre.
 
Peut etre aussi du soja
 
En fait c selon son humeur du jour

 
m'en fait chauffer à froid, c'est beaucoup plus huileux non?

Pour détailler :  
 
farce = porc/crevettes/crabe, oignon, carotte, champi noir, vermicelle
 
Mais y a mille et une recettes, ma tante en fait avec on ne sait quoi dedans, c'est croustillant à l'extérieur et fondant à l'intérieur, j'paierais CHER pour manger les mêmes à Paris
 
Niveau cuisson, j'le fais en deux fois : une pour faire cuire, l'autre pour faire dorer. En égouttant bien, y a moyen de ne pas rendre le truc trop gras. Enfin ça reste de la friture...

je les fais comme ca aussi   mettre une feuille de brick me parait une heresie

en fesant une petite recherche sur les bentos
 
http://fr.wikipedia.org/wiki/Bent%C5%8D
 
j ai trouvé ce blog que j ai trouvé sympas avec des tutos
 
http://frenchbento.canalblog.com/

Ca me paraît pas très cher, t'as comparé avec des magasins genre Darty ?

Pas besoin d'aller en magasin
 
http://www.darty.com/webapp/wcs/st [...] rit%40=wok

hérésie, jamais de germe de soja dans les nems, à part dans les mauvais.
 
il manque les champignons noirs, ingrédient essentiel pour moi, et le crabe, tout aussi important.
 
alors de tête aussi :
-poitrine de porc hâchée (ou boeuf ou poulet, mais le poulet c'est un peu plus sec)
-des oignons
-nuoc mam (pas besoin de sel donc, le nuoc mam ça sale déjà suffisamment)
-poivre
-carotte
-un peu de glutamate
-des oeufs
-champignons noirs
-crabes en morceaux, surimi (c'est la technique secrète ça )
-vermicelle de riz
 
la farce :
couper les oignons, pas trop fins non plus, les laisser égouter (moins y'a d'eau mieux ça sera), on peut aussi les presser dans un torchon pour virer l'eau si on est pressé.
 
Dans un grand saladier on mets les carottes râpées et les oignons, les champignons noirs émincés,  le crabe, le surimi, le porc hâché, poivre, nuoc mam, le vermicelle de riz (qu'on a laissé à tremper un peu dans de l'eau très chaude pour les ramollir un peu), les champignons émincés, on assaisonne avec le nuoc mam, le poivre, un peu de glutamate, on casse quelques oeufs dans la farce (important : ça permet de bien tenir la farce), et avec ses doigts, on malaxe jusqu'à obtenir une farce homogène. On mets la farce dans un égouttoir et on laisse encore égoutter (y'a du "jus de farce qui sort, du sang, du jus d'oignons, etc.)
Le plus compliqué est de bien assaisonner, pas évident avec des grosses quantités (plus de 100 nems), et comme on peut pas goûter sur le coup, faut tatônner un peu au début, avec l'habitude....
Et des bon nems se font avec de bons ingrédients (les carrottes doivent être de bonne qualité, ainsi que le porc, ça joue beaucoup sur le goût final, autant que l'assaisonnement)
Pour les quantités, c'est à peu près les mêmes proportions de carottes, d'oignons et de viande hâchée, le reste un peu moins.
 
 
Roulage : avec des galettes de riz, j'aime pas trop la brik pour les nems...
On trempe des petits torchons dans de l'eau très chaude, puis on fait un empilement de torchon/galette/torchon/....
Ainsi les galettes auront la bonne consistance pour rouler. A chaque fois qu'on prend une galette pour rouler, on récupère le torchon, qu'on retrempe à nouveau dans de l'eau chaude pour recréer un empilement avec de nouvelles galettes, ça permet d'optimiser la production.
 
Normalement y'a pas à sceller les nems ainsi roulés avec du jaune d'oeuf, ça doit tenir tout seul.
 
Pour la friture, on le fait aussi en deux fois, la première fois pour bien tenir le nem, on blanchie les nems, qui sont déjà mangeables au sortir de cette cuisson, et si on veut les dorer un peu plus, on les fait frire une seconde fois, ou sauter à la poële, ou même au four, c'est un peu moins gras.
 
Attention aux nems qui se collent entre eux pendant la cuisson, ou qui explosent (parce qu'il y avait une trop grosse bulle d'air dans les nems, ils n'ont pas été bien roulés )
 
voilà c'est tout

 
 
Faut que tu nous fasse gouter ça barnabe...  

glutamate et surimi
 
sinon, thx recette, c'est bien détaillé, sauf le roulage mais ça doit se trouver facilement sur youtube pour ceux qui ne savent pas encore.

Fred tu trouves des nems sans glutamate pour ta copine ?
Doit y en avoir partout non ?

barnabe > les champignons noirs et les parfumés c'est les memes non ?

bien sûr, chez nos amis les frères tang il y a des petits nems à la crevette importés du bled qui sont vendus crus, pour du surgelé c'est vraiment bon.
 
le souci avec le glutamate c'est pas tant dans les nems que dans les sauces des restos chinois, une fois déshabitué du truc t'as du mal à t'y remettre

J'aime bien ceux de la hoa nam moi

je ne suis pas barnabé, mais je dirais non ; les "parfumés" sont plus gros et beiges.

Honte sur moi j'ai toujours cru que ct les memes

champignons noirs  

 
champignons parfumés :  

 
 

C'est ceux-là :
 
http://cuisine.zouba.org.free.fr/C [...] s%2002.jpg

catwoman, ne refais JAMAIS ça.
 
kytine > hoa nam ? c'est un resto ?

Non, les champignons noirs sont bien noirs, d'aspect un peu visqueux une fois hydratés, on dirait presque des algues. Ce sont ces mêmes champignons noirs qu'on met dans les banh cuong.
Après il y a d'autres types de champignons qu'on utilise dans la cuisine asiatique, dont un d'aspect plus brunâtre à lamelle, de petites tailles, que j'utilise surtout pour faire du bœuf et crevettes sautés aux légumes (en général brocoli, carottes...)
 
Je n'ai pas expliqué le roulage, parce qu'un bon schéma ou une vidéo sont autrement plus parlants que d'essayer de le traduire par des mots.
 
Enfin la recette de farce que j'ai donnée est la recette presque typique (porc-crabe-carotte-oignon-vermicelle de riz), mais il existe évidemment des variations.
J'ai jamais goûté de nem à la patate douce par exemple.
Nem est le nom communément utilisé dans le nord, et par les occidentaux parce que c'est simple à écrire et à prononcer, mais dans le sud ça porte un autre nom.

Ouais y a autant de recettes que de cuisinières j'ai l'impression
 
Prochain voyage, il faut absolument que je récupère les recettes de ma tante, j'ai jamais mangé mieux
 
Pour ta question, on dit "cha gio" dans le sud, enfin le sud sud... je connais un resto dans le 13e où c'est inscrit à la place de "nem" sur la carte.
 
A Nha Trang, qui est quand même au sud de Hué, le nem local (succulent) c'est "nem nha trang".

Ha ça, les recettes de farce sont parfois des secrets jalousement gardés, pas si facile que ça de connaître "l'ingrédient secret"
"cha gio" ça se traduit en gros par "pâté roulé".(non, pas sous les aisselles, ça c'est Kloug )

c un traiteur en face de tang freres et paristore dans l'avenue d'ivry
 
Ils font pas mal de produits surgeles et aucun d'eux ne m'a decu en friture et vapeur  
 
C'est une valeur sure pour moi
 

Si tu as le nom, ca serait sympa.
Moi je prend les nems avenue de choisy, me souviens plus du nom. Mais on les retrouve un peu partout j'ai l'impression.

Bein Hoa Nam
http://www.fra.cityvox.fr/restaura [...] rofil-Lieu

 
je me demande ou est l hérésie en fait

Hello,
je me lance dans la cuisine, et je cherche à faire une recette à base de Doubanjiang.  
Seul pb, je n'arrive pas du tout à en trouver. Cela a t-il un autre nom?
Et y a t-il des boutiques sur Paris qui en vendent?
 
Merci
 
Dsl si c'est pas le bon topic, qui a l'air plus orienté recette qu'ingrédients....
(ma recette viens de leçon de cuisine sur DS  , donc c'est pas de la super recette classe )

déjà j'aime pas les germes de soja, et puis quand il y en a dans les nems, ça permet de mieux les remplir pour pas cher. Et puis j'aime pas les "gros nem", pour moi un nem c'est petit, pas plus de 10cm pour un diamètre de 2cm maxi, ça doit pouvoir s'avaler en une bouchée

 
on est d accord mais de la a dire que si il y a des germes de soja ce sont des mauvais nems, je trouvais ca pas tres sympas, je n aime pas trop ca non plus. De meme quelques un dans un bo bun ca me va, si ca doit faire du remplissage je n aime pas.
 
mon diner hier soir
 

 
garantie sans germe de soja