Reprise du message précédent :

 
Salut j'arrive peut être après la guerre mais je pourrais avoir des détails sur l'huile rouge S'il vous plait.
 
Si c'est si bon que ce que vous dites j'aimerais bien gouter et la faire gouter par la meme occasion    
 
il faut utiliser quelle huile et en quelle quantité?
De meme pour le gingembre et la coriandre: fraiche,en graine ou en poudre ?
 
Merci pour toutes les infos que donnez sur le forum en tout cas c'est vraiment impressionnant et détaillé.
 
Bonne soirée.

Pour l'huile colza ou arachide
 
la méthode tradi en vidéo: Sichuan Chili Oil - How to Make Spicy, Authentic Red Oil
 

 
Ah ok super merci au moins j’ai un petit protocole à suivre pour les ingrédients et les quantités je pourrais jongler.

Tu n'es pas obligé de filtrer. À mon avis, si l'on veut une version filtrée il faut partir sur la version Modernist cuisine.
 
Pour la version traditionnelle, c'est un peu à l’œil. En général je prends 3 volumes d'huile pour 2 de flocons de piment coréen, et j'ajoute les condiments selon l'idée du moment : graines de coriandre, poivre de Sichuan, laurier, badiane, gingembre, tofu, cacahuètes, etc.
 
On fait frire les condiments puis on verse chaud sur le piment.

Bonjour,
 
J’ai une copine qui m’a donné des’oeufs de cane. Je voudrais tenter de faire des oeufs salés. Qui a une recette ?
Merci  

Ici :

https://www.malaysianchinesekitchen.com/salted-eggs/

Merci je vais tenter ça  

Après mon beau père fait une version dans de la boue mais à mon avis y'a pas de recette

C’est pas l'œuf de cent ans qui cuit dans une boue de chaux avec des aromates ?
 
Apparemment si. http://recetteschinoises.blogspot. [...] -cent.html
 
Mais y’a sans doute des recettes d’oeufs salés preparés dans la boue  

Oui l’œuf de 100 ans c'est une question de pH, je crois que ça se fait avec des cendres (alcalines donc). Là je parlais bien d’œufs salés.

J'ai acheté un peu par hasard des grosses nouilles de riz, qui ressemblent à des udon mais qui n'en sont pas, dont le nom m'échappe. Si vous avez des idées de recettes avec, je suis preneuse, j'adore ce type de grosses nouilles.

J'aime bien sautées avec du satay et de l'omelette déchiquetée

Je ne vois pas du tout ce que ça peut être c'est sec ?

Sur le paquet c'est écrit Banh tam ngoc yen, et ça ressemble à ça
 

Nouille fraiche udon qu’on trouve en coree ( entre autre, banh tam ngoc yen c’est du vietnamien)  En ramen c’est super  
 
https://www.lecarreasiatique.com/no [...] 2x18485763

Les tronçons ont l'air assez courts > loht cha

Hello! Je pose mon drap ici, on trouve vraiment de tout sur HFR  
Je suis en train de lire toutes les pages.  
Je suis passionné par la cuisine chinoise, je reviendrai pour des conseils !  

 Mais les udon c'est du blé non ? La c'est du riz.

Ça ressemble à ce qu'ils appellent "hokkien mee" ici (y'a un autre nom pour les courtes je sais plus là).

Ils font ça sauté au wok avec une sauce très noire (soja et ???) Et des gratons. Moi j'aime beaucoup

Cours de cuisine ce matin sinon - on va faire du boeuf rendang  

 
Bánh Tằm Bì

 
Du coup si les nouilles qu'on utilise sont des udon, c'est pas du ramen — c'est du udon

Ptet bien alors    
 
Ce soir c’etait raviolis vapeur sauce aigre douce  

Vietnam ici : tofu frit à la tomate  

Boeuf rendang donc :

Par personne (voire pour 2):

Pate d'épices:
- 2 CS purée de piment (ils y font avec des piments sechés réhydratés mais sans les graines de mémoire)
- 1 baton de citronelle
- 6g galangal
- 8g gingembre
- 8g curcuma (frais)
- 3 gousses d'ail
- 6 gousses d'échalottes (ici les échalottes ont la forme d'oignons rouges et sont faites d'espèces de gousses de la taille d'une gousse d'ail)

MO: tout couper puis pilonner en commencant par le plus fibreux (la citronelle quoi) et en rajoutant les trucs un par un du plus dur au plus mou.

Kerisik (ou pate de coco):
Torrefier à sec de la coco rapée (fraiche mais ça marche aussi avec de la sèche apparemment) jusqu'à ce qu'elle soit bien brune (couleur nesquick ). Puis meuler au mortier jusqu'à ce que l'huile ressorte, ça fait une pate assez épaisse. Il en faut 2 CS.

Reste:
- 100g de boeuf coupé en lanières perpendiculaires aux fibres
- huile neutre (maïs en l'occurence)
- 250ml eau
- 150ml crème de coco
- 1/2 tranche de garcinia cambogia ou asam keping en malais - c'est un truc acidifiant, ça peut se remplacer par citron, etc.
- 1CC sel
- 1CC sucre de palme - c'est super épais et noir
- 1 feuille de curcuma, 2 feuilles de kafir, les rouler ensemble et les émincer finement.

MO:
Préparer la pate d'épices, faire chauffer l'huile sur feu doux, frire la pate d'épice (en mettre une partie, remuer, puis mettre le reste, ça évite les projections). Attendre que ça sente bon / que l'huile se sépare de la pate, ajouter l'eau puis la viande, couvrir (toujours sur feu doux) jusqu'à ce que la viande soit cuite et tendre. On peut ajuster la quantité d'eau, faut que la viande soit couverte.
Quand c'est tendre ajouter la crème de coco, le sel, le sucre, les herbes, le asam keping, laisser épaissir (on peut découvrir à ce stade), toujours sur feu doux voire très doux.
Au dernier moment on ajoute le kerisik, la sauce s'épaissit, on coupe le feu c'est prêt.
Edit: la partie friture de pate d'épice c'est pour faire ressortir les saveurs. Ça peut aussi se faire au bouillon voire à l'eau pour une version plus diététique, mais c'est plus long. L'huile accélère le processus (il en faut pas mal, 3-4CS)

On a fait ça dans des ptits woks c'était nickel, je pense qu'en cocotte ça marche aussi. Et on peut remplacer le boeuf par du poulet voire de la banane jeune ou du fruit du jacquier pas mur poir versions vegan.

J'ai des photos mais je suis sur l'appli je sais pas faire

Et on a aussi fait des kuih koci:

Fourrage coco:
- 60g coco rapée
- 60g sucre de palme

MO: chauffer le tout jusqu'à caramélisation (c'est rapide), laisser refroidir, former des boules de la taille d'une bille.

pate:
- 60g farine de riz gluant
- 60g eau

MO: tout mélanger. Prendre des petits morceaux, applatir à la main, enrober les boulettes de coco, rouler entre les doigts (pas sur les paumes pleines de transpi).
Je pense qu'à défaut de farine de riz gluant de la fécule ça doit fonctionner.

glaçage:
- 100ml crème de coco
- une chouille de sel
- 1CC farine

MO: c'est le principe d'une crème dessert, on chauffe jusqu'à épaississement.

Montage:
Ça se cuit dans des feuilles de bananier, coupées en rond diamêtre 6/7".
Edit: préalablement passées au feu pour les ramollir, les feuilles de bananier. À défaut de flamme on peut ... les repasser. Ou au sèche cheveu sinon.
Huiler la feuille, poser la boulette, une cuillère de glaçage par dessus, on plie tout ça en carré, et 10' en cuisson vapeur.
Si on n'a pas de feuilles de bananier ça peut se faire dans des ramequins. Si on n'a pas de cuit-vapeur ça peut se pocher à l'eau, je teste ça en ce moment même je vous dirais . Dans ce cas le glaçage s'ajoute après cuisson.

Edit-pochage: ça marche. C'est plus rapide (et moins moelleux) qu'à la vapeur. J'ai poché et repeché les biulettes quand elles commençaient à remonter à la surface.

Maintenant place à la question du jour: quel est l'intéret d'utiliser une combinaison de sauce soja épaisse et de sauce soja légère ? Je vois bien la différence entre les deux mais pourquoi ne pas en utiliser qu'une en adaptant le dosage ?

Photos!  

Quelques photos ... J'en ai peu, pas pense a sortir l'appareil a chaque etape
 
La Pate d'epices:

 
Pate d'epice, herbes et barbaque:

 
En plein mijotage (avec lait de coco mais sans kerisik) (Notez le wok HFR-compliant )

 
Les accompagnements:

 
J'ai pas de photos du truc fini ni du dessert - on avait trop faim .
 
Par contre hier j'ai reessaye le dessert a la maison, version pochee:
Les boulettes de coco (le fourrage quoi):

 
Le produit fini (in extremis ):
Dans le bol, c'est le glacage.

 
La sauce soja claire est plus salée, elle sert de condiment, la foncée est utilisée principalement pour donner de la couleur aux plats.

Ok

Ça explique pourquoi ils nous parlaient de couleur du coup

 
Merci
 
Du coup j'les ai faits cuire avec des carottes/sauce satay/ciboule, et c'était pas mal.

Justement : https://www.youtube.com/watch?v=TkVP9Z_fSoQ

 

Mais faut attendre la prochaine ponte maintenant  

Hello,
 
Une recette ultime de porc au caramel ? j'en ai mangé un dans un resto sur Lille (Aux 5 Parfums) et il butait, c'était crousti-fondant, pas trop sucré, un peu vinaigré.

Vinaigré?
 
En général je prend un mélange ventrèche/échine, en laissant une partie des couennes sur les tronçons de ventrèche.
 
Je les fais sauter à sec dans un poêlon brûlant, puis quand c'est bien coloré et que ça a rendu du gras j'ajoute les oignons émincés (oignons jaunes et oignons de Roscoff en général) et je les fais revenir avec la viande quelques minutes (il m'arrive souvent d'ajouter 2-3 gousses d'ail entières). Ensuite je saupoudre de sucre (une càs), muscovado par exemple, je mélange et je déglace aussitôt au nuoc mam (ptêtre 3-4 càs? Vaut mieux mettre moins et ajuster ensuite). Je peux ajouter un peu de sauce soja si je trouve la couleur trop pâle. Je mouille à mi-hauteur avec de l'eau et je laisse mijoter une demi-heure à feu doux en mélangeant de temps à autre et en ajoutant de l'eau au besoin.
 
Pour un porc aux oeufs, ajouter les oeufs durs écalés, mettre un peu plus d'eau et laisser dix minutes de plus.
 
Indispensable : une tonne de poivre blanc juste avant le service.

les oeufs dans cette recette

Un peu prêt pareil, sauf que je fais un vrai caramel que je rajoute une fois le melange viande/oignon/ail déglacé avec CS de nuocmam (voir moins) et 2 de soja. Un poil d’eau aussi et 1cc de fécule pour épaissir
Pour finir des oignons vert en déco.  
Bon pas pareil en fait

Oignons verts en déco bien sûr  
 
Sinon moi c'est en gros la méthode de la belle-famille (Saïgon), j'imagine qu'il y a des infinités de variantes locales/familiales.

Moi je fais cette recette là :
http://misstamkitchenette.com/porc [...] PZhLiW-iEc
C’est toujours une réussite

500ml de jus de coco ?

Elle précise bien que la sauce n'est pas nappante mais davantage un bouillon.