Reprise du message précédent :
Ah ça le dressage c'est un art
Faut demander à Pixelninja, ses dressage sont superbes

Effectivement, ceci dit c'est souvent de la cuisine japonaise, j'aimerais bien le voir faire sur un plat au wok

C'est pas faux

Tu habites dans quelle région? Chez moi, j'en trouve dans les magasins asiatiques à Nîmes, et il me semble aussi à Paris Store de Montpellier.

 
il y a aussi de jolis dressages du côté chinois, mais c'est vrai que c'est pas évident !
 

 
Pour un plat au wok :
 
1) les ingrédients (couleurs)
2) les découpes (faire preuve de fantaisie)
3) les herbes/fleurs/germes/graines/ etc  rajoutés à la fin du dressage
 et enfin 4) le choix des plats de dressage (creux mieux)
 
sans oublier d'utiliser des baguettes pour tirer les ingrédients vers le haut et les aérer  
si c'est servi avec du riz le mettre à part. si c'est des pâtes, les sauter avec le jus et les positionner dessous
   
 
 

 
là c'est le mode de découpe du poisson où la chair n'est pas détachée juste entaillée

Ouais, c'est justement ce que j'avais fait !

toutes les chairs de poissons ne s'y prêtent pas ...  et il faut bien laisser la peau pour certains  

Avec le mulet ça marche plutôt pas mal. Après mon gros soucis c'est que je n'ai pas envie de passer trop de temps sur le dressage, surtout quand il y a des bouches à nourrir, plusieurs plats à servir, etc.

Joue sur les couleurs, les sauces et l'usages d'herbes/fleurs/graines/petits légumes sautés à part ou crus taillés en juliennes très fines que tu conserves (taillage pendant la cuisson du reste) dans une eau légèrement salée et acidulé (citron/orange/vinaigre) et que tu poses dessus, en buisson ou autre, à la fin . Cela ne demande pas trop de temps pour le dressage et cela fait toujours son effet.
 
les légumes parfaits pour le taillage à cru carotte/poivron/betterave/navet/daikon etc (toutes couleurs) pour le vert la peau des concombres/courgette ou les herbes fraiches (et poivron toujours, là on le choix dans les couleurs)
 
use et abuse des fruits pour des plats salé, c'est très bon (prends les pas trop mûr).
 
edit : attention ce que j'indique, ce n'est pas le plat mais de petites quantités voir quelques filaments à poser pour la déco, des touches de couleurs ... de textures

Effectivement c'est comme ça qu'ils font dans les restaus en Chine
Faudrait que j'investisse du temps surtout.

 
pour le temps, on notera au passage :
- Que selon l'épaisseur de vos découpes, vous pouvez les conserver au frigo dans une eau acide (citron/orange ou vinaigre) plusieurs jours, le tout dans un/des récipients filmés/fermés ... comme les mollosols (et cousins), kimchi et autres prépas de ce type.  
- Que les quantités nécessaires sont minimes.
- Que de posséder un bon couteau affuté (de type jap , petty/santoku/nakiri ) ou une mandoline (type berinher) facilite la tache.
- et que personnellement je préfère la déco avec des herbes (mélange pour moi) découpées (2mn) plutôt que le gros bouquet (moche) de persil, oseille ...   .
- que les fleurs de ces herbes aromatiques sont tip top pour la couleur et les saveurs. Par exemple, la fleur de ciboulette est une tuerie avec son léger coloris violet/parme et une saveur très relevée.
 
- Vous pouvez aussi utiliser des préparations déjà existantes que vous pouvez simplement recouper : les légumes en huile italiens, les légumes en vinaigre espagnol/Turc/etc. les prépa fermentés Kimchi et autres etc. etc. on en trouve venant de très nombreuses contrées, comme on trouve toutes sortes de recettes à faire soi-même (il y a des fils ici, vegan/kimchi/etc.)
 
Pour une meilleur compréhension quand à ma première suggestion de conservation, le temps de conservation (au frigo toujours) dépendra de plusieurs facteurs  
- 1) la richesse en sucre de l'ingrédient lui-même  
- 2) le taux de sel et/ou acide  (1 seul ou les 2 selon son choix) dans l'eau, on peut varier (on doit varier selon l'épaisseur)
- 3) l'épaisseur des découpes

C'est clair que ce sont de bonnes idées et du bon sens, j'imagine que le vrai soucis en dehors de mon manque de talent sur la question, c'est que je néglige complètement cette partie et me focalise quasi uniquement sur le goût (+heure du repas +faire manger ma fille +contingences ménagères). En réalité, je n'ai pas d’appétence spécifique vers un plat super élégamment présenté face à un plat "juste correct".

Le glacier industriel Erhard en fait : http://www.glaces-erhard.com/media [...] GMS_FR.pdf (p15)
J'avais vu passer ça sur une publi Facebook de mon magasin asiatique : https://www.facebook.com/indochinen [...] 9498710080
Je m'étais promis d'y goûter, je pourrais te dire combien ils vendent ça

Ici c'est 1.30€ la pièce

 
je te comprends, j'ai toujours été en lutte (dans mon travail de cuisinier aussi) contre la déco pour la déco : le bouquet de persil/oseille, la feuille de salade sous le steak, la 1/2 tomate d'hiver sans saveur etc...  
Pour moi la déco doit apporter des plus : couleurs, contrastes saveurs / textures /température (déco froide sur du chaud , chaude-tiède sur du froid)  ...
j'oubliais dans ma liste, les compotées et chutney
compotées : oignons confit au vin blanc, échalotes au vin rouge, ...
les petits sautées : gingembre et oignons à la sauce soja, mélanges choux et/ou poivrons (rouge, jaune, orange, vert) et/ou carottes et/ ou courgettes (avec la peau vert/jaune) etc. de nombreux autres légumes sont disponibles le tout sautés rapidement au wok en petites quantités (indépendamment ou ensembles) ou glacés (recette traditionnelle française, technique beurre+sucre+sel plus eau cuit jusqu'à disparition du liquide sous papier sulférisé voir les livres de techniques de cuisine française)

et enfin pour en finir avec ses aides à la déco, selon les saisons appros
 
les sauces, crèmes (lait de vache/noix de coco etc. voir la cuisine végan) et pesto (sauce à l'huile)
 
les plus jolies : les crèmes et pesto, là on a un potentiel immense j'utilise des pesto aussi avec les herbes asiatiques (ngo gaï ... le coriande mexicain, le basilic thai, la ciboule/ciboulette thaï etc.)  
et pour les crèmes la base c'est l'aïl frais et/ou les poivrons  cuit en eau ou eau+lait puis mixé/filtré avec la crème (selon les goûts)
les pesto se conservent plus longtemps.
 
Pour les sauces, là, c'est trop long  
 
juste une froide qui emporte l'adhésion de tout le monde et surtout les enfants ... :
 
mayonnaise + ketchup + yaourt à la grecque (ou autre nature et fouetté)+ sauce nem (où nuoc mam additionné d'ail) + huile d'olive (un petit peu) + citron ou vinaigre (balsamique blanc pour conserver la couleur et moins acide) + un jet de poivre du moulin.+ herbes fraiches à parsemer dessus ou lyophilisées à mélanger avant avec ... sur les salades de tomates entre autres, succès garantie.
 
 
je vous passe les segments d'agrumes levés, les chips de légumes, les tomates séchées ou marinée, ..., les caviars d'aubergines, les sauces aux yaourt, la mayonnaise (teinté au ketchup les enfants en raffolent) que l'on peut décliner
 
 
remarques : Pour les crèmes (végan ou non), je fais une grosse casserole avec une sauce épaisse (que je re-dilue à l'emploi) (pour épaissir si nécessaire et selon : farine de riz/fécule de pdt/maïzena (aussi appelé fleur de maïs)/ roux blanc pour le respect de la couleur ou roux doré/brun (pour les crèmes de cèpes, morilles, shitaké ...)
je porte à ébullition une fois puis je laisse refroidir/épaissir puis je transferts dans des poches sous vide et je congèle. Comme cela, je profite de la saisonnalité (et du coût moindre) ...

 
Je m'auto quote venant du topic suhis makis ... merci à tous les participants qu'on retrouve bien souvent des 2 côtés.

(drapal déguisé)

J'ai trouvé des mochis à mon Carrefour ce week-end à 6.95€ la boîte de 8    

Glace la belle aude, bon choix ça

Hello, j'aurais absolument besoin pour aujourd'hui d'une recette de pâte à Dim sum qui ne nécessite pas cette introuvable fécule de blé... Quelqu'un a ça sous la main ?

Tu veux faire des ha kao ?

tu as essayé avec de la fécule de pommes de terres, de maïs , de tapioca ? Parce que d'après ce que je lis la fécule c'est l'amidon du blé après avoir enlevé les protéines (le gluten) et le maïzena c'est de l'amidon extrait du maïs.  
 
Par contre, je n'ai jamais essayé. A toi de nous faire un CR

J'ai déjà fait, c'est galère, le genre de truc qui demande des années de pratiques et qui semble après coup facile, même si on peut penser qu'une fécule ou une autre c'est pareil, je pense que c'est casse-gueule.

Tout a fait !  Margot Zhang a écrit un article sur le sujet:
 
http://recetteschinoises.blogspot. [...] .html#more

Oui c'est pour faire des ha kao qui a la base étaient prévus pour hier soir... Sauf que j'ai acheté dans un supermarché asiat une "farine pour raviolis" et ce fut un tel désastre que ça m'a soûlé et j'ai tout jeté. Du coup je me retrouve avec 500g de farce à la crevette... Faut absolument que je trouve un truc qui foire pas.
Jai trouvé une recette à base de farine de blé tout simplement... Je vais peut être essayer ça.  
Ce sera pas le truc translucide mais tant que ça se mange, ça ira pour cette fois.

T'as la photo du paquet de mélange de farine ? Merci !

fécule --> amidon de blé sans gluten
 
https://www.amazon.fr/Amidon-blé-sa [...] B076491STY

J'ai pas l'impression qu'il l'aura dans la journée

La seule fois où j'en ai acheté en boutique, c'était en épicerie asiatique à Paris.

 
 
Effectivement ça va être chaud    
Je vais partir sur la recette à base de farine de blé, d'habitude utilisée pour les raviolis au porc.
 

 

 
Je vous laisse également admirer la qualité de la traduction :
 

 

les fameuses traductions qui t'induisent en erreur, hagou flour alors que ce produit ne contient pas de farine    
 
INGREDIENTS: Rice starch, Tapioca starch.

Ouais, bah c'est bien ça pour les ha kao !

 
Je viens de voir les frais de port...  
3€92 le produit... 18€75 de frais de port  
Cette blague--'
 
Sinon pour info j'ai pas eu le temps de m'occuper des raviolis, j'ai donc congelé la farce... Avant de me souvenir que le poissonnier vendait des crevettes décongelées. Le fail est donc total pour ce premier essai de raviolis chinois  

Tant que tu ne les gardes pas 6 mois avant de les consommer, ça ne pose pas de problème.
Par contre, le fait que tu aies galéré n'est pas dû à cette farine spécifique qui fait le boulot. Le soucis c'est que le boulot est difficile.

T'es sûr ? J'ai toujours entendu dire qu'il ne fallait jamais recongeler un produit déjà congelé... Sous peine de choper une maladie du moyen âge.
 
Ah du coup mon truc était bon ? Faudra que je reteste alors. Mais avec cette traduction c'est pas évident...
J'ai du mal à déchiffrer la fin "descendez la marmite (cuisez une partie de la substance)" ça veut dire quoi sérieux ?
Perso j'ai mis sur le feu en mélangeant jusqu'à ce que ça épaississe bien. Puis j'ai laissé refroidir. Puis j'ai essayé de pétrir... Absolument impossible tellement ça collait aux doigts. Donc j'ai ajouté plein de trucs genre maïzena ou fécule de tapioca jusqu'à avoir une pâte qui ne colle plus trop.  
J'ai divisé en petits morceaux, et au moment de les aplatir... Désastre, ça se remettait à coller, les cercles se déchiraient. Une moitié collée au plan de travail, l'autre aux doigts ^^'
Bref ça m'a soûlé mais je ne vais pas abandonner, tellement envie d'en manger.

Si les crevettes sont restées crues et que tu les as recongelées comme ça alors oui c'est bon pour la poubelle, sinon si elles ont été cuites, pas de soucis

Elles sont restées crues.
Donc poubelle.

Nan mais tu les fais ce week end, à moins qu'elles aient déjà fortement été contaminées (et que leur consommation pose déjà un risque important) vous pensez que la congélation fait quoi ?

Par mesure de sécurité on ne recongèle pas un aliment déjà décongelé. Après il a de fortes chances de ne pas tomber malade, jusqu'au jour où...