Reprise du message précédent :

Oui, j'ai vu des vidéos japonaises et à chaque fois c'est pour de la découpe du sushis et il n'y a pas de contact du couteau avec la planche.
Si le fil du couteau rentre dans la planche, la matière est coupée mais comme elle est souple, les deux bords de la coupe se remettent l'un contre l'autre, mais ça ne se resoude pas. A force de faire des entailles qui ne sont pas parfaitement parallèles, lorsque plusieurs entailles se rejoignent, des petits bouts se barrent. C'est pareil avec tous les matériaux mais moins flagrant avec le bois de bout.
Pour ceux qui préfèrent bouffer des micro bouts de bois plutôt que de plastique, le hêtre est largement répandu en Europe et les planches sont en général très abordables et la dureté est parfaitement adapté aux couteaux japonais. Chez knivesandtools ou Ikea. On trouve également des planches à découper en hêtre en grande surface (leclerc, casino, ...).

 
J'ai 5 couteaux de cet artisan (bunka, santoku, petty (mon préféré), nakiri et un gyuto qui a été produit à 12 exemplaire   ). Superbes réalisation, tranchant incroyable, facile à affuter.

 
Mon fournisseur de pierres vend également ses couteaux. Il est assez connu et un certain nombre de vidéos YT existent sur son atelier (grâce à de gros youtubeurs US amateurs de couteaux surtout).
Tu as pu comparer ses couteaux avec d'autres modèles du même type ou est-ce ton seul "fournisseur" de lames japonaises ? Quelles sont les différences (si tu as pu comparer) ?

J'ai quelques autres couteaux effectivement. Je n'utilise plus que les Anryu car je trouve que le tranchant a une longue durée de vie (et pourtant j'ai du 65HRC à côté) et que l'affutage est d'une simplicité assez déconcertante. J'ai eu le premier Anryu il y a 6 ans et depuis je n'utilise que ça. Ma femme préfère les "autres", elle les trouve moins dangereux (moins tranchant, elle a oublié l'époque où nous n'avions pas de couteaux japonais ).

Le seul point de fragilité que je pourrais trouver est au niveau de la couleur du manche qui tend à s'estomper avec le temps (si j'y pense, je ferais une photo pour illustrer), à moduler avec l'utilisation que j'en ai -> j'utilise le petty chaque jour et notamment plusieurs heures d'affilé le week-end (c'est dimanche cuisine chez nous).  

Bonjour à vous, premier post sur ce topic, j'ai lu les dernières pages et du coup j'ai une question. Quelqu'un pourrait-il m'expliquer le problème avec les planches en bambou ? c'est trop dur ? il faut prendre quoi à la place alors (de pref pas en plastique).
J'ai cette planche de chez IKEA qui me plait pas mal, elle est plutôt assez grande, fine et donc légère : https://www.ikea.com/fr/fr/p/proppm [...] -50233422/
Sinon je me suis pris un horl sur lbc il y a peu, et ça permet d'avoir des couteaux de cuisine aiguisés bien plus souvent qu'avec ce que j'utilisais avant (pierres chinoises). Tellement plus simple de sortir le rouleau, donner quelques aller-retour et hop.
Par contre pour les couteaux de poche pas assez hauts c'est la merde et niveau géométrie pour les pointes et autre courbes c'est pas ouf, mais pour un couteau droit ou presque c'est le pied (la majorité de mes couteaux de cuisine donc).
Je voulais tester le modèle chinois mais le prix (qui a gonflé) proche de l'occasion horl m'a fait pencher pour horl plutôt.

Le bambou c'est une herbe pleine de silice donc ça abime le fil très vite (c'est comme couper sur du sable)

Pour les couteaux trop bas, tu peux les poser sur un livre par ex pour gagner en hauteur.

 
N'importe quelle planche en (vrai) bois fera l'affaire mais si tu veux y consacrer un peu plus de budget tu peux regarder du côté des billots en bois de bout (ils préservent encore mieux le tranchant mais sont plus pénibles à l'entretien).
Hêtre, charme, chêne pour les essences les plus réputées (dans les 2 cas, de bout ou pas).

et tu en as même chez le suédois
 
https://www.ikea.com/fr/fr/p/proppm [...] -70233421/
 
J'en ai pris au petit format pour le petit déj, c'est assez rugueux, un traitement à l'huile de raisin ou autre lui font du bien... et au moins c'est du hêtre

Super merci pour les retours, c'est plus clair. En effet une planche de bambou c'est un agréa de tiges coupées et collées entre elles. On coupe sur de la colle quoi.
 
Je suis bien satisfait de ma planche en hêtre mais je m'en occupe peu et du coup elle a un peu mal.
Mais la taille, le poids et puis même son touché me plaisent bien. Il faudrait que je pense à la nourrir à l'huile de temps en temps. Pour le moment elle n'a le droit qu'au vinaigre pour la désinfecter, cela doit moins lui plaire.
 
La conception en couches (pas comme sur la photo IKEA, il y a en fait 3 couches de bois dans la hauteur) fait que j'ai "perdu" des morceaux aux extrémités. Je pense que ça vient plus de l'eau et de la façon de la traiter, ça reste du bois. Mais je ne suis pas le seul à l'utiliser chez moi et je crois qu'on n'en prend pas autant soin que moi (je la sèche bien après l'avoir lavée et je ne la laisse pas debout dans une flaque de flotte à coté de l'évier par exemple   ).
 

 
Oui c'est ce que je fais, mais du coup c'est moins bien tenu. Et aussi le couteau sur lequel j'ai testé et sur lequel je persiste est en D2 et pas bien long, c'est vraiment pas le plus pratique  
J'ai aussi le soucis de couteaux trop hauts (chinese clever) où le maintien avec l'aimant est un peu aléatoire.
Je n'ai aucun couteau hors de prix donc au final si ça ripe, que je le gratte ou raye c'est pas la mort (ça fais quand même un peu mal au cœur).

Salut, j'ai déjà demandé ça mais à force sans commander je me souviens plus forcément de ce qu'on m'avait conseillé et peut-être que y'a aussi des nouveautés. Comme en plus le black friday approche je pourrais chercher les références conseillées
 
Bref, je dispose de couteaux jap en aogami annoncés 63HRC
 
J'ai utilisé jusque là une pierre KING 1000, pierre à eau à trempage
Je n'ai comme comparatif que des pierres à eau chinoises avec trempage aussi, dont le grit annoncé semble plus qu'approximatif (et qui semblerait plutôt à utiliser avec des lames de hachoir ) mais ça m'a permis de me faire la main, apprendre à garder l'angle, sur des couteaux de merde
 
Ce que j'aime sur la king, c'est le côté assez boueux, j'ai l'impression qu'elle travaille assez vite aussi mais qu'elle laisse quand même un peu le droit à l'erreur
 
En bref : je cherche une pierre plus fine, qui me permettra d'aller plus loin, même si avec la king je trouve qu'on arrive à des tranchants vraiment suffisants où à la moindre maladresse un bout de doigt saute
J'ai aucun souci à laisser tremper la pierre longtemps, ni à utiliser une splash&go, les deux me vont
J'aimerais une bonne ref qui tienne dans le temps, et pour le grit je sais pas si mieux vaut se diriger vers une 2000 ou une 4000 (mais tout en sachant que une 2000 chez quelqu'un sera une 4000 chez un autre)
 
Merci de votre aide

 
Un coup d'éponge pas excessivement humide et ça suffit. Le désinfection n'est pas nécessaire surtout si tu passes un coup d'huile une fois par mois (huile de pépins de raisin au pinceau/chiffon).
Les bactéries sont absorbées par le bois, ne se propagent pas et meurent au bout de quelques heures (contrairement au plastique).
Et ne surtout pas la mettre sous l'eau du robinet, elle n'aime pas du tout.

 
Oops    
 
Sinon je désinfecte uniquement après avoir découpé de la viande crue (ou du poisson) car je découpe des légumes ou autres aliments dessus que je consomme crus ensuite. Je limite ainsi les risques du genre salmonelle ou autre, et vu que la planche est pas si chère je me dit que c'est pas bien grave, je préfère devoir repayer 15€ dans 2 ans que de mettre possiblement en danger les gens qui mangent chez moi    
 
En tout cas je ferai attention d'éviter de la passer sous le robinet si ce n'est pas nécessaire, merci de l'avertissement.

 
Le ressenti sur les pierres est toujours assez personnel.
Les pierres King sont tendres, si tu veux rester là dessus je te conseille d'aller vers les Suehiro Cerax par exemple. Elles sont un poil moins tendres mais ont également cette glisse douce et il faut aussi les rectifier souvent. Un peu plus abrasives, tu passeras un peu moins de temps que sur les King.
La Suehiro Cerax 3000 est géniale et je préfère passer de 1000 à 3000 que de faire le saut à 4000 (quelle que soit la marque).
 
D'autres vont probablement te conseiller Shapton ou Naniwa et ce sera très bien aussi mais radicalement différent de ce que tu connais. La Naniwa Super Stone 3000 est assez fabuleuse mais tu auras cette impression de glisse extrême et dure, c'est très spécial (un peu comme si tu aiguisais sur une plaque de verre huilée).
Shapton c'est dur et ça gratte un peu, tu sens le travail sur la pierre mais leurs échelles de granulométries sont un peu différentes (1000=700 ailleurs par exemple).
 
Pour résumer je dirais King et Suehiro pour la tendreté et Shapton ou Naniwa pour la dureté si tu veux essayer (ça te plaira peut-être).
Et une Atoma 400 pour tout rectifier, ça c'est assez indispensable.

Pas mieux ici. (sauf que le poisson est découpé sur une planche en "faux bois", la viande sur une planche identifiée et les légumes/fruits sur une troisième).  
 
- huilage en profondeur de temps à autre,
- produit vaisselle sur éponge et rinçage rapide sous le robinet,
- séchage
 
Ce qu'il faut retenir, c'est que pas mal de bactéries se développent en milieu humide. Donc il faut veiller à ce que ce soit bien sec

La marque MTM Wood à bonne réputation ici.
Le site officiel > https://mtmwood.com/en/
A noter que la marque est dispo sur Amazon.fr (avec quelques modèles abordables, mais il n'y a pas tout le catalogue).
Niveau dimensions, 40*30cm est un bon compromis surface/poids/encombrement.

Et en plus "local" il y a des fabricants du coté du Jura ou de la Drôme qui font de très bons billots en charme aussi.
Chez Chabret par exemple: https://chabret.fr/collections/planches-a-decouper
 
J'ai pris le mien là bas en 50x40, c'est un pur plaisir...par contre il pèse un âne mort  

 

 
Je ne sais pas si c’est visible

Un peu oui mais c'est sans gravité aucune, la philosophie japonaise est radicalement différente de la nôtre, chez eux la lame est faite pour une vie ou presque et le manche c'est du consommable.
Il se change facilement et plutôt souvent mais là je le trouve sympa avec un style utilisé/patiné.

 
Ou d'alsace, qui a bonne réputation : (et c'est beau aussi, le bémol étant qu'il n'y a pas de "basique", que du bois debout)
 
https://www.dswood-alsace.com/

Sinon mtmwood sur Amazon, on est plusieurs a en avoir, c'est vraiment de la super came également

Cité juste au dessus...

Effectivement j'ai loupe ton post !

 
Merci pour l'information, c'est un point que je n'avais pas en tête. Je préserve les manches en les huilant environ toutes les 2-3 semaines, cela redonne un peu de couleur.

Petit nouveau, vraiment beau les photos ne lui rendent pas justice, même sur les sites internet  
C'est superbement fini !

+1 Togi
ya aussi la suehiro Rika 5000, la Houka 3000. pero je trouve aucun soucis de passer d'une 1000 et moins à une pierre bien fine

 
Il paraît qu'elles sont plus dures, c'est juste ?

Merci pour les messages
Je suis assez tenté du coup par tester une pierre avec un rendu différent, en 3000 du coup
 
J'hésite encore entre la suehiro cerax 3000 et la naniwa super 3000, je verrais en fonction du prix au black friday. On est d'accord que ces deux pierres sont en général dans les environs de 50 euros ?

Pour un rendu vraiment différent je te conseille Naniwa.
Il me semble qu'elle existe en 2 épaisseurs (1cm et 2cm), de 50 à 65€.
 
C'est la gamme Super Stone, ils ont aussi une gamme Pro (même grain, même couleur à 120€).

perso je prendrais une ouka 3000. les super stones sont lus dures et ont un ressentis plaque de plastique. vue que ça ne te derange pas de tremper les pierres, la ouka est un musthave
les Superstones sont très réputées dans les grains les plus fins, la 5000 et 10000 sont très réputées. mais c'est surtout dans le monde du rasoir qu'elles le sont
fait un tour sur youtube, beaucoup de vidéos en anglais sur le sujet
 

j'ai jamais testé ces pierres, j'ai une Cerax 1000 que je trouve cremeuse et douce
d'après ce que j'ai lu/vu la ouka est très douce et hyper agréable, la rika aussi mais un peu plus dure. je pense que les cerax sont plus dures que ces deux dernières

Alors v3 ces Arcos, tu en es content ?
 
J'ai bien envie de me les prendre pour des couteaux de table, leur acier n'est pas très dur (52 hrc), leur affûtage doit être rapide au horl.

À ce prix tu risques pas grand chose.

Personnellement je m'en sert comme couteaux d'office. J'ai jamais coupé dans de la céramique ou sur du bambou. Ni au lave vaisselle.

Celui que j'ai ou boulot coupe encore très bien sans être passé à la pierre.

Comment ça se fait que le tranchant n'est pas "damassé"

 
Le coeur de la lame doit être en acier dur et inséré dans 2 couches externes en damas (plus souples).
C'est assez courant, avec ou sans damas.

Merci pour les refs de planches, je regarde ça.

perso j'ai pris mes planches à découper sur Etsy. Au moins c'est des menuiseries locales, c'est joli, pas bien cher, et personnalisable
https://www.etsy.com/fr/listing/155 [...] ch_click=1
 
https://www.etsy.com/fr/listing/145 [...] ch_click=1
 
https://www.etsy.com/fr/listing/143 [...] ch_click=1

Surtout à 66HRC  

Les honyaki ne sont pas des constructions sandwichs et ça tape très haut en dureté. Le sandwich avec acier plus tendre n'est pas du tout un impératif quand on s'abstient des duels au couteau en cuisine.  

Les Honyaki n'atteignent pas 66hrc, si ?
Il me semblait qu'ils restaient sous la barre des 63/64...bon de toute façon vu le prix...c'est une question inoffensive    
 

J'en ai deux à 67 théorique.

67 ???
 
C'est quand même rare, je ne connaissais que le zdp 189 à cette dureté ou quelques damas d'artisans.

C'est vrai que c'est un peu trompeur en disant honyaki parce qu'on pense couteaux en provenance du japon alors que pour beaucoup ça désigne un type de fabrication finalisée le plus souvent par une trempe différentielle à l'eau.
Ce n'est pas réservé aux seuls artisans japonais, les occidentaux maitrisent très bien et pas mal d'européens font des honyaki en 26C3 par exemple qui est grosso modo un shirogami.