Reprise du message précédent :
j'utilise toujours des planches en bois  

Pour rappel, le bambou n'est pas du bois.

Hello
Le weekend dernier en me promenant sur un stand d'un genre de brocanteur japonais il y avait un carton avec plein de vieux couteaux japonais tout rouillés.

J'ai acheté un des nakiris pour 20 eurals et après 24h dans le vinaigre + acide, puis passage au papier de verre et sur la pierre ça donne ça :

Plutôt content du résultat et le couteau est agréable à utiliser je trouve par rapport à mon santoku pour les découpes de légumes.

Qqn a-t-il une idée de la provenance ou de l'acier d'après le marquage sur la lame ?

Salut

Joli Change de planche maintenant    

Bonjour à tous   ,
 
gros lecteur du topic mais je n écris pas particulièrement, j’ai cependant une question :
 
je souhaite acquérir une Tormek t1 , que pensez-vous du produit ? Et pensez-vous que je peux l’acheter maintenant ou bien il y a des chances de promotion lors du black friday?  
 
Merci d’avance de vos retours  

Salut  

Question strop, je regardais ceux de chez déco cuir, c'est utile d'avoir une face côté fleur ? J'ai l'impression que c'est le côté croûte qui est plutôt utilisé

Et avec pâte diamant plutôt ?

 
Bonjour,
 
je suggère de visionner les vidéos de/sur "fandecouteaux" (après recherche du mot "stop" );
Celle-ci par exemple : https://www.youtube.com/watch?v=XnDQUd9oc_A&t=708s  
 
A mon humble niveau, j'y ai trouvé bcp d'info intéressantes.
 
 

Merci je vais regarder
Edit : après visionnage, il a l'air de n'utiliser que le côté croute. Je vais regarder d'autres vidéos, je ne vois pas à quoi sert la partie fleur.

J'ai édité mon post, j'ai inversé fleur et croûte

ah ça a plus de sens, du coup
Non le côté croute je vois pas l'intérêt de s'en servir ? La surface est irrégulière.

 
Une astuce pour ne plus confondre, à fleur de peau, un moyen simple de bien nommer le côté lisse, la peau donc.    
 
Sinon j'ai fabriqué 2 strops, donc chacun a les deux côtés....je ne me sers jamais du côté fleur au final.

Bonjour
 
Je repars de presque 0, j'aimerai m'équiper avec 2 ou 3 couteaux de cuisine de qualité.
J'ai lu une dizaine de pages en arrière, mais ça parlait de japonais fait par des artisants.
J'aimerai quelque chose de plus simple.
Il me semble qu'Ikea 365 avait la cote, mais je suis pas fan du design.
 
Pour un budget d'environ 100€ le set, inox et idéalement avec un manche en bois, vous avez des suggestions ?

Hello,
 
T'as la série "Parallèle" de chez Opinel, qui a bonne réputation:
https://www.opinel.com/fr/couteaux- [...] anche-bois
Même acier que les Ikea 365+.

Tu voulais dire l'inverse plutôt non ?
Comme le côté fleur est lisse, c'est pas très pratique pour y faire adhérer une pâte.
 

Merci pour l'astuce
Voilà c'était mon point, pour savoir ce que j'allais commander.
Sur la chaîne fandecouteaux il dit que ce n'est pas très utile. Donc je vais faire moi-même mon strop avec les deux côtés croûte pour avoir deux grains différents sur le même.

Cela n'a pas grand intérêt d'utiliser un strop en cuir si c'est pour n'utiliser que le côté croute enduit de pate, autant découper une bande dans un vieux jeans.

Si tu expliquais pourquoi ça serait peut être un peu plus utile...

ah ok moi aussi je mélange du coup    

Avec de la pate abrasive, c'est la pate qui fait le travail, pas le cuir qui ne sert "que" de support.
Le cuir n'a d'intérêt que lorsqu'il est nu et de préférence côté fleur.
La pate tient très bien sur le côté fleur, après ça dépend aussi du traitement du cuir.

Hum, le principe du cuir est d'abord d'ôter les traces de morfil restants. Y apposer de la pâte à polir est venu bien plus tard et surtout avec les rasoirs d'ailleurs, le cuir a deux utilisations.
Le côté croûte est particulièrement efficace après passage sur une pierre de grain moyen.

 
Merci, je regarde ça    
D'autres propositions ?

 
Pour un budget modéré en cuisine je trouve la gamme Victorinox très bien placée, leur couteau du chef par exemple est très réputé chez les pros.

pour le cuir, d'après mon expérience perso le coté fleur est bien meilleurs pour les finitions fines(naniwa pro 3000 et shapton pro 2000)
j'ai quelques bouts de cuir que j'ai enduit de pate diamant et dialuxe de grains différents(j'en ais 4 ou 5 donc une dizaines de cotés)
je me retrouve a utiliser qu'un seul, celuis avec le coté fleur impregné d'une pate diamant fine(2.5µ je crois)

Avec les rasoirs on utilise principalement du cuir nu, tout le temps. Avant et/ou pendant et/ou après le rasage.
Le cuir enduit c'est juste de temps en temps pour raviver le fil s'il n'y a pas besoin de passer à la pierre et ensuite il faut adoucir le fil avec du cuir nu.
La croute peut être utilisé avec un couteau mais perso je ne mettrais pas un de mes rasoirs côté croute, surtout lorsque la fleur donne de meilleurs résultats.

Merci pour vos retours très intéressants.
 
Je vais donc me faire un strop double, un coté croûte pour l'émorfilage après un grain moyen et un côté fleur pour la finition après passage sur pierre plus fine.
Pour la pâte diamant à prix doux, un forumeur avait partagé un lien que je remets ici.
 
Edit : et si ça intéresse du monde, je remonte ce post très intéressant sur ce sujet.

Faut pas te faire trop d'illusions, si ce n'est pas cher c'est très certainement parce que la concentration en particules de diamant est faible, voire très faible à quasi nulle pour certains produits.
Tu ferais mieux d'utiliser de la pâte puma, couramment utilisée par les utilisateur de rasoirs et si c'est assez fin pour polir un rasoir, ça l'est assez pour un couteau. Tout dépend de ce que tu cherches, si tu veux vraiment aller vers du poli miroir pour impressionner les geeks de l'affutage/polissage, utilise du diamant, sinon les pates vertes à l'oxyde de chrome, par exemple, font bien le job.
Suivant l'usage, certains préfèrent garder les micro-dentures plutôt que polir le fil pour garder du mordant.
Le mieux est encore de tester et se faire son propre avis.

Pareil ici, la pâte diamant ne m'a jamais impressionnée (pour son prix).
J'ai de très bons résultats avec la Luxor de la coutellerie tourangelle, j'aime moins la dialux.
Le top, à mes yeux, étant la bark river blanche mais elle est introuvable en Europe depuis la crise du covid.
Ne dépense pas trop dans les pâtes à polir, les résultats sont très serrés, c'est l'application qui fera l'arbitrage la plupart du temps.

Merci beaucoup pour vos conseils, cela m'a l'air bien plus raisonnable effectivement, je vais déjà voir ce que donne la Puma ou la Luxor et me faire la main.
 
La Bark River revient souvent oui, il faudrait faire une commande groupée aux US

Petit update sur mes choix de couteaux dans les messages précédents. Je cherchais un Bunka et j'ai finalement fini avec un Santoku ET un Bunka direct du Japon    
 
Le Santoku a été recu hier : Santoku ANRYU Aogami Super

 
Le Bunka devrait arriver aujourd'hui. Je posterai une photo une fois reçu.

Ça fait double emploi mais au moins tu auras tout le temps de choisir entre les deux, ou pas du coup.
 
Quelles sont les dimensions (avec épaisseur) ? et tu l'as pris où ?

On a jamais trop de couteaux
 
Pour les dimensions et épaisseurs je mesurerai
Les couteaux ont été commandé sur ces 2 sites
 
https://shirasagistore.com/
https://directdujapon.com/
 
Et j'ai échappé à la douane

 
Si la qualité du produit est équivalente à celle de la traduction, c'est pas gagné    
 
Je cite : "Pâte de polissage diamant en acier inoxydable, huile d'eau utilisée par les touristes, pour diversifier la surface du miroir émeraude, moule en métal d'agate, 60g, 1 pièce"
 
   
 
 

Elle peut arriver après

Pas avec Chronopost, ils demandant avant de livrer contrairement à Fedex par ex...

Je pensais justement à Fedex

Sur un autre sujet, j'ai une "grosse" planche en bois de bout, de 30*40*4 mais sont poids et mon petit évier font que je l'utilise peu, je sors plus facilement une planche en plastique merdique.

Qu'est ce que je pourrais trouver dans des dimensions autour de 26*40 et surtout moins épais/lourd ?
J'ai pensé aux planches jap' type ashi (dur à trouver et très cher)
Et je suis tombé sur ça aussi, toujours assez cher pour ma modeste cuisine :

https://www.japaneseknives.eu/a-661 [...] escription

 
Je ne connaissais pas ces planches ca a l'air génial !!
Ca ne marque pas trop ? Car autant avec du bois tu peux tjs poncer pour éliminer les marques que là une fois marqué c'est marqué !

C'est beau
 
Tu me donnes envie d'un nouveau couteau
 

 
J'en avais une, je l'ai virée.
Ça préserve bien le tranchant mais tu es limité à des coupes "douces", si tu commences à couper vite/souvent ou carrément à choper le revêtement s'use très vite. Et je n'ai pas aimé cette sensation de couper sur du caoutchouc chimique mais c'est très perso.
Rien vaut une bonne planche en bois, amha.

Il me semble que PixelNinja en a une.
C'est sensé être cicatrisant, mais il faut sûrement y mettre le prix pour que ce soit efficace.

 
Peut-être y'a-t-il plusieurs gammes effectivement, pourtant elle m'avait coûté un petit billet (pour une planche).
Je m'étais renseigné à gauche et à droite et les conseils qui ressortaient étaient qu'il fallait y allait doucement, ça collait avec mon ressenti mais encore une fois ce n'est que mon avis très personnel. Elles sont un peu à la mode depuis une poignée d'années, surtout chez les coupeurs de sashimis, c'est une coupe assez calme au final (des petits morceaux entiers avaient sauté chez moi, en choping). J'ai un doute avec ce genre de phénomène de mode.
Bref plusieurs retours seront intéressants, ils n'iront peut-être pas dans mon sens.

Il y a pas mal de tests sur youtube, je vais regarder un peu.

j'utilise reguliérement la pate diamant aliexpress cité plus haut. je crois même que c'est moi qui l'ais conseillé,
elle est super bien, bien au dessus des dialux que j'ai
le diamant c'est pas pour faire un polis miroir, c'est juste pareil que les autres pates, sauf que ça va plus vite, ça coupe mieux le metal
c'est pas paracerque c'est pas cher que c'est pas bon. les chinois fabriques en grosse quantité et à pas cher.  
ok leurs poudre de diamant doit être moins régulières(niveau granulométrie) que celle utilisé dans les pates vendu cher. mais perso au final ce qui m'interesse c'est un truck cheap et efficace pour mes couteaux de cuisine et autres utilitaires. et pour ça les pates diamant ali sont super, riens à redire
pour le prix franchement faut pas se priver, au pire si ,tu est très exigent elle te servira pour d'autres applications
 

 
le résultat est très serré entre les differets abrasifs, je suis d'accord, mais les pates diamant sont plus rapides, et le résultat est plus "agressif"
 

perso si je devais refaire, je prendrais juste un petit pot chez aliexpress, le W1 sur un coté lisse du cuir(la fleur) et basta
c'est rapide, efficace sur tout type de finitions. à pars peut être si tu finit sur une pierre grossiére
les pates puma dialux etc sont de l'histoire ancienne à mon avis

Oui, j'ai vu des vidéos japonaises et à chaque fois c'est pour de la découpe du sushis et il n'y a pas de contact du couteau avec la planche.
Si le fil du couteau rentre dans la planche, la matière est coupée mais comme elle est souple, les deux bords de la coupe se remettent l'un contre l'autre, mais ça ne se resoude pas. A force de faire des entailles qui ne sont pas parfaitement parallèles, lorsque plusieurs entailles se rejoignent, des petits bouts se barrent. C'est pareil avec tous les matériaux mais moins flagrant avec le bois de bout.
Pour ceux qui préfèrent bouffer des micro bouts de bois plutôt que de plastique, le hêtre est largement répandu en Europe et les planches sont en général très abordables et la dureté est parfaitement adapté aux couteaux japonais. Chez knivesandtools ou Ikea. On trouve également des planches à découper en hêtre en grande surface (leclerc, casino, ...).