Reprise du message précédent :
Hola,  
 
Quelle est la diff entre ces deux pierres ?  
https://www.amazon.fr/gp/product/B0 [...] =pd_gw_unk
 
et
 
https://fr.osakatools.com/fr/produc [...] rrency=eur
 
Si je comprends bien c'est la même ?  
 
Merci d'avance

Pas les mêmes dimensions ...

Pas la même taille.

Ah merci, je pensais que celle d’Amazon les dimensions comprenaient le packaging
 
C’est bien ce qui est conseillé pour débuter ?

King c'est pas mal apparemment oui. Ce sont des pierres plutôt lentes donc tu pourras bosser précautionneusement sur tes lames.

on dirais que c'est la deluxe 1000 dun côté, et la notmale 1000 de l'autre?
faut prendre la deluxe evidement

salut
 
j'avais acheté un couteau d'artisan jap, et pas de bol hier il est tombé (j'ai préféré même pas essayer de le rattraper pour garder les doigts, tout en sachant qu'en tombant il se casserait probablement)
 
pas manqué, la pointe est cassée du genre comme ça
 
sur le coup ça m'a un peu démoralisé mais finalement tant pis, il aura vécu sa vie aussi et aura ses marques au fil du temps
la question que je me pose est comment rattraper ça ?
enlever de la matière depuis le dos de la lame sur une assez grande longueur pour avoir une courbure correcte ?
la même chose mais du coté lame ?
le filer à un pro qu'il le fasse?
 
ceux a qui c'est arrivé, qu'avez vous fait ?

Sur mes opinels, j'abaisse la pointe quand c'est comme ça :
 
Je pose le bout pointu du dos sur la pierre et je fais des a/r jusqu'à ce que ça rejoigne le tranchant.
 
Ça change l'esthétique, mais in fine ça marche et on a toujours une pointe.
 
Sur un couteau que j'ai bien bien cassé (genre, un tiers de la lame...),  j'avais arrondi le dos, quasi comme un santoku.

Je suis pas pro et je sais pas si c'est comme ca qu'on doit faire, j'enlève de la matière coté tranchant, ca fait un angle un peu plus arrondi.
Je viens de refaire une pointe en 30s sur la plaque diamant, en passant la pointe du couteau perpendiculairement en levant plus ou moins la pointe sur la plaque jusqu'à donner la forme, puis plus penché sur les cotés pour commencer l'aiguisage, et ensuite passage sur pierre normale.
 

Bonjour,
 
Je cherche à faire un cadeau. Je vise un bloc aimanté de rangement de couteaux.
J'ai cette boutique près de chez moi avec ces solutions de rangement :
https://www.coutellerie-bourly.com/ [...] 02x3508562
 
Cependant les blocs intéressants sont à 250€... Existe-t-il des blocs de marque un peu moins premium, mais tout aussi efficace à un tarif d'environ une centaine d'euros  (je perdrais surement quelque part c'est sur) ?
Quel est le concensus du topic ?
 
Je ne souhaite pas partir sur une barre aimantée, car pas envie de percer le mur. Je suis en location, et la cuisine dispose de carrelage autour du plan de travail.

https://www.knivesandtools.com/en/c [...] blocks.htm par exemple  ?

ha, du coup ça m'arrange pas, y'a un qui fait par le dos et un pas le tranchant
 
j'ai vu également pareil sur le net ou youtube
 
à regarder le mien (qui ressemble à la photo de l'opinel) si je rattrape par le dos ça risque de faire une courbe bizarre, par le tranchant moins

Pas de risque que ça desaffute ?
 
Je n’avais pas penser à regarder ce site. C’est pas mal ! Je pense trouver mon bonheur dessus.  
 
J’ai acheté un couteau à pain sur ce site, très pros  

Salut,  difficile de te donner un avis sans photo.
Si tu veux garder la même géométrie,  c'est un gros boulot qui demande une certaine expérience pour raccourcir le couteau  et l'affiner.
Le plus simple est effectivement de refaire la pointe soit par le tranchant, soit par le dos, soit les 2. Il va falloir que tu trouves un compromis entre ce que tu aimerais et ce que tu peux faire sans que cela devienne une galère.  
Dessine la silhouette de ton couteau au bic sur un papier et fais des essais de pointe pour t'aider. Une fois ta forme trouvée,  tu la dessines au marqueur sur le couteau et au boulot.

Salut,
Ca m'est arrivé il y a quelques années et j'en avais parlé sur ce forum. Grâce à l'aide de nos grands anciens, j'ai pu récupérer ma pointe en travaillant les 2 cotés de la lame.

 
Bon les photos ne sortent pas dans les citations mais tu peux aller voir dans les posts originaux (p.387 - 24/10/2015 ou en cliquant sur "pb_tls a écrit" )

Salutations, amateurs de beaux couteaux  

Je suis nouveau ici, complètement noob en couteaux et amateur de cuisine. Je viens donc m'en remettre à vous pour l'achat de mes premiers couteaux artisanaux.
Tout d'abord bravo pour ce topic qui est une véritable mine d'informations et pour les passionnés qui viennent régulièrement ici aider les nouveaux. C'est très agréable de vous lire.
J'ai lu la FP, qui est tellement fournie que je me sens finalement un peu perdu mais je ne viens pas les mains vides

Si je résume les pistes que j'ai d'après mes différentes lectures :

• Je veux aller sur du couteau artisanal japonais (et pas de manche à l'occidental)
• Acier carbone, mais lequel ? Je suis bien conscient de ce que cela implique au niveau de l'entretien, ce que je suis prêt à assumer
• Le type de couteau : un Santoku + un grand Petty pour les petit travaux de précision ? Ou plus spécialisé, Sujihiki ou Yanagiba 270 pour la découpe des viandes ? Le Nakiri m'intrigue, n'ayant jamais utilisé ce type de couteaux, je ne sais pas quoi en penser. Peut être le couple Santoku 180 + Yanagiba 270 pour débuter ? J'ai peur d'un manque de polyvalence si je pars sur Nakiri + Yanagiba.
• Le site : aucun problème pour moi de commander à l'étranger, mais il y a tellement de sites... J'ai shortlisté desakai.com (superbes   ) ; couteaujaponais.com ; chefknivesjapan.com ; dictum.com ; knivesandtools.fr (pour la pierre)
• Une plaque diamantée pour la pierre ? Atoma 140.

Les questions de base :
1) J'en aurais un usage de pro ou un usage particulier cuisine courante (régulier) ou , je cuisine mais c'est plus par nécessité ? --> Usage particulier, pratique régulière de la cuisine
2) Un couteau, pour quel usage ? Comment je pense l'utiliser ?  --> Principalement découpe des légumes, viandes blanches et rouges. Je pense l'utiliser dès que l'occasion se présente, je ne l'achèterai pas juste pour l'admirer
3) Comment je l'entretiendrai ? Et, est ce que je l'entretiendrai ?  --> Oui, je l'entretiendrai. Cela fait partie du plaisir pour moi
4) Est-ce pour moi ou pour offrir ?  --> Pour moi  
5) L'objet doit être beau car le look est primordial ou l'aspect plus utilitaire, plus simple, me convient ?  --> Oui, le look est primordial pour moi
6) Quel est mon budget bas et mon budget haut (définir une fourchette) ?  --> Une enveloppe de 500-600€ pour le tout (pour les couteaux, hors accessoires donc)
7) Est-ce que ce sera un outil jetable ou un outil que je garderai longtemps ? --> Un outil que je compte garder le plus longtemps possible
8) Où je le rangerais ? Visible ? bloc ou barre aimanté ? dans sa boite ? dans un tiroir ? --> Visible sur une barre aimantée
9) Est-ce que j'ai envie de m'étonner en cuisine ou est ce que je sais déjà tout ce que je peux (veux) faire ?  --> Je veux m'étonner, toujours progresser

Bonus, repris d'un post de @iluminatis (pour la pierre) :

10) Pour quelle utilisation? des outils de jardinage? des couteaux? des rasoirs? ciseaux? --> Couteaux uniquement (voire ciseaux aussi)
11) Et l'acier dans tout ça? travailler sur du S110V c'est autre chose que de l'aogami super (et je parle en connaissance de cause). Là c'est un point très important dans votre choix... --> à voir selon choix du couteau ?
12) Dans quelle condition?  à vocation pro? domestique? une station d'affûtage fixe? mobile? -> Domestique, fixe.
13) Vous êtes curieux, vous avez du fric à dépenser. --> Oui, je suis très curieux et je souhaite y mettre le budget. Je suis plutôt du genre à investir dès le début pour du bon matériel plutôt que commencer sur du moyenne gamme et payer à nouveau pour l'upgrade
14) La passion (moi ça me parle) --> Cela peut le devenir en effet  

Si je reprends les infos d'@iluminatis, en très gros résumé :

Sa shortlist :

Son kit parfait :

Pour le couteau "principal", un Sujihiki ou un Yanagiba me semble overkill, dans le sens où c'est difficile à utiliser et à entretenir. Tu vas te dégoûter des beaux couteaux amha.

Au vu de ton budget, pourquoi ne pas contacter un artisan ? Bryan Raquin fait des choses à tomber, par exemple.

Je partirais sur un gyuto de 210mm, un petty de 140mm et une palanquée d'office "pas cher" (Victorinox, opinel, nogent par exemple)

Pour la pierre, c'est assez personnel. Je ne suis personnellement pas fan des pierres qui demandent une immersion longue, je préfère les "splash and go". Typiquement je suis très content de mes shapton glasstone, mais certains ici utilisent aussi des pierres en céramique (spyderco revient souvent comme marque)

 
Je suis aussi de l avis d Hégémonie, un gyuto en 210 ou 240mm si tu as peur d être un peu court et un bon petty en 130~150 mm couvriront l ensemble de tes besoins ( au début.... Oui la collectionite aiguë s attrapé vite).
Pour de la viande ou le poisson un gyuto va très bien et en plus tu peux faire du légumes et autres, sur un sujihiki ou yanagiba sur les légumes c est plus compliqué, tu as de la longueur mais pas la hauteur et pour un bon confort de coupe la hauteur est assez importante.
Après un nakiri si tu fait beaucoup de légumes c est quand même agréable c est souvent très fin ça coupe très fort grâce à sa finesse il y a pas beaucoup de résistance et la hauteur de coupe est pratique pour ce guider contre les doigts et ça fait pelle pour ramasser les découpe aussi.
Pour la pierre moi je suis plus sur une naniwa pro en 1000 t est sur d avoir une très bonne pierre sinon la meilleure (perso c est le cas et de loin ). Sinon y a aussi les pierres naturelles japonaise ou pas.
Du coup on t as pas beaucoup aidé....    

Chacun de vos avis m'aide pour faire un choix

Merci pour vos retours !

J'ai revu mon avis sur les Nakiri, je me suis un peu plus renseigné dessus et il est particulièrement apprécié sur le topic, je vais me laisser tenter.
Concernant le petty, je lis souvent sur le topic qu'il fait doublon avec un Santoku et qu'il vaudrait mieux partir sur ce dernier, je me suis fait une mauvaise idée ?

On pourrait aller sur Nakiri + Sujihiki + Petty ou Santoku

Pour la pierre en effet cela m'a l'air d'être très très personnel, je ne pense pas me tromper que j'aille sur une naniwa pro 1k ou Eden pro 1k.
Pas de 2k et 5k ? Pas de cuir ?

Pour le moment je reste sur les boutiques classiques, quand je vois ce que fait desakai par exemple    couteaujaponais.com et chefknivesjapan.com proposent de belles pièces également.
Je préfère démarrer avec du matériel très correct et une fois plus expérimenté, je serai plus à même de cibler LE couteau que j'aurai envie d'acquérir par un artisan.

Je continue de remonter le topic  

Le doublon c'est gyuto/santoku, pas petty/santoku

 
 
 
J'ai revu mon avis sur les Nakiri, je me suis un peu plus renseigné dessus et il est particulièrement apprécié sur le topic, je vais me laisser tenter.
Concernant le petty, je lis souvent sur le topic qu'il fait doublon avec un Santoku et qu'il vaudrait mieux partir sur ce dernier, je me suis fait une mauvaise idée ?
 
On pourrait aller sur Nakiri + Sujihiki + Petty ou Santoku
 
Pour la pierre en effet cela m'a l'air d'être très très personnel, je ne pense pas me tromper que j'aille sur une naniwa pro 1k ou Eden pro 1k.  
Pas de 2k et 5k ? Pas de cuir ?
 
[/quotemsg]
 

 
Pourquoi cette fixation sur un sujihiki ???
 
Pour commencer 1000 c est bien tu peut prendre une 3 ou 4000 pour pousser un peu plus et le cuir aussi ça fait pas de mal mais bien souvent c est pas nécessaire y a vraiment que pour le poisson en sashimi ou la c est justifier , apart si toi aussi tu veux faire comme les 3/4 du topic couper du sopalin ou du papier juste pour le plaisir(je fait une consommation de sopalin extraordinaire quand j aiguise ).
 
Couteaujaponais je te le déconseille ou alors regarde ce qui te plaît chez eux et tu trouveras le même moi cher ailleurs c est garanti.
 

Je te conseille fortement de prendre un seul couteau en acier carbone avant d'en acheter plusieurs, pour voir si tu préfères pas quand-même un acier inoxydable ...
 
Le nakiri, c'est un couteau sympa, mais il n'y a pas de pointe.
En fonction des techniques de coupe que tu utilises, ça pourrait te manquer.
Le santoku est plus "universel" ...

Je pense aussi que pour le carbone, il en faut un pour commencer pour voir si cela convient.
 
Un petty tojiro shirogami de 12cm ça serrait pas mal (40€).
Le shirogami marque vite, ça te permettra de voir à l'usage.
Et le petty étant le petit couteau à tout faire, tu l'utiliseras souvent.
Idéal pour se faire la main.
 
Ensuite, si le carbone te convient, je te conseillerai de prendre tes couteaux en Aogami (ou Aogami super), qui est un peu moins réactif et plus cher.
 
Si le carbone ne te convient pas, tu saurais alors qu'il faut partir sur du VG10.

 
Et le petty shirogami, tu pourras l'offrir à quelqu'un de ton entourage ensuite.
 
 
PS: Non, le Santoky ne fait pas doublon avec le petty.
 
Le Santoku, c'est plus ou moins un Guyto avec la pointe arrondie (et plus court), c'est un couteau polyvalent viande/légume.
(Le guyto lui serait plutôt viande et le nakiri plutôt légume.)
 
Le petty lui est bien plus court et avec une vraie pointe acérée.
C'est un petit couteau maniable (14-15cm si c'est le couteau qu'on utilise le plus, 12-13cm si c'est un couteau en complément d'un plus grand).
Il sert à travailler les petites pièces (ail, tomates cerises, etc...), voir à dégrossir/préparer les plus grosses en remplacement d'un couteau d'office.

Beaucoup de réponses, merci à tous, j'essaie de faire court pour ne pas alourdir le topic

Mon mauvais, merci pour la correction

Petite précision qui a sans doute son importance dans le choix : j'ai déjà manipulé et utilise un couteau carbone chez un ami, pour le coup je n'ai pas de doute sur carbone vs. inox  

Pour le nakiri, nous sommes d'accord, je ne compte pas l'acheter seul. La question est désormais : avec quoi ?

Pas vraiment une fixation, disons que je cuisine beaucoup la viande et j'aimerais avoir le plaisir de cuisiner avec un outil spécialisé pour ça

Comme pour beaucoup sur ce topic (j'imagine), j'ai envie d'aller au bout des choses et de faire les choses bien, donc jusqu'au sopalin oui
J'aime cette expression qui dit "Si ce n'est pas pour faire les choses bien, autant ne pas le faire".

C'est bien noté pour Couteaujaponais

Poisson rouge, vous ici

Cf. plus haut, j'ai apporté une petite précision disant que je n'ai pas de doute sur le choix du carbone, mais pourquoi pas en effet pour le petit petty, toujours utile cette forme, et pour le prix...
Ici par exemple.

Je vois quelques très belles lames en Aogami, merci pour la piste, je vais la creuser en me renseignant sur les specs de cet acier
0,4% de chrome et de 61 à 64 HRC --> j'ai cru lire que le chrome rendait plus difficile l'aiguisage mais qu'en effet il marque moins et rouille moins vite. C'est un bon compromis ? Je ne souhaite pas faire un choix parce qu'il est plus facile d'entretien, ce n'est pas un critère personnellement. En premier l'efficacité sans compromis et bien sûr pour l'objet, me faire plaisir avec du matériel traditionnel de la culture japonaise.
Par contre, je lis que l'aiguisage se fait bien plus rarement sur cet acier avec cette dureté. Je ne vois pas l'aiguisage comme une corvée, j'aurai envie de le faire plus d'une fois par an

Merci pour les petits tips d'utilisation, je vois plus une utilisation en complément pour ce petty (donc 12-13cm)

Ouaip, je suis de partout (Watercooling, Randonnée, Liseuse et Couteau... bien que clairement moins calé dans ce dernier domaine, encore un padawan).
 
 

Oui, le chrome peut compliquer l'aiguisage... mais pour rappel, un couteau inox c'est 10.5% ou plus de chrome.
La, avec 0.4% ça ne joue pas sur l'affutage, ça permet juste d'avoir un acier moins réactif (en particulier aux acides: tomates, agrumes, etc...).

 
 

Mon conseil habituel pour commencer dans l'aiguisage: Un couteau Ikea 365+.
https://www.ikea.com/fr/fr/p/ikea-3 [...] -30283521/
C'est un inox tendre (HRC56 de mémoire) et le couteau est peu cher (dans les 10-15€ suivant taille).
 
Ça a plein d'avantage pour apprendre à affûter:
-Ça s'affute facilement et rapidement.
-On voit donc vite si le geste est bon ou pas.
-On peut aussi rattraper facilement une erreur.
-Vu le prix du couteau, si on se foire complètement, aucun regret.
-Ne risque pas de "rouiller" si on passe du temps à l'affutage (avec de l'eau donc), idéal quand on débute.
-Se désaffûte rapidement (en usage quotidien, tu sens déjà une différence au bout d'une semaine)... idéal pour affûter régulièrement et apprendre.
 
Et malgré tout, on peut avoir un tranchant très correct dessus (rasage des poils du bras sans soucis).

 
PS: Et si tu prends le 13cm, peut remplacer l'achat d'un Petty (si tu utilises peu cette taille et que tu ne veux pas investir).
Voir le 9cm qui peut remplacer le couteau d'office.

Bonjour Eclat D'ombre.
 
J'ai été un peu dans ta situation il y a quelques mois. En toute subjectivité, et en complément des réponses déja obtenues, je te livre mes observations.
 
Santoku/guyto, tout dépend de ton geste. Le gyuto , tu vas faire du rocking, un mouvement de balancier, comme pour les modéles "chefs". Pour le santoku, tu vas faire du push cut. Tu pars du haut et tu pousses vers le bas. L'orientation de la pointe ne permet pas ce mouvement de balancier.
 
J'ai aussi un petty 125mm qui ne fait pas doublon du tout. Tu peux l'utiliser pour dénerver, parer des magrets, ce genre de choses.
 
As tu regardé les Deba, aussi agiles pour découper un poulet , qu'une bonite. Tu vas pouvoir en trouver de très sobres, dans l'esprit japonais "outil de travail".
 
Le yanagiba est hyper spécialisé mais quel régal .
 
Sur les aciers, les carbones marquent très vite. Pour des mises en place, ce n'est pas trop problématique. Par contre si tu coupes des oignons et que tu passes à table de suite, en  laissant ton nakiri sur la planche. Tu vas voir le résultat. L'entretien va te demander une grande régularité.
 
Si ce forum m'a appris une chose sur les couteaux japonais, c'est l'incroyable diversité des points de vues, tous valides, enrichissants mais venant de points de départ trés divers: fans d'acier,d'aiguisage, de pierres, de look , de types etc... Il est important pour toi de bien te situer dans tes usages.

   On aurait même pu se croiser sur le topic WC il y a quelques années

Oui évidemment, ça m'était sorti de la tête, bien vu pour l'acidité de certains aliments. Donc clairement, le nakiri à privilégier en Aogami, c'est tout indiqué ? (Dommage j'avais un Nakiri kurouchi 165mm dans le coin de l'oeil mais en Shirogami 2 ).

Ca tombe bien, j'ai un vieil Ikea chef dans le tiroir pour me faire la main, très bonne idée. Je vais me faire la main sur mes Wüsthof Classic Ikon également (Acier inoxydable X50 Cr MoV 15). J'y penserai pour me raser les bras

Le site couteauxduchef.com est recommandé par le topic ? -10% sur tout aujourd'hui. Un exemple pour le nakiri si je m'en tiens au critère de l'acier Aogami super.

Bonjour mrwu  

Très intéressant ton retour, je m'y retrouve beaucoup. En effet, énormément de points de vue tous aussi intéressants les uns que les autres. Finalement plus je remonte le topic, moins j'arrive à me fixer sur tel ou tel choix, je me laisse convaincre au fil des discussions   Mais comme tu le précises, c'est important que je me situe bien afin de faire les bons choix, je me prête au jeu.

Santoku/guyto --> si je regarde mes habitudes, je me retrouverais plutôt sur un gyuto à faire du rocking. Mais j'ai fait le choix du nakiri pour les légumes, j'ai envie d'essayer de nouvelles techniques, ici, émincer voire draw cut et push cut. Est-ce que la question se pose pour un Santoku ou guyto si je pars sur nakiri + yanagiba + petty 12cm ? Je n'en suis pas certain, je commence à écarter l'idée.

Le petty : je suis convaincu d'en avoir l'usage, pas de débat ici.

Je n'ai pas encore trop regardé les Deba, je vais jeter un oeil mais de prime abord, je le verrais plutôt en achat ultérieur. Si j'ai bien compris, il a la particularité d'avoir une lame asymétrique ? Ma compagne en tant que gauchère risque de faire la tronche Et plus orienté cuisine du poisson.

Et pour finir, le yanagiba. Plus je lis des retours, plus je suis convaincu. On est clairement dans l'usage que je souhaite en faire. Un petit exemple d'un modèle.

Concernant l'entretien, aucun problème, je suis plutôt méticuleux avec mes outils, il sera essuyé après usage. Mais c'est là où je rejoins Poisson rouge, Aogami peut être un choix très judicieux pour le nakiri.

Pas de problème à commander chez Desakai ? Poste EMS si j'ai bien suivi, donc taxe de douane à prévoir.

 
Ben ça dépend Lourissa à commander 2 couteaux récemment chez Desakai et pas de douanes et reçu rapidement.  
Et il a pris le Nakiri qui te plaît je pense il a fait un retour dessus la page d avant ou 2 pages avant.
Et le shiro si tu est soigné t aura pas de soucis sinon tu as les aciers de poudre zdp189 , sg2, R2 et d autres c est inoxydable donc plus facile d entretien et dans le cas du zdp c est le top en terme  de dureté et donc de longévité du tranchant par contre c est plus dur à affûté  
Le yanagiba c est un plaisir à utiliser(attention un yanagiba c est du single bevel ) mais plus compliqué à l affûtage, et si tu le prend chez lui c est du Yoshikazu Ikeda pour la plupart c est du très très bon artisanat.
Il est considéré comme l un des meilleurs forgeron si n est le leilleur.
Si tu as les moyens fait toi plaisir tu le regrettera pas et tu as l air bien parti pour revenir souvent ici....      

Salut !
Je cherche à remplacer mon petit couteau chef Déglon de 15 cm que je trouve vraiment pas terrible.
J'hésite entre ces 4 modèles. Y a-t-il un modèle phare ou un modèle à éviter ?
 
- Kai Seki Magoroku 15 cm https://www.couteauxduchef.com/cout [...] 38901.html
- Tojiro DP lame 3 couches https://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] -15-cm.htm
- Kai Wasabi Black couteau de chef 15 cm, 6715C https://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] -6715c.htm
- Sabatier 15 cm https://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] -15-cm.htm
 
Mon budget max est 70€
 
Merci pour vos conseils !

 
Je dirai pour la qualité de l acier que  le meilleur est sûrement le tojiro avec du vg10

C'est de ta faute ça, j'étais justement sur tes posts et ceux de Lourissa au sujet de Desakai
Je suis tombé par hasard sur la petite histoire d'Eric en voulant les contacter sur Messenger, le fondateur du site. Très belle histoire. Je suis un sentimental

Je vais lui demander conseil et lui demander ce qu'il déclare avec le colis. Je verrai ce que je commande en fonction de sa réponse, et je compte bien m'installer ici durablement en effet, ce petit topic est sympa  

 
Bienvenue alors et commence à économiser...        
Si tu as déjà contacté Éric pourquoi pas lui demander directement ce que tu aimerais, il est je pense le mieux placer pour te trouver ce que tu veux.  
Un yanagiba comme tu le voudrais, un nakiri en aogami ou autre et un petty.  
Il est en contact avec les meilleurs  forgerons et affûteurs de Sakai.  
Tu as aussi la marque Sasuke qui est top c est la ou Éric a fait son apprentissage avec le maître Yasuhiro Hirakawa. Il fait de vraiment de la  qualité avec un très beau  travail de forge.  
http://www.sasuke-smith.com/Englis [...] index.html
Sinon t as du choix chez jck  aussi.
https://japanesechefsknife.com/
Pour les pierres t as knivesandtools,
https://www.knivesandtools.fr/fr/ct [...] guiser.htm
Dictum ou y a aussi pas mal de couteaux à de bon prix ,c est ma boutique préféré en Europe, prix convenable expédition rapide et pas trop onéreuse  
https://www.dictum.com/fr/pierres-d-etabli-eaa
Ou Amazon Japon ou tu as vraiment de très bon prix mais c est plus compliqué à chercher et il te faut créer un compte chez eux, les comptes français ne marche pas sur Amazon japon.

Même acier que les Ikea 365+ (mais peut être pas le même traitement thermique, qui joue tout autant sur le résultat final).

 

J'ai déjà vu passer le site, me souvient plus si ok ou pas.
De manière général, mieux vaut commander au Japon (pour le prix et le choix).
 
Pour le couteau en lien, 65HRC, c'est très élevé (mais je ne sais pas trop ce qu'il faut en faire ^^... à éviter pour les courges et autres aliments durs).
 

Pour te donner un ordre d'idée de mon usage sur mes shirogami (Petty + Nakiri + Kiristuke)...
 
Exemple, pour une salade composée:
-J'essuie au torchon à chaque changement de légume / Si c'était un légume acide je rince et puis j'essuie.
-Quand j'ai finie, un coup d'éponge (face douce) avec liquide vaisselle et j'essuie.
-J'attends que ce soit bien sec (je range ma zone de travail pendant ce temps).
-Je mets de l'huile de camélia sur la lame et le manche.
-Je range.
 
Et malgré ça, mes lames ont quelques taches... ça donne un style.
De plus un léger voile brun après quelques mois (rien de terrible, comme une patine).
C'est plus sensible sur le Petty, que j'utilise le plus, quasi rien sur le Kiritsuke que j'utilise le moins.

 
D'accord merci pour ton retour

Il y a une raison à cette non utilisation ?

Étant végétarien, un Kiritsuke (24cm) se justifie peu à l'usage... c'est juste pour le plaisir.
Le Nakiri et le Petty sont donc plus sollicités (car plus adaptés).

juste en petit rappel les producteurs européens ont une super maitrise du traitement des x45, x50 et consort...
l'aogami marque nettement moins que le shiro qui est ultra réactif
Nakiri + petty + yanagiba bon équilibre
après, il te restera à voir pour un deba (poisson) ou un honesuki (viande/poulet)
 
édit voir un gyuto si tu ressens le besoin de pratiquer le rocking

Bien le bonjour topic
 

J'espère bien que ce n'est pas le même traitement entre mes Wüsthof  et mon vieil Ikea
 
Je vous dirai si je vois une différence au fil de mes essais    
 

Merci pour ce petit retour d'XP, ça met bien en situation    
 

C'est ce que j'ai fait justement    
Et je suis bien content de l'avoir fait, il a pris le temps de répondre à mes interrogations et m'a donné énormément d'informations que je vais vous partager. Super accessible, un réel plaisir d'échanger avec lui. Je comprends mieux ton feedback sur lui Totoako.
Il y a pas mal d'échange, j'essaie de faire au mieux pour synthétiser, que ça soit lisible à tous.
 

• Je me présente, je lui décris mon profil, mes usages, mes envies. Je lui demande son avis sur les types de couteaux que j'avais en tête (Naniki, Yanagiba et Petty (?)) et sur les aciers (Aogami 2/Super - Shirogami 2).

 
Complément :

• Question sur le petty qui me fait de l'oeil et, je cite, "Une dernière question, sur l'oxydation de surface et l'akasabi : lorsque cela arrive en plein milieu de la lame, est-ce que ça se rattrape ou est-ce finalement une "patine" qu'on laisse se faire ? Parce que le réaffutage va effacer ces traces sur l'émouture mais pas sur le reste de la lame.".

 
Complément :

 
En conclusion, après réflexion et diverses recherches sur le topic et les internets, les heureux élus seront :

• Nakiri kurouchi 165mm
• Kiritsuke 24cm / 切り付け24cm
• Ikeda Yoshikazu damas petty 13,5cm / ペティーナイフ墨流し4寸5分

Maintenant, le choix des pierres.
 
Edit : bien entendu, il ne faut pas faire une généralité des descriptions de la réactivité des aciers, il s'agit ici d'un cas appliqué sur les couteaux DeSakai forgés par Ikeda Yoshikazu.

Merci pour le partage d'info, toujours très instructif.

 
PS: Pour récupérer une lame un peu oxydée, un bouchon en liège ou un chiffon avec de la pâte d'affutage très fine.
Après, ceci (et les solutions données plus haut) fonctionnent bien sur un couteau au flanc plutôt polis... c'est plus gênant sur un flanc typé brut de forge, ou on va perdre cet aspect.

Le kiritsuke me fait de l'oeil, mais...j'en ai pas besoin et pas la place