Reprise du message précédent :
Le kiritsuke me fait de l'oeil, mais...j'en ai pas besoin et pas la place

Tiens, si tu veux voir la trilogie petty/nakiri/kiritsuke (pour avoir un ordre de grandeur pour la longueur des lames):
 

 
Le kiritsuke et le nakiri étaient encore neuf.
Le petty commençait à marquer un peu...
 

Ce sont les tojiros ça, je me trompe?

Quelle "série"?

Tojiro shirogami (version brut).

 
Bon, ça vaut pas du haut de gamme, mais bon rapport Q/P pour les petits budgets.

En conclusion, après réflexion et diverses recherches sur le topic et les internets, les heureux élus seront :

• Nakiri kurouchi 165mm
• Kiritsuke 24cm / 切り付け24cm
• Ikeda Yoshikazu damas petty 13,5cm / ペティーナイフ墨流し4寸5分

Maintenant, le choix des pierres.
 
Edit : bien entendu, il ne faut pas faire une généralité des descriptions de la réactivité des aciers, il s'agit ici d'un cas appliqué sur les couteaux DeSakai forgés par Ikeda Yoshikazu.[/quotemsg]
 
Alors la je dit bravo !! , félicitations pour ton choix.      
 Le kiritsuke il est vraiment top, j ai le même, acheter au musée de la coutellerie traditionnelle à Sakai en décembre 2019, il est un peut lourd mais c est normal quand tu vois la bête.
Le Petty est vraiment joli et aiguiser par Nomura c est top.  
Le Nakiri vu les retours de Lourissa il a l air pas mal du tout.  
 
Après oui Éric est vraiment bien, si un jour t as l'occasion de passer sur Osaka ça vaut vraiment le coup de faire le tour des forgerons, affûteur et fabriquant de manche avec lui.
J ai eu la chance de le faire en vélo avec lui (d habitude il le fait avec des groupes et la on était que nous deux) c était vraiment très intéressant et super détendu, on n as bien rigoler.
Pour les pierres, je pense que t as trop le choix c est naniwa pro.    
Avec ton choix de lames il te faut le top en pierres.Les shapton pro ou glass sont très bonnes aussi.  
Une 1000 et une 3000 pour commencer c est largement suffisant.
Et vu comme t est parti tu va vite passer du côté obscur, dans 6 mois t as un deba, un gyuto, un santoku, un usuba, un yanagiba et tout le reste sans parler des pierres !!!      

Moi aussi.
Heureusement qu'il est en single bevel, et en shirogami, sinon, j'aurais déjà craqué ...

 
 
 
Pour le deba, oui c'est un single bevel, donc tu devras choisir pour droitier. Il en existe pour gaucher mais il faut vraiment chercher. Attention, c'est pareil pour le yanagiba. Fais attention à la longueur. Tout dépend de la taille des poissons que tu travailles et aussi détail important du volume d'espace dans ta cuisine. Le geste exige de l'espace derrière toi.
J'ai un nakiri en aogami super, aucun probléme. Par contre , je te conseille de prendre une lame haute pour le nakiri, tu gagneras en confort sur des gros oignons, betteraves, par exemple, et cela fera moins doublon avec un santoku. Si tu te poses la question santoku + nakiri, je vais dire que le santoku est beaucoup plus polyvalent, encore une fois cela dépend des produits que tu travailles. Aprés, il faut avouer que c'est un plaisir  d'avoir toute la gamme à disposition.
Si tu fais beaucoup de poissons, le duo deba + yanagiba est complet, attention à la longueur du deba selon que tu travailles de la bonite ou de la daurade.
 

Avec plaisir pour le partage, si cela peut servir à quelqu'un un jour. Et c'est Eric qu'il faut remercier, je n'ai fait que passe-plat

Je verrai avec le temps comment gérer, cela fait partie de la vie du couteau

C'est le topic qu'il faut féliciter (d'ailleurs à ce propos, mon banquier ne vous félicite pas, lui ) . Je suis rassuré si un taulier du coin valide mes choix
Très heureux de cette commande, je suis comme un gamin à attendre impatiemment mon colis !

Je lui ai dit justement, dans tes posts tu parlais de ta rencontre avec lui, j'aimerais beaucoup faire cette découverte ! Bon, en ce moment ce n'est pas d'actualité Mais un jour très certainement !

Alors, les pierres, j'ai bien l'impression que les planètes s'alignent pour les Naniwa Pro (pierres très utilisées dans les ateliers de DeSakai d'ailleurs) :

• Naniwa Professional Stone, P310, grain : 1000
• Naniwa Professional Stone, P330, grain : 3000
• (pas une petite 8000 aussi ? )
• Naniwa support pour pierres à eau A-902

• STROP en cuir pour affûter les outils - DECOCUIR
• Pâte à polir DIALUX vert - GRAIN EXTRA FIN
• Pâte à polir DIALUX gris - GRAIN MOYEN

• Huile de camélia Sinensis

J'ai bon ?

Tu veux ma ruine Totoako

Je vais déjà apprendre à maîtriser les couteaux et les pierre, on va peut être s'arrêter là pour le moment

mrwu  

Finalement j'ai fait mes choix, pas de deba et pas de yanagiba (on me l'a clairement déconseillé), je suis parti sur le kiritsuke, plus adapté pour la viande. Mais le sujet de la place reste le même en effet, pour la place derrière je n'aurai pas de problème  

Maintenant, la planche et le support, je continue de chiner sur le topic  
J'étais plutôt parti sur un support magnétique en bois, mais quid de l'huile à appliquer sur les couteaux pour l'entretien ? Cela ne pose pas de problème ?

 
Alors, les pierres, j'ai bien l'impression que les planètes s'alignent pour les Naniwa Pro (pierres très utilisées dans les ateliers de DeSakai d'ailleurs) :

• Naniwa Professional Stone, P310, grain : 1000
• Naniwa Professional Stone, P330, grain : 3000
• (pas une petite 8000 aussi ? )
• Naniwa support pour pierres à eau A-902

• STROP en cuir pour affûter les outils - DECOCUIR
• Pâte à polir DIALUX vert - GRAIN EXTRA FIN
• Pâte à polir DIALUX gris - GRAIN MOYEN

• Huile de camélia Sinensis

J'ai bon ?
 
Je vois que c est trop tard, tu est passé du mauvais côté !!!      
Au point où tu en est, va pour une 8k.Une 8000 c est vraiment pour le poli miroir côté tranchant c est évidemment plus fin mais on perd en mordant et plus c est fin plus on aiguise souvent si on veut garder un vrai fil bien rasoir, sur un deba par exemple cela ne sert à strictement à rien, il faut un tranchant robuste et mordant tout le contraire d un yanagiba ou la c est tout en finesse.  
 C est vraiment pas nécessaire mais... Je trouve pas d arguments et  je suis mal placé pour essayer de t en dissuader je rêve de la shapton pro 30k.  
Par contre en 8000 naniwa pro tu as pas, c est 5k ou 10k, et celle de ton lien à juste 1 cm d épaisseur j ai la même mais en 2cm d épaisseur c est peut-être moins fragile.  
Si tu veut vraiment pousser plus loin essaye une 6000 d abord et ensuite tu monteras en grain et perso j aime pas trop les sauts avec trop d écart, du 3000 au 8000 ça se fait bien mais un grain intermédiaire ça facilite le travail quand-même.  
Déjà avec une 1000 et 3000 tu peut largement faire du bon travail.

En restant dans le poli miroir j aime cette chaîne YouTube https://m.youtube.com/channel/UC6Gqkt9KEsHe7mBX2h2pw7w , le mec c est un grand malade.
La c est un deba vraiment pousser loin.  
https://m.youtube.com/watch?v=e79Wo-Sgnm8

Effectivement  
 
Le Nakiri est un de ceux que j'utilise le plus, c'est tellement rapide de faire des légumes avec

J'ai profité des 10 % de réduction hier pour prendre le Kiritsuke Yasuki Shirogami

T'es encore pire que moi

Tu noteras que je résiste, j'ai laissé l'achat de l'Atoma 140 pour plus tard  
 
Je vais prendre 1k, 3k et 5k, j'ai l'impression que la 6k n'est pas de la même gamme : https://www.couteaujaponais.com/pie [...] 2x34180185
 
J'ai trouvé ces infographie ma foi fort intéressantes, je ne sais pas si c'est passé sur le topic, dans le doute :


 
Pour le strop c'est bon ? J'ai vu sur le topic quelqu'un qui déconseillait ces pâtes à polir et conseillait plutôt les pâtes diamant, un avis sur ce point ?
 

Oh la vache, ce psychopathe
 
Ceci dit, ça me rappelle moi quand je cherchais la finition miroir sur mes ventirads il y a quelques années
 

Bravo, tu vois quand tu veux, tu as bien trouvé un besoin

Vous utilisez quoi comme huile pour vos planches à découper ?

Cadeau d'anniversaire reçu
 
Santoku 180mm de marque Kohsey

• Acier Aogami  
• Dureté 63-64 HRC
• Finition Tsuchime (c'est hyper beau)

 
Il est hyper léger, je me réjouis de le tester en vrai utilisation.
 
Aussi reçu ma première pierre à aiguiser, une Suehiro Debado S Professional #1000
Je dois me faire la main avec tous mes couteaux inox

 
C est très booooo !!!!!

Huile de camélia (utilisée pour ma planche, le manche en bois de mes couteaux et la lame de mes couteaux en carbone).

Superbe
 

D'ailleurs en parlant de planche, si vous avez un modèle sympa à me conseiller avec rainure je suis preneur    
 
Mon autre question a dû passer inaperçu dans mes pavés : quelqu'un utilise une barre magnétique pour y ranger ses couteaux ? Est-ce compatible avec le fait de huiler sa lame ?

https://mtmwood.com/en/
 
On est pas mal à en avoir de chez lui. Il est également sur Amazon maintenant.
 
Et RAS pour les barres magnétiques, ça marche très bien y compris avec de l'huile.

Cool merci Hegemonie
 
Je vais sûrement aller là dessus pour la barre, j'espère que ça tient avec du double-face
 
MTM j'avais vu sur Amazon, mais pas de rainure Et ils expédient de Russie si j'ai bien compris, depuis leur boutique

Une barre aimantée est néfaste, elle modifie l harmonie du couteau et déséquilibre les forces magnétique de chaque aliments qu elle rencontre.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
A merde le 1 er avril est passé !!!!
 
Plus sérieusement moi je range mes couteaux dans leur boîte avec le papier anti humidité, j ai largement le temps de sortir le couteau que je souhaite et le temps de le ranger , je suis pas trop du style à tout mettre en avant (ce n est pas une critique c est juste mon avis) et j ai qu un saya c est sur mon usuba masamoto.
Les saya garde l humidité, apart les saya laqué mais la c est un autre monde.
 
Pour la planche, le top c est les asahi c est du plastic, mais attention c est pas n importe quel plastic
https://mtckitchen.com/asahi-rubber [...] -75-thick/
 On trouve moins cher sur Amazon japon.  
Ou les planche en bois d hinoki.
Personnellement j utilise du pin c est très tendre, ça se marque rien qu avec  l ongle  et c est pas cher.
J ai moi aussi un planche en bois debout mais je trouve ça trop dur, c est  très zoli oui mais trop dur pour moi.

Pas s'ils sont cuits avec le Vitaliseur

 
Oui le vitaliseur de Marion.
.
Mais pour garder l intégrité des ondes positives, ça marche que les soir de pleine lune au solstice d été.
 
       

L'huile de camélia étant un peu chère,  je la réserve aux couteaux qui la valent bien  
Pour mes planches en bois, je trouve que l'huile minérale ikea fait bien le job en entretien régulier , évidemment compatible alimentaire.  
Et de temps en temps,  je nourris avec wood oil and wax Uulki. J'en profite pour mettre un coup sur tous les trucs en bois de la cuisine (ustensiles, manches couteaux, dessous de plat).
L'huile Ballistol a également bonne réputation et couvre beaucoup d'usages mais elle pue à l'application,  ça s'estompe assez rapidement mais ça peut déranger.  
 
Enfin concernant les planches, outre la grosse en bois à demeure sur le plan de travail et la petite à saucisson,  on utilise quotidiennement nos planches epicurean dont nous sommes très contents, c'est fabriqué à base de papier compressé,  ça passe au lave vaisselle,  et agréablement surpris par leur durabilité après plusieurs années d'utilisation .

Ça dépend de l'essence de bois utilisé...

 

J'ai payé 16€ les 500ml... de quoi tenir une décennie.

pour la plaque diamant, ta la DMD sur ali express qui fonctionne parfaitement pour aplanir tes pierres. 16euro fdpin  
https://fr.aliexpress.com/item/3302 [...] 6c37tF09eB

pour les pierres, perso je partirais plutôt sur une Nani pro 800 et 3000,
ou alors une 400, 800 et 3000  
à moins de finir dessus, la 800 est plus apreciée que la 1000, plus durable, bosse plus vite.
la 5000 est pas aprecié par tout le monde, et c'est celle qui est la plus sujette aux craquelures(maladie de certaines naniwa pro/chosera)
pour aller plus loins qu'une nani pro 3000, une 6000 est pas suffisante(les nani pro sont plus fines que leurs grain annoncé) une 8000 chez une autre marque c'est ce qu'il faut
perso j'ai nani pro 400, cerax1000 et nani pro 3000.
ma prochaine pierre sera une Katiyama 8000
elle fait souvent l'unanimité pour le prix
ta aussi la naniwa super stone 5000 qui est très apreciée. elle est beaucoup plus fine que les 5000 annoncés
mais franchement pour un cuisine, la nani pro 3000 est suffisante, enfin je pense

les pates a polir dialux c'est pas mal, mais ta largement mieux en pate diamantées. juste un truck aliexpress à 7euro fdpin fait mieux
ça bosse plus vite, et on obtiens plus de mordant
j'ai ça:
https://fr.aliexpress.com/item/3294 [...] 6c37M9FjMz
perso j'achèterais pas de cuir au debut, ta pierre 3000 sera suffisante

Vous oubliez le plus important : en bas du mont Fuji à côté d'un moine bouddhiste

Disons que c'est plus pour raison de praticité (bon et pour l'esthétique aussi), c'est sympa d'avoir ses couteaux toujours à disposition sous la main, je trouve.

Pour la planche, sympa ce plastique ! Je ne connaissais pas. Je vais quand même rester sur du bois. Ce n'est pas ce qui manque les bonnes planches, je vais prendre du bois tendre (exit le noyer par exemple même si c'est beau je pense).

Quoi t'es sur HFR et t'achètes pas ton huile de camélia en fut ?

J'ai commandé les 1k, 3k et 5k dans la nuit, mince Mais je mets ton post de côté au chaud, merci.

Et après mes lectures d'Iluminatis, j'ai abandonné le cuir pour le moment, je vais déjà apprendre à maîtriser mes pierres ce qui va me prendre déjà beaucoup de temps (pauvre couteau Ikea, petit ange parti trop vite)
D'ici là je me dis que j'aurai plus d'XP pour avoir mon propre avec sur les pierres.

 
Surtout que le kiritsuke en 240 c est du boulot à affûté, te faudras poser des congés en un week-end ça fait juste !!!!        

Si c'est trop long je dois avoir du papier de verre en grain 80 qui traîne au fond de la caisse à outils

 
Jamais de la vie !!!! Direct à disqueuse plutôt !!!      

J'utilise moi même un Kiritsuke de la marque Kanetsune (ce modèle https://www.le-couteau.com/kanetsun [...] -5838.html). Très beau couteau visuellement parlant, pour travailler les légumes c'est parfait. Très bien aussi pour les viandes et le poisson. Bémol, le couteau coûte un bras mais on peut quasiment tout faire avec C'est comme si on utilisait plusieurs couteaux spécialisés, donc niveau financier on s'y retrouve je pense.
 
Juste pour travailler le saumon une plus grande lame serait appréciable, mais sinon pas grand chose à en redire.

 
Si c'est celui du lien, c'est un Bunka en fait (c'est à dire un santoku avec un angle net sur le dos qui descend vers une pointe basse). Mais il n'est pas rare que les marques utilisent des termes à la mode même si c'est un peu fantaisiste. C'est polyvalent et facile à utiliser, par exemple émincer un oignon avec c'est un bonheur.  
 
Le "vrai" Kiritsuke a un profil qui ressemble mais le tranchant fait au moins 20cm (habituellement entre 24 et 27), c'est du single bevel, c'est lourd, c'est (encore plus) cher et ça demande énormément de pratique pour arriver à être productif avec.

 
Re,  
 
Je pense partir sur le Tojiro DP en 18 cm (https://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] -18-cm.htm)
J'ai déjà une pierre 1000 comme celle-ci https://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] sp1000.htm et un cuir.  
Pour ce genre de couteau, est-ce suffisant ? Devrais-je prendre une pierre 2000 en plus ? https://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] sp2000.htm
 

18cm, je dirai trop court pour un Guyto (mouvement avec la pointe collée à la planche), on conseille 21cm au mini.
Si tu veux rester sur quelque chose de court, pourquoi pas plutôt un Santoku ?
 
Pour la pierre, suffisant pour l'entretien courant.

 
ça roule merci ! En fait je cherche un petit couteau chef Japonais car j'ai déjà un Santoku Victorinox. Je voulais tester une lame Japonaise
Soit je remplace mon Santoku ou tu me recommanderais quelque chose d'autre ?

https://chefknivesjapan.com/collect [...] nife-180mm

Si t'as rien contre l'acier qui rouille.

Même si j'ai rien remarqué de spécial.

65€ livré en gros.

Ou plus court ?

https://chefknivesjapan.com/collect [...] nife-150mm

 
Merci pour tes suggestion, ils sont jolis Idéalement je préfèrerais en acier inoxydable  
 
Edit : je vais surement upgrader mon Santoku car c'est celui que j'utilise le plus. Et j'ai retenu le Tojiro pour l'instant :à https://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] -17-cm.htm
Est-ce bien le même modèle ici ? Il y a une belle différence de prix  https://www.globalkitchenjapan.com/ [...] 4153934223 et avec le manche en bois https://www.globalkitchenjapan.com/ [...] 8d5d&_ss=r. J'hésite entre les deux manches haha.

 
Ben prend les deux !!        

Salut,
 
Je m’apprête à acheter un aiguiseur électrique mais j’ai un dilemme au niveau de l’angle. Je sais qu’utiliser des pierres pourraient donner un meilleur résultat et surtout moins user la lame, mais je sais aussi que ça me saoûlerait vite et que je laisserais vite tomber
 
Pour le moment j’ai une vingtaine de couteaux de table (il y a de tout, certains viennent d’Ikea, d’autres de couteliers) et cet ensemble de couteaux de cuisine. Enfin, quasiment, je n’ai pas le petty mais une sorte d’office à dents qui ne sert à rien.
 
En regardant un peu sur les sites conseillés, je vois énormément de couteaux avec un angle d’affûtage ~15°, très peu avec un angle européen. Donc si je prends un aiguiseur électrique à 20° comme celui-ci, je jour où j’achète de nouveaux couteaux de cuisine, je suis niqué. Et cela risque d’arriver relativement vite: le chef est un peu court et je trouve qu’il me manque un couteau à tout faire, entre l’office et le couteau à viande (un petty donc ?).  
 
Du coup question : est-ce qu’il ne vaut mieux pas prendre un aiguiseur électrique à 15° (genre lui), quitte à passer tous mes couteaux à 15° ?
 
Je devrai certainement aiguiser mes couteaux plus souvent mais je me dis que pour les couteaux de cuisine ce n’est pas très grave, je pense déjà à les changer et de toute façon ça n’a pas l’air d’être le genre de couteau qu’on garde à vie. Pour les couteaux de table, nous ne sommes que deux pour 20 couteaux donc ils sont peu utilisés. Avec le covid on reçoit moins de monde...

SI c'est grave.
Un couteau qui ne coupe pas ça sert à rien
Quant aux aiguiseurs électriques, pour ne pas me faire TT je ne dirai pas ce que j'en pense