Reprise du message précédent :

 
Ben en fait moi aussi, je préfère le coté traditionnel !
Donc ca ne sera pas la série CarboNext !

Pour info, recollé ma pierre à l'araldite, enlevé le surplus avec de l'alcool. Ensuite, ponçage fin, finition avec la pierre à rectifier, puis la pierre à nettoyer et nickel.
On voit bien le trait de fracture et les micros trous, mais pierre bien plane.
Content.

Bon boulot sur la pierre    
 
Blop, une piste > http://japanesechefsknife.com/Furi [...] anKurouchi
Le Petty 150mm est à 108$, perso c'est le deba 180mm que j'ai envie de tester.  
Vu la quantité/qualité d'info qu'il y à sur ce topic, pas possible de repartir sans rien.    
 
 
 
 

Actuellement un sabre laser c'est plutot ça :
 

 
J'ai quand même hâte de voir la finesse de coupe légendaire des lames japonaises :
 

 

Je me suis commandé le gyuto, mais dispo qu'en novembre en gaucher

 
Attention, si tu cherches un véritable manche traditionnel, ceux de la série Kasumi Masterpiece (ou Kasumi tout court d'ailleurs) sont une espèce de fusion entre occidental et traditionnel...
 
 
 
 

Incident hier soir, mon santoku Hattori HD5 a glissé et est tombé sur la pointe qui s'est un peu tordue (sur 2 mm).  
Quelqu'un a-t-il déjà eu ce type de problème et comment soigneriez vous ce malheureux couteau ?
Je pense reformer délicatement la pointe à plat au marteau et à l'enclume à froid en essayant de ne pas trop écrouir le métal puis aplanir et retrouver une forme à la pierre. Qu'en pensez vous ?
 
(désolé pas de photo actuellement - j'en ferai une plus tard)

Si tu n'as pas de forgeron, d'armurier ou d'aiguiseur à proximité, ça me semble une bonne solution.

ça se verra de toute façon. Cela m'est déjà arrivé sur un Takeda, retour chez le forgeron qui me la repris au marteau, j'ai juste payé les frais de port. Sur un autre j'ai préféré reprendre la pointe à la pierre (pas évident mais faisable). Rapproche toi du fabricant, il aura peut-être une solution à te proposer. En tout cas ne tape pas directement sur la lame avec ton marteau.

 
Alors j'ai déjà eu de vrai manche traditionnels en main et justement ce n'est pas trop mon truc, je suis plutôt manche western. On verra bien comment il se comporte dans ma main. Mais merci pour l'avertissement.

Ça dépend de l'état de la pointe, mais en général deux possibilités : soit la pointe peut être délicatement redressée (torsion/marteau) ; soit la pointe devra être reprise sur la pierre en travaillant à partir du dos de la lame :

Tiens-nous au courant !

Ouf!! quand je vois la photo que tu as postée, ça me rassure un peu. Mon santoku n'est pas si mal en point. Je ferai les photos ce WE.

C'était surtout pour illustrer la reprise par le dos (ici sur un parpaing). Ce pauvre Shun a pris cher...

Torsion, peut-être la méthode la plus délicate à mon avis. Tu dois tordre dans le sens opposé siffisamment pour récupérer l'élasticité de l'acier, du coup, le risque de rupture est là.
A toi de voir.
Perso, je reprendrais à la pierre. C'est long mais ça limite les risques d'erreur.

Ayant décidé de rester raisonnable, et n'ayant pas trouvé mon bonheur à 100%. j'ai commandé le Eden Kanso Aogami pour commencer.
Le rêve aurait été de trouver le même avec un manche hexagonal pour tester sans me ruiner non plus.
La prochaine fois sans doute    
 
Si je ne craque pas pour un JCK Original Wa Petty150mm ou un  Fujiwara Teruyasu Gyuto d'ici là.
 
Et j'avoue que le Gyuto ressemble à ma définition. Sauf que je ne trouve pas d'info sur l'acier utilisé.
 
Merci à ilu et aux autres et à bientôt post livraison.

Je tente de poster la photo
[/url]

Ca y est j'ai reçu mon Kasumi Masterpiece :
 

 
Premières impressions :

• Commande reçue rapidement (passée dimanche soir reçu le samedi suivant)
• Super bien emballé (topcouteaux.com)
• Affutage sortie de boite   Énorme, j'ai enfin mon sabre laser !! Seuls quelques oignons, du brocolis et un choux fleurs sont passé par le fil de la lame pour l'instant, mais la coupe est au rendez-vous. Le couteau m'a particulièrement impressionné lors de la découpe des oignons jaune et de leur peau qui peu parfois être particulièrement résistante... là aucune différence entre la peau et tout ce que j'ai pu couper d'autre !!    
• Je trouve le damasquinage très discret, par contre la démarcation avec le VG10 est très visible et fait son petit effet.
• Poignée en micarta très agréable et semble très résistante. A ce niveau de prix (~ 250€ hors promotions) un manche en bois serait appréciable, mais comme il s'agit d'une gamme semi-pro je suppute que le micarta vieillira mieux et surtout nécessitera beaucoup moins d'entretien.
• Enfin l'équilibre du couteau est un modèle de précision. Je tiens mon couteau en pinçant la base de la lame avec le pouce et l'index. Le centre d’équilibre du couteau se trouve à ce moment exactement sur mon majeur le manche remplissant parfaitement son office de contrepoid.
• Je trouve la forme "chef" plus polyvalente que le santoku notamment grâce à la présence de la pointe.

Bref très bonne premières impressions, j'ai hâte de passer par le fil plein d'autres pauvres légumes !!

Essaie sur du vieux gingembre

 
Merci du Feedback ^^
 
Je vais m'amuser aussi à les comparer d'ici peu, j'étais en vacances dans le Sud ( à 25km de Marseille )  
donc pas encore eu vraiment le temps de me pencher un peu sur l'Eden Kanso 13,5 l'Eden classic Damast
par contre je l'utilise vraiment souvent donc je pourrai aussi y rendre mon ressenti ^^
 
Bon je vais aussi pouvoir m'amuser à aiguiser tout cela d'ici 1 ou 2 mois et vous donner
mon retour en fonction des pierres que je vais utiliser ;o)
 
En tout cas, j'aime bien le look aussi bien de la lame que du manche ( forme châtaigne ) de l'Eden Kanso
Après au niveau utilisation je pense que je vais préférer la tenue en main du Kanso même si celle du classic
est déjà pas trop mal.
 
A bientôt pour le CR d'ici peu ^^
 

Je poste cette vidéo, désolé si c'est un re-post.
https://www.youtube.com/watch?v=G0k-cgnWWqs
 
Une question en passant, est-ce déconseillé pour les lames de détailler du gingembre confit, couvert donc de sucre cristal ?

 
Pierre. C'est pas grand chose. Par contre commence au grain 500, voir moins. ou si tu as une ponceuse à bande. C'est franchement rattrapable, j'imaginais pire.

En effet, ce n'était pas très dur à reprendre.  Et tu avais raison, dès que j'ai posé le marteau sur la pointe, le bout de celle-ci a cassé.
J'ai donc repris à la pierre, une 220/400 pour reformer l'arrondi, puis 1000 et 6000. Il me restera à finir le polissage.
Bon, je trouve qu'il a maintenant le nez un peu plus camus...

Il est nickel, là !

chapeau, beau boulot de reprise de la pointe, vraiment    
mais comment faites vous pour garder la pointe pointue, moi elles ont tendance à s'arrondir malgré tous mes efforts    
je devais pas être doué en géométrie au collège  

Bah c'est simple = pratique, habilité, observation.    
 
Beau boulot PB_tls, la #220 c'est une shapton pro?
Je pense ajouter une 140 ou 220 à mon arsenal, dans le cas ou je dois entamer ce genre de réparation...
 
Merci pour ce partage    

Très probablement parce que tu n'accompagnes pas la courbure de la pointe en modifiant ton angle d'approche et gestuel afin d'en conserver le profil et géométrie. Il y a plusieurs manières de faire. Personnellement, j'utilise cette technique : Sharpening the tips of knives.

 
Merci beaucoup pour le lien, j'ignorai cette technique, et je n'avais vraiment pas eu cette logique, comme quoi, il faut pratiquer    
Je vais mettre cela en application lors de ma prochaine session, mes lames sont passées ce matin sur la pierre pour préparer la semaine    
 
@ iluminatis: bah voui   ,la route est lonnnnngue moi j'dis, pour arriver à une certaine maîtrise, mais chaque passage augmente mon experience    
mais oui il faut observer, prendre le temps, et être patient  

N'hésites pas, encore et toujours, à utiliser du feutre pour vérifier que tu couvres de manière uniforme le biseau et que tu ne vas pas trop loin lors de la rotation du poignet vers l'extérieur.

Ah non, je n'ai pas investi comme toi
C'est une pierre d'outillage que j'avais payée 3 francs 6 sous au supermarché de bricolage pour faire des biseaux sur du verre. Après une récupération à la cale à poncer pour l'aplanir, elle me sert maintenant pour mes ciseaux à bois et accessoirement pour des gros travaux sur les couteaux.

Je suis pas un exemple à suivre...    
Tu as fait du bon boulot, je trouve que c'est bien clean  
 
 
 

Ça s'annonce mal : http://www.kitchenknifeforums.com/ [...] -Shortages

Oui, j'avais remarqué des délais forts longs lors de ma commande de mon Eden en R2. plus de 5 mois.
Faudra qu'ils se fournissent en Europe, on a les mêmes aciers.  
 
A ce sujet j'étais tombé sur un tableau comparatif des prix au kg de quelques aciers: environ 65 € le kg pour du Vanadis 10 ou du RWL34 et moins de la moitié moins pour de l'Aogami super. Bon après la comparaison ne veut pas dire grand chose, je l'admets.
 
Mais vous n'imaginez pas à quel point les couteliers peuvent galérer pour trouver certaines nuances d'aciers.
 

Certes. La situation était déjà assez morose dans microcosme de la coutellerie nippone et ses nébuleuses (e.g. pierres à aiguiser). Là, ça commence à devenir chaud, semblerait-il.

On va certainement voir une augmentation des prix à court–moyen terme... Il faudrait peut-être que je me dépêche de commander mes autres couteaux

Je pense aussi que les prix vont considérablement augmenter dés lors que les stocks seront épuisés.
 
Il ne faut pas oublier que nombre de ces aciers sont utilisés par les industriels et qu'il y a de gros projets en cours (centrales énergie, armements, aviation...).

tiens Môssieur pixelninja mes respects
 
J'ai de bons couteaux japonais, que ma femme a ramené du Japon et que moi aussi j'ai ramené. Mais... Récemment je vais intégrer une formation de cuisinier. L'école nous a demandé de nous fournir chez leur marque préférée (ben tiens...). Actuellement Eurolam à Thiers. Alors je connais bien Thiers pour être un auvergnat de souche (fds tasvu ), et la réputation de la capitale du couteau en France. Cela dit, je doute que les couteaux que j'ai reçu soit du genre à durer plus de 5 ans... Je me trompe peut-être, et même si mon nom est gravé sur les coutals ou instruments les plus utilisés en cuisine, Je me doute qu'ils sont usinés à la chaîne et ne vont pas durer plus de 5 ans max.. Bien loin des couteaux japonais que j'ai l'habitude de ramener de Kochi (l'autre capitale du couteau au Japon).
 
Pour ceux qui connaissent Eurolam et la durée de vie d'une malette de cuisinier : qu'en pensez-vous ?

c'est pas du vol pour les prix proposés mais ça va te faire un choc  

 
J'aurais surtout dit que la durée de vie ne fait pas vraiment partie des critères de choix d'un couteau. La différence entre leurs Eurolam (que pour ma part je ne connais pas) et des couteaux japonais se fera surtout au niveau de la qualité, de la dureté de l'acier, de la faculté de rétention du tranchant, de la géométrie de la lame, etc.
 
Ha, si.. peut-être qu'un superbe couteau japonais d'artisan aura une durée de vie plus courte parce que tu te le feras voler plus vite
 
 
 
 

Salutations Sire Arcanum Croix Bâton Bâton Bâton

D'après ce que j'ai compris, il y a plusieurs gammes de mallettes chez Eurolam :

– Une avec des couteaux de style Sabatier à leur nom ;
– Une autre avec des pseudo-couteaux japonais ;
– Une dernière incluant des couteaux DeBuyer.

J'ai déjà eu à aiguiser les couteaux de la première pour une connaissance et, pour être franc, ils étaient une plaie à travailler. Ils sont fabriqués dans un acier mou et leur tranchant peu durable a besoin d'être constamment repris. Pour les autres, n'en ayant pas eu l'expérience de première main, je ne pourrais pas me prononcer à leur sujet. Autrement, je rejoins Hanew sur les différences qui se verront/ressentiront au niveau de l'acier, la durabilité du tranchant et de la géométrie.

Un minimum tout de même ; sinon on ne déconseillerait pas les lames alvéolées.

Oui bon, même sur une lame alvéolée, à mon avis il faut quand un certain temps d'utilisation intensive et d'affûtage pour atteindre les alvéoles, alors sur un gyuto chef comme celui que tu as mis en lien ci-dessus, on a quand même le temps d'avoir une longue barbe blanche avant d'user la lame...

Quant au questionnement de ge_arcanumXIII, ça semble carrément de l'hérésie d'acheter un couteau à talon comme ça quand tu as des connexions et des possibilités d'achat au Japon. Ils vont pas te foutre à la porte de l'école parce que tu n'as pas suivi leurs recommandations, tout de même...

Après bon, l'école c'est l'école ; ce n'est qu'une étape et je suppose que tu as une longue vie professionnelle devant toi et la possibilité d'utiliser ensuite les couteaux de ton choix.

Ça dépend des lames et de l'utilisation. Par expérience, je peux dire que sur les couteaux en acier bas de gamme, on atteint assez rapidement les alvéoles vu qu'il faut souvent reprendre le fil pour compenser la perte de tranchant. Sur les aciers plus durs ça sera en effet plus long, mais objectivement parlant la durée de vie effective est raccourcie pour des bénéfices qui sont au mieux discutables. Concernant la lame que j'ai mis en lien, le problème d'usure et d'entretien sur la durée est autre.

Pour les écoles, il n'y a qu'une manière de le savoir : aller directement les voir et essayer de négocier avec eux. Renard Blanc avait pu utiliser ses Carbonext lors de sa formation par exemple. Après, se pose la question de la "voyance" des couteaux en question pour éviter de susciter les convoitises.

Bonjour

Puisque ça parle durée de vie d'une lame alvéolée, j'en profite pour poser une question sur les lames Kuro uchi.

Qu'en est il de l'affûtage une fois qu'on arrive au niveau de la lame "brut de forge" ?