Reprise du message précédent :

Ce qu'on m'a dit : ça peut paraître être un bon plan mais tu n'économises pas tant que ça par rapport aux deux pierres séparément.
Je soupçonne aussi que l'entretien est plus compliqué et que la solidité des deux pierres jointes est pas ouf sur certaines marques.

J'ai eu ça pendant quelques années (pierre moisie Amazon) et j'ai pas constaté de problème particulier. JCK je connais pas leur niveau de qualité pour les pierres, mais si c'est fiable je pense pas que ton choix était mauvais.

 
Il y a plusieurs raisons.  
Tu te sert que d une face par grain, une mono grain tu peut te servir des deux et même des côtés      
Souvent il y a un côté qui s use plus que l autre.Surtout que l ecart de la granulométrie est souvent conséquent  
La qualité n est pas aussi bonne qu une mono grain classique ,elles sont plus économique et il y a bien une raison si c est moins cher.
Et on y pense pas mais aussi si tu la tombe et qu elle se casse tu perd deux pierres d un coup    

 
Oui, mais vu que l'on se sert que d'un côté, c'est moins grave.
 
 
J'ai la 1000/4000 de JCK que je trouve pas mal (sans avoir de moyen de comparer avec d'autres). Par contre effectivement, je me sers essentiellement du grain 1000, un couteau qui coupe bien me suffit. Les rares fois où je me sers de la 4000 c'est plus pour me donner bonne conscience.

abah justement!    
non mais je pense que c'est plus du snobage et/ou manque d'infos
je ne parla pas dudout de remplacer des pierres a eau jap, je les adores
 
mais plutôt de les compléter coté grit grossier justement: là ou les pierres a eau rames, et les diamant s'usent. donc en remplacement d'une pierre a eau ou diamant dans les grit 120/320 peut être jusque 500
 
dans ce cas bien précis, c'est une affaire de la mort:
- elles coutes quedal(20euro c'est cher?   )
- elles bosse aussi vite d'une plaque diamant! sisi je t'assure
- elles bouffes tout les types d'acier, mêmes les plus durs. ça les aciers de geek j'ai pas testé, mais ya quelques test sur youtube
- elles ne se creuses pas. j'ai jamais vu une pierre qui reste platte autant que ces norton, particulièrement la india. même ma nani pro 400, se creuse comparé à l'india
- perso je les ais prise en verssion 8"x2"(20x5cm). ça peut faire peur quand on à l'habitude des pierres jap qui font 7cm de large. mais je t'assure que se n'est pas un problème. je les utilisent pour bouffer de la matière, alors pas besoin d'une grande surface de contact. elles existes en verssion 7cm de larges, mais je trouve que c'est moins une bonne affaire...
- biface oui, je suis complétement d'accord quand il s'agit de pierres jap. paracerque ça se creuse, et on en a finalement moins pour son argent que si on prend une pierre classique.  
mais pas dans le cas des norton. car pour 20 balles, ta deux faces, qui te seront utiles de temps en temps. et vue que ça se creusent pas, ça s'use que très peu, ducoup t'en a pour des années
 
bref, je conseil une india a tout ceux qui veulent une pierre grain grossier qui envois du lourd pour les répa /reprofilage  

j'ai possédé des Norton, je suis d'accord avec toi pour leur efficacité en gros grain pour refaire une lame et leur solidité.
 
 je possédais m^me une meule à eau  de norton que j'avais payé plus cher que la machine sur laquelle je l'avais monté et que j'utilisais pour reprofiler les lames de mes cuisiniers après qu'ils les aient abîmé en usant et abusant à tord et à travers de leur fusil.  
 
Mais bon avec mes lames japonais à par quelques lames que j'ai aminci, je n'ai pas ou très peu l'usage de gros grains.
 
donc oui, pour reprofiler une india pourquoi pas ?
 
Mais une bonne 1000 et une plus haute (à voir l'usage) suffisent quand on s''équipe.
 
Ici, on a plus de personnes achetant une pierre en même temps qu'une bonne lame, que de personnes retapant des lames  pour ceux ci  ton avis sera pris en compte je pense.

perso je suis plus dans l'achat d'une petite lame pour tester la bonne pierre  
sinon oui une bonne 1000 c'est la base

Bonjour, un petit message pour une foule de questions...
Passionné de cuisine (et de vins!), j'ai longtemps entretenu une relation purement utilitaire avec les couteaux. Le premier déclic a été l'achat (à petit prix) de couteaux Lagostina probablement rebadgés (pas taper!) chez Carrouf... Ils étaient neufs et tranchaient bien mieux que mes anciens compagnons de tiroir...
J'ai d'ailleurs redessiné mon index gauche en m'occupant d'un butternut.
J'en ai pris soin, acheté chez Ikeo un aménagement de tiroir pour les préserver un peu. Le petit couteau d'office et celui à légumes ont un peu souffert, je les aiguise avec l'aiguiseur Skarande suédois lui aussi (toujours pas taper!). Le Santoku et le chef sont encore assez efficaces...
Suite à une discussion sur un forum pinardier, j'envisage de m'équiper de couteaux japonais et d'une pierre valable.  
J'ai noté quelques trucs, mais c'est tellement complexe (le nombre de pages du topic en témoigne!) que, plus je lis, plus j'apprends de nouvelles choses qui remettent en cause le reste...
Apparemment un deba de 180 mm serait assez polyvalent, à l'aise sur le poisson (je suis pêcheur aussi!) notamment... Du VG10 serait assez efficace et facile à entretenir, si j'ai bien compris. J'ai aussi lu quelques trucs sur un "sandwich" qui serait pas mal aussi...
Je cuisine beaucoup, découpe pas mal de viandes, légumes, compte me mettre aux sushis et makis...
Je n'ai pas un énorme budget, je privilégie l'efficacité à l'esthétique (mais si je peux concilier les deux!). J'ai noté Tojiro, les DP notamment.  
Du coup, je partirais sur un Deba et éventuellement un autre modèle : Santoku, ou autre... Cela vous semble adapté ?  
Pour la pierre, j'ai vu des modèles chinois qui proposent du400/1000/3000/8000 avec support et guide pour 30 euros. Cela peut faire l'affaire?  
Sinon, une enseigne propose un kit avec un Santoku Yaxell Mon 165mm avec une lame San maï et une pierre Kasumi 3000/8000. Ces produits sont-ils intéressants ?
Bref, mon ignorance est criante, et vos conseils bienvenus !
Merci d'avance !
Lucas

Bonjour à tous,  
 
Je me suis fait offrir pour Noël quelques couteaux de la gamme 365+ de chez IKEA. Bien qu’ils soient très basiques ils me simplifient déjà grandement mes découpes.  
Maintenant il me faudrait de quoi les entretenir.  
J’ai un peu fait le tour sur knives and tools, et je me suis arrêté sur deux choix:  
   - des pierres skerper pro (220, 1000, 5000) ~ 100€ les          
3
   - un lot Naniwa pro en promo à 180€ (400, 1000, 3000)
 
Qu’est ce que vous me conseilleriez, sachant que j’aurais le budget pour le lot de Nani mais que je suis totalement novice.  
Pour l’instant ces pierres me serviront à entretenir les couteaux IKEA, ainsi qu’à redonner une seconde vie à un vieux set de couteaux qui traînent dans un placard, et par la suite serviront également pour des couteaux digne de ce nom.  
 
Dernière question, je profite de l’achat des pierres pour me prendre un cuir au passage ?  
 
Merci d’avance  

 
Bienvenue !  
Le deba c'est assez spécialisé comme couteau, je ne conseille pas de commencer par là... Dis-toi que c'est vraiment que pour le poisson (même si fà en font autre chose).  
Le Yaxell Mon est très bien pour un premier jap par contre, c'est relativement costaud, pas trop lourd, confortable, bien fini. Cependant la pierre proposée avec, je suis un peu réservé dans la mesure où une face 8000 ne sert à rien avec du vg10...  
Compare le prix avec le santoku seul accompagné d'une pierre vraiment utile pour lui : skerper pro 1000, shapton pro 1000, glass stone 1000, Naniwa par exemple.  

je ne connais pas les skreper, d'après les avis c'est pas mal. mais si ta le budjet et que tu compte en plus prendre des couteau de qualité, prend les naniwa pro, c'est de la bombe. avec le set 400/1000/3000 tu aura jamais réellement besoin d'autre chose, à pars pour le plaisir

Merci beaucoup pour ta réponse rapide et claire ! Du coup, je vais craquer pour le santoku, et ajouter une pierre en 1000. Je vais voir parmi les modèles que tu cites... Donc, le deba est clos, j'imagine, trop spécialisé...  
Le Santoku ira pour des sushis et makis ?
Encore merci pour les informations !
Cordialement  
Lucas  

 
Le set naniwa pro est plus cher mais de bien meilleure qualité et l ecart dans les grains est plus cohérent.Elle travaille vite, c est un avantage ou un inconvénient ça dépend de ton expérience et de ce que tu cherche, faudra que tu vérifie souvent ta progression le métal ça repousse pas (c est pour moi perso les meilleures pierres synthétique )  
Y a des gens qui te diront de commencer avec des skerper qui sont plus lente pour débuter que d attaquer direct avec des naniwa pro.  
Chacun son son avis
Pour le cuir c est pas forcément obligatoire  mais ça peut servir pour espacé les séances d affûtage ça "refait" bien le fil   après chaque utilisation.  
Et on n as un fini qui est quand même plus net après l aiguisage, même après la 1000 on ressent un plus.  

Merci pour vos réponses, je vais partir sur le set de naniwa dans ce cas, c’est un investissement sur le long terme autant partir sur le plus durable et qualitatif.  
Si elle travaille vite ça me convient, ça permettra d’entretenir plus rapidement mes couteaux.  
De toute façon je vais devoir me faire la main, donc je serais forcément très attentif à mes débuts.
 
Pour le cuir je vais m’en bricoler un, vous conseilleriez quoi comme pâte à polir qui serait cohérente avec les pierres du set ? Une seule pâte pour la finition après le passage sur la pierre, ou une pâte de finition et une autre pour l’entretien après utilisation ?

De la puma verte au chrome, c'est la pâte la plus communément utilisée (pour les coupe-choux surtout, mais aussi pour les couteaux.)

Salut,  
 
Question un poil HS sur l’affutage, a votre avis c'est possible d'aiguiser une lame de tondeuse à cheveux sans matos pro ?  (le disque est convexe)
 
si vous avez un bon tuto, je suis preneur !
 
 

ça me parait compliqué quand-même...

ça veux dire quoi que le disque est convex, que la lame ne fait pas contact sur toute la longueur avec le "sabot" ?
c'est il y a beaucoup à retirer ça peut être un probléme, sinon ça s'affute bien sur une pierre
perso j'affute la lame et le sabot, mais faut une pierre bien plate

 
Moi je me sert de deux morceaux de vielle ceinture  bien épaisse collé sur un bout de bois et sans pâte.Le cuir et un peu gras cela me va très bien après aiguisage ou pour entretien

Merci beaucoup pour tous vos avis.  
Ça va être compliqué le bout de ceinture, si je coupe la mienne je vais me trimballer les fesses à l’air    
Je vais plutôt m’acheter un morceau de cuir, le coller sur une chute de bois, je devrais m’en sortir pour moins de 10€.
Et je prends note pour la puma verte.

avec de la pâte à polir cela fonctionne quand-même bien mieux et plus vite.
Sinon un cuir à polir n'est pas si cher que ça...

 
C est pas le prix d un cuir ou d une pâte c est que j ai jamais essayé et je suis pas sur d un réel plus avec pate cela serai pour un rasoir je veux bien mais pour un couteau c est toujours bien un peu de mordant.
 Mais j ai jamais essayé, je peux pas dire alors tu as peut-être raison.

sinon pour 25€ tu as le strop et la pate hein
https://www.amazon.fr/Pi%C3%A8ces-S [...] 469&sr=8-9

la pate c'est sur que ça marche, et pas qu'un peu

Bon bon bon !

J'ai pour projet d'acheter de nouveaux couteaux de qualité ! (Enfin de meilleure qualité que ce que j'ai actuellement )

Jusqu'ici j'ai des couteaux des offres supermarché avec des vignettes, ca fait le taf mais c'est pas non plus super

Je pense acheter couteau par couteau petit a petit avec une ou deux pierres a eau etc...

Bref je pense que je vais commencer par un santoku, c'est ce que j'utilise le plus souvent et j'ai pas de budget défini je dirais entre 50 et 100€ pour avoir une fourchette large

est-ce que je peux faire rentrer dans ce budget :
- Fabriqué au Japon
- Style "traditionnel"
- Pas de plastique sur le manche si possible
- La lame martelée si possible ou brut de forge
- Manche en matière naturelle genre bois ou autre

Si tout ça est possible dans ce budget reste a savoir la taille... Pas trop d'idée sur ce sujet donc j'attends le maximum de conseils

Merci d'avance !

Hello Mr KFC.

 
Inox ou carbone ?

Euh
 
Carbox ?  
 
Non en réalité je pense que carbone c'est le mieux ? mais qui nécessite une attention particulière a bien les sécher et plus difficile a affuter mais qui à un tranchant plus durable ?  
 
Je n'ai pas vraiment de préférence du coup

 
Si t est pas pressé(pas en stock pour le moment ) c est le meilleur rapport qualité prix et souvent proposé ici pour commencer  
https://www.dictum.com/fr/couteaux- [...] ent-719251
Sinon  
https://www.dictum.com/fr/couteaux- [...] ent-719940
 Mitre en plastic, mais souvent de bon couteau pour le prix

Au contraire, le carbone est plus facile à affuter.

 
Sérieux? Moi je trouve ca plus difficile, meme la boue noire arrive plus tard.
 
 
Sinon j'ai reçu le Nakiri Desakai, pas de douanes car j'ai demandé qu'il déclare moins et heureusement car le colis a été contrôlé et "non taxable".
Il pèse 188 grammes pour 16.5cm, j'aurais pas dis non a 10-20 grammes de moins mais c'est pas lourd non plus, juste peut etre un peu moins maniable. J'ai pas de légumes sous la main pour tester. Je pensais que la prise en main plus sur le manche, en faite je tiens la lame entre le pouce et l'index et peu avec le manche avec l'arrière de la main.
 
Le coup de marqueur pour cacher un pet sur le kourouchi est abusé, surtout qu'une fois enlevé c'est moins visible.

 

 

 
Pour moi aussi je préfère 1000 fois du shiro ou aogami à affûté que du vg10 ou autre.  
Par contre l honyaki j aime pas trop c est super dur et assez long à affûté, bon c est normal il y a plus de matière mais je trouve que c est vraiment différent comme sensation avec le même acier en san mai.
Après pour le coup du marqueur c'est étonnant de la part d Éric, l année dernière (en fait c'était en décembre 2019, on est en 2021 ça passe vite) au musée de la coutellerie traditionnelle à Sakai j ai acheté pour un ami un gyuto en 210mm Ikeda et aiguiser par shotaro il avait un tout petit peu la pointe abîmé mais vraiment infime il a appelé l affûteur qui venu de suite reprendre la pointe.
Qui par chance était juste à côté, de toute façon ils sont tous dans un périmètre de 1km carré autour du musée.  
Sinon pour ton nakiri tu est content de Desakai en général, c est bien que tu donne ton avis je pense que tu est le premier à commander chez lui ici.  
Et niveau tranchant ça coupe bien ou pas ???

J'suis passé une première fois sur mon couteau carbone avec mes pierres de 1000 et de 5000, bah la vache... J'ai l'impression de rien faire ahah. Premier affûtage sortie d'atelier, on m'avait dit que le tranchant était pas forcément au top à la réception mais je ne me plains pas.
 
J'ai juste voulu essayer mes pierres. Pour le Santoku de Chroma Japan Chef (0.5% de carbone + molybdène vanadium, dureté ~55-56°HRC) j'obtiens un truc vraiment tranchant au bout de quelques minutes. Pas vraiment suffisant pour découper une tomate posée sur le plan de travail, ou pour découper de l'essuie-tout ou du papier toilette, mais quand même super tranchant.  
 
Quand je passe au couteau universel carbone (Murata Aogami 12cm), j'ai l'impression que je ne travaille presque pas sur le fil. Le profil n'a absolument pas changé quand je check le couteau à la lumière. En revanche avec les mêmes tests, je remarque un gain en tranchant, sensible (notamment avec le test du papier 'mou'). Ceci dit le confort d'aiguisage n'est pas le même, même si le profil de lame glisse vraiment bien sur la pierre.
 
Mes deux pierres (Naniwa 1000 et Suehiro 5000) sont un régal à utiliser en tout cas, indépendamment de mon skill d'affûtage discutable. Le gros challenge ça va être de passer sur le Tojiro DP Gyuto 24cm. Heureusement j'ai un vieux Gyuto chinois Yarenh moisi que je vais pouvoir passer dessus pour m'entrainer.

 
Pas trop trop pressé mais pas envie d'attendre trop longtemps On a une idée des temps d'attente ?  
 
61HRC pour quelqu'un qui n'a jamais affuté c'est pas un peu trop ?  
 
C'est exactement le genre que je cherche reste deux doutes :  
 
Fabriqué au japon ?  
 
Et la taille, 16,5 cm, c'est pas un peu trop petit ? J'ai l'habitude de mon santoku actuel qui fait 18 et mon couteau de chef qui fait 20... A l'usage ça fait une vraie différence ou pas ?

Pour le coup de marqueur je m'en fout un peu mais c'est effectivement bizarre car ca se voit limite plus avec que sans rien. Il a été sympa de baisser la déclaration, je vais pas l'emmerder (et surtout m'emmerder).
En sortie de boite le Nakiri coupe mais pas un sopalin sans dechirure, là je l'ai passé 1 minute sur ma 3000 et 1 minute sur la 8000 et il coupe tres net du sopalin, il est agréable et rapide a aiguiser.
J'ai pas de légumes a couper c'est rageant, j'ai essayé sur une vielle carotte a moitié desséchée c'est du beurre. Je ferais un retour plus complet quand je l'aurais plus testé.
Pareil je préfère ca a aiguiser que du VG10 ou pire le R2 de chez JCK.

 
Pour les délais aucune idée, envoie leur un mail.  
Pour la taille cela dépend de tes habitudes et de ce que tu coupe le plus souvent. Si t as l habitube d une grande lame prend toi un gyuto en 210mm plutôt.  
Oui c est  bien fabriqué au japon c est pas du chinois.  
Pour l aiguisage la dureté influe un peu(pour du zdp ou truc très dur, oui il y a une différence ) , mais c est plus le type d acier qui y joue et les goûts de chacun.  
61° en aogami ou shiro ca s affûte très facilement, enfin moi je trouve.  
 

 
Je vais leur envoyer un mail alors.  
 
Ils l'ont en lot avec un Usuba, je ne sais pas s'il est bien et je comptais justement prendre un Nakiri le mois prochain...  
 
La lame de l'Usuba me parait vachement courbée... A l'utilisation c'est gênant ?  
 
Quelle est la différence entre un Usuba et un Nakiri ? Pour le Nakiri j'aurais préféré justement une lame martelée.

 
Chez dictum il appelle tout usuba.  
La différence est qu un usuba et toujours en simple biseau, pour la courbe de la lame c est en fonction de tes habitudes si tu a plus un geste de balancier ou pas.  
 

Petit retour après quelques utilisations de mon nouveau couteau ...
 

Fu-Rin-Ka-Zan Aogami Super Wa Series Kiritsuke 210mm
(8.2 inch, Octagon Shaped Ebony Wooden Handle with Red-Spacer, FAS-4E)
 
Très très très content de la forme de la lame.  
Avec le tranchant plutôt plat, la hauteur suffisante, et la pointe très basse, c'est parfait pour mon utilisation (un seul couteau pour tout faire).
Niveau taille, c'est parfait aussi. Ni trop petit, ni trop grand, très maniable.
 
Je me demandais pourquoi il y avait une ligne parallèle au tranchant, à quelques millimètres.
Puis, j'ai compris au premier oignon que j'ai coupé. Grosse surprise. Quand vous dites acier réactif, c'est vraiment très réactif !
Heureusement que le coeur est recouvert d'inox sur presque toute la hauteur; j'aurais pas du tout aimé la patine sur toute la lame.
 
La poignée est assez grande. La forme octogonale est géniale, mais j'aurais préféré qu'elle soit un peu plus fine.
J'avais aussi un peu peur du côté plus lisse donc glissant de l'ébène, mais pas de problème finalement, même avec les mains humides.
Le séparateur rouge donne une petite touche sympathique, qui démarque bien la férule et le bois, qui sont de couleurs très similaires.
 
La finition est beaucoup moins précise que celle des Shun/Tojiro. Ca donne un côté beaucoup plus "artisanal" que ce à quoi je m'attendais.
 
Le seul point qui me dérange, c'est le bout du dos de la lame, la petite section qui rejoint le tranchant.
Elle n'est pas polie et est très rugueuse, avec les bords presque tranchants.
Est ce que je peux la travailler à la pierre pour qu'elle soit comme le reste du dos, ou je risque de provoquer l'oxydation du coeur, voir la délamination ?

Il est vraiment beau

Bonjoir !
 

 
Pas vraiment geste balancier pour les légumes... peut être à tort !
 
Sinon un autre modèle de santoku à conseiller avec un CDC similaire hormis la poignée mais avec un budget légèrement inférieur ? Pour 50-75€ ?

 
Aucun problème. Le plus simple est d'y aller au papier de verre ou à la lime.  
 

 
Quelle splendeur, ils sont de plus en plus beaux, tant pour la la trempe selective que le manche.  
Je vais finir par craquer un de ces jours, mais plus pour mettre en vitrine que pour utiliser    
Par hasard il est dispo celui ci ?