Reprise du message précédent :
Pour l'affutage pierre à eau type japonaise rectangulaire grande et de 2 grains une double face pour démarrer. Le top d'efficacité.
Pour mes vieux couteaux en acier tendre (je les bichonne encore) j'ai acheté une pierre rectangulaire à Casto (20 euro quand même) je l'ai bouffé en une journée.  
j'ai donc jeté 20 euro, je suis dégouté. Pourtant elle paraissait sympa et la bonne taille. une grosse cochonnerie.

Ayé, j'ai reçu leur message et validé. J'espère qu'ils vont l'envoyer fissa mardi, sinon ça va être short pour la fête des mères.

Toujours pour mon deba voici pour le gs19 de global  
http://www.afcoltellerie.com/fra/c [...] d=563&n=8#
marrant non voilà le pourquoi de ma demande

pour le g19, autant prendre un desosseur, non? par conntre je survalide la pince a desareter, j'en ai eu une (volée...) qui est la meilleure que j'ai eu a tester ^^
 
pour la machine, j'ai lu ici et la que dans certaines machines la temperature de l'eau etait assez elevée pour "détremper" l'acier, ce qui est encore plus inquitant que les dommages causés au manche bois...

Toujours dans ma quête de couteaux pas cher...

- Que pensez-vous des couteaux Chroma Japan Chef ?
- Le combo J01 (office 9 cm) + J06 (chef 20 cm) pour environ 50 €, ça vous semble bien pour démarrer ?
- Comment protéger ses couteaux, avec un encombrement réduit (pas de barre aimantée, pas de bloc) ?

Merci pour vos conseils aiguisés !

salut,
 
j'ai offert les japan chef.
je les ai un peu utilisé. je leur reprocherai d'avoir le manche un peu trop fin, pour mes mains.
sinon rien à dire, on en a pour son argent.

 
Non, tu ne peux pas détremper un acier dans une machine à laver...  
 
 

a moins que ton acier se détrempe à 70° ...

des misonos et hattori, ca me ferait mal ^^ mais bon, comme je l'avais lu, je l'ai posté, apres je n'ai pas employé de termes rendant sure cette info

voici quelques photos, très intéressantes pour moi personnellement
la trousse souple 30 euros
   
 
L'intérieur

 
les nouveaux

 
avec la famille

 
tous les non pré-retraités

 
bien encore le deba et un cleaver pour mes n'os n'os de volaille  (j'ai garde le chinois tout inox et l le chef à talon pour ça pour l'instant)
et je crois que l'on est au complet. (le masahiro trancheur 24 cm est un sujihiki, single level comme le paring, pour moi le manche est parfait)
 
le bec d'oiseau j'ai pris un chroma japan en attendant d'avoir mes couteaux Kiwi (KomKom, thaîlande, et le scalpel à légumes) et voili ! voilou !  voilà!

Merci ki merci famille d'amour. et vous aussi pour vos remarques, recherches et réflexions.
Je ne suis pas fan de couteau brut de coffrage.
je travaille beaucoup avec et j'ai pas toujours le temps de les bichonner (hors affutage), graisser sécher parfaitement.
Au bout de 11 à 12 heures de travail de préparation en continu. à mon age, je suis parfois un peu fatigué.
j'ai testé toute la petite famille et c'est le pied total. j'ai encore amélioré ma production, ma précision et le look final.
Juste le nakiri où je prendrai un plus long (190/200) plus un plus court (130/140).  
Le 165 est génial mais pour certain légumes  
ou trop court (choux, igname, manioc, aubergine blanche, courgette longue)  
ou trop long (courgette ronde, navet, christophine, topinambour, panais, taro, banane plantain, aubergine thaï, piments)  
mais il marche du feu de dieu.  
Par contre je suis pas fait pour le damas.

nice collec' ^^ tu devrais gagner en temps/fatigue maintenant ^^  
 
ques-ce que tu reproches au damas au fait?
 
PS l'emballage en papier kraft sacré koki XD
PS: la pochette est pas un peu souple? les lames ne se touchent pas durant le transport?

Les couteaux sont livrés non affutés (des Chroma Japan chef, dans mon cas) ? Ils n'ont pas l'air très tranchants. Sinon, j'ai la pierre qui va bien (Chroma ST2/8), mais peur de mal m'y prendre !

Et je réitère ma question : est-ce que vous avez des solutions pour stocker des couteaux, avec encombrement réduit (idéalement dans un tiroir) ?

Merci

 
Des couteaux livrés pas affutés je pense pas que ça existe, après qu'ils ne soient pas tranchants au maximum de ce qu'ils peuvent l'être c'est plutôt normal je pense pour un couteau non artisanal. Pour l'aiguisage c'est pas compliqué une fois qu'on s'est lancé, avec des guides éventuellement au départ. Ca permet d'être certain de pas commettre d'erreur et de prendre confiance =)
 
Regarde la vidéo qui a déjà été pas mal conseillée : http://www.chroma-france.com/chrom [...] e-couteaux
 
Pour ranger des couteaux dans un tiroir, le mieux est de les conserver dans les boites d'origine, ou à minima avec une bonne protection de lame en carton épais. Le principal est de ne pas laisser les lames s'entrechoquer.

Il y a le bloc de rangement Wusthof pour les tiroirs qui a l'air pas mal aussi... Pas trop encombrant (10cm de large) et pas trop cher...
Faut juste s'assurer que le tiroir fasse au moins 41cm de profondeur...

Black fusou 10cm reçu aujourd'hui (commandé vendredi soir chez chefetcie pour un peu moins cher que le prix public, merci skyline )
 
- Évidemment, rien à dire sur la qualité de fabrication.
- La lame me semble plus épaisse que les KT, mais c'est peut être un effet d'optique car la lame des kasumi est arrondie sur le dessus. Faudra que je sorte le pied à coulisse
- On verra bien à l'usage si la lame glisse vraiment mieux grâce au revêtement tefal like.
- On verra bien à l'usage si j'ai tort ou raison d'évoquer tefal
 
C'est pour remplacer/compléter une équipe de Nogent 8cm qui ont le gros défaut de se tordre trop facilement (impossible de garder la pointe bien longtemps, et difficile de couper droit des trucs un peu résistants).

De rien

Tu verras que la lame glisse mieux grâce à son revêtement. Normalement pour couper un foie gras, il faut chauffer la lame légèrement. Avec le BF, pas besoin, ça coupe sans problèmes, sans casser le foie gras.
Et n'évoque plus le mot téfal

Le damas c'est très beau mais comme toi j'ai quelques petit soucis de micro rouille (j'ai du essuyer avec un torchon pas assez sec).  
En damas les lames sont plus épaisses aussi et j'ai un peu plus de difficulté à les affuter à ma main.
 et le dernier point c'est qu'il attire un peu trop les regards. J'adore les beaux couteaux mais je préfére encore les bons couteaux ultradiscret.
Il y a le plaisir de voir et le plaisir d'utiliser sans attirer les regards.
 
Je viens de bosser comme un fou  sur un concour pendant 2 jours avec d'autres cuisiniers.
ils n'ont pas remarqués mes couteaux tant que je n'ai pas sorti le nakiri, là ils sont tous venus reluqués mes couteaux et j'aime pas cela.  
Je vais pas passer mon temps à leur hurler dessus.  
Mes propres commis eux savent que l'on touche pas sans ma permission.
Par contre des sans gênes en banquets, concours, animations, démo, foires et autre tu en croise un max.  
je suis donc obligé d'avoir un oeil en permanence sur mes couteaux.
J'ai déjà eu beaucoup de beaux couteaux esthétique bois, laiton, corne, cuivre, titanes et autres qui sont partis dans le sac d'autre.
Voilà pourquoi je me suis mis au victorinox fibrox (et pour le Haccp aussi d'ailleurs)
Pour les damas tu ne peut pas être discret avec.
Les autres (misono, kagayaki, masahiro) tu tourne la lame pour que l'on ne voit pas les idéogrammes et ils ne touchent pas. Personnes ne s'arrêtent.
tant que je n'ai pas sortie le damas pas de soucis.
Mêmes les membres du jury hier non pas pu s'empêcher de prendre en main mon nakiri. Cela me fait perdre du temps Et je ne suis pas sur que se soit toujours à mon avantage.
 
Sinon, c'est très beau et sur JCK il y a des damas fabuleux (le prix aussi d'ailleurs).
 
Mes couteaux aujourd'hui sont encore avant tout des outils de travail.  
jai quelques pièces de collections, malheureusement faute de place ils sont emballés dans des torchons au fond de placard.
 
La trousse avec le rabat évite que les tranchants se touchent trop si tu garde les fuseaux
c'est sur que c'est moins bien que le principe de la sacoche des 301. Mais tu n'est pas sur de pouvoir y inserer les manches d'autres couteaux. le boning misono, comme les masahiro ont des manches épais, moi j'aime pour l'instant, mais tu n'arrivera pas à les glisser dans n'importe quelle trousse ? et pour le transport la trousse c'est le top.
Deplus la 301 fait 79 euro, l'autre fait 29 euro les 50 euro mon servis à acheté le filet de sole masahiro.

Il faut que je me décide entre un deba et un cleaver.  Hiers, J'ai fais un fumet après avoir lever les filets de cabillaud et Bar. Je me suis fait chier pour couper/ concasser les carcasses des poissons. Je dois de plus en plus travailler du poisson et de la volaille donc il me faut le couteau pour os  et arêtes. ????????????

Juste un peu de retour après quelques jours d'emploi intensif de certaines lames.
 
Les superlatifs pour le tranchant des Masahiro sont mérités,  
je n'ai pas encore dû y retoucher (réaffûter) moins vrai pour les Gekko (les damas), les Santoku Kagayaki et Misono, le bec d'oiseau chroma aussi que j'ai dû réaffûter.
 
Mon impression pour Les lames single Bevel  :
le Boning Misono : il cartonne, j'ai désosser et parer 2 échines en deux temps trois mouvements et j'ai pas abimé le tranchant.  
Et le trancheur Masahiro wouahhh !
J'ai utilisé le Paring Masahiro et le bec d'oiseau pour faires des chayottes, des choux raves et des fenouils : éplucher, parer, tailler ….un régal.
 
Si Masahiro fabrique un Nakiri dans la même gamme (single Bevel) j'achète de suite,  
en single Bevel  Masahiro  peut être le Santoku mais la pointe me gêne je vais encore me tailler la main entre le pouce et l'index.
 
Bon je dis cela mais je n'ai pas encore eu à les réaffûter et le single Bevel c'est plus dur à faire que le double bevel. Du moins, je ne maîtrise pas encore la technique je l'ai fait sur mes paires de ciseaux, ainsi que mes outils de sculpture sur bois mais c'est plus petit.
 
juste en rajout le petit bec d'oiseau va bien
 
Par contre je crois qu'avec ses couteaux Arthus4 doit se régaler, dommage que leur esthétique ne sois pas compatible avec mes contraintes.
 
Sur du légume dur un single bevel est vraiment plus efficace, impressionnant l'aisance de pénétration.
 
juste en rajout le petit bec d'oiseau chroma va bien en main

 
Le deba est fait pour le poisson, après pour la volaille je suis pas certain qu'il soit plus adapté qu'un bon couperet, voire une paire de ciseaux à volaille.

Sur Vente-privée, y'a Sabatier à partir du 2 juin, pour ceux qui sont intéressés

Attention pas de méprise le nakiri Gekko est un superbe outil très efficace, 20 kg de carotte sans sourcillé tout au nakiri (sauf la pluche au razoir) un régal.  
Ma réflexion sur le single bevel de masahiro, c'est la sensation de facilité dans la pénétration de glisse plus forte encore qu'avec le Nakiri. impressionant, reposant et agréable.  
mais Masahiro ne fait pas de Nakiri et je ne veux pas de pointe.  
Encore aujourd'hui j'ai fait beaucoup de taille en pince pouce index, à la vitesse et vue la quantité je me serais surement coupé le gras de la main si j'avais utilisé un autre couteau que le Nakiri (très bon couteau).
Pour le deba j'en ai pas trouver qui me convainct.
les manches (masahiro, misono) ont des lames western (moins haute plus couteau abattre) et la lame japonaise plus haute ce sont des manche bois ou rond japonais clair. je n'aime pas les manches clair cela se voit de trop loin.

Pour le ciseau à volaille quand tu fais des demi poulet c'est cool quand tu fais de la gigolette c'est pas cool. Pour le poulet je vais me chercher un bon cleaver pas trop dur ni dans les tarifs vu sur internet plus de 200 euro le zinzin cela fais cher la gigolette. peut être qu'en chechant je retrouverai le même type de petite feuille (suisse) que j'ai eu et qui était le top du top. là je cherche sur la suisse romande et allemande je vais pousser sur l'italienne. Voir l'autriche. Ou alors le couperet thaï (komkom)
Pour le deba je me demande pour le global ????. il faut que je le prenne en main. je n'avais pas aimé les global il ya 15 ans, les manches était trop petit pour mes larges maminettes alors que le tranchant était très sympa.
 
On voit le couperet (voir photo post précedent) tout inox le manche est trop court alors que la lame est parfaite en longueur pour les légumes long  comme igname, manioc, concombre, courge  "la grosse courgette" à ne pas confondre avec les citrouilles, potiron, potimarron, courge spaghetti, etc  la grande famille des curcubitacés où on a de quoi se régaler.

Je n'ai pas été convincu par le deba dans la découpe du poulet non plus. C'est un outil parfait pour le poisson. Avez-vous de retours d'experience sur honesuki/bonning ?

lolo t'as un petit modele misono en cleaver qui est pas "trop" cher comparé aux autres, c'est celui que j'ai pour info

lolo, et pourquoi pas un couteau à couper du surgelé ?
genre http://item.rakuten.co.jp/aotetu/005-0089/

Bonjour à tous !!!  
1 an d'absence pour moi sur ce forum,boulot et autre obligations !
Enfin bon bref je m'en vais vous raconter une petite anecdote,voilà:
Le 26 mai je fait une commande(ma huitième sur jck)  d'un Kagayaky kv-2 et un misono molybdenum gyuto 180mm bon comme d'habitude à peine 2 jour après grâce au suivi sur internet je vois que mes couteaux sont à Roissy  bon chouette ça veux dire que deux jours après max j'ai mes couteaux !!! Sauf que NON !!! donc ce lundi 31 mai je commence à me faire peur tout seul :"pourvu que la douane ne s'en mêle pas !!!" mais non c'est pas ça !!! ouf !!! car les frais de douanes doivent faire mal !!
mais alors ou est le problème ? lundi,mardi passent,peu être que je vais être livré(mais non !) bon le point positif c'est que je sais ou sont mes couteaux:bloqués au relais chronopost de la grosse ville du coin mais à environ 70 bornes de chez moi donc hors de question de partir chercher mes couteaux car j'ai payé une livraison à domicile (non mais!!!) mercredi je passe la journée complète à essayer de joindre  chronopost pour connaitre le soucis mais impossible de les joindre donc une paire de mails à koki plus tard il me dis que chronopost ne déchiffre pas mon adresse et qu'ils n'ont pas mon numéro non plus !!!! bon pour l'adresse,normal,j'écris moi aussi comme un chat alors si je vous disez la mienne et écrite par un japonais et peu être gaucher aussi !!!   lol  
Mais pour le téléphone là, sur le bon de commande je crois qu'il est obligatoire si je ne m'abuse !!! donc petite erreur de l'équipe de koki ;-)
Bon jeudi après-midi par miracle je joins chronopost au 0825-801-801 ça pourrai vous servir !!!!! super sympa la télé-opératrice qui règle le soucis en deux-deux,résultat livré ce matin !!!!
Donc pour résumer: mon colis à mis 48h pour faire Seki-Roissy et 144h soit 6 jours pour faire m'arriver !!!!
Peu être que je suis le premier acheteur sur jck à avoir subi une petite mésaventure ? Mais ça prouve que koki et son équipe ne sont pas parfait !!!!! lol   ce qu'on pourrai croire quand on voit le sérieux dont ils font preuves:rapidité de livraison,sérieux des emballages,biensur la qualité des couteaux et des pierres mais surtout la disponibilité et la compétence de Koki.
Bon voilà cette longue anecdote et je languis de tester surtout ce kagayaki demain car je ne connais pas ces qualités,à part une que j'ai vu en le sortant c'est sa légereté !! mais bon.......................
Bonne nuit à tous!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!  

Salut 84mickael
Tu es vraiment sérieux pour ta première question ? biensur que les couteaux que tu achetes sont déjà affutés !!! même des japan chef qui sont en quelque sorte l'entrée de gamme des couteaux dit "japonais" .
Pour ta seconde question,personnellement je pense que la barre aimanté est une bonne solution et en plus tu peut voir tes couteaux tout le temps contrairement au tiroir !!!   lol

La barre aimantée, c'est risqué quand même, t'es pas à l'abri de mal remettre un couteau et qu'il tombe par terre ou sur ton pied
 
J'ai opté pour le bloc universel :

 
Tu peux mettre n'importe quelle taille de couteau, les tiges fines maintiennent bien la lame, c'est facilement accessible et au contrairement au tiroir, tu vois au moins le manche

Ca m'a toujours fait peur ce genre de blocs...
Déjà je me demande si à force, on fini par couper les tiges en plastique...
Mais surtout je me demande si au bout de quelques mois, comment il ne pourrait pas y avoir plein de saletés/bactéries entre les tiges en plastique...
 
 

La partie en plastique se démonte et se nettoie très facilement, aucun problème.
Et les tiges sont suffisamment résistantes à la coupe, d'autant plus que lors de l'introduction du couteau, elles sont orientées parallèlement à la lame...

N'ayant jamais eu de bon couteau de cuisine, j'imaginais un tranchant plus rasoir, à m'entailler le doigt en effleurant la lame. Mais non. Et ils coupent bien quand même, enfin je trouve.

Quant à la barre aimantée ou le bloc couteaux, je trouve que tout ce qui traîne sur le plan de travail dans une cuisine est un nid à graisse, dont je me passerais volontiers. J'ai vu des étuis sur je-ne-sais-plus-quel-site, mais c'était un peu cher (environ 15 € pièce).

EDIT : http://www.cuisinstore.com/etui-a-couteau-magnetique

j'ai acheté pour ma part des proteges lame whustoff pour les couteaux pour lesquels je n'ai pas de saya, 6-7€ piece (en boutique donc tu dois pouvoir trouver moins cher)
 
http://www.chefknivestogo.com/wu10blgu.html

Je l'ai C'est pas extraordinaire, les tiges se plient et se mêlent. Finalement je ne l'utilise que pour me couteaux d'office (petty). Les barres s'avèrent plus pratiques pour moi.

Celui que j'ai me donne satisfaction pour le moment    
Après c'est comme tout, il y a des différences de qualité...

c'est le même ca marche bien avec les couteaux courts.

Salut a tous, je viens de m'acheter mon premier vrai couteau
c'est un hattori HD 150mm HD3G Gyuto
 
http://www.japanesechefsknife.com/HDSeries.html
4ieme photo a 122.50 dolls
 
Je souhaiterais savoir quel pierres acheter.. 4000/1000?
4000 pour l'entretien
1000 pour refaire l'angle?
Quel angle d'affutage préconisez vous?
Par ailleurs tous les combiens affuter? 2 jours en fin de service?
Est ce que il faut que systematiquement je commence par le coté 1000 puis fini par le coté 4000 ou en le faisant tous les 2 jours je peux directement affuter à 4000?
Merci pour vos reponses =)

À 1000 tu refait pas l angle trop de boulot mais plusvque suffisant pour de l entretien , 4000 c un bon début pour une finition rasoir.
 
pour là fréquence tu aura toute les réponses, je dirais que ça dépend de ton utilisation et surtout de tes exigences

Salut à toi

@Gurk13: Alors un petit Compte rendu de l'office Black Fusou??