Reprise du message précédent :

 
       
cela fait partie de mes remarques désagréables à l'encontre de ce genre de produit qui m'ont donné une réputation d'élitiste      
     
 
j'avais oublié de vous remettre le lien vers un revendeur allemand pour avoir des Tosa, les zakuri étant mes préférés http://tosa-hocho.de/zakuri.
Même le grand JKI en vend https://www.japaneseknifeimports.com/collections/zakuri
JKI =  Jon Broida ; un must en terme de savoir sur les couteaux japonais et l'affutage de ceux-ci. Relire les posts de PixelNinja son fan sur cette discussion.

Il n‘y a rien d’élitiste a trouver qu’un couteau pèses un âne mort

Bon j'ai utilisé les Kai wasabi Black pour la première fois.
 
Ok c'est un autre monde, je suis plutôt bien équipé en temps normal mais la c'est vraiment plaisant, presque aucune force a appliquer et un tranchage bien net, ca reste en main parfaitement et c'est léger(148gr le Santoku).
 
Je pense que je vais assez rapidement compléter la gamme en plus de la pierre que vous m'avez conseillé

Merci pour vos réponses, j'élimine celui de 13cm, trop court et en hauteur ça doit être encore pire.
Pour le 2ème je l'ai vu à 58 HRC, 0,6% de carbone à priori contre 0.5% sur les couteaux ikea (je suis tombé sur ce site qui a énormément d'infos sur les aciers http://zknives.com/knives/steels/steelchart.php).
Le Eden a l'air pas mal, niveau look et ergo.  
Dans les marques chinoises, que vaut ce Shan Zu ? https://www.amazon.fr/SHAN-ZU-Coute [...] V4N&sr=8-1 Il a l'air assez proche du Eden que ce soit au niveau de la forme que de l'acier, et il est souvent en promo autour de 50€.

Chinois + Damas... en général il vaut mieux éviter.
C'est ce qu'on pourrait appeler l'attrape "touriste" par excellence.
Le damas est souvent une gravure au laser et l'acier généralement de mauvaise qualité.
On retouvre les mêmes entre 5 et 10€ sur AliExpress.
^^
 
Pour le Shanzu de ton lien, lis un peu les commentaires à 1*.
De plus, lame pas assez haute à mon sens pour un Nakiri (ça ressemble plus à un santoku dont la pointe aurait été coupée).

Si c'est le cas pour ce couteau, la page est complètement mensongère. Je ne sais pas à quel point on peut faire confiance aux deux commentaires auxquels tu fais référence Bon clairement je tenterais pas le coup ceci dit, je reste fidèle à jck.

 
Quand le manche coupe mieux que la lame    

Sur Aliexpress, c'est noté en général quand le motif vient de couches réelles ou s'il est fait au laser, et ça va souvent de paire avec la qualité d'acier, sa dureté et bien sûr le prix.
Par exemple chez Xinzuo celui ci à 12$ est en 7Cr17 avec pattern laser : https://www.aliexpress.com/item/330 [...] web201603_
Chez la même marque avec de vrai couches ça monte à 47$ hors taxe, en VG10 (d'après ce que j'ai lu sur le net c'est en réalité un équivalent chinois au VG10) HRC60 : https://www.aliexpress.com/item/100 [...] web201603_
 
En tout cas j'avais entendu parler du Shan Zu sur la chaine youtube de fan de couteaux, il avait l'air de les apprécier. Au pire je peux le renvoyer si je constate un souci de finition, équilibre ou autre. Il me semblait assez proche du Eden, qui est aussi fabriqué en Chine si je fais pas d'erreur.

Un avis carbonext ou vg10 selon vous pour une utilisation courante de couteaux ?  Le tout chez JCK nature (je sais le vg10 hatori est de meilleur facture mais à même marqué ?)

Les Eden sont certes fabriqués en Chine, mais avec un cahier des charges et un contrôle qualité bien différent...
 
(Pour rappel, les iPhones sont aussi fabriqués en Chine   ).

Yo. Des conseils pour retaper ce sublime hachoir ?  
 

 

 
Je pense que c'est de l'acier carbone, il tinte dans les aigus quand je le tapote du bout de l'ongle, mais j'ai pas plus d'infos. Je pense qu'il s'agit d'un couteau fait par un mec en Champagne dans la ville de Sézanne. Le nom de Eymann (gravé sur la lame) ressort juste dans un vieux post ebay sur un type qui vendait des couteaux, donc j'ai pas plus d'infos mais ça collerait avec l'historique de la pièce.
 
Je précise que je suis minimalement équipé  grattoirs et peut-être papier de verre, faut que je check. Idem pour l'huile, pas grand chose sous la main.
 
Merci d'avance.

Comme ça, je dirais : Une visseuse-dévisseuse sans fil et une brosse rotative, métallique ou non.
Ensuite, papier de verre de carrossier, grain 400-600-1000.
Enfin, aiguisage avec des pierres 120-240-400, et 1000 si on veut s'en servir pour autre chose qu'une feuille classique.

 
Ben justement cela se voit que la pomme fabrique en Chine !!!

Une bonne pierre à conseiller pour aiguiser du VG10 ?

Ha...
 

Bonjour (pour commencer).
Normalement, tu as toutes les infos en FP.
Et ça a été discuté dans les 3 dernières pages.

Bonjour,
(pour info je n'ai jamais vu qu'a chaque reply sur ce forum c était de coutume et pourtant je suis la depuis un moment, n'y je ne le vois)
Concernant la première page vous parlez de pierre mais pas spécifiquement pour le VG10.

Merci de m'avoir préciser dans les 3 dernières pages en tout cas, je ne me voyais pas faire 682 pages
Je me fais offrir un JCK Original Kagayaki CarboNext Series Sujihiki 270mm pour noel (j'espère que c'est aussi bien que le Yaxell voir mieux)
Je vous dirai ferai un FB

Autant pour moi... le bonjour c'est quand on est nouveau sur le topic, pas quand a déjà quelques message.
Quand j'ai fait la recherche en filtrant sur le pseudo, j'ai oublié de revenir sur la page 1 (et pas la mémoire pour repérze un pseudo qui n'est pas un "habitué" du topic).
   
 

Ca ne parle d'ailleurs pas de pierre pour un acier spécifique... car il n'y en a pas vraiment.
 
 

Ça au moins, je me souvenais qu'on venait juste d'en discuter.
 

Pas tout à fait d'accord avec toi sur les pierres :  
 
Il y a des pierres qui sont plus adaptées que d'autres aux aciers "techniques". Par contre le VG10 c'est du standard, donc tout ira, là dessus on est d'accord

Est ce que les couteaux KATSUSHIGE ANRYU sont reconnus ou du moins est ce de la bonne qualité ?
Je crois je me trompe peux être qu’il travaille aussi pour massakage mais dans mon cas il s agit d’un couteau sous son nom

Bon, ben, il ne reste plus qu'a écrire un article pour la FP à ce sujet.
Je serais le premier intéressé...

filtrez les post d' "illuminatis" pour tout ce qui concerne les pierres. Il a fait de longs posts très complets et agréables à lire .
 
pour Anryu c'est un Masakage et on a eu aucune remarque négative donc c'est du tout bon.
 
Pour le fendoir, ce ne sera jamais un couteau donc il faut le rénover comme un fendoir ou "feuille"
concernant la rénovation de lames, il en parle sur le fil couteaux  et peut-être sur forge voir liens plus haut

Je les avais tous lu, sans exception... mais pas souvenir d'avoir vu une recommandation en fonction du type d'acier.

Pourtant avec les pierres à eau t'as les dures et les tendres. Les dures plutôt pour des aciers très alliés qui sont plus résistant à la friction, les tendres plutôt pour les carbones.

Une question aux spécialistes vraiment  
Alors quelles différences entre celui ci
Anryu AS Gyuto 210mm Et MASAKAGE KOISHI GYUTO 210MM en dehors du prix ?

Salut à tous !  
 
Depuis mon premier message sur le fil il y a un mois et ma commande faites en même temps, j'ai reçu la totalité de mon matos  
 
Pour rappel :  
- Miyabi 4000FC Gyuto 20cm et Petty 14 cm (Vente privée plutôt intéressante en tarif - 85 et 80 euros -, et bien pour débuter sur du style "japonais", pas excessivement dur -61HRC-, avec finition correct à ce que j'avais compris) + un office victorinox 10cm (j'ai suivi le conseil de faire l'impasse sur une lame courte "cher", surtout que le tarif en Miyabi était le même que la 14cm).
- Pierre Skerper pro 1000 et Pierre pour redresser naniwa A102 (orientation pas trop cher pour m'entrainer sur mes couteaux bas de gamme actuel : chef/petty/santoku en X50CrMoV15 et 13/0)
 
D'ailleurs, suite à l'aiguisage de ces différents couteaux low cost, j'ai l’impression d'être arrivé à une meilleure capacité de coupe, mais comme elle n'était pas complètement catastrophique, j'ai du mal à sentir l'amélioration je vous avoue. Il faut encore que je me fasse l'oeil et le touché, je suis loin d'être complètement rodé.  
 
Évidemment, à titre de comparaison, rien à voir sur les Miyabi neuf, que ce soit sur des aliments ou sur le test de la feuille la différence de coupe est incroyable   J'aimerais repousser au maximum l'aiguisage pour être prêt quand j'aurais à le faire..
 
A côté de ça, j'ai arpenté assez frénétiquement (à maintes reprises, comme conseillé   ) la superbe Fp de Visiteur (une nouvelle fois , merci   ) ainsi qu'une très grande parties des autres pages afin d'en éponger un max sur les couteaux de manière générale avec une focalisation sur l'aiguisage (geste, tuto) et le matos.
 
HFR c'est toujours comme ça, on met le doigt dans l'engrenage, et ça ne s'arrête jamais à ça, la main, le bras , tout y passe x)    
 
Je viens déjà de craquer pour une nouvelle pierre    plus dur / plus haut de gamme (Naniwa pro 1000) car je ne suis pas trop fan du feeling avec la skerper , sachant que ma petite expérience en aiguisage se limitait à de la pierre des pyrénées.. et j'ai l'impression que , mis à part la vitesse de coupe qui sera largement accrue, l'utilisation sera plus proche (peu de mouillage, plus dur, etc). Je vous ferais un retour quand je pourrais tester les deux en //.
 
Et je commence déjà à lorgner sur des lames en Acier (sans chrome).. L'entretien ne me pose pas vraiment de soucis sur le papier car je suis déjà adepte de ça pour les ustensiles de cuisson    Au moins, les couteau, eux, il n'y a pas besoin de les culotter    
L'idée serait quand même de temporiser et peut-être me tourner vers du made in (artisan de) france J'ai principalement vu les lames de ceux qui post (ou ont posté) ici, franchement c'est toujours magnifique.  
 
Sinon, j'ai une petite question : Je possède une Mandoline Benriner (modèle le plus récent en version 95mm de large), et je me demandais si certain d'entre vous, qui l'ont, se sont déjà penché sur l'aiguisage de la lame ?
 Autant la méthode, ça, j'ai les idées assez claire, et je voulais m'inspirer de l'aiguisage de couteau single bevel, mais c'est plutôt pour la prise en main (pas de manche) et l'orientation sur la pierre.. Bref, si une expérience ou un avis, je suis preneur    Merci d'avance !

 
N'importe quelle Shapton sera idéale pour du VG10.
 

 
La finition sera meilleure sur un Yaxell, mais le Kagayaki a un acier avec un grain plus fin, et il est aiguisé avec un angle plus aigu.

D'accord, merci pour cette info. J'attends le Kagayaki on verra. Tu connais le Carbonext ? Tu penses que la Shapton sera bonne aussi pour lui ?
En gros c'est kif kif entre les deux au final

Il ressort pourtant des discussions des pages précédentes que ce n'est pas forcément aussi simple.
On parlait de la King (réputée tendre) qui semblait pourtant aussi à l'aise avec des aciers durs que d'autres pierres... (indépendamment de l'usure rapide).
Il m'a semblé, de ma mémoire des 928 pages, que la "dureté" (si on peut utiliser ce terme) de la pierre influait plutôt sur les sensations.

 
 
En effet, il vaut mieux parler de pierre "rapide" ou "lente".  
Ceci dit, moi la King je la mets clairement dans les lentes, je ne m'attaquerais pas à du VG10 avec par exemple.
@fajitasss pas de problème pour utiliser une Shapton sur du Carbonext. Elle sera plus rapide avec du Carbonext qu'avec du VG10.

Je quote ça :
 

 
Avec la dispo sur amazon maintenant c'est hyper intéressant :
 
https://www.amazon.fr/MTM-WOOD-D%C3 [...] 081Y66PBQ/
 
35 euros la 40x30x3 et 42 euros la 40x30x4

Bonjour à tous

J'ai bien lu l'énormissime premier post et je suis convaincu de l'intérêt d'acheter un vrai couteau.

Nous devons remplacer notre 'chef'. Je suppose que les conseils de la FP  sont toujours d'actualité ? Nous ne sommes pas de grands cuisiniers mais j'apprécie les objets de qualité. Du coup je m'orienterais vers une gamme 50-100e grand max. Notre utilisation est très générale car ce serait le seul couteau de qualité à la maison pour l'instant : légumes et viandes (avec parfois de petits os à couper/séparer comme sur un poulet par exemple)

J'hésite entre un santoku et un chef. Vu notre niveau, l'un des deux est il à écarter ? Je ne souhaite pas aiguiser le couteau régulièrement, puis je quand même m'orienter sur un Tojiro DP VG10 qui, si j'ai bien compris, est un peu le conseil généraliste ?

Je reste ouvert à tous conseils et bons plans  

Santoku ou chef c'est vraiment une question de préférence perso.
Tu peux prendre du vg10 sans problème. Rien ne t'oblige à affûter chaque semaine, perso c'est même pas mensuel. Par contre pour les os, je sors un vieux couteau mou à pas cher.

pour le santoku (165 à 180mm) vs chef (guyto ; 210 à 240 mm de long)
 
1) Taille/espace de la cuisine : petite = santoku ; grande = Chef
2) aisance avec des lames longues : non = santoku ; oui = Chef
 
le santoku pour beaucoup de monde va mieux sur les légumes grâce à sa hauteur de lame.
par contre, on trouve des chefs de petites tailles qui s'utilisent comme un santoku sans l'avantage de la hauteur de lame.
 
et en troisième solution, c'est le Petty de 150mm mini, mais là pour moi c'est un couteau additionnel qui aura force usage

 
  si tu te décides plutôt pour un santoku, Chroma et sa gamme Japan Chef font du beau boulot.
Je bosse avec ça depuis un moment, et j'ai aussi un chef de Tojiro DP (24cm), et les deux sont très agréables à manier. J'utilise plus souvent le santoku parce que je préfère travailler avec un mouvement de hachoir plutôt que de balancier, et le santoku s'y prête bien.
 
Niveau aiguisage, j'avoue que je ne le fais pas souvent car les aciers des deux couteaux sont vraiment bien. Celui du Chroma est plus tendre, 55-56HRC contre 60 environ pour le VG10 des Tojiro mais honnêtement ça passe nickel si tu l'entretiens correctement. Pour le moment j'utilise une pierre diamant car j'attends encore mes pierres japonaises, et en quelques minutes j'ai un beau fil (testé sur feuille papier).

 
 
 
ça tombe bien, je viens de prendre ces deux là vendredi denier pour Madamequi est ravie de son Gyutoh Miyabi 7000D acheté l'année dernière suite à vos conseils
Un petty à tout faire
Tojiro Damascus VG10 Petty Utility Knife 135mm F-333
Travailler sur la volaille et le poisson
Tojiro DP Cobalt Alloy by 2-Layers VG10 HONESUKI Boning Knife 150mm F-803
Manches européens car plus à l'aise avec ses petites mains
Total fdpin 115€ moins cher que le Honesuki seul sur mamazon (fingers crossed )
 
chez https://chefknivesjapan.com
déjà expédiés et qqpart à Tokyo chez Japan Post depuis samedi
 
Merci encore pour tous ces conseils et échanges constructifs

Merci pour vos réponses, je vais creuser cela

Par contre, je découvre la série A1 des tojiro DP, bien bien moins chère mais mis à part le manche, je ne vois pas de différence, pouvez vous m'éclairer avant que je ne fasse une connerie svp ?

Édit : ok la mitre est moins longue mais est ce vraiment problématique pour mon usage très lambda ? Par contre est ce que le tranchant est différent ? La lame semble identique elle mais ce tranchant ??

Il y a 3 gammes en Tojiro DP:
-"Basique" (A1), demi-soie, 2 rivets et pas de mitre.
-"Classique", soie complète, 3 rivets et pas de mitre.
-"Luxe" (celle dont on parle par défaut sur le forum), soie complète, 3 rivets et mitre "intégrée" (évite à la nourriture de rentrer entre la soie et le bois du manche).
 
La qualité de la lame est la même sur les trois...

C'est clair, merci ! Mais concrètement, dans la pratique, ces différences vont se concrétiser comment ?

Une soie complète apporte plus de solidité.
Pour la mitre, j'ai donné les détails plus haut.
La finition du manche apporte aussi plus de confort (contours plus doux) sur la dernière finition...
 
Enfin, niveau look, la version "luxe" est clairement plus jolie.

Plus de solidité mais sur le plan de la rigidité, vais je ressentir une différence ? Je suppose que non mais vu tes connaissances, je me permets de demander

Merci pour tous ces détails !

Pour les "connaissances", faudra demander ça aux pros du topic... je suis encore un gros noob ici.
^^