Reprise du message précédent :
Pour les "connaissances", faudra demander ça aux pros du topic... je suis encore un gros noob ici.
^^

D'acc

Pas de différence marquée au niveau de la rigidité, par contre les mouvements latéraux sont plus risqués qu'avec une mitre + 3 rivets.
 
Mais sur un usage courant, pas de souci, tu ne devrais pas voir de différence, surtout si ce sont tes meilleurs couteaux

Merci

Je viens de recevoir le santoku de Eden Damast (K&T)

Je ne l'ai pas essayé parce que c'est un cadeau, mais je l'ai rapidement comparé au mien (Hattori HD). La remarque la plus importante que je ferais est l'épaisseur de la lame. Alors que l'épaisseur au niveau du dos est sensiblement identique, l'émouture de l'Eden est moins prononcée, ce qui implique qu'au niveau du fil il y a un "micro" biseau, pas si micro que ça d'ailleurs alors que sur le Hattori, l'émouture est continue et donne un fil très fin, presque sans micro biseau. Je pense que ça aura des conséquences sur l'affutage qui sera moins fin sur l'Eden.
A part ça j'ai trouvé le manche plus confortable mais sans doute moins précis (à vide, je ne l'ai pas essayé en situation). Autre remarque, le damas est plutôt un placage sur un noyau AUS-10 (un san-mai sur une âme épaisse) avec une révélation très moyenne, loin de ce que laisse penser l'image ci-dessus.
Mais pour 65 € c'est pas mal...

Pas trop gêné par le poids (233gr)?
Mon Snatoku 365+ fait 172gr (au 3/4 à cause du manche tout inox)... mais tout le poids est dans la main, pas dans la lame, donc ça va.
Mon Nakiri Tojiro shirogami (lame épaisse et bien plus de surface qu'un Santoku) fait 137gr et tu le sens déjà bien dans la main (tout le poids dans la lame).

Le poids ne m'a pas paru critique mais comme je l'ai dit, je ne l'ai pas essayé en situation. 233g pour l'éden, 185g pour le Hattori... C'est poids plume par rapport à mon  Deba : 385 g

385gr !
 
 
(Quelle longueur de lame ?)

21 cm. (et pas de réflexions, hein, sinon je sors le sujihiki de 27 cm)  

Pas très grand pourtant... ils ont rajouté de l'uranium appauvri dedans ?

 
 
Bah, c'est un Deba aussi. Je viens de peser le mien 475g pour 24cm.

Vous pouvez m'expliquer la différence entre ces 2 là svp ?

https://www.couteau-de-cuisine.fr/c [...] c2x7625451

https://www.globalkitchenjapan.com/ [...] 4408220755

Et pour débuter, quels couteaux et quelle longueur choisisseriez vous svp ? J'imagine un perry 120, un chef 210, un santoku 170 et un nakiri 165 mais n'est ce pas redondant ??

 
Tu auras de meilleures réponses des autres, mais pour cela en partie dépendre de tes gouts et utilisation. Mais grosso modo, un petty autour de 12cm et un santoku de 17-18cm, c'est très bien. Tu peux remplacer le santoku par un couteau de chef à la place.
 
Par ailleurs, cela doit être expliquer sur la première page du topic.

Je confirme que chef/nakiri/santoku c'est redondant, mais pas le même usage.
 
Chef: Polyvalent
Santoku: Polyvalent, mais plus orienté légumes.
Nakiri: Clairement légumes.
 
Donc, 1 Petty (12-15cm) et 1 aux choix de la liste au dessus... et un petit couteau office pas cher.
Soit, 3 couteaux au total...
 

 

Aucune... même référence (F-808).

Vous confirmez ce que je pensais. Mille mercis

(Auto-quote, désolé)
 
Ça c'est pour limiter les achats, surtout quand on débute.
Après, on peut acheter pleins de couteaux, même redondant.
Pas de raison de se limiter si c'est pour le plaisir (tant que la passion et le portefeuille suivent).

 
Je débute également (j'avais que du bas de gamme il y a 1 mois) et j'ai pris exactement ce que Poisson rouge t'a conseillé (tu peux voir mes précédents messages pour le détail), en suivant également les conseils sur le topic ET par rapport à mes habitudes.
 
En gros :
- J'utilisais quasiment exclusivement mon Chef par rapport à mon santoku (tout en bas de gamme), donc je ne me voyais pas prendre un Santoku (ou Nakiri).
- En cuisinant, j'utilisais principalement mon petty bas de gamme, donc je ne me voyais pas négliger l'achat du petty (je pouvais prendre un Office de la serie de que j'ai acheté mais 2 couteaux représentaient déjà un investissement sans compter le matos pour aiguiser).
- Du coup, pour compléter, j'ai pris un office victorinox  
 
 
Voilà

https://www.couteau-de-cuisine.fr/c [...] c2x7625451
 
le premier, la lame est entièrement en VG10 (acier assez cher) et de plus tu as toutes les taxes française inclues et il est fabriqué au Japon.
 
 
https://www.globalkitchenjapan.com/ [...] 4408220755
 
Le deuxième est un "san mai" le sandwich anglais :
en tranches de pain de mie : un acier inox tendre pas très cher 50 à 60 % du poids  de la lame  
et la tranche de jambon le coeur qui sert au tranchant est en VG10 de 40 à 45 % du poids final  
donc cela revient bien moins cher en terme d'acier l'ensemble que le pur vg10 du dessus et en plus tu as moins de taxes (import).
 
Et je rajouterai que cette gamme si mes souvenirs sont bons, elle est produite dans les usines fujirota en Chine, reconnaissable au logo et il n'y a pas la précision Made in japan.
 
D'ailleurs c'est ce qui explique le prix de vente assez bas de nombreux modèles de Tojiro (une des marques de Fujitora), ils sont fabriqués en Chine avec du feuillard sanmai.

 
J’ai pensé à vous

C'est marrant, en lisant la FP, je comprenais que ce sandwich san maï était un avantage pour apporter de la souplesse  

Enfin bref, je trouve cela presque malhonnête, j'ai commandé avant de voir ta réponse mais je l'ai fait sur un autre site.
J'ai du coup vérifié sur chefknivesjapan et c'est bien du made in Japon. Mais c'est bien précisé que c'est du sandwich san maï :

Core:  Cobalt Alloy Steel (VG10)
Outside:  13 Chrome Stainless Steel

Je me suis finalement décidé pour un office, un petty et j'ai mixé santoku et chef en fonction de la longueur de la lame, je n'arrivais pas à me décider...

Tojiro DP Cobalt Alloy Steel by 3-Layers Santoku Knife 170 mm F-503 1 $74.00

Tojiro DP Cobalt Alloy Steel by 3-Layers Chef's Knife 240mm 9.4" F-809 1 $108.00

Tojiro DP Cobalt Alloy Steel by 3-Layers Petty Knife 120 mm F-801 1 $54.00

Tojiro DP Cobalt Alloy Steel by 3-Layers Paring Knife 90mm F-800

Je doute d'être déçu vu de quoi je viens   . Grand merci à nouveau pour vos conseils et vos réponses !

 
En soi, ce n'est pas un défaut, mais cela explique un coût de production inférieur.

On peut se tutoyer  

T'es certain de ton coup concernant le modèle vendu sur le site français ? C'est marqué 3 couches d'acier aussi. Et ça voudrait dire qu'il y a des sous gammes DP encore ?

J'avais pas fait attention que l'un est un F-808 et l'autre un FU-808.
La 2ème ref n'est pas présente sur le site de Tojiro j'ai l'impression.
 
Sur le site de Tojiro, pour le F-808:
https://www.tojiro-japan.com/produc [...] ife-210mm/
"VG10 as core steel, clad by 13-chrome stainless steel"
Donc bien un coeur en VG10 et des flancs en inox... et non pas full VG10.
 
Je ne vois aucun Tojiro DP sur leur site avec la lame totalement en VG10.
Où alors j'ai raté quelque chose...
   
 
En revenant sur les liens...
F-808 > https://www.couteau-de-cuisine.fr/c [...] c2x7625451
Il y a bien marqué "Nombre de couches  3 couches"... donc apparemment pas full VG10.
FU-808 > https://www.globalkitchenjapan.com/ [...] 4408220755
Il y a marqué "Country of origin: Japan (Niigata)", donc apparemment aussi fabriqué au Japon, au même endroit que le F-808.

Il me semble que Pascaldeuxzero avait investigué et trouvé que la différence était dans le nom générique : Tojiro seul vs Tojiro Fujitora...
Et quelques yens en plus ou en moins.

Il me semble avoir lu sur un site de vente que la gamme fujitora s'adressait aux pros et que l'emballage était plus succin, rien de plus.

Je confirme qu'aucun Tojiro DP n'est en monosteel (désolé mais où es-tu allé chercher cette idée saugrenue Visiteur94 ?)

 
Si tu es dans une optique de te faire plaisir , ce n'est jamais assez redondant.
Plus sérieusement, je te conseille un petty 120. Tu va t'en servir tous les jours. Le nakiri 165:170 c'est bon pour un pinch grip confortable, d'ailleurs certaines références ont la même longueur mais pas la même hauteur.
Entre le santoku  170 et le chef 210, il faut que tu prennes en compte, l'espace de ton plan de travail pour travailler tranquille et aussi ta technique de coupe, si tu as l'habitude du mouvement balancier , comme un rocking chair, le chef passe devant le santoku à cause de sa courbure favorable. Par contre, si tu ne fais pas de rocking  mais plus du push cut, là le santoku est plus adapté.

Personnellement j'utilise un nakiri 165mm principalement, et un santoku 170mm, je trouve pas ça si redondant au final.    
   
J'ai jamais compris l'intérêt d'un petty même si c'est un des types les plus recommandé du forum, vous utilisez ça pour quel type de préparation ?

 
 
Pour peler les fruits et légumes. Mais depuis que j'ai appris, récemment, à me servir d'un économe, je m'en sers beaucoup moins.

Bonjour à tous !      
 
Nouveau sur le topic, après une bonne lecture de la first page et avoir parcouru en diagonale le topic je te tiens à remercier chaleureusement les membres pour le partage de connaissance, c'est franchement impressionnant
 
Pour la cuisine, j'ai quelques couteaux Victorinox, Zwilling et 1 Wusthof (des no names pour faire de sushis de temps à autre), et viens le moment d'en prendre soin afin de le redonner un bon tranchant
A la lecture du topic je comprends que ça peut devenir une vraie passion et vouloir obtenir cet effet miroir, mais ce n'est pas ce que je recherche. Juste à obtenir un excellent tranchant
 
La question a déjà été abordé et je voulais une nouvelle fois votre avis et retour d'expériences pour m'aider à choisir et me conforter dans ce choix. Je cherche une bonne pierre polyvalente, pas d'entrée de gamme mais pas irraisonnable non plus. Est-ce qu'une seule pierre suffit? prendre une pierre combinée avec 2 grains différents? ou prendre 2 pierres différentes? Est-ce que le cuir et pâte à polir est vraiment nécessaire?
Pour le budget, je suis assez souple car je veux vraiment investir sur le long terme mais je ne souhaite pas acheter d'autres pierres par la suite  
 
Dans cette liste (ci-dessous), pouvez-vous me dire laquelle la mieux, ou quels avantages et inconvénients ? J'ai regardé sur knivesandtools et sur amazon mais beaucoup d'autres sites sont passé sur le topic mais pour des gammes plus cher ...  
 
Enfin, est-ce qu'un guide d'angle est nécessaire pour l'apprentissage ou il vaut mieux éviter? Est-ce qu'il faudra prévoir une pierre pour redresser à un moment donné?
 
S'il y a des personnes sur Paris qui sont dispo pour me montrer les gestes ou différentes pierres en échange d'une bonne pierre je suis preneur (avec gestes barrières tout çà ...)
 
LA liste    
 
 
 
King
King 1000
32eur
https://www.amazon.fr/King-Couverts [...] 0016VC46A/  
King 1200
32eur
https://www.amazon.fr/JAPANESE-King [...] 0016VE6D4/  
King 6000
30eur
https://www.amazon.fr/King-Ht-43-Ai [...] 003Q377K4/  
 
Suehiro
Kit d'Affûtage Suehiro 3 Pièces - Pierre à Aiguiser 1000/3000 + Guide Affûteur + Effaceur d'oxydation
50eur
https://www.amazon.fr/Kit-dAff%C3%B [...] 089P4HN78/  
Suehiro 1000/3000
35eur
https://www.amazon.fr/SUEHIRO-Kitch [...] 000OYZ07A/
Suehiro 3000
39eur
https://www.amazon.fr/Suehiro-Pierr [...] 0176C035G/
 
Naniwa
Naniwa 1000/3000
30eur
https://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] 0-3000.htm
Naniwa Guide d'aiguisage Naniwa
15eur
https://www.amazon.fr/daiguisage-Na [...] B00I6H92BC
 
Skerper
Skerper 1000/3000
30eur
https://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] -sh002.htm
Skerper Professional grain 1000 SVSP1000
34eur
https://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] sp1000.htm
 
 
Eventuellement par la suite, j'étudierai la question d'un nouveau couteau de cuisine mais ceux que j'ai vu passer était vraiment très haut de gamme pour moi    
 
Merci pour vos retours

Je l'utilise pour tous les petits trucs, et quand je ne souhaite pas sortir et laver la planche. Pour éplucher les fruits, peler oignon ou orange, couper la base de certains trucs, pour les tâches à main levée, le fromage ou le beurre...

1er point à vérifier : la taille de la pierre. A mon avis, en dessous de 21 cm de long, on a du mal à affûter de grandes lames (grand > 16 cm)
2eme point : Sur HFR, on a tendance à déconseiller les pierres double face (il y en a toujours une qui s'use plus vite que l'autre) et en débutant il suffit d'un seul grain (~1000)
3eme point : le guide d’affûtage n'est pas toujours une bonne solution. Il t'empêche de bien ressentir ton angle. Un guide d'épaisseur unique te donnera des angles variables en fonction de la largeur du couteau.
En conclusion, si c'était pour moi, je prendrais la Skerper 1000

 
J'utilise aussi un santoku et un nakiri mais le petty reste très pratique pour tailler des segments d'agrumes bien plus maniable qu'un santoku ou un nakiri. Utile aussi pour parer des magrets par exemple.
Par contre , le santoku , le nakiri et le petty ont la même forme de manche ce qui facilite la prise en main.

Ah oui c'est vrai que je lève aussi les filets de certains poissons avec (c'est un petty single bevel, ça ressemble presque à un deba).

 
oui, c'est vrai les gammes actuelles de tojiro sont toutes en sanmai. Tojiro ne fait pas du VG10 plein (contrairement à d'autres producteur, c'est un industriel, il n'a pas de "forgeron" ) et concernant la production de lames par Fujitora en Chine, cela est certain. C'est l'un des non dits typiques de japonais mais comme je l'ai précisé il n'est pas noté sur la lame made in japan, ce sont les revendeurs qui indique "nigata", qui est le lieu de production de Toshiro et de distribution au Japon.
 
Personnellement je fais n'importe quoi avec mes petty, ce sont les plus faciles à affûter, par contre mon plus petit est à 135mm en zdp189
Je suis un consommateur de fines très fines tranches de saucisson et pour ce faire, je vais pas sortir mes yanagi ou sujihiki mes petty sont très doués pour cela ...  

En tout cas JCK livraison express, commande lundi, le colis est présenté hier (dispo aujourd'hui en point relais)  
Le problème, je dois attendre noël pour ouvrir le paquet ^^

Moi c'est en transit mais je n'imaginais pas avoir de tels frais de douane !  

 
Perso j'ai commandé sur baytrade au mois d'aout, le prix final avec les douanes était le même qu'en site français...

JCK déclare moins aussi, j'ai récemment reçu un JCK Deep Impact Petty 15cm, 99$ sur le site et déclaré 14.50$ sur le paquet.

Je me demande si les sites du genre forward2me font le dédouanement ? J'aurais dû essayer, les frais de ports étaient proches...