Reprise du message précédent :

 
Merci Visteur94  
Pour m exercer je fais prendre un couteau chez IKEA dans ce cas.  
J aurais penser le contraire que le fer a cheval avait une durete bien plus importante comme quoi j ai pas réfléchis qu il n’y a pas assez de carbone ....  

 
Pour l Honesuki je pense le prendre voir message laisser à Klisstoriss...je me tâte pas facile.
J avais vu un de tes post ou tu mentionnais que personnellement si tu devais choisir entre un honesuki et un deba tu prendrais un funayuki. J avais trouvé un Murray Carter mais trop identique à mon bunka en terme de lame . Légèrement plus épaisse mais pas tant que ca. 2,7 mm . Le Coeur  est de As recouvert de d’acier inoxydable chez Ks.  
J avais trouvé un autre chez Epicedge mais tout en carbone et pour moi c est risqué déjà que je me lance dans l’achat d’un Carbon je préférais avec le cœur en carbone recouvert d’acier inoxydable... mais faut qu’il me plaise aussi ...
This single-bevel knife is handmade by Hideo Kitaoka. The blade features a satin finished (migaki) mild steel jigane forge-welded to high carbon steel (aogami #2) and tempered to Rockwell c63 - 64.  
 
En même temps je cuisine soit des filets de poissons ou carrément des poissons au four etc mais je ne lève jamais de filet... je me pose trop de questions je crois , l’ignorance amène au despesoir lol  
 

 
si tu ne lèves aucun filet pas besoin de funyaki ni autre couteau. Si ton problème c'est juste d'enlever la tête, un simple deba voir un solide cleaver chinois voir un bon couteau de chef à l'allemande en acier résilient (gyuto épais) suffira pour ce travail. Ici un de nos posteurs a acheté un Hattori Deba (guyto chef américain) en vg10 pour ce travail ainsi que pour couper les langoustes en deux et il en était très satisfait... perso je l'ai fait pendant des années avec mon couteau de chef en x50.
pour ce faire plaisir sur une lame carbone, il faut prendre un modèle qu'on utilisera souvent comme un chef ou un petty etc... pas sur une lame qu'on utilise 3 à 4 fois par an  
Le funyaki est un couteau passe partout en réalité donc d'un usage varié

 
c'est un vg10 de chez qui ???
Car comme je l'indiquais entre parenthèse, le travail du forgeron effectué dessus est fondamental.
Un VG10 hattori est nettement supérieur au VG10 Eden en terme de tenu du tranchant et de facilité d'affûtage.
quelque soit l'acier, il ne faut jamais oublier le travail du forgeron qui fera la différence. l'acier n'est qu'une partie de la qualité d'une lame.
 

Merci Visteur94. Je travaille beaucoup beaucoup plus la viande et volaille à mon niveau bien sûr que le poisson. Je m’étais dit pourquoi ne pas prendre un un funuyaki qui ferait les deux, viande et poisson pour certaines taches...  
l honesuki vu qu’il est double level je pense m’en servir aussi comme un petty. Je souhaitais le même couteau que la vidéo que ja i vu sur autre forum ( neo)  pour la découpe de poulet ,  un takeda super petty ko bocho mais vraiment trop cher pour moi .

 
Attention les honesuki et garasuki sont "single bevel"  
De plus leur épaisseur ne permet pas vraiment le même emploi qu'un Petty  
Voir toute mes remarques, réflexion sur ce type de lame (Petty) pour moi fondamentale dans un set de cuisinier.  
Le petty étant, si on veut qu'une seule lame qualitative, le modèle a acheter.

du tojiro dp
encore une fois le vg10 tojiro dp en sortie d'affûtage coupe aussi bien que mon kanetsune aogami 2 en petty chez moi (enfin l'écart est tellement minime que bon...)
par contre le lendemain, même sans m'en servir, le tojiro coupe moins bien, alors que mon kanetsune restera des semaines très coupant

J'ai un tojiro dp et un aogami #2 aussi.    
En fin d'affutage je ne vois pas de différence notable également.      
Même si la tenue du fil est incomparable.    
   
Jamais constaté de perte de tranchant sans l'utiliser, mais je n'y ai peut être pas fait assez attention.

Merci Visiteur94 . ça tombe une tuille financière imprévue arrive ... cela va me laisser le temps de réfléchir à mes besoins vs couteau

Salut tout le monde.

Après avoir lu la FP et vouloir rentrer dans le monde des couteaux japonais j'ai pris un Santoku et un Nakiri Kai wasabi black.

C'est pas excessif niveau prix pour savoir si ca m'ira et savoir si l'entretien me convient aussi.

D'ailleurs Kai conseil leur propre pierre a aiguiser(1000/400) pour débuter vous en penser quoi (j'ai pas encore acheté et cela pourra faire un cadeau de noël)

Santoku et nakiri : ça fait un peu double emploi, non?
Quant à la pierre, si ce sont tes premiers couteaux et que tu n'en as pas des vieux à rénover, tu n'as pas besoin d'un grain 400. Au contraire, ça pourrait être dangereux pour tes couteaux neufs.

 
+1
 
Le 400 est très grossier et sert surtout à réparer le fil de lame s'il est ébréché, ce genre de choses. Et les doubles pierres ne sont apparemment pas recommandées sur le fil, j'imagine pour leur entretien. J'irai sur une pierre 1000 si j'étais toi, et plutôt lente style Cerax ou King.

Bah On verra, je pensai utiliser le Nakiri pour tous ce qui est oignons/échalotte et légumes/fruit, et le santoku plutôt viande/volaille et certain légumes.  

Pour la pierre c'est celle ci https://www.couteau-kai.fr/pierre-k [...] 2x21019020

Oui je pensais n'utiliser que la 1000 dans un premier temps mais ils ne vende pas de pierre 1000 seul.

Il preconise ca https://www.couteau-kai.fr/affuteur [...] 2x21406365 pour la gamme wasabi black...

@kliss : Si y'a des pierres pour débuter a me recommander hésite pas je suis preneur, j'ai trouvé une King (King deluxe stone 1000 et une cerax suehiro 1000)

Je ne m'y connais pas assez mais si tu lis le FP, les suehiro sont un peu au-dessus des King, elles sont un poil plus rapides donc pardonnent moins les erreurs je pense. Ensuite tu verras que les conseils d'entretien varient en fonction des pierres, mais ça c'est une fois reçues qu'il faudra faire gaffe.  
 
Je pense que la suehiro 1000 est une céramique, elle doit être trempée avant usage puis séchée ensuite. La king est une composite mais s'utilise de la même manière, après en terme de durabilité j'ignore ce qui vaut mieux entre les deux si tu crains une usure, là faut demander à un pro

Je te suggérerais une monograin 1000 comme la Skerper Pro
https://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] sp1000.htm
J'ai sa version antérieure (EDEN Pro 1000) et j'en suis satisfait. Bien sur, tu n'as pas le boitier plastique de la Kai, mais avec un chiffon humide dessous, elle ne glissera pas sur ton plan de travail.

Edit : La King est considérée ici (cherche les posts d'Illuminatis, le gourou de l'affutage) comme une pierre qui s'use beaucoup et qu'il faut aplanir fréquemment. J'ai eu aussi une Cerax qui faisait bien le boulot.

Tiens justement j'ai acheté un couteau à ma sœur (complètement novice mais qui voulait du bon matériel), j'ai pris un carbonext avec la skerper 1000. On va voir ce que ça donne.

C'est toi qui t'y colles pour l'affûtage ?

le problème des king c'est surtout qu'elles sont tendres et il faut les redresser souvent
sinon elles sont rapides pour affûter, par contre je ne pense pas qu'elles soient adaptées à du hrc60+

Je vais faire une formation. Ma mère s'en sort correctement, je reprends le fil une fois par an quand je remonte.

 
du coup quelle pierre pour du hrc60+ ?
une 1000 de chez qui ? voir une 4000?
 

 
Murray Carter affute tout avec, son point faible c'est la manière dont elle s'use. il faut savoir maîtriser les creux et les bosses avec      
 
skerper pro 1000 chez knives & tools pour démarrer bien
 
 et perso moi, j'aime la king mais j'ai une série spéciale grande taille en grain 800https://www.fine-tools.com/king-stones.html la 313615

si tu veux être tranquille et pas de problème de budget tu peux prendre du naniwa pro 1000 + 5000, tu auras déjà le top :
https://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] e-p310.htm
https://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] e-p350.htm
 
sinon pour moins cher et déjà très bien, c'est du naniwa gamme standard dégriffé :
https://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] sp1000.htm
https://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] sp5000.htm
 
 

intéressant !
moi je réfléchis plus je redresse systématiquement avant affûtage
 
du coup eldritchhorror tu peux prendre :
- King 1000 wide sharpening stone
- King 6000 wide honing stone
https://www.fine-tools.com/king-stones.html
 
mais il te faudra une pierre pour les redresser, plusieurs choix :
- atoma 140 https://www.fine-tools.com/diasharpener.html
- Naniwa 220 flattening stone (large) https://www.fine-tools.com/abrichtblock.html
 
j'ajouterai que ma pierre la plus cher c'est mon atoma 140 qui me permet de dresser mes pierres à affûter !

elle ne boit pas trop ? parce que ma king 220 faut l'arroser quasi en permanence et c'est plutôt pénible

je la laisse tremper plus d'une demi heure et je travaille au dessus de l'évier donc lui redonner de l'eau est simple
 
en fait, j'ai plusieurs jeux de pierres je sors la king quand je veux faire mes grandes lames (guyto, sujihiki, tranchelard,  Yanagi, etc...
 
j'ai aussi du bester, du naniwa et des naturelles dont une pyrénéenne de très grande taille

 
 
Ho visiteur !! Je ne viens plus sur le topic au quotidien et en faisant une relecture rapide des quelques dernières pages, je vois que j'ai raté ton retour de plusieurs semaines. Content de te voir dans le coin. J'espère que tout va bien pour toi.
 
Pour rester on topic, pour ma part je n'utilise que des king : 1000, 4000 (merci tu sais qui si tu passes par là) et 6000, et je coupe des cheveux en 4 dans le sens de la longueur sans problème    
 
 

Ok merci go pour la skerper 1000

hello hanew,
je suis de retour depuis peu donc t'as pas loupé grand chose, j'ai vu que t'avais pas posté depuis août...
 content d'avoir de tes nouvelles.
Pour moi les choses se stabilisent peu à peu. Ma mère est en ephad et je dois dire que cela est une bonne chose les 2 derniers années ayant été très dure avec sa maladie.
+++
 

 
ha ben si la king va aussi je garde, je l'aime bien, sa façon d'enlever le métal etc
merci !

Bonsoir à tous,
 
J'ai besoin de vos avis svp.
Je voudrais offrir un couteau dans les 50 euros.
Le type santoku conviendrait parfaitement.
 
Vers quelle marque, gamme dois-je me tourner ?
 
Merci,
 
Gaël

Regarde les 2-3 pages précédentes, on y parle de la gamme Tojiro DP,
avec les liens qui vont bien et tout et tout.
Tu devrais y trouver ton bonheur.

Merci.
Je les ai vu en effet mais je leur trouve une forme trop moderne, en tout cas ceux que j'ai vu.
Je suis donc parti sur ça : https://www.dictum.com/fr/couteaux- [...] ent-719251 en augmentant un peu mon budget
 
En tout cas ce topic est une mine d'or...
 
Gaël

couteauw reçus !
j'ose pas m'en servir

Bonjour à tous,
je cuisine un peu occasionnellement et j'envisage d'acheter un couteau à légume pour aller de paire avec mon couteau de chef Ikea 365+. J'ai vu que Ikea proposait un couteau à légume 365+ (et qu'il était recommandé pour débuter comme très bon rapport qualité/prix), mais j'aimerais essayer un couteau plus japonais dans son visuel.
 
Je me suis fixé un budget autour de 50€, et j'ai trouvé quelques nakiri qui pourraient me correspondre :
https://www.dictum.com/fr/couteaux- [...] mes-719722 >> l'acier utilisé n'est pas noté, mais je trouve ça étrange d'avoir une lame aussi dure (60 HRC) pour moins de 30€, donc je me pose la question de la qualité. Et j'ai peur que la lame soit un peu petite (130mm).
https://www.le-couteau.com/couteaux [...] -4664.html >> j'aime bien la finition Hammered, mais je sais pas si Kanetsune est une bonne marque dans ce budget. L'acier DSR-1K6 est pas souvent présent, d'après mes recherches il a l'air meilleur que l'acier du 365+ de Ikea, mais je sais pas ce qu'il vaut par rapport aux autres aciers japonais.
 
Est-ce que vous avez d'autres modèles à me suggérer ?
 
Questions annexes : j'ai cette pierre King 1000 qui marche très bien pour mon couteau Ikea, mais est-ce que c'est adapté pour aiguiser par exemple les 2 couteaux ci dessus qui sont plus durs ? https://www.amazon.fr/King-Couverts [...] +ZU%7CKing
Pour ce qui est des achats via boutique japonaise, si je me trompe pas il y a 20% de TVA à payer en plus des frais de port et éventuels frais de douane. Si c'est le cas, j'ai l'impression que les boutiques françaises sont clairement moins chères (en tout cas pour mon budget).
 
Merci par avance.

130mm pour un nakiri ça fait petit je trouve. Perso en 165 c’est bien, un peu plus aurait pas été de refus (et un poil plus de hauteur aussi).

Pour les frais sur les achats à l'étranger, je te renvois vers ce post:
https://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t59626501
J'ai résumé au plus synthétique possible.
 
Sinon, pour le 1er couteau, 13cm me semble aussi trop court pour un Nakiri (sans parler de la hauteur, qui est en proportion).
A noter que c'est un acier carbone (du qui rouille quoi ^^) entouré de deux couches d'acier inox.
 
Pour le 2ème, c'est un inox apparemment plutôt tendre (56 ±1 HRC, à comparer à un inox VG10 donné pour 61 ±1 HRC).

un nakiri de 165 mm trouvable en europe : https://www.fine-tools.com/messer4.html environ 65 euro +fdp
 
sinon celui ci est en AUS-10 (se rapproche du VG10 mais par un autre fabricant d'acier) https://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] -17-cm.htm

Merci Visiteur pour ce lien vers la série Eden classic Damast de K&T... Ça fait un cadeau de Noel en moins à trouver

 
J’ai le même en version Santoku c’est très bien pour le prix mais franchement 250g je peux plus...

 
       
cela fait partie de mes remarques désagréables à l'encontre de ce genre de produit qui m'ont donné une réputation d'élitiste      
       

 
       
cela fait partie de mes remarques désagréables à l'encontre de ce genre de produit qui m'ont donné une réputation d'élitiste      
     
 
j'avais oublié de vous remettre le lien vers un revendeur allemand pour avoir des Tosa, les zakuri étant mes préférés http://tosa-hocho.de/zakuri.
Même le grand JKI en vend https://www.japaneseknifeimports.com/collections/zakuri
JKI =  Jon Broida ; un must en terme de savoir sur les couteaux japonais et l'affutage de ceux-ci. Relire les posts de PixelNinja son fan sur cette discussion.