Reprise du message précédent :

Eden Classic Damast : made in china, VG10, poignée occidentale, pas vraiment d'intérêt par rapport à du Tojiro DP.
 
Eden Kanso : made in Japan, acier Aogami, finition brute de forge, poignée traditionnelle. Un tout autre animal. Pas mal de lecture sur le forum : https://forum.hardware.fr/forum2.ph [...] 0&filter=1
 

Je passe.
 

La notion de "bel objet" étant subjective, donne tes critères si tu sais ce que tu cherches : type de lame, acier(s), finition (damas, martelé, brut de forge, etc), type de poignée, budget. Et certains pourront peut-être t'orienter.
 

 
Par exemple, un Yanagiba, 270mm ou 330mm, très tranchant et pas trop galère a aiguiser (donc je pense que l'acier carbone serait le mieux non ?).
Une finition simple (pas damassée ni martelée), Kuro uchi ou pas peu importe.  
Je n'ai rien contre une pointe carrée éventuellement.  
Poignée classique. Je suis droitier.  
Budget idéalement entre 100 et 200€ si on peut déjà avoir quelque chose de bien à ce prix-là, je peux monter jusqu'à 300 pour de l'exceptionnel si ça vaut vraiment le coup.
 
Vous recommandations ?

Je vais céder la place aux spécialistes, dont je ne fais pas partie, encore moins pour un yanagiba. C'est une lame complexe à réaliser et qui requiert matos et savoir faire pour l'entretenir. Je ne sais même pas si ça se trouve sous les 200 boules. On me corrigera si je dis des bêtises.  
 

Perso à ce budget là j'ai fait faire un sujihiki par un artisan français.
https://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t53087152

Par exemple ça :
 
https://japanesechefsknife.com/coll [...] m-to-300mm
 
ou ça :
 
https://www.couteaujaponais.com/cou [...] 2x27094363
 
Vous en pensez quoi ?
 

Bon finalement comme Yanagiba je vais prendre celui-ci je pense, un peu plus haut de gamme :
 
https://japanesechefsknife.com/coll [...] -10-6-inch
 
Ensuite j'aimerais un Usuba, je pense me diriger vers un Masamoto mais j'hésite encore entre Kamagata ou pas, KK ou KS...
J'ai utilisé un Kamagata (à un pote), j'ai beaucoup aimé la sensation ! Mais j'aime aussi le coté "sans pointe" de l'Usuba classique...
 

Salut
Un Yanagiba,c'est pas super polyvalent comme lame...
J'en ai un, (c'était un cadeau)...je ne m'en sers quasiment pas

Au cas où, les posts de Pixel qui parlent de yanagiba :
 
https://forum.hardware.fr/forum2.ph [...] 0&filter=1

Oui j'ai lu les posts de Pixel, très instructifs
En fait des Petty, des chefs, des Santoku j'en ai plusieurs (même s'ils sont médiocres ou abîmés - je les utilise pour me refaire la main sur l'aiguisage), donc pas d'urgence pour les couteaux polyvalents.  
Ce qui me manque le plus c'est de quoi couper finement la protéine, je fais pas mal de sushi, sashimi, carpaccio et autres, et je n'ai vraiment rien d'adapté.  
Et aussi un tranchant plat pour les légumes, mais je vais peut-être m'exercer avec un Nakiri ou un Cleaver bon marché avant d'investir dans un Masamoto...

Idem chez moi.
C'est trop spécifique comme lame, à moins d'être collectionneur et/ou un amateur de sushi/sashimi je vois pas trop l'utilité chez un particulier.
Et niveau tarif, pour en trouver un bon c'est certainement pas en dessous de 200€, je vois large parce que c'est plutôt dans les +300€ suivant la taille, finition, etc...  
Et il vaut mieux ne pas être maladroit avec ce type de couteau, c'est super délicat à utiliser. C'est long, fin et fragile avec un pouvoir de coupe digne d'un laser de jedi.
AMHA, ce couteau est à bannir pour les débutants, oubliez ça et prenez autre chose de plus facile à manipuler.    
Sauf si vous avez de l'argent à dépenser...      
 
 

C'est kif-kif à mon avis, pour avoir les deux, j'utilise plus souvent le cleaver car je le trouve plus pratique à utiliser.
Sinon pour des petites quantités le nakiri prend l'avantage car plus léger et donc plus facile à manier. Ma femme utilise souvent le nakiri, le cleaver lui fait peur.    
L'un comme l'autre c'est deux profils vraiment très efficace en cuisine. Le mieux c'est de tester les deux pour être définitivement fixé, perso si je devais en garder qu'un c'est le cleaver..      
Après les goûts et les couleurs... C'est ce que j'aime dans la coutellerie, la diversité.
 
Le cleaver en action (histoire d'apporter un peu de couleur au post   )


Quand je vous dis que j'utilise que ça, c'est pas une farce.
Couper le pain, légumes, viandes, poissons.  
Je suis sûr qu'il doit être super efficace comme couteau de rando.      
 
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Mise à jour de ma station d'affûtage
 
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J'ai retrouvé une photo...  

 
Synthétiques
glass stone 120
atoma 140
glass stone 220
King 300
jns 300
glass stone 320
atoma 400
nani pro 400
beston 500
glass stone 500
nani pro 600
jns 800
nani pro 800
nani pro 1000
glass stone 1000
shapton pro 1000
eden pro 1000
nani combi 1000/3000
bester 1200
eden pro 2000
shapton pro 2000
nani pro 2000
nani pro 3000
JNS red aoto
JNS blue aoto
rika 5000
nani pro 5000
eden pro 5000
sigma select 6000
speciality stone 8000
Speciality stone 10000
Speciality stone 12000
 
En pierre naturelle :
Takashima (acheté sur Aframes tokyo)
Nakayama (petit morceau pris chez metalmaster)
Coticule (19 cailloux, une grande, moyenne et des bouts)
Pierre naturelle des pyrénées demi-dure finition lisse
Pierre de Lombardie
Pierre Chinoise ZY
3 nagura (pris chez JNS) et une tsushima (aframes)
 
En pocket stone ou kit:
pierre opinel
DC4 ancienne
DC4 nouvelle
303MF x2
Sharpmaker 204
 
+ du cuir et bâtons de polissage : puma, luxor, bark river.
 
 
Y'a des trucs que j'ai viré ou vendu et cette année j'ai pris beaucoup de coticule.  
Je prendrai une autre photo avec tout le matos au complet.  
 
Je constate qu'on me demande plus souvent de tester les pierres : naniwa et glass stone.
Mon boucher apprécie beaucoup la glass stone #1000    

J'ai la King #800 et #4000 en approche.  
J'ai pas assez de pierres tendres.  

Depuis que j'ai le cleaver je ne sors plus le gyuto  
C'est pas cher ça s’affûte bien, c'est pratique, plus rustique (=pas de scrupule à écraser de l'ail avec )

   
 
Je viens pour une question plus orienté "technique de coupe" que couteau. C'est peut-être une question con pour les pros mais si c'est le cas, tant mieux, ça veut dire que la solution est facile!
Comment gérer vous le fait que les aliments une fois découpés collent à la lame?
 
Pour expliquer un peu mieux, par exemple si je coupe une carotte en rondelles avec mon nakiri, la rondelle de carotte que je viens de couper ne tombe pas sagement sur la planche mais reste collé sur le flanc du couteau. Puis lorsque je coupe ma deuxième rondelle de carotte, elle pousse vers le haut du couteau la première rondelle. Au bout de la troisième rondelle en générale, la 1ère rondelle de carotte se détache de la lame car elle arrive tout en haut. Elle tombe donc du haut de la lame et tombe un coup à gauche, un coup à droite et surtout, comme c'est rond une carotte, bah le bout peut rouler et aller n'importe où sur mon plan de travail ou par terre   !!
Là j'ai pris le cas d'une rondelle mais quand tu découpes une carotte, il y en a bien entre 10 et 20. Ce qui fait que je passe plus de temps à courir après mes rondelles de carottes qu'à débiter cette pauvre carotte!
ça n'arrive pas ça avec un couteau bas de gamme de chez leclerc qui a un profil de ciseau à bois

Sacrée collection de cailloux  

Oh iluminatis tu tombes bien, comme je vais me remettre à l'aiguisage sur pierres je voulais te demander conseil. J'ai déjà lu la plupart de tes posts sur le sujet    
 
Je l'ai pratiqué un peu il y a longtemps, j'espère que c'est comme le vélo, après je ne sais pas si je dois me considérer comme un "débutant" ou pas par rapport à tes recommandations...
J'aimerais acheter 3 pierres, une autour des 300-400 (pour essayer de ravoir mes vieux couteaux), une autour des 1000 et une autour des 3000-5000.
Il me faudrait quelque chose qui ne soit pas trop "rapide", qui donne droit à l'erreur, erreurs que je ferai sans doute au début (donc j'oublie les Shapton Glass et similaires). Mais quelque chose capable tout de même d'assurer sur du VG10 ou des aciers frittés (donc pas de King). Oui ce sont des critères qui s'opposent, j'en ai conscience, donc voilà je cherche quelque chose de "moyen" avec un bon feedback.
 
Concrètement, si j'ai bien compris, ce serait quelque chose du genre Skerper, Naniwa Pro ou Shapton Pro qu'il me faudrait, tu confirmes ?
 
Du coup j'ai regardé un peu au niveau des prix, l'écart ne me semble pas si important que ça (les prix ont pas mal augmenté depuis les Eden Pro), par exemple le kit Skerper 220/1000/2000/5000 est à 144€ quand le Nani pro 400/1000/3000 est à 200€ (4 pierres contre 3 certes mais je pense qu'on doit arriver à peu près au même résultat avec les 2 kits)... Donc le Nani me semble être une relativement bonne affaire, dans la mesure où les pierres sont "plus agréables". Mais si tu penses que pour un utilisateur comme moi ça je ne verrai aucune différence, autant prendre le moins cher...

 
Tu auras certainement des réponses plus complètes des pros, mais comme je passe par là voici quelques éléments :
 
Premièrement, cela tient au matériel, c'est la raison pour laquelle il y a des Nakiri (ou autres couteaux à légumes) cannelés ou martelés. Un lame convexe et/ou asymétrique aussi évite cela. Une lame moins polie aussi fera retomber la rondelle plus vite (moins de tension de surface). Note que plus un aliment contient d'eau, plus la tranche va coller à lame.
 
Deuxièmement, cela tient à la technique, peut-être que ton mouvement est trop haché (vertical) ? En pratiquant le push ou draw cut tu devrais avoir moins de problèmes...

Allez hop une petite revue (vous m'excuserez de squatter autant le forum mais c'est une période très calme niveau boulot donc j'en profite)
 
J'ai craqué... Un achat purement compulsif et pas raisonnable du tout, dont je n'ai même pas spécialement besoin, mais je n'ai pas pu résister...
 
Il s'agit du couteau de chef 20cm Bob Kramer by Zwilling Euro Stainless.
 

 
Je l'avais repéré sur le net mais le prix catalogue de 399€ avait tempéré mes ardeurs. Cependant l'ayant vu en vrai et obtenu une remise intéressante j'ai cédé.
 
Cette gamme, Euro Stainless, a été conçue par Bob Kramer, maître coutelier (c'est comme ça qu'on dit ?) chez Zwilling et elle est fabriquée dans l'usine Zwilling de Seki (j'imagine que c'est la même qui fait les Miyabi).
 

 
On a donc une lame en SG-2 (MC63 dans le jargon de Zwilling) d'une dureté de 63 HRC en sandwich avec 100 couches de damas.  
 

 
Deux choses sont particulièrement impressionnantes visuellement : le motif en chevrons du damas, et l'alternance entre les couches claires et foncées qui sont très contrastées (les couches foncées sont comme du Kouroushi !).  
 

 
Sans surprise, elle a une émouture symétrique, et elle est censée avoir été aiguisée à la main (à ce prix là, j'espère bien !). Elle passe sans difficulté les tests de la feuille, des poils sur bras et de la tomate.
 

 
La poignée en Micarta, de type occidental (d'où le "Euro" dans le nom), est franchement épaisse (pourtant j'ai des mains assez grandes, donc si vous avez des petites mains passez votre chemin). Un poil trop lourde (mais vraiment un poil) avec un équilibre du couteau qui tire sur l'arrière mais c'est vraiment subtil, l'équilibre général est bon et au final on a un couteau agile et précis.  
 

 
Ce que j'apprécie beaucoup, c'est l'arrondi du talon dans lequel le majeur vient se blottir sans aucun risque de douleur. C'est super confortable.
 

 
Donc au final, un couteau beau (c'est surtout pour cela que je l'ai acheté), mais aussi bon.  
 
Alors c'est vrai que d'un côté, pour 400€ (et même 300), on a déjà des lames artisanales très sympa, qui ont une "âme" et un côté tout aussi exclusif (je pense par exemple aux productions de Yu Kurosaki qui figurent en haut de ma wish list, attendez vous à une revue dans les prochaines semaines ;-) ).
Mais là on est dans un style différent, c'est un couteau de "geek" (j'assume totalement même si j'aime autant, voire plus, le travail artisanal) avec une matière première (le SG-2) qui ne donne jamais de produits bon marché. Je le trouvais cher au départ, je pensais payer beaucoup pour la marque, mais finalement quand on met tout dans la balance (SG-2, design, aiguisage main) ce n'est pas délirant. Chez Kai ou Tojiro on est dans les mêmes eaux pour un produit équivalent, il faut aller chez Eden pour trouver du SG-2 plus abordable, avec des finitions certainement moins alléchantes...
 

 
Voilà j'espère que cela vous a plu pour un premier essai..

Kramer, c'est un maître coutelier tout court, qui a vendu son design a Zwilling. Je ne pense pas qu'il soit employé par la boîte.

Beau couteau, ça respire la qualité, il n'y a pas de doute. Après, on aime ou on n'aime pas le design.

Pour ma part, je trouve un peu (beaucoup) bling-bling, mais ce n'est qu'un avis personnel.

 
Merci pour ta réponse. Malheureusement, je ne vais pas changer de couteau, je l'aime bien et puis il a couté un peu quand même.
Sinon, je coupe déjà essentiellement en push cut.

 
Autre possibilité, pour les carottes, te mettre au Katsuramuki... Ok pour la blanquette et le bourguignon ça le fait moyen mais il y a plein de possibilités...

Hanew,
 
 Met des Ray-ban!
 
 

Je n'ai pas la même expérience sur le nakiri, et pourtant je ne suis pas un pro de la découpe. C'est à dire que je n'utilise pas de technique particulière pour éviter que les rondelles finissent par terre.  
Je ne sais pas trop quoi te répondre.    
Si ce n'est que j'utilise une grande planche, sur un plan de travail assez grand, généralement quand il y a une rondelle qui déserte elle termine sa course devant mon plan de travail, pas par terre. Mais ça arrive très très rarement. Je coupe en poussant, et en décalant délicatement les rondelles pour ne pas être gêné.  
 
Sinon j'utilise aussi une autre méthode, jette un œil sur cette vidéo :https://youtu.be/NlnOsnr94qM?t=134
ça évite de sortir des rondelles qui roulent et la découpe est plus confortable.
Quand je vois des pros faire des rondelles, c'est de la découpe instinctive certains vont vite en arrivant à travailler précisément et proprement, d'autres un peu moins. Et c'est souvent sur des chefs de 20cm ou plus, avec des lames fines donc je pense que c'est plus une question d'habitude et de maîtrise.
 
Je ne pensais pas que la découpe d'une carotte pouvait être aussi problématique...      
 

 
L'erreur est inévitable mais essentiel à ta progression...  
Je ne suis pas en train de dire qu'il faut absolument en faire, mais que si c'est le cas il faut rester dans un état positif.  
Apprendre dans la douleur et la frustration c'est ce qui vous fera détester l'affûtage, vous verrez ça plutôt comme un calvaire lorsqu'il faudra entretenir votre couteau.
Certains n'ont pas la motivation et encore moins la patience d'apprendre, c'est pour ça qu'ils se tournent souvent sur des solutions plus adaptés à leurs besoins.  
Si vous savez utilisez un couteau, alors vous avez le potentiel d'apprendre à affûter sur une pierre.
Et si en plus on y rajoute de la volonté et de la pratique, je ne vois pas comment on ne pourrait pas arriver à un bon résultat.
 
Mon premier conseil avant de se creuser sur le choix des pierres, c'est déjà être prêt à encaisser quelques frustrations/erreurs et de s'exercer d'avantage pour ne plus en faire.
Ne pas chercher à faire comme les autres mais plutôt essayer de s'améliorer à chaque session.  
La pratique reste vraiment le point le plus important dans l'affûtage, se mettre dans des bonnes conditions avec un bon état d'esprit facilite vraiment l'apprentissage.
 
Concernant les pierres...
C'est simple, elles sont toutes bonnes ! C'est pas comme ci tu me sortais des références incognito...
Tu peux aussi classer la glass stone avec les nani pro et shapton pro. Si tu fais une erreur sur une glass stone, c'est que tu en feras autant sur les deux autres.
Vu la dureté, il y a peu de risque de morsure sur ses pierres, et avec un tout petit peu de pratique, la main s'arrête immédiatement avant d'arriver à une catastrophe.  
à mes débuts lorsque j'ai voulu m'initier à l'affûtage sur une pierre tendre, je l'ai tellement bousillé (des morsures de partout) qu'il était vraiment pénible de l'aplanir à chaque session et je ne raconte même pas l'état du plan de travail avec de la boue de partout.
Je l'ai remplacé par une shapton pro #1000 et ce n'est qu'à partir de là que j'ai réellement appris à tenir un angle. La "vitesse de coupe" m'a permis à mieux gérer mes erreurs...
Le problème ce n'est pas la pierre, mais son utilisateur, j'étais plus à l'aise en travaillant sur une pierre dure (splash and go).  
Maintenant que je suis moins manchot, je prends du plaisir à travailler sur des pierres tendres.    
 
Donc inutile de faire une recommandation générale, si tu veux être définitivement fixé il faut tester les deux.  
On a jamais assez trop de cailloux...    
 
Par contre si tu as des aciers frittés, ou des outils coupants autre que les couteaux de cuisine dans ce cas oublie les pierres tendres.
Concrètement, j'utilise les shapton pro, glass stone ou naniwa pro pour un affûtage rapide sur un peu près tous mes outils.
Je réserve les pierres tendres et boueuses uniquement pour les cuisines, sauf si je suis pressé...
 
Si tu cherches quelque chose de "moyen avec un bon feedback" sans te ruiner, la eden pro/skerper pro est bien. J'ai déjà repris plusieurs fois du supersteel avec la #1000.  
Je sais que le feeling c'est important sur les cuisines, c'est pour ça que les king restent une bonne option (et peu couteuse). Elles ont juste l’inconvénient de s'user très vite...
La très populaire bester 1200 est un bon choix, perso je suis pas fan mais c'est une bonne référence pour les cuisines. Je préfère celle là à une king par exemple...  
 
T'es pas obligé de partir sur un kit :
- pour des travaux de restauration je trouve les glass stone vraiment très efficace. La GS#500 est un excellent choix. Si besoin d'enlever plus rapidement la matière, la #120 ou #220 est une solution radicale.
- en grain moyen, là c'est compliqué, quasiment toutes les pierres sont bonnes à prendre. Tant que tu sais faire la différence entre une pierre boueuse et une céramique splash and go, le reste est secondaire. Tu n'auras jamais le feeling d'une pierre boueuse avec du splash and go, mais si ce détail n'a pas d'importance, les splah offrent un niveau de confort d'utilisation non négligeable. Pas de boue de partout, pas besoin de trempette, très grande résistance à l'usure et la possibilité d'affûter n'importe quel outil/acier de geek très rapidement. Si l'on souhaite garder ces caractéristiques avec un niveau de feeling très bon, dans ce cas la Nani pro est un excellent choix.  
 
Un exemple, voici une lame de 8.5cm en acier M390. (et c'est coriace comme acier !)
 
 
J'ai repris le fil avec une naniwa pro #800 en quelques secondes seulement.  

 
cette naniwa #800 a un niveau de coupe vraiment très rapide, elle réagit comme une shapton pro #1000 avec un peu plus de douceur.
Elle est agressive sans excès, suffisamment pour restaurer un lame émoussée très rapidement. Avec la #1000 ça me demande un chouilla plus de temps...
Pour moi c'est clairement une de mes préférée pour ce genre d’exercice.


 
Le niveau de finition reste acceptable, si l'on aime la finition utilitaire sans chichi.  

 
Très comparable à la shapton pro #1000...

 
Au feeling la shapton mord d'avantage avec le sentiment de passer la lame sur du ciment.  
Son action est très direct et c'est aussi valable pour la série glass stone. C'est plus agréable avec de la boue mais ça reste tout de même beaucoup plus rugueux qu'une pierre tendre.

 
Avec la naniwa pro #800, on a plus l'impression de rouler sur une peau. Le niveau de mordant (au ressenti) est moins notable mais la vitesse de coupe est sensiblement identique.
Ce petit détail donne l'impression que la pierre vous assiste lors de l'affûtage, c'est doux, un poil plus fluide... Contrairement à la shapton, j'ai tendance à dire qu'on à plus l'impression que la lame colle à la pierre (ce qui est très agréable pour moi) tandis que les shapton pro et glass stone vont plutôt mordre/griffer.
Au niveau de le netteté, y'a pas à tortiller, à grain équivalent Naniwa pro est supérieur.
 
 
Après perso j'aime beaucoup mes shapton et glass stone.  
Sur un autre topic j'avais posté une petite restauration rapide de ma hachette avec deux glass stone (#120 et #500).


 
Mon plan de travail.    


 
Restauration en moins de 5min. #120

 
Finition #500 et roule ma poule.  


 
 
Je privilégie les shapton et glass stone pour le travail rapide ou bien quand j'ai besoin d'utiliser du gros grains. J'affûte tout et n'importe quoi avec ces deux références...
Pour un niveau de finition et feeling supérieur, je prends les nani pro.
 
Pour les cuisines, j'utilise plus souvent ces pierres :
- glass stone 120 et 500
- naniwa 600, 800, 1000 et 3000  
- jns 800, red aoto
 
Avec les splash and go, à partir des pierres fines il est très difficile d'obtenir cette révélation parce qu'elles auront tendance à polir très rapidement l'acier.

 
Un peu comme la finition à droite  

 
Et si ce n'est pas suffisant comme explication.  
En résumé, le kit idéal que je trouve bon pour moi et sur un peu près tous les outils : glass stone 120 et 500, nani pro 800 ou 1000 et 3000. (en tenant compte des aciers frittés + cuisine)
Ah mon avis tu devrais d'abord commencé avec la skerper pro 1000. Elle était à 26€ (promo?) ça permet déjà de trouver ses repères pour un prix ridicule. Et en fonction, libre à toi de partir sur des pierres plus tendres ou durs suivant tes goûts. Sur amazon la shapton pro #1000 était à 42€ fdpin, je ne sais plus si c'est encore d'actualité...
Par contre, pour les coarses stones je pense qu'il vaut mieux partir direct sur les glass stone. J'ai testé les king, JNS, tout ça... ça vaut pas les GS.    
Pour le reste après, c'est discutable, c'est surtout une question de goût par rapport tes besoins/préférences et blablabla...
 
Pitié plus de question, je suis fatigué...   (pour le moment)
   

 
 
 
Non non, masque de soudeur ou rien, moi
 

 
Niveau angle d'afutage tu lui mets quoi a ce cleaver ?

Approximativement ~15° de chaque côté.
C'est au feeling, donc rien de ultra précis.

comme ça parlait de cleaver  
 

fonctionnel, sans fioriture et acier kirouille
 

et une planche à découper tailler dans une chute (400x300x40mm) de plan de travail qu'on m'a donné.
poncer pour enlever le vernis, chanfreiner, huiler

Bonsoir à tous !
 
Déjà, un grand merci à ce fil et à ses contributeurs d'avoir pu éclairer ma lanterne de futur amateur de couteaux.
Je vais surement dire pas mal de conneries, n'hesitez pas à me corriger si c'est le cas, je suis là pour apprendre et profiter de vos conseils pour mes achats futurs.
 
Pour vous situer, je ne suis nullement dans le milieu de la cuisine (je prépare l'internat de pharmacie pour les curieux) mais depuis quelques années je me suis trouvé une veritable passion pour cette dernière.
Dans un soucis de progression et d'amour des beaux objets, je cherche à m'acheter quelques couteaux (japonais, du moins dans l'esprit) malgré mes discutables moyens.
Actuellement, j'ai quelques offices médiocres et un santoku Sabatier qui n'a pas du couter grand chose (si j'ai bien compris, il y a des "sous-marques" sabatier et vu sa piètre qualité apparente, il doit en être).
J'ai donc passé quelques jours à chercher mon bonheur sur internet, allant de déceptions en déceptions mais en apprenant pas mal de choses.
 
Dans un premier temps, je suis à la recherche d'un gyuto ni trop long ni trop court, qui sera rejoint d'ici quelques mois par un ou plusieurs petits copains, quand mes finances le permettront. J'ai très clairement une préference pour les lames à l'aspect brut.
J'ai cru comprendre que vous conseillez d'avantage un Petty comme premier couteau mais ca ne me semble pas hyper adapté à mes besoins à l'inverse du gyuto (d'autant + que pour le reste des tâches, je m'équipperai dans un futur proche).
 
J'ai donc trouvé pas mal de réferences mais celle qui m'a semblé la plus adaptée à mes besoins/ envies/ moyens me semble l'EDEN Kanso Aogami 20cm, qu'en pensez vous dans mon cas ? J'ai cru comprendre que c'était un modèle que vous appréciez en vous lisant mais un avis plus personnalisé serait fantastique. Le Santoku serait-il plus adapté ?
 
Je n'ai actuellement qu'un fusil pour aiguiser mes couteaux. J'ai bien compris que c'était proscrit pour les lames de qualité. Une pierre avec un grain 1000 serait ce qu'il me faut ? Avez vous une réference pas trop cher à me proposer ? (Le couteau serait un cadeau, le reste c'est moi et donc le prix devient un critère primordial).
 
Finalement, pensez-vous qu'un combo Gyuto/office est suffisant pour bien débuter ? Je ne fais pour le moment pas de tâches qui requièrent un materiel plus spécifique selon moi (Uniquement des coupes de légumes, viandes, poissons. Je ne lève pas mes filets pour le moment, je ne desosse pas de viande etc).
 
Si également vous avez des conseils à me donner, sur des points que je n'ai pas forcément évoqué, je les prendrai avec plaisir.
D'avance merci et bonne soirée à vous tous.

Oui le chef/gyuto est très bien pour ton besoin, une pierre #1000 suffit. Je n'ai plus de ref, par contre, j'utilise une naniwa qui n'est plus disponible.

Merci beaucoup de ta réponse ! Ca me conforte clairement dans mon choix.
Si d'autres ont également un avis je suis preneur

Pierre d’aiguisage Skerper Professional grain 1000 SVSP1000, ~30€ fpout chez K&T  
 

Éventuellement, une planche.

Merci pour le lien !
Pour la planche j'y avais effectivement pensé, je crois que la mienne est en hêtre mais je vais verifier avant d'utiliser la lame dessus...

Pour moi aussi, tu peux sans problème commencer par le gyuto, et je valide le choix de l'Eden Kanso. Je ne suis pas spécialiste des pierres mais la Skerper revient régulièrement comme un bon choix pour débuter.

Salut,
Effectivement, une bonne planche c'est cool, à toi de voir si la tienne te convient.
Pour l'aiguisage la pierre conseillé par pascal semble faire le taf.
Par contre, je te conseillerais d'acheter la pierre d'abord et de te faire la main de l'aiguisage sur les couteaux que tu as déjà en ta possession avant d'acheter un jap.
 
Pourquoi?
Parce que déjà, je te déconseille de te faire la main sur ton joli couteau jap tout neuf, ça tombe sous le sens.
Ensuite, parceque avec tes couteaux basiques, un affutage à la pierre, tu verra déjà une nette progression, te permettant de mieux couper, et donc d'améliorer et surtout de voir avec quelles techniques de coupe tu es le plus à l'aise et donc de mieux savoir vers quel couteau t'orienter par la suite. De plus, comme ils ne tiendront pas l'affutage, tu sera obligé de les affutés très régulièrement et donc tu te fera très vite la main.
Ensuite, pourquoi ne pas acheter un jap et s'entrainer à côté à l'affutage sur tes couteaux basiques? Parceque dans ce cas, tu aura utilisé ton couteau jap jusqu'à avoir beaucoup trop a reprendre à la pierre avant d'oser t'y attaquer. En parallèle, tu te sera entrainé sur tes autres couteaux à l'affutage mais tu les aurat très peu utilisé. Donc difficile de juger de l'efficacité de ton affutage tu les auras également affutés moins souvent (puisque moins utilisés).
 
Maintenant, si tu veux quand même te faire plaisir tout de suite avec un jap au meilleurs rapport qualité/prix avec tes critères, l'eden n'est pas mauvais, avec cette longueur de lame, tu auras peut-être du mal à trouver mieux.

Déjà, merci beaucoup pour toutes vos réponses et votre accessibilité.
 
Comme je l'ai dit dans mon premier message, le couteau serait un cadeau donc je ne peux pas TROP retarder son achat sinon ca ne colle plus trop avec la date du cadeau.
 
Effectivement, j'avais déjà en tête de ne pas trop l'utiliser au départ et de m'entrainer à l'aiguisage avec les autres, au moins un temps. J'ai d'ailleurs la possibilité d'aiguiser une bonne trentaine de couteaux qui ne coupent plus rien, des membres de ma famille n'entretiennent pas du tout les leurs et ils seraient même contents que je le fasse, ca me semble être une bonne piste pour progresser.
Et A PRIORI, j'ai déjà UN PEU la technique ayant un ami qui aiguise ses couteaux et qui m'y a initié.
 
Rundop, tu parles de CETTE longueur de lame. Vous pensez qu'une lame + longue serait davantage adaptée ? J'ai cru lire ici et là que 20 cm c'était un peu court (huéhuéhué), mais d'un côté ca me semble largement suffisant pour mon utilisation et je me dis que 24 pour une première vraie lame ca peut être un peu long...

Non, 20cm bien utilisé, ça suffit dans bien des conditions. Je suis déjà comblé avec 16.5cm.    
 
ça va surtout dépendre de ta technique de coupe, si tu coupes avec la pointe collé à la planche, ça peut faire un peu court. Si tu coupe en relevant toute la lame c'est largement suffisant.

+1  
20 cm ça suffit largement pour la plupart des usages courants (si tu avais BESOIN de plus, tu le saurais et tu ne poserais même pas la question)

24cm c'est trop long, reste sur du 20cm. (laisse ça au geek ou aux cuisto   )
L'eden kanso aogami est un bon choix.

Le santoku est pratique et facile à manier (18.5cm), c'est le profil passe partout que tu sois débutant ou pas.
mais à choisir je préfère le gyuto 20cm, ce n'est pas excessif et ça permet d'être plus à l'aise quand il faut découper plus gros.
C'est une question de préférence... Je trouve tout de même que 20cm c'est mieux.

Pour le caillou, ça dépend du budget.
Pour les couteaux de cuisine en carbone presque toutes les pierres sont bonnes à prendre.

En dessous de 35€ :
- king 1000 wide (35€ fdpin) - très boueuse et nécessite un long bain, usure très rapide donc surfaçage fréquent. Vitesse de coupe moyenne sur carbone...
- skerper pro 1000 (35€ fdpin) boueuse, bain de 15min. meilleure résistance à l'usure que la king et vitesse de coupe moyenne.

En dessous de 60€ :
- shapton pro 1000 (43€ fdpin) pas de boue, splash and go. résistance maximal et vitesse de coupe très rapide même sur des aciers de geek. Livré avec uen boîte de rangement qui sert aussi de support.
- bester 1200 ( 58€) boueuse et longue trempette. C'est la pierre des mordu de cuisine, un feeling plus agréable que shapton 1k. Vitesse de coupe moyenne...

Personnellement, en moins cher je préfère la skerper pro 1000.
Amha, le choix se fera entre les 3 dernières (oublie la king). Si le confort d'utilisation et le feeling n'a pas trop d'importance pour toi, la bester 1200 est bien. Elle sera plus favorable à un entretien courant sur les cuisines, le niveau de finition est plus nette que la shapton pro 1000 mais de peu.
En revanche, avec la shapton, c'est très facile de réparer un fil légèrement émoussé pour en arriver à une finition un peu plus mordante (que la bester). Cette pierre permet aussi de travailler facilement sur d'autres outils coupants que les cuisines, c'est un choix à considérer si tu n'es pas du genre à entretenir régulièrement tes lames. Comme je l'ai indiqué, elle coupe très très vite donc restauration du fil à la vitesse de l'éclair.

Y'a aussi cerax, naniwa super stone, etc... je n'ai pas encore eu l'occasion de les tester mais je suis certain que c'est des bonnes réf.

Selon moi, voici les 3 critères les plus important sur le choix d'une pierre :
- le confort d'utilisation.
- le feeling.
- le niveau de finition.

Une "splash and go" permet d'avoir un affûtage très rapide et il ne sera pas nécessaire de l'aplanir aussi souvent qu'une pierre tendre. C'est aussi pratique pour bosser proprement, tandis qu'avec des pierres boueuses il faut s'attendre à un bon nettoyage sur le plan de travail.
Le feeling c'est le nerf de la guerre pour certains et pour d'autres ça n'a aucune importance. Pour résumer grossièrement disons qu'il y a 3 catégories : les tendres (douce), semi-dur et dur.
La king est la plus douce, le feeling est franchement agréable mais l'usure est trop rapide.
Skerper pro 1000 et bester 1200 se situe entre les deux extrêmes. Un bon compromis entre "résistance à l'usure et retour tactile". La première accroche mieux la lame, l'autre glisse un peu plus.
Pour finir, les pierres les plus durs sont généralement des splash and go. Il faut comprendre que ces pierres sont aussi bien efficace sur les outils que sur des couteaux, il est donc normal que la vitesse de coupe et la résistance à l'usure soit plus élevé que les autres pierres. Le feeling est très différent, je ne dirais pas que c'est moins agréable mais que c'est une "autre sensation". C'est archi raide quoi...
Quand je bosse sur des splash je cherche avant tout la vitesse de coupe sans penser au nettoyage après affûtage, le séchage est aussi beaucoup plus rapide et ça c'est pratique pour le rangement.
Après clairement, pour des belles finitions tout en prenant du plaisir, je reste sur mes autres cailloux. En réalité, j'aime bien utiliser toutes mes pierres, même après quelques années d'expérience je n'arrive toujours pas à me décider.  

Si on ne rentre pas dans des considérations de geek, l'entretien d'un couteau cuisine est très simple, ce n'est pas comme réparer une hache ou reprendre une émouture convexe sur un gros couteau de camp (qui demande bcp plus de temps et d'expérience).
Donc n'importe quelle référence assez populaire fera le job. De toute façon tu ne peux pas te tromper en achetant chez les Japonais...
Conseiller des pierres ce n'est pas si simple en fait, c'est comme choisir le style vestimentaire à un inconnu.  
Moi même je suis incapable de choisir qu'une seule pierre...  

Je trouve que c'est pas du tout déconnant de partir sur un kit "chef eden kanso aogami 20cm + skerper pro 1000". C'est même extra comme kit d'initiation et plus...    
 
 

encore un super psot !  
 
par curiosité, tu classes comment ce type de pierre :
https://japanesechefsknife.com/coll [...] -1000-4001

Aucune idée.
Mais tu peux directement poser la question à JCK.  
Sinon par rapport aux vidéos que j'ai vu sur cette pierre, elle m'a l'air beaucoup plus raide qu'une king.  
Le bruit/son lors de l'affûtage permet de se faire une petite idée de sa dureté, et là on est plus dans le semi-dur ou dur que dans la pierre douce.
Ce n'est pas fiable à 100% mais juste une impression.
 
 

Encore une fois, merci de vos réponses.
Iluminatis, ton commentaire est extrêmement intéressant et je t'en remercie particulièrement, le monde des pierres semble passionnant.
 
Effectivement, le santoku était une possibilité que j'envisageais mais l'envie de nouveauté et d'une polyvalence qui me semble accrue prend le dessus.
 
Je vais donc m'orienter vers le combo cité à la fin de ton post.
 
A très bientôt sur ce fil, je continuerai sans doute à vous lire et à pourquoi pas parfois réagir. Et même pourquoi pas un retour sur ces premières expériences.
 

 
Si tu veux de la nouveauté et de la polyvalence, regarde les cleavers.    
 
ça sera comme pour ta première fois, frisson garanti et à jamais gravé dans ta mémoire.    
Nul besoin de préciser que c'est de l'humour.
   
N'hésite pas à partager ton ressenti sur la qualité du kit, ça pourrait éclairer d'autres personnes.