Reprise du message précédent :
 
Si tu veux de la nouveauté et de la polyvalence, regarde les cleavers.    
 
ça sera comme pour ta première fois, frisson garanti et à jamais gravé dans ta mémoire.    
Nul besoin de préciser que c'est de l'humour.
   
N'hésite pas à partager ton ressenti sur la qualité du kit, ça pourrait éclairer d'autres personnes.  

 
La qualité du post, comme d'habitude    
 
Je vais profiter de mon passage en France pour me prendre une pierre aussi, probablement la Skerper pro 1000.
J'ai 2 Ikea 365 sur lesquels je pourrai m'exercer, et je vais prendre un Tojiro DP, en 9cm, pour les petites découpes.

J'ai juste rectifié un petit détail. La eden pro/skerper pro est plutôt boueuse.
C'est franchement une très bonne pierre, il ne faut pas se fier à son petit prix.  

Perso, à 30€ j'ai pas trouvé mieux pour une 1k.
Cette pierre est excellente pour débuter à petit prix.

Pour compléter mon précédent post, je pense que la meilleure façon d'éclairer les gens, c'est avec des images.
Reprenons les 3 références : Bester 1200, shapton pro 1000 et skerper pro 1000 (anciennement eden pro).

Les cailloux en gros plan

shapton pro 1000

eden pro 1000

bester 1200  

Production de boue

temps d'immersion de la bester 2h (bah oui j'ai bu 2 bières), eden pro 30min.

bester 1200

eden pro  

shapton pro

La boue sur la bester et eden pro est plutôt crémeuse, mais un poil plus fine, douce et lisse pour l'eden pro.
Je trouve aussi qu'elle se forme plus rapidement sur l'eden pro.
Sur la bester elle est un chouilla plus agressive, la "glisse" se fait plus facilement.
Sur la shapton on peut zapper, vous aurez déjà fini de travailler sur le fil avant de voir apparaître une jolie boue.
Cette pierre ne réagit pas de la même façon, il faut la voir comme une autre "espèce".

Finition

eden pro 1000

bester 1200

shapton pro 1000

Comme il est très difficile de faire la différence, angle de prise de vue, reflet, etc.. voyons tout ça en plus gros :

eden pro  

bester

shapton  

La finition est plus nette sur l'eden pro. C'est plus fin et très propre, si vous avez suivi vous comprenez vite que la taille/uniformité des grains à son importance sur le rendu.  
Shapton et bester ont une finition assez proche, avec un niveau de mordant supérieur sur la bester...  
PS : Je n'ai pas mis la naniwa pro mais je peux vous assurer que le niveau de finition est encore plus haut que ces 3 pierres.
Pour la glass stone c'est identique à la shapton.  

Vitesse de coupe :
Y'a pas à tortiller la shapton pro est une mangeuse d'acier. Elle a un train d'avance sur les autres...
Bester et eden pro ont sensiblement la même vitesse de coupe.

Feeling :
Et sans vraiment de surprise, la shapton a un feeling de merde si l'on compare avec les deux autres.  
Le secret c'est la boue, ça fait toute la différence. La shapton a plus de mordant, c'est très "direct". La bester se situe entre les deux, douce et agressive à la fois.
La plus douce, c'est l'eden pro. La bester est très agréable aussi, mais légèrement plus rugueuse.

Résistance :
Shapton c'est du béton.
Pour les autres c'est kif-kif à mon avis, disons que j'ai pas l'impression de travailler sur une king.
Attention, avoir une pierre résistante c'est bien mais il faut aussi penser à l'entretien (aplanissement) et quand ce sera le cas, vous passerez plus de temps dessus que sur une pierre douce/tendre.

Nettoyage de surface :
Lorsque j'affûte régulièrement sur la même pierre, il est très fréquent de voir des traces d'usures ou des résidus (colmatage) bien fixé sur la pierre.
Parfois un simple rinçage ne suffit pas, pour régler ce petit problème je sors ma "dressing stone".
Elle permet de nettoyer et rectifier légèrement la pierre, très pratique pour l'entretien courant. Par contre, si la pierre est trop creusée, je vais opter pour l’aplanissement sur toute la surface avec une plaque diamantée.
Les pierres fines ont tendances à marquer très facilement, certaines sont plus sensibles que d'autres.
Je nettoie beaucoup plus souvent mes splash and go que les "boueuses". Par contre, je n'ai jamais eu besoin réellement besoin d’aplanir mes splash... (à noter que j'aime faire une rotation des pierres, ceci explique cela)

Absorption :
Bester est une éponge, même après 2h dans le bain, elle semble être assez gourmande en eau.
Eden pro est déjà moins capricieuse, ce qui rend le travail plus confortable. Comme je l'ai indiqué plus haut, sa production de boue est plus rapide que la bester pour un temps d'immersion de 30 min seulement.
La bester est un peu plus exigeante, il faut un peu plus de patience avant de bien démarrer (immersion/boue), la laisser en permanence dans l'eau est peut-être la solution. à vous de voir...
La shapton sèche vite mais ce n'est pas un problème, vu sa vitesse de coupe elle n'a pas besoin de beaucoup d'eau pour travailler.

Séchage (stockage) :
Inévitablement, la plus rapide à sécher c'est la shapton. Logique...
Ensuite Eden pro et en dernier la bester, et c'est flagrant, mais elle est plus épaisse.
 
Tarif 2019 : (avec les frais de port)
king 1000 35€
eden pro 1000 35€
naniwa traditional 1000 38€
shapton pro 1000 43€
super stone 1000 44€
glass stone 1000 55€
cerax 1000 55€
bester 1000 55€
bester 1200 58€
sigma 1000 67€
naniwa pro 1000 75€
Jns 1000 109€ (33.50€ de frais de port ouch! y'a plus de respect en 2019?)
Je m'arrête là...  

Quand on voit les prix des 1k, et au vu des performances de la skerper pro, franchement je vois pas ce qu'on pourrait lui reprocher.

Je précise car ça peut être utile, la Skerper pro, c'est le nouveau nom de l'Eden pro.
 

Salut tout le monde    !!!
Je suis de loin, ce qui se passe ici, même si je ne la ramène pas souvent    
Je vais donner mon petit point de vue sur un post cité plus haut sur les tailles de couteaux (de couteaux hein seulement ilu   )
Alors moi pour le coup je trouve le santoku génial, je précise que je suis pro, donc j'utilise tous les jours mes lames de manière intensive.
C'est le couteau passe partout que j'utilise le plus, mon fidèle compagnon.
Le guyto en 20 cm est trop court je trouve, j'en ai un et j'ai un 24 cm aussi, et 24 c'est la bonne taille je trouve, en tout cas pour moi.
Après je sais que mon prochain est un 27cm en sujihiki, la finesse de la lame utile pour les filets de poisson  type saumon, ainsi que pour les grosses pièces de viande style entrecôte, pour une découpe sans que la matière ne colle à la lame.
 
Pour l'affutage quelques passes sur la naniwa pro 3k, avant ou après chaque utilisation, de manière à maintenir un tranchant "correct".
De temps en temps je reprends toutes mes lames en partant de la 800, puis 1000 et 3000pour finir, toutes de la série naniwa pro.
J'adore le côté pratique du splash n go, et cette série de pierres est géniale. Travail propre et rapide, ne s'use pas, bref un must have.
Feeling et retour tactile vraiment précis (Sur une shapton pro 5 K j'ai eu l'impression de passer mes couteaux sur un miroir, tout lisse, je ne sentais as ce que je faisais, comparé à la nani 3K;en revanche elle laisse une finition vraiment supèrieure en terme de polissage à la nani, c'est clair)  
Ma 3 K est tombée trois fois, recollée 2 fois à la colle epoxy, la troisième chute lui a valu un bel éclat en surface, mais elle est toujours utilisable.
je crois pas que beaucoup de ierres auraient résisté  ces chutes.
Du coup j'en ai racheté une seconde, tellement je l'adore, mais celle ci reste à la maison, afin qu'elle ne subisse pas les désagréments de la première qui me sert dans mon milieu pro.
 
Voili, petit retour de rien, mais si ça peut aider    
@ilu: 'tain la photo de ta collection de cailloux ça fait rêver ma caille !!!  

Salut à tous,
 
Je cherche à remplacer un opinel n°9 bricolage, perdu
 
Cahier des charges:
1) Max 25€/30€
2) tournevis indispensable (embouts ou lames spéciales)
3) qu’il puisse couper le saucisson bien sec
 
Je pourrais prendre le même (qui est @ 20€) mais:
 
- je ne suis pas fermé à un bon modèle chinois moins cher
- s il a d autres fonctions que lame et tournevis je veux bien
 
Nb: je n’y connais rien en couteau, je n ai rien pr l affûter

 
Topic couteaux, pas couteaux de cuisine Sauf si tu cuisines avec un tournevis

 
Salut ma caille et merci pour ton retour.    
Ah cette fameuse nani pro 3k.    
Si par obligation je devais me séparer de ma collec et ne garder que 2 pierres, c'est sûr que la nani pro 3k ne bougera pas d'un poil.    
J'attends des pierres arkansas, prévu pour juin.    
   
Ma femme m'a demandé si j'avais l'intention de construire une pyramide dans le jardin?    
 

Poutou s'est trompé d'animal, tu es Cheval!

Merci de l accueil    
Y a un topic plus adapté ? Parce qu en lisant le titre, il me semble voir « couteaux » et je précise que je cherche bien un couteau, certes multifonctions...
Merci pr vos retour

google hfr couteaux = https://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] 7174_1.htm

Tiens j'ai un de mes clients qui a acheté 6000 mètres carrés d'ateliers, pour y mettre son bureau, et louer des ateliers indépendants à des artisans, artistes, des gens qui travaillent le métal ou le bois...

Bref je suis allé bosser dans les bureaux quelques fois, y'a un des ateliers qui est apparemment loué par un faiseur de couteaux, putain je m'y connais pas comme vous, mais y'a l'air d'y avoir de la belle lame !

Pics?

Yo !
Dernier petit cuisine, en direct du topic forge :  
xc75 et noyer + laiton.
 

Petit retour sur les pierres.
 
J'ai finalement craqué pour le kit Naniwa pro 400/1000/3000.
 
Pour rappel, j'avais appris l’affûtage sur pierres il y a 20 ans mais ça fait longtemps que je n'ai pas pratiqué, et là je m'y remets.
 
Premier essai avec un couteau no name en inox "mou", un peu usé, le fil est encore droit mais il ne coupe plus.
Je le passe directement à la 1000. C'est plus tendre que ce à quoi je m'attendais. Les gestes reviennent petit à petit mais j'ai quand même réussi à faire 2 grosses entailles avec la pointe    
Effectivement, il y a un bon feeling, je sens tout de suite si mon angle est trop fermé (la lame glisse) ou trop ouvert (la lame accroche). C'est agréable est rassurant.
Je reste un bon quart d'heure dessus, puis je teste le tranchant : c'est pas "rasoir" mais c'est satisfaisant, la feuille est coupée facilement et la tomate n'oppose pas trop de résistance. J'en reste là.
 
Ensuite je passe à un cas un peu plus grave, un vieux couteau de chef de marque Mundial, en X50CrMoV15. il a morflé, lui, ça fait longtemps qu'il ne tranche plus alors on l'utilise comme outil pour bricoler...  
Le fil est plein de gros chips, donc je commence avec la 400 jusqu'à avoir un fil droit. Je m'attendais à ce que la 400 mange plus vite que ça, je ne sais pas, peut-être ma technique n'est-elle pas bonne ? Près d'une heure pour avoir un profil correct, ça me semble beaucoup... Si vous avez des liens vers des videos à ce sujet je veux bien, le lien de la FP est mort
Bref ensuite je passe à la 1000, et après 1/2h, on a un semblant de tranchant mais ce n'est pas glorieux, même pas capable de couper une feuille... Je vais recommencer à zéro mais je me demande à quelle étape j'ai foiré ?
 
A suivre, je n'ai pas encore essayé la 3000 mais pour l'instant je trouve la 400 et la 1000 très agréables à utiliser, merci pour les recommandations !
 
 

Sinon petite question à propos du cleaver chinois :
Quelles différences y a-t-il entre un cleaver et un Nakiri ?
En terme de conception, j'ai l'impression que c'est un peu pareil, le cleaver ayant juste une lame un peu plus haute...  
Mais l'usage est-il le même ?
Y a-t-il des trucs que l'un peut faire et pas l'autre ?
 
Concrètement, j'ai acheté un Nakiri, que j'aime beaucoup, est-ce qu'il y a un intérêt quelconque à prendre un cleaver en plus ?

Franchement 1/2 h c'est trop, surtout avec des Naniwa pro et du X50CrMoV15, qui doit s'affuter très facilement.

C'est une question d'angle de la lame sur la pierre et peut-être de pression trop ou insuffisamment importante. As tu essayé le truc du marqueur ?  https://www.youtube.com/watch?v=8kzGvtX-h8g

C'est une bonne façon de voir à quel niveau de la lame la pierre agit. De toute façon, marqueur ou non, il est très important d'observer très très souvent (toutes les quelques passes) le tranchant pour constater sa progression.

Le caidao est plus polyvalent c'est tout. À mon avis c'est pas indispensable.

Salut.
 Le temps passé à faire disparaitre les chips est forcément long. mais il ne faut pas lacher la pierre grossière avant d'avoir un tranchant, un morfil.
 Alors tu peux progresser sur un grain plus fin. là, ça ne prendra pas 1/2 heure mais quelques minutes.
 
 Pour le cleaver, je me souviens avoir passé une soirée à laisser tourner des vidéos de cuisine chinoise, trouvées en première page. ça a l'air d'être principalement une question de techniques.  
 Comme avec certains couteaux japonais, j'ai l'impression que ce sont des techniques de coupe élaborées qui vont avec un affutage "au point".
 
 C

 
 
Plus polyvalent, corrige-moi si je me trompe, mais j'oserais même dire qu'en cuisine chinoise, ils n'utilisent pratiquement que ça pour tout faire.
 
Après bon, pas indispensable, certes, mais comment faire alors pour débiter un poulet en 18 secondes si on n'en a pas ?
 
https://www.youtube.com/watch?v=0WB63jGZltw
 
 
   
 
 
 

Ouais, c'est un peu la théorie
Mais en pratique, t'as déjà un couteau épais pour couper comme un bourrin et un couteau fin. Après effectivement tu trouves des mecs qui épluchent des aubergines au caidao sur youtube, je trouve pas ça hyper utile vues les chutes.
 
Ensuite, à mon avis faut aussi bien comprendre à mon avis les spécificités chinoises, notamment sur les finitions. Y'a pas la culture juqueboutiste du Japon, et la partie traditionnelle haute qualité n'a pas la même valorisation. On voit souvent sur youtube la fameuse soupe en cheveux de tofu, perso je n'ai jamais rien vu d'approchant, à mon avis c'est comme si on montre le pressoir à canard à un étranger ^^
 
J'adore le caidao, mais y'a plein de jours où j'utilise mon chef, c'est moins... fatigant, je sais pas, il se sort plus facilement.

 
 
Perso, je trouve pas la nani pro 400 si agressive que ça...si la lame est vraiment niquée faut pas hésiter à descendre en grain ou prendre plus agressif...je démarre à 220 ou pierre diamantée directe...ça va plus vite. Et comme j'aime pas particulièrement l'affutage (oui oui...  ) je veux pas y passer des plombes.
Après, c'est peut_être une histoire d'angle comme dans 90% des cas...  
 

Tiens, ce week-end, je fais l'entretien de mes coutaux pour la première fois (peu utilisés et possédés depuis peu).  
 
Je ne retrouve plus la vidéo de la technique du feutre pour faire cela proprement ?  
 
Des vidéo en français que vous recommanderiez ? En FP, c'est majoritairement des vidéos en Anglais (et il faut encore que je m'améliore pour comprendre tout ce qu'il dit.
 
Edit : Sérieusement, j'ai passé tellement de temps sur la FP que je n'ai pas vu que la réponse était juste au dessus XD

bonjour,
 
je viens de trouver un acheteur pour mon nakiri 165mm et mon chef 180mm de chez tojiro, avec comme idée de prendre un santoku pour remplacer les 2 pour avoir moins de couteaux à affûter, et également car je trouve le nakiri pas aussi pratique à l'usage qu'un santoku.
 
je pensez-vous de ce modèle ?
il me faut impérativement un couteau en inox, et le côté martelé me semble intéressant pour que les aliments coupés se décollent seuls de la lame :
 
https://chefknivesjapan.com/collect [...] -180mm-i-5

 
Nouvel essai sur le Mundial qui avait résisté, avec le marqueur cette fois. Alors curieusement, j'ai une émouture qui est impeccable côté droit (à droite quand je tiens le couteau pointe en avant et tranchant vers le bas), mais qui fait des vagues côté gauche. Donc angle/pression irreguliers. Cependant en m'appliquant bien j'ai réussi à obtenir un tranchant "pas mal". Du coup j'étais chaud pour essayer la 3000. Mon impression avec la 3000 c'est que l'émouture est plus polie mais le fil pas spécialement plus tranchant, c'est normal ou ma technique est encore trop mauvaise ?  
 
Essai suivant avec un Aus-8 qui avait de nombreux chips mais peu profonds : là j'ai réussi du premier coup un truc pas mal.
Je pense quand même qu'il me faudrait un pierre très grossière pour retirer les gros chips...

sinon est-ce que quelqu'un a déjà commandé chez https://directdujapon.com/19-couteau-japonais ?
afin de savoir si ils sont fiables

 
Connais pas désolé.
Pour le Santoku, je n'ai jamais utilisé cette marque mais ça m'a l'air d'un produit relativement classique, peu risqué (j'entends par là qu'il n'a rien d'exotique qui en ferait un couteau particulièrement délicat à fabriquer). Le rapport qualité/prix me semble bon.
Après le VG10 a ses qualités et ses défauts (avantage : inox le plus dur tout en étant encore abordable, sans entrer dans la catégorie des poudres, nettement plus chères. Inconvénient : pas facile à aiguiser). Pareil pour le martelage : en plus d'être joli, ça évite aux légumes très humides de coller, mais en contrepartie c'est plus embêtant à nettoyer.
Donc réfléchis juste si c'est bien ce qui te convient.

je crois que je vais craquer pour un santoku 180mm kanetsune aogami #2 martelé

Non, c'est classique. Avec la mille, il reste des micro-dents, qui "accrocheront" mieux certains éléments coriaces, tels que la peau des tomates, par exemple. À se demander presque pourquoi on utilise des grains plus fins

Je dirais presque qu'avec des légumes, ce n'est pas plus mal de s'arrêter à 1000. Les grains plus fins agissent beaucoup au niveau esthétique de la tranche (par exemple sur du poisson en sashimi, où les tranches doivent être impeccables.

Bon après, il reste certain que plus le fil est poli (voir les photos de l'exxxxccccellllent iluminatis   ), plus la lame tranchera précisément et finement les fibres de l'aliment, légume ou protéines.

Bonjour à tous,
J’ai lu pendant de longue journée vos messages pour en savoir plus sur les couteaux .
Je fais souvent la cuisine et j’en avais marre de mes couteaux qui coupent quand ils veulent, j’ai donc décidé de me lancer et d’aller d’acheter de vrai couteaux japonais.
J’ai d’abord Commencé par l’achat de pierre à aiguiser :
1 kai double face 400/1000
1 JKC 3000
Je les ai essayé sur certains de mes couteaux pour me faire l’an main et maintenant j’ai acheté 2 couteaux qui vont avec :
Suncraft senzo (VG10):
Un office 8cm
Un santoku 17cm
Je suis vraiment surpris de la coupe, rien 1 voir avec ce que je connaissais auparavant.
(Illuminatis quel pierre dois-Je’ utiliser pour un entretien régulier ? La 1000 suffit?)
Je souhaiterais avoir un couteaux supplémentaires plus grand :
J’hesite Entre 22-24cm (avec une préférence pour un 24) , et je souhaiterais un d’un Artisant français .
Quitte à mettre de l´argent autant avoir une pièce unique que je puisse conserver longtemps .
J’ai vu des modèles sympa qui m’interesse Chez laforgeduserpent.
Si vous avez d’autres propositions je suis preneur .
Il n’y a pas vraiment de question mais je post surtout pour vous remercier de nous faire partager votre passion et de nous l’expliquer si bien , grâce à vous nous avons accès à une base de donnés et d’information si complète .
Grand merci à tout les posteurs et autre du forum .
Bonne journée .

commandé !    
https://chefknivesjapan.com/collect [...] 1044211939

 
Belle bête !

C'est parfait pour la côte de bœuf.    
 

probablement à la #400.  
Il faut tester ton fil en sortie de 400, même dans ce grain ça coupe, donc inutile de monter en finesse si tu n'a pas la certitude que le travail est bien fait.  
 
Le détail qui me fâche, c'est de croire qu'il faut savoir affûter rapidement.    
Peu importe le temps que tu passes sur tes pierres, l'essentiel c'est d'en tirer quelque chose à la fin de chaque session.
Tu avances à ton rythme, se focaliser sur le temps est une grosse connerie et c'est totalement contre productif.
 
Il faut un temps pour acquérir les bases, comprendre tes erreurs et savoir les rectifier. Cette compréhension vient naturellement avec la pratique, c'est aussi simple que ça.  
Et comme l'a indiqué Pouckine, dans 90% des cas le problème c'est l'angle.  
Ps: si tu trouves que la 3k tranche moins bien qu'en 1k, c'est clairement parce que tu as arrondi ton fil. La naniwa pro 3k n'a plus de secret pour moi ( ), et ça ne correspond pas à ce que tu décris.
   
 

 
Je suis du même avis que TZDZ.    
Mais c'est surement parce que ce profil correspond d'avantage à notre cuisine.    
Je suis fan parce que je fais tout avec, enfin presque...  
Je pense que c'est une erreur de comparer un CCK à un nakiri, pour moi c'est deux trucs différents.
Par contre y'a pas à tortiller, sur des gros légumes c'est un jeu d'enfant.
Il est imposant mais assez léger, sa finesse permet aussi de faire des coupes très fines (rien à voir avec les photos).  




 

 
C'est une vraie question?    
 
En FP :

 
Pour ma part, finition 3k pour un peu près tout et pour le poisson je reste en 5k.
T'façon les cuisines s'usent assez rapidement, donc ça m'arrive aussi de basculer sur d'autres finitions.  
En ce moment sur mon cleaver je suis en #800 grit. Quand il sera temps de l'entretenir je vais lui coller une finition 8k et pour une prochaine fois ce sera en 3k.      
En cuisine domestique on s'en fout un peu, si vous avez les cailloux et que vous êtes pas manchot rien ne vous oblige à rester sur du grain moyen.
 
Par précaution pour les débutant je recommande tout de même de ne pas jouer sur des pierres de polissage. Pas au début...    
Entre 1000 et 4000 c'est bien et largement suffisant pour 99% des tâches.
Après faut voir suivant tes préférences... Je ne peux pas reporter mes habitudes ou ma cuisine à un autre utilisateur qui aura peut-être des goûts différents.
Le mieux c'est que tu essayes par toi même...    

illuminatis bravo pour ton post sur les pierres

Pardon Illuminatis , je me suis mal exprimé en fait j’ai en grain 400/1000/3000.
 
Je voulais donc savoir déjà si ça suffisait?  
Sachant que j’aiguise a la pierre depuis peu (quelque mois) j’utilise beaucoup la 1000 .
 
Savoir si il était indispensable d’augmenter la finesse des grains à chaque passage?(3k)
Car après l’avoir passé  sur la 1k je passe rapidement sur la 3k,est ce vraiment nécessaire?
Par rapidement je veux dire pas beaucoup de passage mais le mouvement est plutôt lent, je vise la précision.  
 
Enfin de savoir à quel fréquence il faudrait utiliser les Pierres de finitions?  
Du coup il faudrait déjà que j’en achète une quel grain conseillerais tu ? Et quelle pierre directement ? Si c’est vraiment nécessaire bien sûr.
 
Mais du coup tu as même répondu à des questions que je n’avais pas posé.
Merci encore pour tes réponses détaillées.

 
 
C'est pas que j'essaie de faire vite, mais je me dis que
1) si je n'ai pas de fil après un temps "normal", j'en déduis que m'y prends mal et je reviens à l'étape précédente  
2) si je mets 1h pour aiguiser une lame, là où un autre met 10 minutes, je fais 6 fois plus de passes et j'enlève 6 fois plus d'acier, ce qui à long terme est embêtant (surtout avec une pierre dure)  
Le temps est juste une indicateur, je ne cours pas contre la montre.  
 

 
Pas moins mais quasiment pareil, en plus poli. Il se peut aussi que j'aie arrondi mon fil...  
 

 
Ou que ton fil était déjà un peu arrondi et que avec ta 3000, tu a polie le biseau sans toucher le sommet du fil.

Bon je suis assez content de moi, je me suis attaqué au Santoku de chez Sabatier International (je crois qu'on est pas mal a en avoir ici), une terrible lame en X40 paki.
Et le résultat est vraiment propre : émouture droite, régulière, polie, et tranchant rasoir qui passe les tests classiques.  
Pourtant il ne m'a fallu que quelques minutes sur chacune des 3 pierres (400/1000/3000).
Alors certes ce tranchant ne durera pas, je sais, mais je suis content d'avoir bien géré les angles.
 
Tout ça pour dire 2 choses :
-Pour les débutants, si vous avez un de ces Sabatier International qui traîne dans un coin, c'est super pour s'entraîner
-J'ai trouvé que le Santoku est une forme de lame assez facile à manipuler pour l'aiguisage (plus facile à gérer que Guyto, Petty, Paring et autres désosseurs que j'ai essayé jusqu'à présent).  
Donc je suis tenté de conseiller, pour celui qui prévoit un premier achat et à supposer qu'il l'aiguisera sur pierres : commence avec un Santoku plutôt qu'un Guyto ou un Petty.

merci Xispeo, c'est pas comme ci j'étais à ma première revue.    
 
Flo942,
Oui ton kit est suffisant.  
Ta 3k n'est pas indispensable mais pourquoi s'en priver?  
Si tu préfères un fil plus nette, dans ce cas la 3k à un rôle à jouer. C'est à toi de voir si ça te convient ou pas.
Par contre si tu finis à 3k, il n'est pas nécessaire de revenir sur une 1k pour l'entretien courant, tu peux travailler uniquement sur la 3k. Mais il est important de bien tenir compte de l'état du fil...
Par exemple, si ton fil est abimé et qu'il brille moins que ta 3k il est logique qu'en démarrant sur une 1k facilitera la progression jusqu'à 3k.
En revanche, si ton fil n'est pas abimé mais juste un peu moins coupant/brillant, la reprise sur ta 3k suffit à revenir sur sa finition d'origine.
C'est à toi de définir le bon moment pour l'entretien, tu le fais si tu estimes que le fil coupe moins bien (3k), si de visu la lame est un peu émoussée (1k et 3k).
 
Perso, je te déconseille d'envisager l'achat d'une pierre de finition tant que tu n'en ressens pas le besoin (par réel utilité ou cosmétique). Quand je dis pierre de finition, j'entends au minimum 5k.  
Ta 3k suffit mais si tu tiens absolument à avoir un tranchant plus féroce sans prendre trop de risque, l'usage d'un cuir + pâte puma me paraît plus raisonnable et facile d'utilisation.  
Tu trouves des strop pour moins de 20€ (voir chez decocuir).  
 
 

 
 
Non c'est faux. Je suis passé par là aussi et comme beaucoup d'autres... Le temps n'est indicateur de rien du tout, l'apprentissage et la compréhension peut beaucoup varier d'un individu à un autre.  
Tu peux être naturellement doué, si tu pratiques pas souvent tu apprendras moins vite.
Tu peux être super maladroit, si tu pratiques souvent tu avanceras plus vite.
 
1) Si tu estimes qu'après un temps "normal" le résultat n'est pas satisfaisant, ça vient probablement de tes mouvements et de ta tenue d'angle. Que tu joues sur une 120 grit ou une 30000 grit, la méthode est la même.
La seule différence se fera principalement sur la pression, plus la pierre est fine et plus il faudra être délicat. C'est pour ça que les revendeurs/fabricants déconseillent certaines pierres ou finition trop élevé pour les débutants.
Sinon la base reste la même pour toutes les pierres et c'est le nerf de la guerre dans cette pratique : angle/pression/mouvement.
Pour éviter de revenir à l'étape précédente, tu dois t'appliquer d'avantage sur ton angle et observer/vérifier/tester ton fil à chaque fois en fin de course. Appliquer ce protocole sur chaque grit....
 
2) La différence entre ce que tu fais en 1h et ce que les autres font en 10 min, c'est encore une fois une histoire d'angle et de pression.  
Sans le savoir tu viens de trouver la réponse à ton problème...Un utilisateur confirmé va faire en 2 passes ce que toi tu fais en 12 passes, sa tenue d'angle est bonne et il applique suffisamment de pression pour retirer le métal.  
En gros il sait ce qu'il fait et pourquoi il le fait... Si tu prends en exemple ces utilisateurs comme référence, tu sais déjà que tu mets le pied dans un domaine qui exige une certaine expérience avant d'arriver à un résultat équivalent avec autant de simplicité.
Acquérir les bases n'est pas aussi simple, surtout au début, comprendre ses erreurs encore moins et c'est ce qui fait douter.  
Ce n'est qu'en s’exerçant que tu arriveras à trouver les solutions, au début on fait pratiquement tous les mêmes erreurs en affûtant machinalement de pierre en pierre en pensant que le résultat viendra tout seul...  Sauf qu'en finalité le résultat est souvent médiocre.
On recommence plusieurs fois en reproduisant les mêmes erreurs, c'est énervant car on a l'impression de perdre son temps et à te lire j'ai l'impression que tu es dans cette "phase"...  
 
Se servir du temps comme indicateur ne te rendra pas plus habile, mais prendre le temps de répéter plusieurs fois les mêmes gestes en observant régulièrement ton travail sera beaucoup plus bénéfique pour la suite.  
En fait, c'est un ensemble de chose qu'il faut associer : "l'observation, la tenue d'angle, le mouvement, la pression". La qualité d'un affûtage rapide dépend de ta manière à gérer tout ça, plus tu soignes ta maitrise sur tous les aspects, meilleur sera le résultat et moins de doute tu auras. Il faut continuer à s'exercer sur chaque détail en étant toujours plus exigeant.
 
En commençant par la tenue d'angle, c'est un point qu'il faut ABSOLUMENT maitriser dès le début. Reste sur une seule pierre sans tenir compte du temps que tu vas passer dessus.
Associer le mouvement à la pression : Il faut doser, à toi de placer le curseur entre force et légèreté, si tu appuies trop tu enlèveras rapidement le métal avec le risque d'arrondir le fil. Si tu appuies pas assez, ça te prendra plus de temps mais tu minimises le risque d'abimer le fil. Le résultat ne doit pas être moyen, ni "un peu près bon", il faut continuer jusqu'à avoir un fil propre, régulier et coupant sur toute la longueur.  
 
La compréhension de tes actions sur le caillou est très important...
Chaque mouvement ou pression aura des répercussions sur le tranchant, il faut regarder ce qui se produit chaque fois que tu fais quelques passes.  
 

Ah mais c'est même sûr.
 
source du tableau

 
On peut se faire une idée des naniwa pro, en se basant sur la granulométrie des shapton/glass stone.  
Je ne sais pas qui a fait ce tableau, mais je le trouve très cohérent par rapport au rendu que je vois sur mes cailloux (je précise que j'ai les 3 références)
 
En 1000 grit on peut voir que la naniwa pro est plus fine. La glass stone est donné pour 14.7µ, pour la naniwa pro je pense qu'elle se situe approximativement dans les 11-12µ.
Ensuite en 2000 grit, shapton annonce 7.35µ, naniwa reste au dessus mais l'écart est moins grand sur cette granulométrie, disons à la louche entre 6-7µ
Par contre en 3000 grit, shapton 4.9µ et pour naniwa probablement 4µ.  On peut voir que la glass stone 4000 (3.68µ) est très proche de la naniwa pro 3000.
 
L'écart entre la naniwa pro 1000 et la 3000 reste assez important parce que tu passes d'une finition 11-12 micron à 4 micron.
En revanche c'est moins flagrant entre la 3000 et la 5000. ça doit jouer à quelques poils de cul près, 4 micron > 3 micron.  
 
C'est dommage que naniwa ne donne pas plus d'information (non en fait je m'en fous un peu   ).  
L'essentiel c'est que ça coupe.    
 
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Je fais une pause sur ce topic, sinon je sens que le prochain va nous demander si il faut mouiller la pierre.    
 
   
 

Comment ça, il faut mouiller la pierre ?    
 
Non je plaisante   , merci beaucoup pour tes conseils ils me sont très utiles.  
Je fais des erreurs (et c'est pas prêt de s'arrêter), je ne m'énerve pas, je recommence, jusqu'à réussir.
Je tâtonne, j'essaie de faire varier l'angle, la pression, mais aussi la position des doigts (près du fil, près du dos, au milieu), le mouvement... je teste les différents aciers (je sens qu'on va bien rigoler quand j'essaierai le ZDP-189), les différentes formes de lame.
Bref je pratique le plus possible en essayant de m'améliorer à chaque fois.  
Avec tes conseils - et ceux des autres participants - je comprends mieux mes erreurs et je progresse.

bah après ça perso je me prends pas le tête, je prends ma bester 1000/6000, une passe sur la 1000, puis une passe sur la 6000, avec cette technique :
https://www.youtube.com/watch?v=wKoKSrp9K2M
et ça me tient 2-3 semaines
après le truc c'est d’avoir un angle stable et pour ça une pierre bien plate