Reprise du message précédent :

Colis reçu ce jour, le 23/12/2015, accompagné d'un "Joyeux Noël" manuscrit en français :
 
http://i.imgur.com/Crl3jWfl.jpg
 
La pierre, qui était impeccablement emballée et protégée, est arrivée en parfait état et va pouvoir rejoindre les autres paquets sous l'arbre.
 
Très content de cette transaction et du vendeur, cette première expérience avec Stuart est plus que positive. Merci à lui et merci à vous pour vos conseils.

Vous conseillez quoi comme alternatives à mtmwood pour une planche à découper 300*400 environ et bois debout?

J'en ai vu ce we à habitat, 40*30cm, 6cm d'épaisseur sur patins, gamme par "T Marx". Elles ont l'air plutôt pas mal.

Finalement j'ai bien fait de prendre celle d'Ikea à l'époque ( http://www.overgratt.com/achat/guitare-Telecaster-Ikea ) qu'ils ne font plus et qui était très bon marché (m'étonnerait l'avoir payé plus d'une quarantaine d'€)
Celles qu'ils font maintenant sont moins bien...

Joyeux Noël les amis  

Joyeux Noël à tous

Joyeux Noël à tous et aux autre.  
 
J'espère que papa Noël vous a gâté niveau coutellerie.

 
http://www.laboutiquedubois.com/pa [...] ut-19.html

Joyeux noël !
 
J'ai eu une boussole et 1 paire de jumelle. Content.

 
Pas mal, ça, apparemment on peut commander sur mesure...

Ça a pas l'air mal ça, merci

Joyeux noël à toutes et tous

   
 
Que l'âme de la lame amène l'homme au nirvana    (citation de moi même   )
 
Et joyeux Noël à tous

Joyeux Noël et joyeuse fête à tous.
 
Le père noël m'a apporté un petit apport pour pouvoir investir dans de la coutellerie, qui jusqu'à présent frolé le néant dans ma cuisine.
Pour faire simple je suis un cuisiner du dimanche, je me considère plus comme "ménagère" et cela me convient cependant je n'ai quasi aucun couteau je me démène au jour le jour avec des couteaux à steak Laguiole (de second main)... Donc je frole le ridicule.
 
J'aimerais investir dans de la coutellerie japonaise (pourquoi japonaise ? Car j'aime bien l'esprit et l'esthétique de ces couteaux), ayant lu attentivement le guide de ce thread et de nombreux forums/avis j'en suis arrivé à la conclusion suivante : mieux vaut un beau (et unique) couteau qu'un set moyen (pour rester poli). Et niveau polyvalence j'hésite entre un Santoku et un Guyto (et si mon budget le permet j'aimerais avoir un Petty ou office mais c'est bonus).
 
Etant de la catégorie "ménagère" j'avais pensé bêtement à me diriger vers la game Haiku Home (dont le style traditionnel est très esthétique) avec une dureté 54°HRC et 0,4% de carbone avec un set de couteaux (vu le prix je pouvais m'en offrir plusieurs). Cependant l'idée d'avoir plein de couteaux que je me servirai rarement m'excite peu d'où le préambule initial d'investir un peu plus.
 
Avant toute chose je n'ai jamais pratiquer l'aiguisage d'un couteau que ce soit à la pierre (ou même au fusil), ce qui me refroidit un peu dans l'achat d'un couteau supérieur à la gamme Haiku Home... Puisque j'ai peur de l'assassiner lors de mon 1er aiguisage.
 
En somme j'ai un budget (ridicule) de 200 euros max avec pierre à aiguiser japonaise comprise (pas donnée ces pierres ) pour un Santoku ou Guyto (et si bonus un Petty/office) de préférence manche traditionnel (mais si un couteau manche occidental est vraiment meilleur je favoriserai l'efficacité). Du coup j'ai pensé au Haiku (non Home) voire de Kai Shun (limite hors budget avec la pierre). Ou au contraire vu mon niveau de ménagère cette investissement serai du gachi (je le prendrai pas mal, à chacun son outil pour ses besoins) ?
 
Je suis un acheteur indécis et j'accepterai volontiers tous vos conseils !
 
PS: je ne suis pas gêné par l'esthétique "brut de forge" je trouve même que ca donne de l'authenticité (mais ce n'est pas un critère majeur, l'esthétique en générale)

Idem, joyeux Noël et joyeuses fêtes
 
Mon ensemble pour noob constitué de 2 Tojiro DP, VG10, 61 ± 1 HRC (un Santoku, ~50€, et un petty 15 cm, ~35€) et d'une IMANISHI Bester 1200 (~45€) rentre largement dans ce budget. Il restera même de la place pour un Sharpie et une Suehiro Rika 5000 pour plus tard. Après, ce n'est pas du manche traditionnel. Et ce ne sont pas les plus beaux couteaux du monde. Mais ils me plaisent, ils me suffisent et ils semblent très bien convenir à la ménagère du dimanche que je suis également et qui voulait des couteaux qui coupent dignes de ce nom.
 
Ceci n'est pas vraiment un conseil, plutôt un retour sur mon choix après avoir été orienté ici. Et je suis pleinement satisfait.

Si ton désir d'excellence n'est pas pressé, tu peux faire un premier pas en optant pour un ou deux Haiku Home et une pierre, et te faire la main.
Puis, dans un an ou deux, quand tu maîtriseras l'aiguisage, tu passeras à des lames plus "prestigieuses"...

@pascaldeuxzero les Tojiro DP ont l'air bien je vais me renseigner. Et puis ils sont loin d'être laid
 
@maipourkoi le problème c'est que je n'ai jamais été réellement équipé donc je me dis déjà si je prend un Haiku Home ça sera déjà le jour et la nuit. Et peut être qu'une gamme supérieure j'aurai pas l'expérience pour l'apprécier à sa juste valeur. Car quand je disais couteaux à steak c'était pas une blague  
 
Car esthétiquement je suis plus pour les Haiku Home mais sur la qualité de l'acier les Tojiro DP ont l'air vraiment au dessus tout en restant accessible (50 taine d'euro le Santoku). Cependant pas de Petty/office dans la gamme Haiku Home moi qui aime bien l'unité/uniformité (mon côté cartésien j'aime les symétrie ) ça m'embête un peu.

200€ ? Bin, c'est 2 fois plus que le montant de mon premier achat...  
 
Une Eden pro 1000 et 5000 c'est 70€, reste plus de 135€ pour les couteaux...y'a de quoi faire...Tojiro, Eden, Carbonext...

 
Haiku Home, tu risques quand même d'être rapidement déçu car à 54 HRC, tu passes à côté de l'un des premiers avantages des lames japonaises : la longévité du tranchant.
 
Effectivement avec ton budget, tu as matière à prendre beaucoup plus sympa.
 

Semi HT : j'ai le plaisir et la fierté de vous annoncer que pour Noël, je suis parvenu à désosser un chapon à cru dans les règles de l'art (ou presque) pour le farcir, avec un simple office opinel, assisté de mon fidèle petty Konosuke HD pour les parties "non dangereuses". Ben c'est pas si difficile que ça, même pour un cuisinier amateur.  
 
Et surtout, je pense avoir convaincu Mme Hanew de l'utilité de m'acheter un honesuki dès que l'occase se présentera, histoire de tenter le coup sur des poulets, pintades, canettes et autres volailles...  
 

Cadeaux de Noël reçus.
Une pierre Cerax 1000/3000 que j'avais commandé  
Un Opinel 120 alors que j'avais demandé un office Sabatier et que je ne mange jamais de viande  
 
Jamais aiguisé un couteau de ma vie, d'ailleurs il n'y a pas de pierre dans la cuisine familiale, juste un fusil qui n'a pas du voir le jour en 2 ans.  
J'ai regardé quelques vidéos ici avant d'utiliser la pierre, le mode d'emploi en jap n'aidait pas.  
Tous les opinels d'office multicolore y sont passés, ça coupe, ils devaient être ronds depuis deux ans  
Par contre sur d'autres couteaux j'y arrivais pas, l'angle devait être différent, je m’achèterai des guides.  

 
Chapon!!
 
Euh, chapeau...  
 
M'y suis essayé, m'y suis pas réussis proprement...ça ressemblait plus à rien...Mon père était furieux (comme d'hab mais j'm'en fous il est plus là, maintenant je fais comme je veux...).

 
Oui je vais regarder les marques cités par @pouckine (j'ai vue des Éden magnifiques) car bon je me dit un couteau peut etre gardé longtemps si on l'entretien bien. Donc 100€ pour presque une vie c'est bien meilleur rentabilité que les produits informatiques (passion et boulot du jour le jour ) que je dépense sans compter. Par contre faut l'admettre je suis bien meilleur développeur que cuisinier malheureusement
 
Je vais essayer de dresser une liste de potentiel candidat et je risque de vous demander conseil une dernière fois sur ma futur liste. Je vais faire un tour sur les sites connu comme japanesechefsknife.com et consort.

Bonjour à tous.

Ça y est j'ai reçu ma nouvelle station d'affûtage offerte à moi même par moi même.
Pour rappel j'ai pris la recommandation n°1 du forum :
Atoma #140
Bester #1200
Suehiro Rika #5000

Je dois être honnête c'est le jour et la nuit avec mon matériel précédent (pierre arcos...). Travail rapide, précis et une finition    !
Par contre je comprends maintenant ce que voulais dire @Pixelninja quand il disait que la Rika faisait un finish avec plus de mordant que de raffinement. Effectivement après polissage à #5000 avec la Rika on n'obtient pas un poli et il est même impossible de se raser les poils avec la lame. Et pourtant dieux qu'elle coupe. En fait la pierre laisse un sorte de micro-serration qui crée un tranchant très agressif avec beaucoup de mordant. Si on veut un rasoir il faut aller plus loin dans le polissage en utilisant un cuir par exemple (n'ayant pas de cuir j'ai utilisé mon jean et là j'ai pu me raser le bras sans problème). J'ai pas encore eu l'occasion de tester le résultats de mon travail sur des pauvres tomates mais ça ne devrait pas tarder.

Par contre je trouve que la vitesse de coupe de la Bester n'est pas excellente sur les acier dur (kasumi masterpiece VG 10 HRC 61-62), elle rée du morfil assez lentement et se creuse assez vite.

Mention spéciale pour l'atoma #140 qui est tout simplement géniale pour reprendre un profil voir redessiner une pointe ou une émouture. J'ai recréé une pointe sur tous les couteaux de mes parents.

A venir une review plus détaillée avec photos probablement la semaine prochaine.

Le papa Noël des couteaux est passé par chez moi aussi, je suis bien équipé maintenant :
- planche à découper en vrai bois debout, adieu le bambou
- nakiri blue moon
- Hontaren séries wa petty
- naniwa professional 1000 ( au lieu de la eden pro demandée)
- et une poêle topic poêle compliant !

Première constatation sur les couteaux : que le fil est fin ! Ça change sacrément du fil de mon tojiro, ça ne va pas être évident du tout à affiler ces bêtes la. Il va me falloir sacrément travailler avant de les passer une premiere fois à la pierre. J'ai déjà commencé à me faire la main sur de vieux couteaux plus très tranchant, pas facile de trouver un bon angle, même si plus coupant après que avant.

Du coup je pense me prendre une pierre en grit 5000 et une dressing stone. Pour la pierre j'hésite entre la eden pro en promo jusqu'à ce soir à 30€ au lieu de 50€ ou bien la rika pour 10€ de plus. Vous me conseilleriez laquelle ?

 
Je ne sais pas ce que vaut l'eden pro vu que je ne l'ai jamais eu en main mais je crois en avoir lu du bien récemment sur ce thread. En revanche pour avoir la Rika #5000 je peux te dire qu'elle fait un très bon finish ; à condition que tu ne cherche pas un poli "miroir". En fait elle laisse une sorte de poli sablé que je n'ai vu qu'avec les whetstones.
Elle travaille très bien et pour le coup ne fait pas beaucoup de boue et se creuse très lentement.
 
Pour la dressing stone si tu as le budget et l'envie d'aller plus loin l'Atoma #140 permet de remplir à la fois ce rôle et de te permettre de reprendre les lames très abimée ou bien rectifier une géométrie qui ne te correspondrait pas comme un bevel qui ne te correspondrait pas par exemple    
 
 
 
Petite question pour les rémouleurs du forum : Lorsque vous voulez faire un fini à la pierre comment vous débarrassez-vous du morfil ? Juste des passes en tirant ? Utilisation de l'angle des pierre ?    
Je crois qu'on avait abordé le sujet il y a quelques temps sur le forum mais je n'ai pas réussis à retrouver les messages.    
 
Merci d'avance.    

J'ai aussi une "pierre à affuter naturelle de Lombardie", ça vaut quelque chose ? J'imagine que c'est un gros grain mais c'est rien marqué.  
 

Perso, j'utilise l'ATOMA uniquement pour les pierres en raison des rayures très profondes qu'elle laisse sur les couteaux, fastidieux à supprimer, et du fait que ça accélère drastiquement son usure. Pour ce genre d'opération, je préfère ma JNS 300, voire dans certains cas un parpaing. Autrement, je pense qu'une plaque a diamants est le meilleur outil pour l'entretien des pierres : c'est plus rapide, c'est plus propre et c'est plus facile/pratique à utiliser. Si on a le budget, ça vaut largement le coup, en mon opinion.

Avant j'utilisais du balsa ou du liège ; maintenant je fait tout sur les pierres en utilisant la technique 'Sieur Broida : Stropping and Burr Removal. J'éviterais d'avoir recours à l'arrête de la pierre, c'est beaucoup trop dure pour ça.

J'en ai déjà utilisé sur des couteaux Inox Tarrerias-Bonjean pour m'amuser/un défi. On peut obtenir des résultats très potables avec (je pouvais me raser les poils), ceci dit leur forme et taille ne sont à mon avis pas pratiques du tout. Aucune idée du grain effectif de ces pierres par contre, mais de souvenir, vu ce que j'ai pu en tirer, à vu d'œil je dirais une pierre intermédiaire.

Bonjour,

Je souhaiterais acheter quelques couteaux, enfin je pense que 3 devraient me suffire, je ne suis pas un grand cuisinier mais ce n'est jamais perdu.
Cela fait quelques temps que je souhaiterais en acheter mais il est vrai que ce n'est pas forcement donné.
Ce weekend j'ai eu un petit déclic, j'en avais vu sur internet qui me plaisaient bien, puis je les ai vu en magasin, j'ai trouvé la prise en main très bonne avec un bon poids par rapport à d'autres du magasin.
C'était des Wüsthof ikon classic http://www.amazon.fr/W%C3%BCsthof- [...] B000SM76EI
Au final j'ai fait mon radin j'ai attendu qu'ils baissent un peu samedi 156€ (ils ont baissés de 10€) mais quand j'ai voulu commander dimanche, j'ai eu l'air bien con quand j'ai vu le prix passé à 208€ , je trouvais 150€ déjà assez cher mais là c'est pire...
Du coup je voulais savoir ce que valent vraiment ces couteaux. Je pense que les 3 types proposés me seront suffisant.

J'ai regardé ailleurs sur internet j'ai vu les arcos riviera certes moins beau mais un peu dans le même style qui me plait bien, j'ai un couteau arcos office de 85mm et j'en suis plutôt satisfait pour le prix payer (4-5€) mais que valent les couteaux de cuisines de cette marque? Avec des couteaux similaires au modèle du coffret wusthof j'en ai pour une petite centaine d'euros, sans outil pour les aiguiser, d'ailleurs je ne sais pas quoi prendre, fusils, aiguiseur,....

Merci

Après moult réflexion j'en suis arrivée à la conclusion que j'aimerais des couteaux style/finition/aspect japonais car je trouve cela très esthétique donc pas de manche occidental à la Tojiro DP series.
 
De plus j'aimerais tenter l'expérience "Carbon" donc Shirogami #1/#2, Aogami #1/#2 voire même Aogami Super.
 
Il faut tenir compte que je n'ai jamais aiguisé ou utiliser de couteaux correcte dans ma vie (comme je l'ai expliqué dans mes derniers posts). Le couteau aura un usage no pro et j'ai bien compris l'importance de l'entretien des "Carbones" ! Promis j'y ferai attention  
 
Historiquement dans un budget 200 euros, je préfère viser dans les 150 euros (en cas d'imprévu douane/frais de port). J'ai retenu quelques modèles/sets:
 
- "Le bien aimé Moritaka" 11k Yens (soit 83 euros) pour un Santoku 170 en Aogami Super + 2 pierres #1000 et #5000 = ~150 euros FP non compris
- "Le bien aimé Moritaka" 11K Yens (soit 83 euros) pour un Gyotu 240 en Aogami #2 + 2 pierres #1000 et #5000 = ~150 euros FP non compris
- Eden Kanso Aogami + 2 pierres = ~150 euros FP non compris
 
Sinon taper dans des gammes inférieurs style Zakuri Aogami #1 ou Tojiro Yasuki Shirogami #2 pour pouvoir prendre plus de modèles (Parer/Office ou  Sujihiki) en plus d'un Santoku ou Gyotu (toujours avec un set de pierres).
 
Que feriez vous à ma place ? (le gars pas chiant déjà avec ses questions)
 
Sachant que je cuisine essentiellement viandes et légumes (rarement poissons)
 
 

Bah déjà, il me semble qu'aller jusqu'à 5000 pour les pierres, c'est vraiment pour les amateurs. Une pierre 1000 donne déjà un très bon tranchant, non ?

 
Oui tu as surement raison peut être me limiter à #1000 dans un premier temps, ou voire pour un combiner #1000/#3000 ou pareil superflu ?

Attention, je n'ai pas dit que c'était superflu. Simplement, est-ce que tu penses apprécier suffisamment l'affûtage pour sortir tes deux pierres sur une base régulière, etc., et passer le temps qu'il faut ? Personnellement, j'ai une 3000, mais je ne l'utilise pas autant que je le pourrais.

 
Oui quand je dis superflue, je disais superflue à la vue de mon niveau de pure néophyte. Donc mieux vos une bonne pierre #1000 et un entretien régulier !
 
@TZDZ et au vue de mon niveau le Aogami Super serait pas non plus "superflu"    ?

Personnellement — et pas pour me répéter —  je pense surtout qu'il faut d'abord apprendre à affûter sur une seule pierre intermédiaire (1000–2000) avant de s'aventurer dans des pierres de finition ou pierre grossières.

Autrement pour les Moritaka, je ne te les recommanderais pas. Leurs couteaux ont tendance à avoir des problèmes de géométrie, et même les couteaux qui n'en ont pas, ont plus souvent que non des imperfections qu'il sera certainement nécessaire de reprendre. Pas le choix idéal pour un débutant. Tu en auras bien plus pour ton argent en t'orientant vers les Eden Kanso ou Zakuri, en mon opinion.

Je ne parlais pas de niveau en fait, mais plutôt d'intérêt. Un bon couteau n'est pas réservé aux professionnels. Mais je suis d'accord avec la conclusion.

 
Oui j'avais lu que les Moritaka pouvaient avoir des problèmes mais je pensais que c'était pas sur les Aogami Super. Je ne vais pas faire mon autruche et je pense je vais me diriger plus vers Zakuri ou Eden comme tu le me conseilles car bon je serais incapable de rattraper une lame si elle a un défaut. Je me ferais la main dessus et peut être d'ici 1 an je passerai à une autre gamme

@_PixelNinja ne fait quand je parlais de Zakuri je parlais de ces modèles http://www.tosa-hocho.de/favorite.htm. vu que le site était en allemand j'avais pas compris qu'il ne s'agissait pas des "Zakuri" Zakuri. Tu as eu une expérience avec ces versions ? Sur la 1ere page il dise finition moyenne mais tranchant exceptionnel (pour le prix).

Les prix des Eden pro n'ont pas bougés, mais j'ai été fort je n'ai pas commandé. Je vais déjà me faire la main sur la Naniwa 1000, et une fois que je serais capable de faire du rasoir sur chaque couteau je me prendrai une 5000. Ça me fait un objectif comme ça.
Merci des conseils

 
C'est pas que les Moritaka sont mauvais, pour la cuisine domestique ça fait le job sans problème. Après c'est sur qu'on y va pas pour les finitions, tout dépend de ton niveau d’exigence...
J'ai 3 Moritaka (les 3 en aogami super 64-65hrc), le plus récent est un kiritsuke 270mm avec manche octogonal.  
Ce dernier présente moins "d'anomalies" sur les bords, il s'agit d'un "custom" donc fait sur commande avec un délai d'attente de 1 mois. Le prix est plus élevé que sur les autres modèles, mais j'ai constaté que le travail sur l'émouture est meilleur...sensiblement meilleur.
 
Comme indiqué par Pixel, il faut considérer le moritaka comme un projet de restauration, en particulier pour ceux qui ont un minimum de pierres pour gérer ce type de travaux.
Mais même sans retouche, on peut s'en servir sans problème au quotidien. C'est juste que sur du long terme, à force d'affûtage sur ce dernier tu verras que les anomalies sur les bords seront beaucoup + visible. Donc, je pense que la restauration sera inévitable... Ce qui est pas vraiment l'idéal pour un débutant.
 
Un autre détail qui a toute son importance, c'est les frais de douane, idem, c'est inévitable. 3 commandes = 3 feuilles jaune. (mais je voulais du moritaka   )
 
Les Moritaka, ont les déconseilles mais quand t'en a un, bah t'es content.    
Perso je trouve que ça coupe du feu de dieu.
 
Voici un exemple de restauration :
 
Les couteaux dès réception

 
Après quelques passages sur la beston 500, là on distingue clairement les anomalies.


 
regarde vers la pointe, il faut bien travailler sur tout le tranchant pour rectifier le problème.  
Personnellement, je déconseille l'aogami super comme première expérience de restauration... Pour un amateur éclairé c'est gérable, mais pour un débutant qui n'a aucune expérience sur l'affûtage ça risque d’être le parcours du combattant.

la patience sera ton ami pour ce type de travaux... il faut continuer jusqu'à avoir un bord homogène.  
C'est l'étape la plus longue qui nécessite d'avoir un minimum de base dans l'affûtage, au risque de foirer le tranchant et rendre le projet de restauration encore plus compliqué en cas de mauvaise manipulation.  

 
Je continue la progression...

 
En comparaison avec le nakiri "d'origine"

 
fin de restauration  


 
Nul besoin de faire toute l'émouture... On peut travailler que sur la partie basse si le but recherché est minimaliste.
Comme c'est le cas sur nakiri à gauche.


 
 
Libre à chacun de choisir le niveau de finition... mais déjà faut savoir qu'à 3k ça coupe très bien.
Bon sur cette photo je me suis fait plaisir, je suis monté à 10 ou 12k (m'en rappelle plus )  

 
 
Concernant le Kiritsuke 270mm, j'ai laissé d'origine, pas besoin d'y toucher car je trouve que les bords sont plutôt correct.

 
 
T'a encore envie d'un Moritaka?      
 

@iluminatis en premier lieu grand merci pour ces explications et images !
 
Je suis patient quand j'ai la passion pour faire les choses, mais bon je n'ai aucune compétence et ça c'est un fait. Je n'ai jamais aiguisé un seul couteau de ma vie donc je risque (patience ou non) de pas réussir à maitriser les Moritaka. Car même si j'ai un usage domestique (et comme tu le dit cela devrait suffire) je trouve dommage de pas exploiter un si belle objet au max par manque de compétence de l'utilisateur (moi).
 
Par contre j'avoue ils sont magnifiques.
 
Mais il est très certain qu'un jour peut être je ferais le pas pour un Aogami Super de chez Moritaka
 
En réalité j'ai plus hate de commencer l'art de l'aiguisage que le découpage maintenant Je trouve ca intéressant comme pratique et anti-stress ^^  
 
Du coup j'hésite entre les standards de Zakuri http://www.tosa-hocho.de/favorite.htm car vu le prix je pourrais me faire la main sans trop de "regret" mais bon si tu as un avis dessus je prend.
 
Ou sinon prendre des marques comme Eden Kanso plus cher mais plus fiable d'après les avis ci dessus.