Reprise du message précédent :

De rien
J'ai pas cherché si ça match tous les critères requis par rapport à cette utilisation, ce que je peux t'en dire c'est que  :
- c'est pas cher (genre 5-6€ les 100g de flocons), pas allergène, alimentaire (enrobage de bonbons, et vernis à ongle aussi je crois)
- ça résiste relativement bien à l'eau, ça peut blanchir un peu mais normalement ça disparait - mais si c'est pour une pierre immergée en permanence je ne sais pas ce que ça peut donner.  
- ça se dilue à l'alcool, et donc ça peut sécher très très vite selon la dilution et l'épaisseur de couche - et ça peut donner un mélange extrêmement fluide capable de pénétrer profondément des surfaces poreuses, ou un mélange plus visqueux, au choix. Je ne sais pas si l'alcool peut être un problème pour les pierres (je pense pas mais bon).
- tu peux passer n'importe quel autre produit de finition dessus et inversement.
 
Comme je disais la décirée me semble plus appropriée pour sa résistance supérieure à la flotte (un mélange frais c'est préférable), et c'est la seule qui permette de mettre n'importe quoi dessus aussi.

je suis à la recherche d'une vidéo que j'ai vu il y a quelques mois d'une femme japonaise qui affûte un couteau japonais avec une technique qui consiste à appuyer avec 2 doigts la zone de la lame à affûter puis qui décale d'un doigt après un aller-retour, va jusqu'au bout de la lame et revient avant de changer de côté

Attention, quand un geek veut aiguiser son couteau  
 
https://www.youtube.com/watch?v=84ReMZbopis

 
 
J'adore cette chaîne youtube, le French Guy Cooking est sympa et astucieux, mais à mon avis il faudrait lui conseiller de venir compléter ses connaissances en affûtage sur ce topic et peut-être lui faire comprendre que son gadget n'est pas de la plus grande utilité. S'il fallait commencer à calculer précisément les degrés d'inclinaison des lames sur les pierres, on ne serait pas sortis... C'est quand même beaucoup une question de ressenti instinctif et d'expérience.
 

Et a contrario, s'il suffisait d'assurer un angle constant pour un bon affutage, les machines feraient ça très bien

Je ne vois pas pour quelle raison ça ne serait pas le cas

Bonsoir,  
 
Tout d'abord merci pour toutes les infos condensées dans les premiers posts, c'est assez impressionnant et très instructif.
 
J'ai tout lu et pas mal parcouru les 575 pages de ce fil et me suis finalement décidé, pour mes premiers couteaux japonais, pour un santoku 185 AS ainsi qu'un yanagiba (enfin, un sujihiki de chez eux quoi ) 240, AS égalementn de chez moritaka.
 
J'étais en tous cas tout content jusqu'à ce que je remarque l'avertissement sur le site indiquant qu'ils ne prenaient plus les commandes ni les requêtes pour le mois en cours jusqu'à mois prochain, soit dans quelques jours; mais un rapide tour sur la page facebook montre que c'est a priori depuis janvier que les commandes a l'international sont stoppées ? C'est habituel chez eux de stopper les expéditions quand ils ont trop de commandes? Bref, si vous avez des informations... ca m'intéresse !
 
Merci à vous.

 
Hello et welcome,
 
Sauf erreur de ma part, cette série en AS, leur haut de gamme en kurouchi, est régulièrement en liste d'attente chez eux. Après, rien ne t'empêche de leur envoyer un mail pour leur demander le pourquoi du comment.
 

Bonjour à vous.
 
J'aurais souhaité votre avis quant à l'achat d'un couteau. Je possède actuellement un Santoku Wüsthof (https://www.amazon.fr/gp/product/B0 [...] UTF8&psc=1) et de 2 pierres à double face (j'ai bien vu en FP que ce n'était pas idéal mais bon, je ne vous connaissait pas à ce moment là) de chez Zwilling 250/1000 (https://fr.zwilling-shop.com/Pierre [...] 100-0.html) et 3000/8000 (https://fr.zwilling-shop.com/Pierre [...] 300-0.html). + quelques couteaux masterchef touchés à 1 € chez intermarché (que je peut prêter à ma femme ou à ma mère).
J'aurais voulu compléter mon équipement par un Nakiri et j'ai vu cet Eden Dento https://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] tabbutton1
 
Qu'en pensez vous ?

 
Que du bien    
 
beau couteau, forgé main, acier AS ...  cela va te surprendre surtout par la finesse, la légèreté de l'ensemble, sans oublier bien sur le tranchant et sa longévité, c'est un couteau que je conseille pour son excellent rapport qualité/prix et moi, j'aime cette finition  
 
       
 
 
pour @unastico :  Moritaka avait créé sa boutique sur le net avant d'être bien mieux distribué par de gros revendeurs, un peu partout dans le monde, et je soupçonne des problèmes d'exclusivités accordées sur la gamme AS qui est sa meilleure gamme...
le meilleur moyen pour les appliquer ces accords c'est de ne plus vendre, pour x raisons, par sa boutique cette gamme (délais allongés, etc.)  
   
 
edit : Moritaka a aussi une très belle finition martelé noire qui n'est pas ou très peu revendu, donc voir, si tu peux l'avoir en AS en direct  

Merci pour vos réponses, j'ai laissé un message directement via messenger pour leur demander si ils pensaient bien reprendre en avril ainsi que les délais sur les modèles énoncés.
 

C'est dommage, j'ai effectivement vu leurs couteaux chez des revendeurs, mais entre la marge appliquée par ces derniers + les frais de ports + les frais de douane (je suis à la Réunion) il n'y a pour moi aucun intérêt à passer par eux, si on rajoute en plus l'indisponibilité de pas mal de modèles...
 

Dans la même gamme de prix, à savoir 80/120€ par couteau ?  

Merci pour la réponse rapide. Maintenant j'ai plus qu'a être patient jusqu'à la fête des pères. Ça va être long.........

Cela dit, vu que KAT annonce un délai de 35 jours sur le nakiri, autant le commander dès maintenant  

Oui j'avais vu ça. Il faut que je passe ma commande mi avril début mai au plus tard.

donc  on attend leur réponse      
 

par contre, une rupture de nombreux modèles chez les revendeurs peut indiquer un (des) problème(s) de(s) production(s)    
 

aucunes idées  

Hello.
 
Est ce que par hasard, pour acquérir un premier set de couteaux un peu plus qualitatif, ce post est toujours d'actualité ?
Éventuellement le chef/guyto à la place (ou en plus) du Santoku.
 
Par avance merci

 
J'ai enfin obtenu une réponse !
 
"Dear Nicolas,
Thank you for your inquiry.
Sure, we can send our item to Renion Island. We'll resume sales on April 1st. Could you please place your order
after resimption? I look forward  to your order!"
 
Bon, bonne nouvelle ils réouvrent réellement les commandes à partir du 1er.
Bonne nouvelle n°2 ils expédient à la Réunion, mais ca concerne déjà vachement moins de monde
Par contre j'avais demandé également les disponibilités pour les couteaux qui m’intéressent mais comme vous voyez, pas de réponse. Je vais les relancer sur ce point.

 
et puis ce qui est bien, ils inventent de nouveaux mots  ...    

Sur la composition du set, à peu près. Quelques remarques cependant :
 
- Un santoku sera potentiellement plus à l'aise dans une cuisine exiguë (mais bon, la lame du guyto ne fait "que" 20cm dans le cas présent). Un guyto peut a priori faire tout ce que fait le santoku avec l'avantage d'une pointe plus fine pour certains travaux. Le choix guyto ou santoku reste assez personnel. Par contre, je ne vois pas l'intérêt de prendre guyto et santoku, c'est trop redondant. Soit santoku, soit guyto (et éventuellement un nakiri en complément du guyto).
- Pour un petty, le topic recommande plutôt la taille au dessus, 15 cm.
- Pour un office, il n'est pas nécessairement pertinent de mettre trop cher (cf FP). À voir en fonction de tes habitudes. Perso, je n'y touche quasiment pas.
 
Au niveau des prix, le post me semble par contre obsolète.  
 
À moins que tu veuilles absolument du damassé, les Tojiro (Fujitora) DP sont une alternative en entrée de gamme inox. Fouille un peu le topic pour des avis sur les 2 marques.  
 
Et il te faudra une pierre pour l'entretien.

Ok merci pour ta réponse
Effectivement, pour le office, de ce que je vois, je peux peut être continuer avec ce que j'ai actuellement.
Je n'ai pas spécialement de préférence (pas encore dirons nous )

Donc si je comprend bien, tu me conseilles également de regarder ces couteaux :
Guyto : https://www.amazon.fr/TOJIRO-FUJITO [...] =srch&th=1
Petty : https://www.amazon.fr/TOJIRO-FUJITO [...] tora%29+DP

Pour la pierre, je vais relire la FP

Petite question bête : vous faites quoi avec un petty ? Parce que j'utilise à 80% un gyuto, un office pour les travaux très minutieux, et un dentelé plour les croûtes. Je vois l'intérêt d'un yanagiba, d'un Deba ou d'un nakiri, mais alors d'un Petty... Pas du tout !

C'est bien cela. Très bon vendeur d'ailleurs, également présent sur la baie : https://www.ebay.fr/usr/globalkitch [...] 7675.l2559

Le petty me sert quand j'ai besoin d'une pointe/lame plus agile (j'ai un santoku) et pour tous les travaux minutieux : ouvrir une une pièce de viande en portefeuille, nettoyer/parer une pièce de viande (e.g. filet entier, filet mignon), trancher des médaillons (je préfère le petty au santoku pour cela, en l'absence d'alternatives), peler des agrumes et lever des suprêmes, épépiner des quarts de tomates, tailler de l'ail très finement, etc, etc. Parfois, j'étends même l'usage par flemme de sortir le santoku pour les quelques trucs restant à préparer . Comme je le disais juste au dessus, je n'utilise jamais mon office qui ne sert qu'à ouvrir des emballages , je préfère la longueur de la lame du petty. Peut-être que si j'avais un gyuto, je m'en servirais moins mais avec un santoku, c'est un compagnon indispensable pour moi.

 
 
désolé je ne m'étais pas aperçu qu'une partie de la fp avait été écrasé par mes mises à jours compléments sur les pierres, voici ce que j'avais indiqué

 
heureusement j'avais fait une sauvegarde fin 2016 de la fp    
 
édit ce qui est dommage c'est que j'avais réécris le texte fin 2017 mais là, je l'ai pas sauvegardé  et il a été écrasé (limitation de taille du post)

 
Voilà leur réponse :
"Thank you for asking. Since KS-185 is out of stock, we're sorry it will take a month to dispatch the knives if you order."
 
1 mois d'attente ça me semble assez peu, tant mieux. Visiblement le yanagiba AS en 240 est en stock lui.

Finalement, j'ai pris du Tojiro, gamme Narihira, un office et un nakiri. La différence avec les couteaux existants est bluffante !

ça dépend des goûts : ma femme ne supporte pas les gros couteaux, ele ne se sert que des offices et du petty, par contre elle aime tellement le petty qu'elle est capable d'éplucher une poire avec
perso généralement c'est mon chef dont je me sers, mais tout dépend de la taille du truc que tu découpes

Merci à tous pour vos réponses et avis sur le Petty, c'est très intéressant !  
 
@pascaldeuxzero, je comprends tout à fait qu'un Santoku se plaise tout à fait avec un Petty, ils ont l'air très complémentaires (je n'utilise pour le moment ni l'un ni l'autre). J'utilise essentiellement un Gyuto, et j'ai du mal à voir ce que pourraient m'apporter ces couteaux, mis à part la facilité d'affûtage.  
 
 
@visiteur94
Je sais qu'en cuisine pro, le gyuto est plus proche du 240, voire du 260, que du 210mm. Mais dans les exemples cités, mon utilisation est exclusivement au Gyuto, voir à l'Utility (85mm). J'ai aussi tendance à, quand c'est nécessaire, ajouter quelques doigts sur la lames en "pinch" afin d'avoir un poignet plus proche de la point (effet de lame moins longue). Toujours est-il que mon utilisation est surtout beaucoup plus amateur, et restreinte dans l'usage (je ne coupe que très rarement des animaux entiers, et les quantités générales de nourritures sont moindres, j'imagine que d'avoir un couteau spécialisé dans une tâche précise prend sens lorsque lesdites tâches deviennent répétitives)
 
@Xispeo, Je ne comprends que trop bien ce genre de réflexes, je me suis surpris à éplucher un navet avec mon Gyuto....  
 
 
Mais du coup vous avez excité ma curiosité, j'en ai un tout pourri qui traine (inox en sandwich dans de la céramique, berk ), je vais l'affûter et l'essayer      

Utility knife = couteau utilitaire/couteau universel/petty

 
Je m'emmêle les couteaux    
 
Merci  

 
 
Auriez-vous la gentillesse d'aider ce jeune homme?
Merci    
 

 
 
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Mon nakiri me manque...    
 
porc/boeuf haché (50/50)
céleri, carottes, oignons, ail.
pulpe et concentrée de tomate.
sucre, sel, poivre...
 







 
Et comment je vais faire ma sauce bolo maintenant?  
 

Pour répondre à @patate64 le FK2 de Buyer  est en x50crmov donc l'acier courant en production Européenne et Asiatique. C'est l'acier des Ikéa 365+.
donc, on ne donne pas de conseil pour cet acier. Si le couteau lui plait, c'est à lui de décider mais on est loin des japonais  désolé  
 
     
 
édit : c'est un très bon acier pour la boucherie, fil peu résistant mais rapidement retrouvable

Si j'ai bien suivi, pour le même prix on en a bien plus pour son argent avec un Classic Damast ? (VG10, 60 HRC)

https://www.knivesandtools.fr/fr/pt [...] -18-cm.htm

Sinon, la bolo plus haut

 
De mon expérience avec mes 365+ : exactement ça, avec ma 1000 et mon strop j'arrive à des truc très affûtés rapidement, mais 3 carottes plus tard on perd du mordant.  
 
Dans le même genre de prix, un AUS-8 Mobylène de chez JCK : https://japanesechefsknife.com/coll [...] 180mm7inch
 
Je ne connais pas, mais il a l'air mieux que le Debuyer si je ne m'abuse
 
EDIT : l'eden damascus a l'air encore mieux.

Merci pour vos réponses, je les avais loupées suite à un cafouillage dans mes drapeaux

Pour la plaque diamantée, j'ai ceci sous la main (en grain 325), je ne sais pas si ça peut convenir mais dans tous les cas je pourrai toujours n'acheter de quoi aplanir ma pierre que dans un second temps vu l'usage peu soutenu de mes couteaux.

Ça devrait marcher sans souci.

Parfait

Bonjour je n'ai pas trouvé de réponse sur internet ni avec la recherche du forum...  
J'ai lu une très grande partie de cette discussion qui m'intéresse plutôt beaucoup  
 
Mais voilà, je souhaiterai savoir ce que vaut vraiment le couteau santoku fk2 de debuyer ? Pour 65 euros vaut-il vraiment la peine sachant que je suis un amateur débutant ?  
Je chercher surtout à trouver des avis de personne qui me possède et je ne sais pas trop où poster.  
 
Merci pour vos futur réponse en espérant ne pas me faire défoncer pour une énième question au sujet d'un choix de couteau ^^

Heuuu, t'as des réponses juste au dessus

... mais pas la partie qui te concerne, c'est ballot...  

Ben déjà en ajoutant 40 cl de vin rouge à ton ragù ?  

pour @ilu  
 
suite à la remarque de notre spécialiste Es bolo @hanew : Ou du vin blanc ou en quantité moindre un apéro du type Martini/campari voire porto etc......
j'ai un côté calabrais donc j'ajoute du garum (en fait son cousin, du nuoc man anchois).
 
et pour la coupe, il te reste le Gyuto Saji et puis ce sera une bonne occasion de t'entrainer avec ton cleaver Sugimoto