Reprise du message précédent :
pour @ilu  
 
suite à la remarque de notre spécialiste Es bolo @hanew : Ou du vin blanc ou en quantité moindre un apéro du type Martini/campari voire porto etc......
j'ai un côté calabrais donc j'ajoute du garum (en fait son cousin, du nuoc man anchois).
 
et pour la coupe, il te reste le Gyuto Saji et puis ce sera une bonne occasion de t'entrainer avec ton cleaver Sugimoto  

 
 
   
 
Merci pour le petit plus à ma recette.    
 
Je viens de mettre à jour ma liste définitive, je me suis débarrassé de mes anciennes lames pour monter d'un niveau en qualité et plaisir.
Vu que je compte pas racheter de couteaux après ça...
 
Bon évidement, ça prendra des années mais voilà ce que je veux dans ma cuisine :
 
petty : Kagekiyo 150mm Blue #1 Wa-Petty
nakiri : Shigefusa kurouchi 160 ou un 180 d'excellente qualité & finition.
gyuto : Kagekiyo 240mm Blue #1 Wa-Gyuto
gyuto : takeshi saji 240 ginsanko
deba : Kagekiyo 180mm White #2
honesuki : Takeda Stainless Clad Honesuki
kiritsuke : Moritaka AS 270
sujihiki : Kagekiyo 270mm Blue #1 Wa-Sujihiki
yanagiba : Kagekiyo 300mm White #1
cleaver : sugimoto #7
chopper : CCK
 
On m'a fait une offre pour le gyuto saji, je pense le vendre aussi et le remplacer par un Kagekiyo. à voir...
Je vous montre pas ma wichlist de pierres... J'ai honte.  

La version moderne de Kenji López-Alt : The Food Lab — The Pressure Cooker Makes Rich, Hearty Ragù Bolognese in Record Time.
 

Bon, j'ai assuré le coup et j'ai passé commande pour mon Nakiri Eden Dento
 

 
Ça devrait arriver à temps pour la fête des pères (enfin j'espère...).
 
Merci encore visiteur94 pour ta réponse et ton implication monumentale dans ce forum .J'espère que je vais me faire plaisir une fois mon nakiri en main.

 
Je plussoie !
Je n'ai jamais eu de King, mais j'ai eu au début ( et j'ai toujours ) une combi naniwa 1000/3000, tant décriée ici.
Certes elle est lente ( voir très lente ) sur les aciers qu'elle peut traiter, mais en débutant ou au stade middle age padawan, ça le fait encore.  
Je veux dire, à l'attention de ceux qui investissent pour la première fois dans un ( très ) bon coutal de cuisine mais qui rechignent sur la pierre indispensable qui va avec, que la combi naniwa sera acceptable ou correcte sur tous les carbones, de moins de 57 à plus de 63, j'ai testé ( XC75, Opinel, shiro, Ao, super ao, sweedish carbon, etc...). Par contre, sur du SGS ou du VG10, sans même parler du ZDP     , alors là, on n'arrive à rien du tout même avec un patience de moine Zen.  
Une mise en garde aussi: la lenteur de la combi naniwa sera pas trop génante si la géométrie est bonne, donc on va dire sur un profil japonais un peu sérieux. Sur un profil médiocre avec un gros boulot de reprise de géométrie ou émouture, la patience de chacun sera outrepassée....Et là, on est content d'avoir autre chose.
 
Bref, conseiller la nani pro ou la shapton d'entrée de jeu aux débutant n'est pas forcément judicieux, à mon humble avis.....

Salut ici !
 
Vous connaissez des planches à découper utilisables comme assiettes ?
J’y songe pour les viandes, afin d’éviter d’abimer le fil de la lame avec l’assiette...

n'importe quelle plante à découper ou une assiette en bois.

Pas de risque que la planche non vernie donne un goût de bois aux aliments ?

 
Avec un géranium ou un bégonia, ça marche ?

Deuxième bébé reçu ce jour ! Katsushige Anryu en hitachi blue super steel... une pure merveille. Testé de suite pour une belle ratatouille et que dire si ce n’est que ça coupe diablement bien. Place aux photos  
 

 

Vous n'avez pas de couteau de cuisine mais un rouleau d'aluminium ménager à gâcher (et un peu de temps ) ?
Pour rigoler, une vidéo impressionnante de réalisation d'un couteau de cuisine à partir de feuille d'aluminium.
https://www.youtube.com/watch?v=owseTngZFMI

 
Impressionnant la partie forge  

Je connais cette chaîne youtube, le gars fabrique des couteaux à partir des matériaux les plus improbables (en bois, en pâtes (nouilles)   , etc.). Au moins c'est amusant. Après, se lancer dans ce genre de réalisations, faut rien avoir de mieux à faire... et toute la progression des pierres jusqu'à 30 000 + cuir avec différentes pâtes ... wtf? Et j'ai comme un doute sur la tenue du tranchant.

En revanche, on peut constater l'efficacité des scies japonaises quand il fait le manche, même dans le sens du fil.

Ben ça fait du contenu pour Youtube, mais dans la vie de tous les jours ça sert à rien, on est bien d'accord.
Et on peut constater que l'alu façonné de cette manière a l'air super compliqué à couper. Le plus intéressant sont ses techniques et ses outils. Sa scie et ses lames ont l'air top

Pour info, comme ils l'avaient annoncé, il est de nouveau possible de passer commande chez Moritaka.  
Commandé hier, j'ai reçu un mail aujourd'hui pour confirmer que tout était ok sur ma commande, plus qu'à attendre Max 3 semaines de délais.

Ça ne dure pas longtemps chez eux. Commandes de nouveau impossible avant le 6 mai...

Bonsoir,
 
Après avoir été conseillé il y a quelques mois sur ce topic, j'hésite en ce moment à passer à l'achat des couteau conseilés  
 
Pour rappel :
- Kagayaki High Carbon Steel Chinese Cleaver 180mm
- JCK Original Kagayaki VG-10 Series Petty  
 
Pensez-vous que ce sont des couteaux trop luxueux pour un débutant, qu'il est intéressant de se faire la main sur d'autre produits ?
 
Je pense assortir le tout d'une pierre à  aiguiser avec un grain de 1000
 
Merci d'avance

 
Il s'agit pour les deux de milieux de gamme, donc, selon moi, pas particulièrement "luxueux". Après, toujours chez kagayaki, qui est donc la marque "maison" de JCK, il y a la gamme Basic si tu veux descendre en gamme pour le petty. Quant au chinese cleaver, si tu recherches cette forme de lame, tu auras remarqué que c'est le moins cher chez JCK. Perso je n'hésiterais pas.
 
La pierre 1000, si tu as un peu lu le topic, c'est ce qui est recommandé pour commencer. Attention si tu choisis le petty en VG10 à ne pas en prendre une trop tendre, comme il a été dit dans les quelques pages précédentes. Aucun souci en revanche pour le cleaver carbone, tu pourras l'affûter avec un morceau de savon... (bon peut-être pas, n'exagérons rien non plus...   )
 
 
 
 
 
 
 

 
Beauuuu    
 
Je reçois son frère Gyuto 210 en Blue #2 courant de semaine !  
 
 
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Nouvel arrivé, un cleaver familial de plus de 80ans, dans un état plutôt correct même si rouillé.
 
Vous auriez des conseils pour retaper la lame ? Je suis tomber sur une naniwa Pro 400 pas chère, avec un Rust Eraser je vais commencer à retaper cette jolie lame, mais le fil de la lame est parsemé d'encoches : que préconisez-vous pour retaper ce genre de dégâts ?  
 
 
 

Difficile de voir les encoches sur tes photos . La naniwa pro  400 doit pouvoir rattraper ça,

 
Il y a de nombreuses vidéos de belles restaurations de cleavers (et aussi couteaux) sur youtube. J'éditerai mon post tout à l'heure avec les liens de celles que j'ai préféré.
 
 
 

 
J'ai vu ça, mais du coup je plaque littéralement le fil de la lame sur la pierre ? J'appréhende un peu la chose...

Il est vrai que dans la plupart de ces vidéos de restauration, (globalement https://www.youtube.com/results?sea [...] estoration ) ils ont tous un outillage d'enfer : scies à ruban, ponceuses à bande, et j'en passe.
Si tu veux juste reprendre ce hachoir avec une pierre, sans aucun outillage à moteur, je dirais qu'en fonction de ton expérience de l'affûtage, il peut être un peu risqué de refaire une émouture à zéro en supprimant le tranchant initial.

Si tu veux juste retrouver le tranchant, perso j'affûterais tranquillement avec la 400 jusqu'à ce que les chips disparaissent. Et éventuellement passer une progression de feuilles abrasives sur les flancs pour lui redonner une jeunesse. Tiens, dans cette vidéo le gars fait tout à la main sans aucun outil électrique. Ca pourra peut-être t'inspirer

 
 
Super, c'est génial ça ! Pour les flans je vais essayer de gommer tout ça à la dremel, une fois la rouille retirée. Je vous tiens au courant

Il n'a pas l'air trop rouillé ton cleaver.

https://www.youtube.com/watch?v=3XW-XdDe6j0

 
La Naniwa Pro fera largement le taf, ces pierres sont extraordinaires.

Bonsoir messieurs
Super topic, super boulot, une vraie mine d'infos.
Une question cependant: que penser en terme de qualité (finition globale, coupe, etc...) de la marque KANETSUNE...? (en VG10, par rapport à du TOJIRO DP par exemple...)
J'ai effectué une recherche sur ce topic, mais pas trouvé grand chose sur cette marque.
Mes lectures m’amènent à penser que c'est de la bonne came (à priori), mais si quelqu'un avait un retour plus précis, je suis preneur...
Merci.

 
difficile question.
c'est comme comparer Renault à Peujeot, c'est une affaire de goût, mais pour moi, il me semble que la finition Kanetsune est très légèrement supérieure. Mais il me semble aussi que pour les lames en VG10 chez Kanetsune, ce soit systématiquement du damassé, donc avec un coeur en VG10, contrairement au DP qui est totalement en VG10 mais cela n'a pas d'incidence sur la coupe.  
Mon frein pour Tojiro vient du fait qu'une partie non négligeable de sa production provienne de Chine (et cela n'est pas clairement indiqué).  
Kanetsune, c'est Seki (la majorité) et Niigata pour partie (d'ailleurs les VG10 damassé, il me semble, sachant que se sont des feuillards prédamassés, on voit un extrait vidéo qui traine sur le net d'une visite de l'usine lors d'un reportage sur la production de couteaux au Japon).
 
Kanetsune cf groupe Kitasho, produit aussi des OEM pour différents revendeurs.

 
juste en rappel le cleaver européen n'est pas un couteau mais un hachoir pour trancher dans l'os (d'où les encoches du fil), l'angle doit être très ouvert.    

 
   
Je ne t’ai même pas remercié pour les conseils ^^
Suite à ton message, j’ai pris un putty en 150 et un santoku en 170 + une pierre en 1000 (si j’ai bien  lu la fp et les quelques dernières pages)
 
Réception ce matin, il n’y a plus qu’a tester

Ok, merci pour ton retour...    
Par contre, on trouve bien du non damassé chez kanetsune, et les DP c'est du san maï (du moins ceux dont je parle), pas du full VG10.
Les tojiro DP sont donc "made in china"...?
Vu le prix de l'utilitaire Dp 15 cm sur amazon (trouvable à 41€ en import), je ne serais étonné qu'à moitié...

 
on ne peut pas dire que les DP sont tous produit en Chine, cela est inexact. Ce qu'on peut dire c'est qu'une partie de la production du groupe Fujitora (marque Tojiro) est réalisée dans leur usine en Chine. Et qu'il est difficile de savoir laquelle.
 
Pour Kanetsune, je n'ai pas vu leur référence en VG10 non damassé ce qui ne veut pas dire qu'il n'y en a pas. J'ai vu les autres séries en VG1, gold, aogami ...
 
La production en San Mai par les industriels est réalisé à partir de feuillards précalibrés, feuillards damassés ou non.

Un Kanetsune non damasé, san maï VG10:
https://www.amazon.fr/Tsune-KC142-S [...] e+santooku
C'est ça que j'avais en tête comme modèle dans ma question initiale.

 
ici c'est un warikomi avec la même réf  
 
https://www.coutellerie-tourangelle [...] 25134.html

Quelle différence entre les deux...?

 
dénomination devenu commercial a mon avis, c'est clairement pas un warikomi . ca impliquerait un travail a la main lors de la soudure ce qui n'est surement pas  le cas.
 

 
c'est la construction du sandwich qui est différente .
 
sur la warikomi , l'acier n'est pas visible sur la tranche au dos du couteau.
 

Oui, je pense aussi que ce n'est pas un warikomi et ce qui me surprend aussi, c'est le tarif. Surtout pour une coutellerie en France (un couteau japonais en vg10 vendu en France). Donc, je me posais des questions sur l'origine réelle de production mais bon mon ordi a laché avant que j'écrive la suite de mes questionnements ...    
 
 
quand à  la différence warikomi vs san mai voir fp c'est expliqué
warikomi = sandwich à la française (le coeur vg10, c'est la tranche de jambon)
san mai = sandwich anglais
 
à noter aussi que fujitora (tojiro) n'est pas le seul industriel japonais a avoir des usines en Chine.
 
le san mai permet l'utilisation par les fabricants de couteaux de feuillards préformés/calibrés par le fournisseur d'aciers, et une forge mécanique par des machines.

quand on parle de forge, la 1ere image qui vient a l"esprit d'une personne qui ne connait pas ce métier, c'est vieux type qui frappe l'enclume avec sot marteau.
en réalité , au mieux c'est estampé sous presse ( je chercherais une video plus tard) , au pire c'est juste découpé a froid a emporte pièce ( dans 90% des cas en fait ) .
 

https://youtu.be/6nCnh2L1_M4?t=22s
 
ca c'est quand c'est forgé dans l'industrie . je dis pas que c'est mal hein...  
 
et ca c'est comme ca que sont fait 90% des couteaux du marché , emboutis  a froid dans de la tôles ( sandwich ou pas )  
 
https://youtu.be/6nCnh2L1_M4?t=1m

et la , c'est comme ca qu'on aime :  
 
https://youtu.be/q1aAw2CpGCM